In two experiments, the relationshi

In two experiments, the relationship between metmyoglobin (MMb) reduction and lactate to pyruvate conversion with concomitant production of reduced nicotinamide adenine dinucleotide (NADH) via lactic dehydrogenase (LDH) was investigated. In experiment 1, nonenzymatic reduction of horse MMb occurred in a lactate−LDH−NAD system. Exclusion of NAD+, l-lactic acid, or LDH resulted in minimal MMb reduction. Increasing NAD+ and l-lactic acid concentrations increased reduction. In experiment 2, beef strip loins (longissimus lumborum muscle) were injected with combinations of potassium lactate, sodium tripolyphosphate, sodium chloride, and/or sodium acetate. Steaks were packaged in high-oxygen (80% oxygen/20% carbon dioxide) modified-atmosphere packaging and stored for 2−9 days and then placed in a fluorescent-lighted, open-top display case for 5 days at 1 °C. Enhancing loins with 2.5% potassium lactate significantly increased LDH activity, NADH concentration, MMb-reducing activity, and subsequent color stability during display. These research results support the hypothesis that enhancing beef with lactate replenishes NADH via increased LDH activity, ultimately resulting in greater meat color stability.

Keywords: Beef; color; injection enhancement; potassium lactate; LDH activity; metmyoglobin-reducing activity; NADH

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ความสัมพันธ์ระหว่างลด metmyoglobin (MMb) และ lactate pyruvate แปลงด้วยมั่นใจผลิตลด nicotinamide adenine dinucleotide (NADH) ผ่านแล็กติก dehydrogenase (LDH) ถูกตรวจสอบในการทดลอง ในทดลอง 1, nonenzymatic ลดของม้าที่เกิด MMb ในระบบ lactate−LDH−NAD ตัดและ + อินเตอร์ หรือ LDH ผลใน MMb ลดลงที่น้อยที่สุด เพิ่มและ + และความเข้มข้นกรดแล็กติก l เพิ่มลด ในการทดลองที่ 2, loins แถบเนื้อ (กล้ามเนื้อ lumborum longissimus) ถูกฉีด ด้วยชุดของโพแทสเซียม lactate โซเดียม tripolyphosphate โซเดียมคลอไรด์ โซเดียม acetate สเต็กได้บรรจุออกซิเจนสูง (80% oxygen/20% คาร์บอนไดออกไซด์) บรรยากาศปรับเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์ และเก็บวัน 2−9 และวางในกรณีแสดงฟลูออเรสเซนต์ไฟส่องสว่าง เปิดด้านบนสำหรับ 5 วันที่ 1 องศาเซลเซียส เพิ่ม loins กับ lactate โปแตสเซียม 2.5% อย่างมีนัยสำคัญเพิ่มกิจกรรม LDH ความเข้มข้นของ NADH กิจกรรม MMb ลดลง และความมั่นคงสีต่อมาในระหว่างการแสดง ผลการวิจัยนี้สนับสนุนสมมติฐานที่ว่า เพิ่มเนื้อกับ lactate replenishes NADH ผ่านกิจกรรม LDH เพิ่มขึ้น ในที่สุด เกิดความมั่นคงสีเนื้อมากกว่าคำสำคัญ: เนื้อ สี ฉีดปรับปรุง lactate โพแทสเซียม กิจกรรม LDH metmyoglobin ลดกิจกรรม NADH

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในสองการทดลองความสัมพันธ์ระหว่าง metmyoglobin (MMB) ลดลงและให้น้ำนมเพื่อการแปลงไพรูไปด้วยกันกับการผลิตของ Nicotinamide adenine dinucleotide ลดลง (NADH) ผ่าน dehydrogenase แลคติก (LDH) ได้รับการตรวจสอบ ในการทดลองที่ 1 การลดลงของ nonenzymatic MMB ม้าที่เกิดขึ้นในระบบการให้น้ำนม-LDH-NAD ยกเว้นของ NAD + กรดแลคติก l-หรือ LDH ส่งผลในการลด MMB น้อยที่สุด การเพิ่มขึ้นของ NAD + และความเข้มข้นของกรดแลคติก l-ลดลงเพิ่มขึ้น ในการทดลองที่ 2, เอวแถบเนื้อ (กล้ามเนื้อ longissimus lumborum) ได้รับการฉีดด้วยการรวมกันของแลคเตทโพแทสเซียมโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต, โซเดียมคลอไรด์และ / หรือโซเดียมอะซิเตท สเต็กถูกบรรจุในออกซิเจนสูง (80% ออกซิเจน / 20% คาร์บอนไดออกไซด์) บรรจุภัณฑ์ที่มีการปรับเปลี่ยนบรรยากาศและเก็บไว้สำหรับ 2-9 วันแล้ววางไว้ในการเรืองแสงได้ลงกรณีการแสดงผลแบบเปิดด้านบนเป็นเวลา 5 วันวันที่ 1 ° C เพิ่มเอวด้วยโพแทสเซียมนม 2.5% เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญกิจกรรม LDH เข้มข้น NADH กิจกรรม MMB ลดและความมั่นคงสีที่ตามมาระหว่างการแสดง ผลการวิจัยเหล่านี้สนับสนุนสมมติฐานที่ว่าการเสริมสร้างเนื้อกับนม replenishes NADH ผ่านกิจกรรม LDH เพิ่มขึ้นในที่สุดส่งผลให้เสถียรภาพของสีเนื้อมากขึ้น. คำสำคัญ: เนื้อ; สี การเพิ่มประสิทธิภาพของการฉีด; โพแทสเซียมแลคเตท; กิจกรรม LDH; กิจกรรม metmyoglobin ลด; NADH

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ใน 2 การทดลอง คือความสัมพันธ์ระหว่างเมทไมโอโกลบิน ( MMB ) และลดการเกิดการเปลี่ยนแปลงไพรูเวทและการผลิตลดลงพยุหยาตรา ( แอมโมเนีย ) ผ่านติก dehydrogenase ( LDH ) ถูกตรวจสอบ ในการทดลองที่ 1 การลด nonenzymatic ม้า MMB เกิดขึ้นในแลค−− LDH และระบบ ยกเว้นของ NAD หมัก , กรดหรือหลังลด MMB ส่งผลน้อยที่สุด การเพิ่มความเข้มข้นและ Name เพิ่มขึ้นและลดลง ในการทดลองที่ 2 เนื้อแถบเอว ( โค lumborum กล้ามเนื้อ ) ถูกฉีดด้วยผสมของโพแทสเซียมและโซเดียม tripolyphosphate โซเดียม คลอไรด์ และ / หรือ โซเดียมอะซิเทตสเต็กถูกบรรจุในออกซิเจนสูง ( 80% / 20% ออกซิเจนก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ) บรรจุภัณฑ์บรรยากาศดัดแปลงและเก็บไว้ 2 − 9 วันและวางไว้แล้วในหลอดส่องสว่าง กรณีแสดงด้านบนเปิด 5 วัน ที่ 1 ° C เพิ่มเอว 2.5 % และโพแทสเซียมเพิ่มขึ้นอย่างมากหลังการกิจกรรมการลดความเข้มข้นของ MMB กิจกรรม และเสถียรภาพสีต่อมาในระหว่างการแสดงผลผลการวิจัยนี้สนับสนุนสมมุติฐานที่เพิ่มเนื้อและ replenishes การผ่านกิจกรรมที่เพิ่มขึ้นหลัง สุด ส่งผลให้เนื้อสีมีเสถียรภาพมากขึ้น

คำสำคัญ : เนื้อ ; สี ; การฉีด ; โพแทสเซียมและลีดาเฮเมทไมโอโกลบินลดกิจกรรม ; กิจกรรม ; แอมโมเนีย ;