3.3. Textural propertiesThe textura

3.3. Textural properties
The textural property is one of the major factors contributing to
the eating quality of cookies. Hardness which is the most important
textural characteristics for cookies is measured as the peak force to
snap the cookie. It was significantly affected by incorporating the
rice flours in two ways: by flour type and content (Table 2). All
cookies that contained rice flours required significantly less force to
snap than did the control. As the level of substitution increased
from 30 g/100 g to 100 g/100 g, hardness decreased substantially
from 1522 g to 463 g for the white rice flour, from 1943 g to 774 g
for the brown rice flour, from 1776 g to 753 g for the GBR flour, and
from 1737 g to 640 g for the heat-moisture treated GBR flour. These
data indicate that the cookies became softer as the level of rice flour
increased. Similar results have been observed for cookies
substituted with barley flour (Gupta et al., 2011), potato and corn
flour (Singh et al., 2003), rice flour (Kim et al., 2002) or navy bean
flour (Hoojjat & Zabik, 1984). The decrease in hardness with rice
flour substitution in cookies could be attributed to the changes in
gluten content and moisture content. The moisture content, however,
decreased as the level of substitution increased for all types of
rice flours tested (Table 2). Therefore, the changes in moisture
content were not the major reason for the increases in softness by
increasing the rice flour substitution. The protein content of wheat
flour used in this study was 8.0 g/100 g, but the protein contents of
white and brown rice tested were reported as 6.91 and 7.35 g/100 g,
respectively (Choi, 2010). The germination typically decreases
protein content, and thus GBR might have a slightly lower amount
of protein than native brown rice (Oh et al., 2012). It was reported
that the hardness of cookies depended on the structure of composite
matrix of protein aggregates, lipids, and sugars, which are
embedded in some of ungelatinized starch granules (Chevallier,
Colonna, & Lourdin, 2000). The changes in total protein content
were not as significant as the change in gluten content for the
formation of composite matrix of cookie dough. The continuous
protein matrix in short-dough cookies, such as sugar-snap cookies,
could be achieved mainly by gluten during baking (Chevallier et al.,
2000). Therefore, the reduction of gluten in cookie dough by
substituting with rice flour resulted in retarding the formation of
gluten matrices, which contributed to the substantial decrease in
hardness.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3. textural คุณสมบัติ
คุณสมบัติ textural เป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่เอื้อต่อการ
คุณภาพกินคุกกี้ ความแข็งที่สำคัญสุด
วัดลักษณะ textural สำหรับคุกกี้เป็นแรงสูงเพื่อ
ชิดคุกกี้ อย่างมากก็ได้รับผลจากเพจ
ข้าวแป้งในสองวิธี: ชนิดแป้งและเนื้อหา (ตารางที่ 2) ทั้งหมด
แรงน้อยมากจะต้องใช้คุกกี้ที่ประกอบด้วยข้าวแป้ง
ชิดกว่า ตัวควบคุมไม่ เป็นเพิ่มระดับของการทดแทน
จาก 30 กรัม/100 กรัมถึง 100 กรัม/100 กรัม ความแข็งลดลงมาก
จาก g 1522 การ g 463 แป้งข้าว จาก g 1943 เพื่อ 774 g
แป้งข้าวกล้อง จาก 1776 g กับ g 753 แป้ง GBR และ
จาก g 1737 ไป 640 g สำหรับความร้อนความชื้นถือว่าแป้ง GBR เหล่านี้
ข้อมูลบ่งชี้ว่า คุกกี้กลายเป็นนุ่มระดับของแป้งข้าว
เพิ่มขึ้น มีการสังเกตผลคล้ายสำหรับคุกกี้
ใช้ทดแทนแป้งข้าวบาร์เลย์ (กุปตา et al., 2011), มันฝรั่งและข้าวโพด
แป้ง (สิงห์ร้อยเอ็ด al., 2003) ข้าวแป้ง (Kim et al., 2002) หรือถั่วเนวี่
แป้ง (Hoojjat & Zabik, 1984) ลดลงความแข็งกับข้าว
แทนแป้งในคุกกี้อาจเกิดจากการเปลี่ยนแปลงใน
เนื้อหาตังและชื้นได้ ชื้น ไร,
ลดลงเป็นระดับของการทดแทนที่เพิ่มขึ้นสำหรับชนิดทั้งหมดของ
แป้งข้าวทดสอบ (ตารางที่ 2) ดังนั้น การเปลี่ยนแปลงในความชื้น
เนื้อหาไม่ได้เหตุผลหลักสำหรับการการเพิ่มความนุ่มนวลโดย
เพิ่มทดแทนแป้งข้าว โปรตีนข้าวสาลี
แป้งที่ใช้ในการศึกษานี้ได้ 8.0 g/100 g แต่เนื้อหาโปรตีนของ
มีรายงานทดสอบข้าวสีขาว และสีน้ำตาลเป็น 6.91 และ 7.35 g/100 g,
ตามลำดับ (Choi, 2010) การงอกจะลดลงปกติ
โปรตีนเนื้อหา และ GBR อาจมีจำนวนเงินต่ำกว่าเล็กน้อย
โปรตีนมากกว่าข้าวเจ้า (Oh et al., 2012) มีรายงาน
ที่ความแข็งของคุกกี้ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของคอมโพสิต
เมทริกซ์โปรตีนเพิ่ม โครงการ และ น้ำตาล ที่
ฝังในของเม็ดแป้ง ungelatinized (Chevallier,
Colonna & Lourdin, 2000) การเปลี่ยนแปลงในโปรตีนรวม
ไม่เป็นสำคัญเป็นการเปลี่ยนแปลงในเนื้อหาสำหรับตัง
ก่อเมทริกซ์คอมโพสิตของแป้งคุกกี้ ที่ต่อเนื่อง
โปรตีนเมทริกซ์ในสั้นแป้งคุกกี้ เช่นคุกกี้น้ำตาลสแนป,
สามารถทำได้ โดยตังระหว่างอบ (Chevallier et al.,
2000) ดังนั้น การลดลงของตังในแป้งคุกกี้โดย
แทน ด้วยแป้งข้าวเจ้าให้ retarding การก่อตัวของ
ตังเมทริกซ์ ซึ่งส่วนลดลงพบใน
ความแข็ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3 ลักษณะเนื้อสัมผัส
ของสถานที่ให้เนื้อสัมผัสเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่เอื้อต่อ
คุณภาพการรับประทานคุกกี้ ความแข็งซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุด
ลักษณะเนื้อสัมผัสสำหรับคุกกี้ที่วัดเป็นแรงสูงสุดที่จะ
สแนปคุกกี้ มันได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญโดยผสมผสาน
แป้งข้าวสองวิธีโดยแบ่งตามชนิดแป้งและเนื้อหา (ตารางที่ 2) ทั้งหมด
คุกกี้ที่มีแป้งข้าวจำเป็นต้องใช้แรงอย่างมีนัยสำคัญน้อยกว่าในการ
สแน็ปกว่าการควบคุม ในฐานะที่เป็นระดับของการทดแทนที่เพิ่มขึ้น
จาก 30 กรัม / 100 กรัมถึง 100 กรัม / 100 กรัมความแข็งลดลงอย่างมาก
จาก 1,522 กรัมถึง 463 กรัมแป้งข้าวขาวจาก 1,943 กรัมถึง 774 กรัม
แป้งข้าวน้ำตาลจาก 1,776 กรัมถึง 753 กรัมแป้ง GBR และ
จาก 1,737 กรัมถึง 640 กรัมสำหรับความร้อนความชื้นได้รับการรักษาแป้งข้าวกล้อง เหล่านี้
ข้อมูลที่ระบุว่าคุกกี้กลายชะลอตัวตามระดับของแป้งข้าว
ที่เพิ่มขึ้น ผลที่คล้ายกันได้รับการปฏิบัติสำหรับคุกกี้
ทดแทนด้วยแป้งข้าวบาร์เลย์ (แคนด์ et al., 2011), มันฝรั่งและข้าวโพด
แป้ง (ซิงห์ et al., 2003) แป้งข้าวเจ้า (คิม et al., 2002) หรือถั่วกองทัพเรือ
แป้ง (Hoojjat และ Zabik, 1984) การลดลงของความแข็งข้าว
ทดแทนแป้งสาลีในคุกกี้สามารถนำมาประกอบกับการเปลี่ยนแปลงใน
เนื้อหาตังและความชื้น ความชื้น แต่
ลดลงตามระดับของการทดแทนที่เพิ่มขึ้นสำหรับทุกประเภทของ
แป้งข้าวที่ผ่านการทดสอบ (ตารางที่ 2) ดังนั้นการเปลี่ยนแปลงในความชื้น
เนื้อหาไม่ได้เป็นเหตุผลที่สำคัญสำหรับการเพิ่มขึ้นของความนุ่มนวลโดย
เพิ่มขึ้นทดแทนแป้งข้าวเจ้า ปริมาณโปรตีนของข้าวสาลี
แป้งที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้มี 8.0 กรัม / 100 กรัม แต่ปริมาณโปรตีนของ
ข้าวขาวและสีน้ำตาลที่ผ่านการทดสอบที่ได้รับรายงานเป็น 6.91 และ 7.35 กรัม / 100 กรัม
ตามลำดับ (Choi, 2010) งอกมักจะลด
ปริมาณโปรตีนและทำให้ GBR อาจมีจำนวนลดลงเล็กน้อย
ของโปรตีนมากกว่าข้าวกล้องพื้นเมือง (โอ้ et al., 2012) มันเป็นรายงาน
ที่มีความแข็งของคุกกี้ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของคอมโพสิท
เมทริกซ์ของมวลรวมโปรตีนไขมันและน้ำตาลซึ่งเป็นที่
ฝังตัวอยู่ในบางส่วนของเม็ดแป้ง ungelatinized (Chevallier,
โคลอนและ Lourdin 2000) การเปลี่ยนแปลงในปริมาณโปรตีนทั้งหมด
ไม่ได้เป็นอย่างมีนัยสำคัญการเปลี่ยนแปลงในเนื้อหาของกลูเตนสำหรับ
การก่อตัวของเมทริกซ์ผสมของแป้งคุกกี้ อย่างต่อเนื่อง
เมทริกซ์โปรตีนในคุกกี้สั้นแป้งเช่นคุกกี้น้ำตาลแน็ป,
จะประสบความสำเร็จโดยส่วนใหญ่ตังระหว่างการอบ (Chevallier et al.,
2000) ดังนั้นการลดลงของกลูเตนในแป้งคุกกี้โดย
แทนแป้งข้าวเจ้ามีผลในการชะลอการก่อตัวของ
การฝึกอบรมตังซึ่งทำให้ลดลงมากใน
ความแข็ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3 . คุณสมบัติเนื้อ
คุณสมบัติเนื้อเป็นหนึ่งในปัจจัยที่ทำให้
คุณภาพการรับประทานคุกกี้ ความแข็งที่สำคัญ
ที่สุดเนื้อลักษณะคุกกี้จะวัดเป็นยอดบังคับ

ส่งคุกกี้ เป็นปัจจัยโดยผสมผสาน
แป้งข้าวเจ้าในสองวิธี : โดยประเภทแป้งและเนื้อหา ( ตารางที่ 2 ) ทั้งหมด
คุกกี้ที่มีข้าวแป้งต้องน้อยกว่าแรง

ถ่ายมากกว่าการควบคุม เป็นระดับของการเพิ่มขึ้น
30 กรัม / 100 กรัมต่อ 100 กรัม / 100 กรัม ความแข็งลดลงอย่างมากจากจนได้
G 463 กรัมแป้งข้าวขาวจาก 1943 G เป็น G
สำหรับ ข้าว แป้ง น้ำตาล จาก 1776 G 753 กรัมสำหรับเพาะและ
แป้งจาก 374 กรัม 640 G สำหรับความร้อนความชื้นถือว่า GBR แป้ง ข้อมูลเหล่านี้ชี้ให้เห็นว่า คุกกี้อารมณ์ดี

เป็นระดับของแป้งเพิ่มขึ้น ผลที่คล้ายกันจะถูกสังเกตเห็นคุกกี้
ทดแทนด้วยข้าวบาร์เลย์แป้ง ( Gupta et al . , 2011 ) , มันฝรั่งและข้าวโพด
แป้ง ( Singh et al . , 2003 ) , แป้ง ( Kim et al . , 2002 ) หรือกองทัพเรือถั่ว
แป้ง ( hoojjat & zabik , 1984 )ลดความแข็งที่มีการทดแทนแป้งข้าวเจ้า
ในคุกกี้ อาจจะเกิดจากการเปลี่ยนแปลงในเนื้อหา
ตังและปริมาณความชื้น ความชื้น , อย่างไรก็ตาม ,
เมื่อระดับการทดแทนเพิ่มขึ้นสำหรับชนิดทั้งหมดของ
แป้งข้าวเจ้าทดสอบ ( ตารางที่ 2 ) ดังนั้น การเปลี่ยนแปลงความชื้น
ไม่ใช่เหตุผลหลักเพื่อเพิ่มความนุ่มนวล โดย
เพิ่มแป้งข้าวทดแทน . ปริมาณโปรตีนของข้าวสาลี
แป้งที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้เป็น 8.0 กรัม / 100 กรัม แต่มีโปรตีน
ขาวและข้าวกล้องทดสอบและมีรายงานเป็น 6.91 7.35 กรัม / 100 กรัมตามลำดับ ( ชอย
, 2010 ) การงอกจะลดลง
โปรตีน และดังนั้นจึง เพาะอาจจะลดลงเล็กน้อย จำนวนของโปรตีนมากกว่าข้าวพื้นเมือง
( โอ้ et al . , 2012 )มีรายงาน
ที่ความแข็งของคุกกี้ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของเมทริกซ์คอมโพสิต
ของมวลรวม โปรตีน ไขมัน และน้ำตาล ซึ่ง
ฝังตัวอยู่ในบางส่วนของ ungelatinized เม็ดสตาร์ช ( chevallier
โคโลนา , & lourdin , 2000 ) การเปลี่ยนแปลงทั้งหมด
โปรตีนไม่แตกต่างกัน เช่น การเปลี่ยนแปลงในเนื้อหาสำหรับการก่อตัวของตัง
เมทริกซ์ผสมแป้งขนม
อย่างต่อเนื่องเมทริกซ์โปรตีนในแป้งคุกกี้ระยะสั้น เช่น คุกกี้ snap น้ำตาล
ได้โดยส่วนใหญ่ตังตอนอบ ( chevallier et al . ,
2 ) ดังนั้น การลดลงของกลูเตนในแป้งคุกกี้โดย
ใช้แป้งข้าวเจ้าส่งผลให้เกิดการก่อตัวของ
ตังเมทริกซ์ซึ่งสนับสนุนการลดลงอย่างมากใน
ความแข็ง