AbstractA formulation for the devel

Abstract
A formulation for the development of a crispy texture of crust in vegetable snack after freezing and frying was standardized using different flours such as whole-wheat flour (WWF), refined wheat flour (RWF), rice flour (RF) and semolina (S). Formulation with 60% WWF, 20% RWF, 10% RF and 10% S was selected based on sensory characteristics (overall acceptability >7.8). Incorporation of RF significantly (P 

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อมีสูตรสำหรับการพัฒนาของเนื้อเป็นกรอบของเปลือกในผักขนมหลังจากแช่แข็ง และทอดเป็นมาตรฐานใช้แป้งต่าง ๆ เช่นแป้งโฮลวีท (WWF), กลั่นสาลี (RWF), ข้าวแป้ง (RF) และ semolina (S) สูตร 60% WWF, 20% RWF, RF 10% 10% S ถูกเลือก และลักษณะทางประสาทสัมผัส (ยอมรับโดยรวม > 7.8) รวมตัวกันของ RF อย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) เปลี่ยนเนื้อสัมผัสของอาหารว่างดิบตามที่ระบุ โดยการวิเคราะห์โพรไฟล์เนื้อ ระดับที่สูงขึ้นของข้าวแป้งผลในสีขาวสีดิบเช่นเดียว กับการผัดอาหาร อย่างไรก็ตาม เวลาทำอาหารได้มากขึ้นในอาหารที่ทอดโดยตรงจากรัฐแช่แข็ง (6.18 นาที) กว่าแช่แข็งเตรียมทอดขนม (4.35 นาที) พบคุณภาพของอาหารในแง่ของค่าสี ลักษณะ และพื้นผิวที่จะดีกว่าขนมทอด thawed ระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง 16 เดือนที่ −20 ± 1 ° C ยอมรับโดยรวม (OAA) ความสว่างพบว่าลดลงจากค่าเดิม พารามิเตอร์การเกิดกระบวนการออกซิเดชันกรดไขมันอิสระ ค่าเปอร์ออกไซด์ และกรด thiobarbituric พบจำกัดขึ้น ด้วยความก้าวหน้าของระยะเวลาเก็บ การพัฒนาอาหารว่างแช่แข็งพบจะปลอดภัยปริมาณจุลินทรีย์ในระหว่างระยะเวลาการเก็บคำสำคัญ: แช่แข็ง ขนมขบเคี้ยวผัก แป้งข้าว ทางประสาทสัมผัส เนื้อ สี เก็บแช่แข็งลุยเลย:แนะนำความต้องการรายการอาหารพร้อมกินสะดวกจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนไลฟ์สไตล์ เพื่อตอบสนองความต้องการ ช่วงของผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งเป็นการนำมาใช้ในตลาดอย่างต่อเนื่อง เหตุผลที่สำคัญสำหรับใช้เพิ่มขึ้นและช่วงของอาหารแช่แข็งจะต้องเพิ่มขึ้นเพื่อความสะดวกในแง่ของเวลาที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหาร การลดขนาดครอบครัว เพิ่มขึ้นของรายได้ทิ้ง กว้างเดินทางต่างประเทศ และการปรับตัวของผู้บริโภคต่ออาหารระดับ ขนมขบเคี้ยวได้กลายเป็นหนึ่งในรายการหลักในตลาดอาหารที่สามารถปรับเข้ากับผู้บริโภคต้อง อย่างไรก็ตาม การบำรุงรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์นี้คือกุญแจสำคัญสู่การพัฒนาอย่างต่อเนื่องของภาคนี้ คุณภาพและความปลอดภัยของอาหารแช่แข็งขนมจะด้านที่ส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคโดยรวมในแง่ของรสชาติ เนื้อ กลิ่น สี และลักษณะที่นอกเหนือจากคุณภาพทางโภชนาการ (ตอร์เรสและ Canet 2001) และความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาแช่เยือกแข็งเมื่อเตรียม และนแผนก่อนที่จะบริโภค ละลายธรรมดาจะทำได้ โดยการเก็บอาหารแช่แข็ง defrosting ห้องที่อุณหภูมิตู้เย็น (Bialod et al. 1978) เมื่อมีเตรียมอาหารแช่แข็ง ผลึกน้ำแข็งละลายส่งผลให้การดูดซึมกลับของเหลวลงในอาหารหรือการรั่วไหลมันออกมาจากอาหารและทำให้เกิดการอ่อนตัวของพื้นผิวและการเสื่อมสภาพของคุณภาพโดยรวม (Goodenough และ Atkin 1981 เราะห์มาน 1999) ละลายช้ามักจะส่งผลในการเก็บรักษาความชื้นในอาหาร อย่างไรก็ตาม คุณภาพอาหารเสื่อมเนื่องจากรอบระยะเวลาเพิ่มขึ้นสำหรับการเติบโตและกิจกรรมของจุลินทรีย์ โดยทั่วไป มีบริโภคอาหารแช่แข็งพร้อมกินขนมกับไม่มี หรือน้อยการประมวลผลเพิ่มเติมยกเว้นอุ่นอาหาร อาหารผักแช่แข็งเหล่านี้โดยตรงจะทอดในน้ำมันโดยไม่ละลายหลังจากการเก็บแช่แข็ง (ลัทธิ 2006)ส่วนประกอบของแป้งที่ใช้สำหรับการเตรียมของอาหารมีผลต่อคุณลักษณะคุณภาพบางอย่างมีนัยสำคัญ ความชื้น โปรตีนเนื้อหา ส่วนประกอบปริมาณแอมิโลสและ amylopectin มีรายงานมีผลต่อคุณภาพทางกายภาพเช่นความยืดหยุ่น ขยายตัวเชิงเส้น การดูดซึมน้ำมัน และ crunchiness ทอดผลิตภัณฑ์ (Mohamed et al. 1989) สูตรต่าง ๆ ไม่ใช่ผักแช่แข็งอาหารเช่นเบอร์เกอร์เนื้อวัวถั่วเหลือง (Berry 1990), เบอร์เกอร์เนื้อวัวถั่วเหลือง carrageenan (เหล้า et al. 1992), ปัจจุบันเบอร์เกอร์ทูน่า (Iwaoka และอะคามิเนะ 1993) ฉายรังสีเนื้อเบอร์เกอร์ (Luchsinger et al. 1997) มีรายงานในวรรณคดี อย่างไรก็ตาม มีรายงานไม่มีการเตรียมของว่างแช่ผักที่มีการบรรจุผัก และแป้งตามปลอกด้านนอก ในระหว่างการเตรียมแป้งขนม แป้งโฮลวีท กลั่นข้าวสาลี แป้งถูกใช้เป็นพื้นฐานแป้งขึ้นรูปวัสดุเนื่องจากคุณสมบัติของความยืดหยุ่นของตังเพื่อขยาย และบอกเนื้อเป็นรูสำหรับเนื้อเรื่องของความชื้นและน้ำมันระหว่างทอด (Mukprasirt et al. 2001)งานก่อนหน้า จลนพลศาสตร์ของการพัฒนาเนื้อระหว่างทอดผักยัดไส้อาหารว่างขึ้นอยู่กับสภาพเริ่มต้นที่แตกต่างเช่นแช่แข็ง แช่แข็งเตรียม และ unfrozen (Maity et al. 2009) ได้รับรายงาน อย่างไรก็ตาม ผลของสูตรแป้งที่แตกต่างกันในคุณภาพโดยรวมของขนมต้องถูกตรวจสอบ ด้วยเหตุนี้ การศึกษาทำการประเมินผลของสูตรแป้งที่แตกต่างของแป้งโฮลวีท กลั่นสาลี แป้งข้าวเจ้า และลายที่ใช้สำหรับการก่อตัวของปลอกด้านนอกของอาหารจากผักบนเนื้อประสาทสัมผัส เครื่องมือและคุณลักษณะอื่น ๆ คุณภาพของขนม รับการประเมินอาหารว่างสำหรับจัดเก็บข้อมูลความมั่นคงในแง่ของการเกิดกระบวนการออกซิเดชันพารามิเตอร์เช่น thiobarbituric กรด กรดไขมันอิสระ และค่าเปอร์ออกไซด์ การเปลี่ยนแปลงในชะอำทางประสาทสัมผัส