4. ConclusionsReducing the oil cont

4. Conclusions
Reducing the oil content had no influence on the physicochemical,
microbiological, and textural characteristics or the acceptability of
fermented chicken sausages; however, it resulted in products that
tended to have darker and more reddish coloration. Adding inulin
Table 4
Textural properties of dry-fermented chicken sausages.
Textural
characteristics
Storage
time
(days)
Formulations⁎
F1 F2 F3
Hardness (N) 0 57.27±11.14aA 71.57±14.65abA 95.03±33.48bA
15 56.44±14.36aA 61.13±14.05abA 97.58±18.75bA
30 63.85±9.93aA 68.01±16.89abA 94.69±16.84bA
45 59.54±13.77aA 74.34±21.87abA 99.71±31.22bA
Springiness 0 0.80±0.03bA 0.80±0.04abA 0.74±0.09aA
15 0.82±0.04bA 0.81±0.07abA 0.71±0.06aA
30 0.86±0.06bA 0.82±0.03abA 0.70±0.05aA
45 0.84±0.04bA 0.83±0.07abA 0.77±0.06aA
Cohesiveness 0 0.71±0.02aA 0.68±0.05aA 0.66±0.05aA
15 0.72±0.04aA 0.69±0.06aA 0.64±0.04aA
30 0.71±0.04aA 0.69±0.05aA 0.62±0.04aA
45 0.72±0.06aA 0.69±0.05aA 0.65±0.06aA
Adhesiveness
(Ns)
0 0.41±0.10aA 0.72±0.41aA 0.84±0.30aA
15 0.22±0.12aA 0.57±0.30aA 0.66±0.23aA
30 0.60±0.45aA 0.54±0.42aA 0.88±0.37aA
45 1.51±0.36aA 0.49±0.54aA 0.89±0.72aA
Chewiness
(N)
0 33.03±5.17aA 38.48±6.49aA 45.20±14.27bA
15 32.96±6.70aA 34.00±8.99aA 43.45±6.18bA
30 38.83±4.94aA 37.63±6.22aA 40.96±5.38bA
45 35.21±6.85aA 41.25±11.03aA 48.21±11.27bA
Hardness (N)
(edge)
0 56.97±12.01aC 74.65±16.21aC 106.74±20.38bC
15 55.92±11.61aBC 65.05±8.53aBC 112.35±24.02bBC
30 48.97±7.75aAB 66.33±11.23aAB 87.65±17.16bAB
45 49.25±7.02aA 61.94±10.97aA 87.86±22.89bA
Means±standard deviation in the same row followed by different lowercase letters indicates
differences (p≤0.05) among formulations on the same day of storage. Means±standard
deviation in the same column followed by different uppercase letters indicates differences
(p≤0.05) for each formulation affected by storage time (n=12).
⁎Formulations: F1 (17% corn oil), F2 (9% corn oil) and F3 (9% corn oil and 7% inulin).
Table 5
Acceptability of dry-fermented chicken sausages.
Storage time (days) Formulations⁎⁎
F1 F2 F3
0 6.66±0.06aA 6.75±0.18aA 6.95±0.11aA
15 7.11±0.12aA 7.16±0.01aA 6.87±0.57aA
30 7.10±0.14aA 6.90±0.05aA 6.76±0.33aA
45 7.13±0.10aA 7.00±0.16aA 6.96±0.47aA
Means±standard deviation in the same row followed by different lowercase letters indicatesdid not change the physicochemical and microbiological parameters or
the acceptability of the products, but these fermented sausages exhibited
an altered texture profile and a tendency to display lighter and less reddish
colors, similar to those of the product with standard oil content.
Fermented chicken sausages formulated with standard amounts of
corn oil, reduced amounts of oil, and reduced amounts of oil containing
inulin as a partial oil substitute remained stable and had no substantial
loss of physical, chemical, microbiological, or sensory attributes during
storage at 4 °C for 45 days.
differences (p≤0.05) between formulations on the same day of storage. Means±standard
deviation in the same column followed by different uppercase letters indicates differences
(p≤0.05) for each formulation affected by storage time. Hedonic value: 1=disliked very
much and 9=liked very much (n=60).
** Formulations: F1 (17% corn oil), F2 (9% corn oil) and F3 (9% corn oil and 7% inulin

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

4. บทสรุปลดปริมาณน้ำมันมีอิทธิพลไม่ physicochemicalทางจุลชีววิทยา และ textural ลักษณะหรือ acceptability ของไก่หมักไส้กรอก อย่างไรก็ตาม มันส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่มีแนวโน้มจะย้อมสีเข้ม และน้ำตาลมากขึ้น เพิ่ม inulinตาราง 4คุณสมบัติ textural ไส้กรอกไก่หมักแห้งTexturalลักษณะจัดเก็บข้อมูลเวลา(วัน)Formulations⁎F1 F2 F3ความแข็ง (N) 0 57.27±11.14aA 71.57±14.65abA 95.03±33.48bA15 56.44±14.36aA 61.13±14.05abA 97.58±18.75bA30 63.85±9.93aA 68.01±16.89abA 94.69±16.84bA45 59.54±13.77aA 74.34±21.87abA 99.71±31.22bASpringiness 0 0.80±0.03bA 0.80±0.04abA 0.74±0.09aA15 0.82±0.04bA 0.81±0.07abA 0.71±0.06aA30 0.86±0.06bA 0.82±0.03abA 0.70±0.05aA45 0.84±0.04bA 0.83±0.07abA 0.77±0.06aACohesiveness 0 0.71±0.02aA 0.68±0.05aA 0.66±0.05aA15 0.72±0.04aA 0.69±0.06aA 0.64±0.04aA30 0.71±0.04aA 0.69±0.05aA 0.62±0.04aA45 0.72±0.06aA 0.69±0.05aA 0.65±0.06aAAdhesiveness(Ns)0.84±0.30aA 0.72±0.41aA 0 0.41±0.10aA15 0.22±0.12aA 0.57±0.30aA 0.66±0.23aA30 0.60±0.45aA 0.54±0.42aA 0.88±0.37aA45 1.51±0.36aA 0.49±0.54aA 0.89±0.72aAChewiness(N)45.20±14.27bA 38.48±6.49aA 0 33.03±5.17aA15 32.96±6.70aA 34.00±8.99aA 43.45±6.18bA30 38.83±4.94aA 37.63±6.22aA 40.96±5.38bA45 35.21±6.85aA 41.25±11.03aA 48.21±11.27bAความแข็ง (N)(ขอบ)106.74±20.38bC 74.65±16.21aC 0 56.97±12.01aC15 55.92±11.61aBC 65.05±8.53aBC 112.35±24.02bBC30 48.97±7.75aAB 66.33±11.23aAB 87.65±17.16bAB45 49.25±7.02aA 61.94±10.97aA 87.86±22.89bAบ่งชี้ Means±standard ความแตกต่างในแถวเดียวกันตาม ด้วยอักษรตัวพิมพ์เล็กแตกต่างกันความแตกต่าง (p≤0.05) ระหว่างสูตรในวันเดียวกันที่เก็บข้อมูล Means±standardความเบี่ยงเบนในคอลัมน์เดียวกันตาม ด้วยอักษรตัวพิมพ์ใหญ่ต่างบ่งชี้ความแตกต่าง(p≤0.05) สำหรับการกำหนดแต่ละผล โดยเก็บ (n = 12)⁎Formulations: F1 (17% น้ำมันข้าวโพด), F2 (9% น้ำมันข้าวโพด) และ F3 (9% 7% และน้ำมันข้าวโพด inulin)ตาราง 5Acceptability ไส้กรอกไก่หมักแห้งเก็บเวลา (วัน) Formulations⁎⁎F1 F2 F36.95±0.11aA 6.75±0.18aA 0 6.66±0.06aA15 7.11±0.12aA 7.16±0.01aA 6.87±0.57aA30 7.10±0.14aA 6.90±0.05aA 6.76±0.33aA45 7.13±0.10aA 7.00±0.16aA 6.96±0.47aAMeans±standard ความแตกต่างในแถวเดียวกันตาม ด้วยอักษรตัวพิมพ์เล็กแตกต่างกัน indicatesdid ไม่เปลี่ยนพารามิเตอร์ physicochemical และทางจุลชีววิทยา หรือacceptability ของผลิตภัณฑ์ ไส้กรอกหมักเหล่านี้จัดแสดงโพรไฟล์พื้นผิวเปลี่ยนแปลงและแนวโน้มที่จะแสดงน้ำหนักเบา และน้อยกว่าน้ำตาลสี ใกล้เคียงกับสินค้าที่มีปริมาณน้ำมันมาตรฐานไส้กรอกไก่หมักสูตรกับมาตรฐานเงินน้ำมันข้าวโพด ลดจำนวนน้ำมัน และลดจำนวนน้ำมันที่ประกอบด้วยinulin เป็นทดแทนน้ำมันบางส่วนยังคงมีเสถียรภาพ และมีไม่สำคัญสูญเสียคุณลักษณะทางกายภาพ ทางเคมี ทางจุลชีววิทยา หรือทางประสาทสัมผัสระหว่างเก็บที่ 4 ° C 45 วันความแตกต่าง (p≤0.05) ระหว่างสูตรในวันเดียวกันที่เก็บข้อมูล Means±standardความเบี่ยงเบนในคอลัมน์เดียวกันตาม ด้วยอักษรตัวพิมพ์ใหญ่ต่างบ่งชี้ความแตกต่าง(p≤0.05) สำหรับการกำหนดแต่ละผล โดยเก็บ Hedonic ค่า: 1 = disliked มากมากและ 9 =ชอบมาก (n = 60)** สูตร: F1 (17% น้ำมันข้าวโพด), F2 (9% น้ำมันข้าวโพด) และ F3 (9% 7% และน้ำมันข้าวโพด inulin

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

4. สรุปผลการวิจัย
การลดปริมาณน้ำมันที่มีอิทธิพลในทางเคมีกายภาพ,
จุลชีววิทยาและลักษณะเนื้อสัมผัสหรือการยอมรับของ
ไส้กรอกไก่หมัก แต่ก็ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่
มีแนวโน้มที่จะมีสีเข้มและสีแดงมากขึ้น การเพิ่มอินนูลิน
ตารางที่ 4
คุณสมบัติของเนื้อแห้งหมักไส้กรอกไก่.
เนื้อ
ลักษณะ
การจัดเก็บ
เวลา
(วัน)
Formulations⁎
F1 F2 F3
ความแข็ง (N) 0 57.27 ± 11.14aA 71.57 ± 14.65abA 95.03 ± 33.48bA
15 56.44 ± 14.36aA 61.13 ± 14.05 ABA 97.58 ± 18.75bA
30 63.85 ± 9.93aA 68.01 ± 16.89abA 94.69 ± 16.84bA
45 59.54 ± 13.77aA 74.34 ± 21.87abA 99.71 ± 31.22bA
Springiness 0 0.80 ± 0.03bA 0.80 ± 0.74 ± 0.04abA 0.09aA
15 0.82 ± 0.04bA 0.81 ± 0.71 ± 0.07abA 0.06aA
30 ± 0.86 0.82 ± 0.06bA 0.03abA 0.70 ± 0.05aA
45 ± 0.84 0.83 ± 0.04bA 0.07abA 0.77 ± 0.06aA
เหนียวแน่น 0 0.71 ± 0.02aA 0.68 ± 0.66 ± 0.05aA 0.05aA
15 0.72 ± 0.04aA 0.69 ± 0.64 ± 0.06aA 0.04aA
30 ± 0.71 0.69 ± 0.04aA 0.05aA 0.62 ± 0.04aA
45 ± 0.72 0.69 ± 0.06aA 0.05aA 0.65 ± 0.06aA
เหนียวแน่น
(NS)
0 0.41 ± 0.72 ± 0.10aA 0.41aA 0.84 ± 0.30aA
15 ± 0.22 0.57 ± 0.12aA 0.30aA 0.66 ± 0.23aA
30 ± 0.60 0.54 ± 0.45aA 0.42aA 0.88 ± 0.37aA
45 ± 1.51 0.49 ± 0.36aA 0.54aA 0.89 ± 0.72aA
เคี้ยว
(N)
0 33.03 ± 5.17aA 38.48 ± 6.49aA 45.20 ± 14.27bA
15 32.96 ± 6.70aA 34.00 ± 8.99aA 43.45 ± 6.18bA
30 38.83 ± 4.94aA 37.63 ± 6.22aA 40.96 ± 5.38bA
45 35.21 ± 6.85aA 41.25 ± 11.03aA 48.21 ± 11.27bA
ความแข็ง (N)
(ขอบ)
0 56.97 ± 12.01aC 74.65 ± 16.21aC 106.74 ± 20.38bC
15 55.92 ± 11.61aBC 65.05 ± 8.53aBC 112.35 ± 24.02bBC
30 48.97 ± 7.75aAB 66.33 ± 11.23aAB 87.65 ± 17.16bAB
45 49.25 ± 7.02aA 61.94 ± 10.97aA 87.86 ± 22.89bA
หมายถึง±ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานในแถวเดียวกันตามด้วยตัวอักษรตัวพิมพ์เล็กแตกต่างกันแสดงให้เห็น
ความแตกต่าง (p≤0.05) ในหมู่สูตรในวันเดียวกันของการจัดเก็บ หมายถึง±มาตรฐาน
ค่าความเบี่ยงเบนในคอลัมน์เดียวกันตามด้วยตัวอักษรพิมพ์ใหญ่แตกต่างกันแสดงให้เห็นความแตกต่าง
(p≤0.05) สำหรับแต่ละสูตรรับผลกระทบจากเวลาการเก็บรักษา (n = 12).
⁎Formulations: F1 (น้ำมันข้าวโพด 17%), F2 (น้ำมันข้าวโพด 9% ) และ F3 (น้ำมันข้าวโพด 9% และอินนูลิน 7%).
ตารางที่ 5
ยอมรับของแห้งหมักไส้กรอกไก่.
เวลาการเก็บรักษา (วัน) Formulations⁎⁎
F1 F2 F3
0 6.66 ± 0.06aA 6.75 ± 6.95 ± 0.18aA 0.11aA
15 7.11 ± 0.12aA 7.16 ± 6.87 ± 0.01aA 0.57aA
30 ± 7.10 6.90 ± 0.14aA 0.05aA 6.76 ± 0.33aA
45 ± 7.13 7.00 ± 0.10aA 0.16aA 6.96 ± 0.47aA
หมายถึง±ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานในแถวเดียวกันตามด้วยตัวอักษรตัวพิมพ์เล็กแตกต่างกัน indicatesdid ไม่เปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพและพารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาหรือ
การยอมรับของผลิตภัณฑ์ แต่ไส้กรอกหมักเหล่านี้แสดง
รายละเอียดพื้นผิวที่มีการเปลี่ยนแปลงและแนวโน้มที่จะแสดงน้ำหนักเบาและน้อยสีแดง
สีคล้ายกับบรรดาของผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำมันมาตรฐาน.
หมักไส้กรอกไก่สูตร ที่มีจำนวนมาตรฐานของ
น้ำมันข้าวโพดในปริมาณที่ลดลงของน้ำมันและจำนวนเงินที่ลดลงของน้ำมันที่มี
อินนูลินแทนน้ำมันบางส่วนยังคงมีเสถียรภาพและไม่มีนัยสำคัญ
การสูญเสียทางกายภาพเคมีจุลชีววิทยาหรือคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสในระหว่าง
การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 45 วัน .
ความแตกต่าง (p≤0.05) ระหว่างสูตรในวันเดียวกันของการจัดเก็บ หมายถึง±มาตรฐาน
ค่าความเบี่ยงเบนในคอลัมน์เดียวกันตามด้วยตัวอักษรพิมพ์ใหญ่แตกต่างกันแสดงให้เห็นความแตกต่าง
(p≤0.05) สำหรับแต่ละสูตรรับผลกระทบจากการเก็บรักษา ค่าความชอบ: 1 = ชอบมาก
. มากและ 9 = ชอบมาก (n = 60)
** สูตร: F1 (น้ำมันข้าวโพด 17%), F2 (น้ำมันข้าวโพด 9%) และ F3 (น้ำมันข้าวโพด 9% และอินนูลิน 7%

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

4 . สรุป
ลดปริมาณน้ำมันไม่มีอิทธิพลต่อเคมีฟิสิกส์
จุลชีววิทยาและลักษณะเนื้อสัมผัส หรือการยอมรับของ
ไส้กรอกหมักไก่ อย่างไรก็ตาม ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่
มีแนวโน้มเข้มและสีแดงมากกว่าสี การเพิ่มอินนูลิน

เนื้อ 4 ตารางคุณสมบัติของหมักไก่ ไส้กรอก เนื้อ


กระเป๋าลักษณะเวลา ( วัน )


สูตร⁎ F1 F2 F3

ความแข็ง ( n ) 0 57.27 ± 11.14aa 71.57 ± 14.65aba 95.03 ± 33.48ba
15 56.44 ± 14.36aa 61.13 ± 14.05aba 97.58 ± 18.75ba
30 อาจารย์± 9.93aa 68.01 ± 16.89aba 94.69 ± 16.84ba
45 59.54 ± 13.77aa 74.34 ± 21.87aba 99.71 ± 31.22ba
0 0.80 ค่า± 0.03ba 0.80 ± 0.04aba 0.74 ± 0.09aa
15 0.82 ± 0.04ba 0.81 ± 0.07aba 0.71 ± 0.06aa
30 0.06ba 0.82 0.70 0.86 ±± 0.03aba ± 0.05aa
45 0.84 ± 0.04ba 0.83 ± 0.07aba 0.77 ± 0.06aa
3 0 2 ± 0.02aa 0.68 ± 0.05aa 0.66 ± 0.05aa
15 0.72 0.69 ± 0.04aa ± 0.06aa 0.64 ± 0.04aa
30 0.71 0.69 ± 0.04aa ± 0.05aa 0.62 ± 0.04aa
45 0.72 0.69 ± 0.06aa ± 0.05aa 0.65 ±การติดแน่น 0.06aa

( NS )
0 0.41 ± 0.10aa 0.72 ± 0.41aa 0.84 ± 0.30aa
15 0.22 ± 0.12aa 0.57 ± 0.30aa 0.66 ± 0.23aa
30 0.60 ± 0.45aa 0.54 ± 0.42aa 0.88 ± 0.37aa
45 1.51 ± 0.36aa 0.49 ± 0.54aa 0.89 ± 0.72aa
(
( n )
0 33.03 ± 5.17aa ปีก่อน± 6.49aa 45.20 ± 14.27ba
15 32.96 ± 6.70aa 34.00 ± 8.99aa 43.45 ± 6.18ba
30 38.83 ± 4.94aa 37.63 ± 6.22aa 40.96 ± 5.38ba
45 35.21 ± 6.85aa 41.25 ± 11.03aa 48.21 ± 11.27ba
ความแข็ง ( n )
( Edge )
0 56.97 ± 12.01ac 74.65 ± 16.21ac 106.74 ± 20.38bc
15 ได้± 11.61abc 65.05 ± 8.53abc 112.35 ± 24.02bbc
30 48.97 ± 7.75aab 66.33 ± 11.23aab 87.65 ± 17.16bab
45 ลงมา± 7.02aa 61.94 ± 10.97aa 87.86 ± 22.89ba
หมายถึง±ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานในแถวเดียวกันตามด้วยตัวอักษรตัวพิมพ์เล็กต่างบ่งชี้
ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ ( P ≤ 0.05 ) ระหว่างสูตรในวันเดียวกันของการจัดเก็บ หมายถึง±มาตรฐาน
เบี่ยงเบนในคอลัมน์เดียวกันตามด้วยตัวอักษรตัวพิมพ์ใหญ่ต่างบ่งชี้ความแตกต่าง
( P ≤ 0.05 ) สำหรับแต่ละการกำหนดผลกระทบ โดยระยะเวลาการเก็บ ( n = 12 ) .
⁎สูตร : F1 ( น้ำมันข้าวโพด 17% )F2 ( น้ำมันข้าวโพด 9% ) และ F3 ( น้ำมันข้าวโพด 9% และ 7% อินูลิน )
5
ตารางการหมักไก่ ไส้กรอก
เวลากระเป๋า ( วัน ) สูตร⁎⁎ F1 F2 F3
0
± 6.66 0.06aa 6.75 ± 0.18aa 6.95 ± 0.11aa
15 7.11 ± 0.12aa 7.16 ± 0.01aa 6.87 ± 0.57aa
30 7.10 ± 0.14aa 6.90 ± 0.05aa 6.76 ± 0.33aa
45 7.13 ± 0.10aa 7.00 ± 0.16aa ± 0.47aa
ง่ายขึ้นหมายถึง±ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานในแถวเดียวกันตามด้วยตัวอักษรพิมพ์เล็ก ไม่แตกต่างกัน indicatesdid เปลี่ยนวัสดุ 22.05 หรือ
การยอมรับของผลิตภัณฑ์ แต่นี้มีการเปลี่ยนแปลงเนื้อไส้กรอกหมัก
โปรไฟล์และมีแนวโน้มที่จะแสดงเบาและสีแดง
น้อย คล้ายกับบรรดาของผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำมันมาตรฐาน
ไส้กรอกไก่หมักสูตรที่มีปริมาณมาตรฐานของ
น้ำมันข้าวโพด , ลดปริมาณน้ำมัน และลดปริมาณของน้ำมันที่ประกอบด้วย
อินนูลินแทนน้ำมันบางส่วนยังคงมีเสถียรภาพและไม่มีการสูญเสียอย่างมาก
ทางด้านกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา หรือประสาทสัมผัสคุณลักษณะระหว่าง
กระเป๋า 4 ° C เป็นเวลา 45 วัน
ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ ( P ≤ 0.05 ) ระหว่างสูตรในวันเดียวกันของการจัดเก็บ ±มาตรฐาน
หมายถึงค่าในคอลัมน์เดียวกันตามด้วยตัวอักษรตัวพิมพ์ใหญ่ต่างบ่งชี้ความแตกต่าง
( P ≤ 0.05 ) สำหรับแต่ละการกำหนดผลกระทบจากการเก็บรักษา ค่าความชอบ : 1 = ไม่ชอบมาก
มากและ 9 = ชอบมากๆ ( n = 60 )
* * สูตร : F1 ( น้ำมันข้าวโพด 17% ) , F2 ( น้ำมันข้าวโพด 9% ) และ F3 ( น้ำมันข้าวโพด 9% และ 7% ของอินนูลิน