1. IntroductionOlive oil is conquer

1. Introduction
Olive oil is conquering a key status in the worldwide cuisine, being
one of the most important lipid sources in the Mediterranean diet. Besides
its unique sensorial attributes, its beneficial healthy properties
are increasingly documented: olive oil ingestion is associated with a
lower incidence of some modern life-style diseases, including some
kinds of cancer (Assmann et al., 1997) and cardiovascular diseases
(Covas, 2007). Those benefits are associated with the virgin olive oil
composition, mainly the richness in monounsaturated fatty acids, as
well as minor compounds that are retained through processing, due
to the absence of chemical refining (Varela & Ruiz-Roso, 2000).
Nowadays, due to diverse economic and social factors, including the
modern way of life, the use of microwave ovens for meal preparation is
becoming a conventional preference. The food industrial sector grew
along the development of this technology, developing pre-cooked
meals, dishes that only need to be defrosted, heated or cooked during
variable small periods of time. Still, the use of microwave oven with
heating purposes induces oxidative processes to the edible oils, namely
olive oil, leading to quality and nutritional losses, aswell as lower bioactive
properties and physical changes (Albi, Lanzón, Guinda, Léon, &
Pérez-Camino, 1997, Albi, Lanzón, Guinda, Pérez-Camino, & Léon,
1997; Cerretani, Bendini, Rodriguez-Estrada, Vittadini, & Chiavaro,
2009; Chiavaro et al., 2009; El-Abassy, Donfack, & Materny, 2010;
Malheiro et al., 2009, Malheiro, Casal, Ramalhosa, & Pereira, 2011).
The addition of synthetic antioxidants, like butylated hydroxyanisole
(BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), and tertiary butylhydroquinone
(TBHQ) to food products has been a common practice over the years, but
the increasing suspicious of toxic and carcinogenic effects (Prasad et al.,
2009; Sasaki et al., 2002) demands for healthier and natural alternatives.
Several works report the addition of vegetable extracts, mainly antioxidant
rich olive leaves extracts to olive oil as a way to improve its quality
and stability (Bouaziz & Sayadi, 2008; Salta, Mylona, Chiou, Boskou, &
Andrikopoulos, 2007).
Tea, Camellia sinensis L., is a rich source of compounds with bioactive
properties, such as antioxidant and antimicrobial activities. The
main antioxidants in tea are flavonoids, including catechins and
other polyphenols (Frei & Higdon, 2003; Nihal, Ahmad, Mukhtar, &
Wood, 2005). The incorporation of tea extracts in olive oil as a way
to counteract the oxidation and to improve olive oil's stability has
never been tested.
With the present work we report the influence of white and green
tea aqueous extracts on extra virgin olive oil stability under microwave
heating, during different exposure periods (0, 1, 3, 5, and
10 min). Several quality parameters (free acidity, peroxide value,
K232, K270, and ΔK values), composition (fatty acids profile, total
Food Research International 48 (2012) 148–154
⁎ Corresponding author. Tel.: [phone]; fax: [phone].
E-mail address: [e-mail] (J.A. Pereira).
0963-9969/$ – see front matter © 2012 Elsevier Ltd. All rights reserved.
doi:10.1016/j.foodres.2012.03.005
Contents lists available at SciVerse ScienceDirect
Food Research International
journal homepage: www.elsevier.com/locate/foodres
vitamin E and total phenols contents), antioxidant activity (capacity
to scavenge the free radicals of DPPH), and oxidative stability were
determined.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำน้ำมันมะกอกเป็นพิชิตสถานะสำคัญในอาหารทั่วโลก การหนึ่งแหล่งสำคัญสุดไขมันในอาหารเมดิเตอร์เรเนียน นอกจากนี้เฉพาะผิวแอตทริบิวต์ของ คุณสมบัติเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพมีเอกสารมากขึ้น: บริโภคน้ำมันมะกอกจะเกี่ยวข้องกับการลดอุบัติการณ์ของโรคบางชีวิตในรูปแบบทันสมัย รวมทั้งบางส่วนชนิดของมะเร็ง (Assmann et al. 1997) และโรคหัวใจและหลอดเลือด(Covas, 2007) สิทธิประโยชน์ดังกล่าวจะเกี่ยวข้องกับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์องค์ประกอบ ส่วนใหญ่ร่ำรวยในกรดไขมันแมค เป็นเป็นสารประกอบรอง ที่จะเก็บผ่านการประมวลผล กำหนดการขาดงานของโรงกลั่นน้ำมันเคมี (เกิดปัญหาและรูอิซ-Roso, 2000)ในปัจจุบันนี้ เนื่องจากมีความหลากหลายทางเศรษฐกิจ และสังคมปัจจัย รวมทั้งการวิถีชีวิตสมัยใหม่ การใช้เตาไมโครเวฟสำหรับการเตรียมอาหารเป็นเป็นการกำหนดลักษณะทั่วไป การเติบโตของภาคอุตสาหกรรมอาหารตามการพัฒนาเทคโนโลยีนี้ พัฒนาก่อนสุกอาหาร อาหารที่ต้องถูกสรรเฉพาะวัตถุดิบ ทำให้ร้อน หรือสุกในระหว่างตัวแปรขนาดเล็กระยะเวลา การใช้ไมโครเวฟกับยังคงใช้ความร้อนก่อให้เกิดกระบวนการออกซิเดชันเพื่อน้ำมันกิน คือน้ำมันมะกอก นำไปสู่คุณภาพ และโภชนาการขาด เช่นเป็นล่างออกฤทธิ์ทางชีวภาพคุณสมบัติและการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ (อัลบี Lanzón, Guinda, Léon, &วัวคามิโน 1997 อัลบี Lanzón, Guinda วัวคามิโน และ Léon1997 Cerretani, Bendini, Estrada เกซ Vittadini, & Chiavaro2009 Chiavaro et al. 2009 El Abassy, Donfack, & Materny, 2010Malheiro et al. 2009, Malheiro คู่ Ramalhosa และ ขาด 2011)การเพิ่มการสังเคราะห์สารต้านอนุมูลอิสระ เช่น butylated hydroxyanisole(BHA), butylated hydroxytoluene (บาท), และตติย butylhydroquinone(TBHQ) กับผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการปฏิบัติทั่วไปปี แต่สงสัยของผลกระทบที่เป็นพิษ และก่อมะเร็งเพิ่ม (โก et al.,2009 Sasaki et al. 2002) ความต้องการทางเลือกที่มีสุขภาพดี และเป็นธรรมชาติผลงานหลายรายงานการเพิ่มสารสกัดจากพืช สารต้านอนุมูลอิสระส่วนใหญ่สารสกัดจากใบมะกอกที่อุดมไปด้วยน้ำมันมะกอกเป็นวิธีการปรับปรุงคุณภาพและความมั่นคง (Bouaziz & Sayadi, 2008 ซอลตา Chiou, Mylona, Boskou, &Andrikopoulos, 2007)ชา Camellia sinensis L. เป็นแหล่งอุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพด้วยคุณสมบัติ เช่นกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระและสารต้านจุลชีพ การหลักสารต้านอนุมูลอิสระในชามี flavonoids รวมทั้งคาเทชิน และโพลีฟีนอื่น ๆ (Frei และ Higdon, 2003 ไนฮอล อะหมัด Mukhtar, &ไม้ 2005) การรวมตัวของชาสารสกัดในน้ำมันมะกอกเป็นวิธีเพื่อรับมือกับการเกิดออกซิเดชัน และ เพื่อปรับปรุงเสถียรภาพของน้ำมันมะกอกได้ไม่เคยได้รับการทดสอบกับการทำงานปัจจุบัน เรารายงานอิทธิพลของสีขาวและสีเขียวชาละลายสารสกัดจากน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษเสถียรภาพภายใต้ไมโครเวฟเครื่องทำความร้อน แสงแตกต่างกันในช่วง (0, 1, 3, 5 และ10 นาที) หลายพารามิเตอร์ที่มีคุณภาพ (ชิมฟรี ค่าเปอร์ออกไซด์K232, K270, ΔK ค่า และ), องค์ประกอบ (กรดไขมันโปรไฟล์ รวมอาหารนานาชาติวิจัย 48 (2012) 148-154⁎ผู้เขียนสอดคล้องกัน โทร.: [phone] โทรสาร: [phone]ที่อยู่อีเมล์: [e-mail] (เจเอ Pereira)© 2012 Elsevier จำกัด 0963-9969 / $ – ดูหน้าเรื่อง สงวนลิขสิทธิ์doi:10.1016/j.foodres.2012.03.005เนื้อหารายการ SciVerse ScienceDirectอาหารวิจัยนานาชาติหน้าแรกของสมุดรายวัน: www.elsevier.com/locate/foodresวิตามินอีและรวมวิทยาศาสตร์เนื้อหา), อนุมูล (ความจุไปวัน ๆ อนุมูลอิสระ DPPH ของ), และช่วยกำหนด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
น้ำมันมะกอกจะชนะสถานะที่สำคัญในด้านอาหารทั่วโลกเป็น
หนึ่งในแหล่งไขมันที่สำคัญที่สุดในอาหารเมดิเตอร์เรเนียน นอกจากนี้
คุณลักษณะความรู้สึกที่ไม่ซ้ำกันคุณสมบัติที่ดีต่อสุขภาพของประโยชน์
มีเอกสารมากขึ้น: การบริโภคน้ำมันมะกอกมีความเกี่ยวข้องกับ
อุบัติการณ์ที่ลดลงของโรควิถีชีวิตบางอย่างที่ทันสมัยรวมทั้งบางส่วน
(. Assmann, et al, 1997) ชนิดของโรคมะเร็งและโรคหัวใจและหลอดเลือด
(Covas, 2007) ผลประโยชน์เหล่านั้นมีความเกี่ยวข้องกับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์
องค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นความร่ำรวยในกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเช่น
เดียวกับสารที่เล็ก ๆ น้อย ๆ ที่จะถูกเก็บไว้ผ่านการประมวลผลเนื่องจาก
ขาดการกลั่นเคมี (Varela & Ruiz-Roso, 2000) ได้.
ปัจจุบันเนื่องจาก ปัจจัยทางเศรษฐกิจและสังคมที่มีความหลากหลายรวมทั้ง
วิธีการที่ทันสมัยของชีวิต, การใช้เตาอบไมโครเวฟสำหรับการเตรียมอาหารจะ
กลายเป็นความชอบธรรมดา ภาคอุตสาหกรรมอาหารขยายตัว
ตามการพัฒนาของเทคโนโลยีนี้พัฒนาปรุงสุกก่อน
มื้ออาหารที่จะต้องได้รับการละลายอุ่นหรือปรุงสุกในช่วง
ระยะเวลาที่มีขนาดเล็กตัวแปรของเวลา ยังคงมีการใช้งานของเตาอบไมโครเวฟที่มี
วัตถุประสงค์ในการให้ความร้อนก่อให้เกิดกระบวนการออกซิเดชันกับน้ำมันพืช ได้แก่
น้ำมันมะกอกที่นำไปสู่คุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการความสูญเสียตลอดจนการออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่ต่ำกว่า
คุณสมบัติและการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ (อัลบีLanzón, Guinda ลีออนและ
Perez-Camino 1997 อัลบีLanzón, Guinda, Perez-Camino และเลออน
1997; Cerretani, Bendini ริกัวซ์-ดา Vittadini และ Chiavaro,
2009. Chiavaro et al, 2009; El-Abassy, ​​Donfack และ Materny 2010 ;
.. Malheiro et al, 2009, Malheiro, Casal, Ramalhosa และ Pereira 2011)
นอกจากนี้สารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์เช่น butylated hydroxyanisole
(BHA) butylated hydroxytoluene (บาท) และ butylhydroquinone ตติยภูมิ
(TBHQ) กับผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับ หลักปฏิบัติทั่วไปในช่วงหลายปี แต่
เพิ่มขึ้นที่น่าสงสัยของผลกระทบที่เป็นพิษและสารก่อมะเร็ง (Prasad, et al.,
2009. ซาซากิ, et al, 2002) เรียกร้องหาทางเลือกที่มีสุขภาพดีและเป็นธรรมชาติ.
หลายงานรายงานการเพิ่มขึ้นของสารสกัดจากพืชผักส่วนใหญ่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ
ที่อุดมไปด้วย สารสกัดจากใบมะกอกน้ำมันมะกอกเป็นวิธีการปรับปรุงคุณภาพของมัน
และความมั่นคง (Bouaziz & Sayadi 2008; ซัลตา, Mylona, ​​ชิว, Boskou และ
Andrikopoulos 2007).
ชา Camellia sinensis ลิตรเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มี
คุณสมบัติเช่นกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและต้านจุลชีพ
สารต้านอนุมูลอิสระหลักในชา flavonoids รวมทั้ง catechins และ
โพลีฟีนอื่น ๆ (Frei & Higdon 2003; Nihal, อาหมัด Mukhtar &
ไม้, 2005) รวมตัวกันของสารสกัดจากชาในน้ำมันมะกอกเป็นวิธีการ
ที่จะรับมือกับการเกิดออกซิเดชันและเพื่อปรับปรุงมะกอกเสถียรภาพน้ำมันได้
ไม่เคยได้รับการทดสอบ.
ด้วยการทำงานในปัจจุบันเรารายงานอิทธิพลของสีขาวและสีเขียว
สารสกัดจากชาน้ำต่อเสถียรภาพน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ภายใต้ไมโครเวฟ
เครื่องทำความร้อน ในช่วงระยะเวลาที่แตกต่างกันการสัมผัส (0, 1, 3, 5 และ
10 นาที) พารามิเตอร์ที่มีคุณภาพหลายคน (ความเป็นกรดฟรีค่าเปอร์ออกไซด์,
K232, K270 และค่าΔK) รายละเอียดองค์ประกอบ (กรดไขมันรวม
อาหารวิจัยนานาชาติ 48 (2012) 148-154
⁎ผู้เขียนที่สอดคล้องกัน Tel .: [phone]; Fax:. + 351 22 273325405.
E-mail address: [e-mail] (JA Pereira).
0963-9969 / $ - เห็นหน้าเรื่อง© 2012 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์.
ดอย: 10.1016 / j.foodres.2012.03.005
สารบัญรายการ สามารถดูได้ที่ SciVerse ScienceDirect
อาหารนานาชาติวิจัย
หน้าแรกวารสาร: www.elsevier.com/locate/foodres~~V
วิตามินอีและเนื้อหาฟีนอลทั้งหมด) สารต้านอนุมูลอิสระ (ความจุ
ไล่อนุมูลอิสระของ DPPH) และความมั่นคงออกซิเดชันถูก
กำหนด