3.3. Cooking loss and emulsion stab

3.3. Cooking loss and emulsion stability
Cooking loss is affected by cooking method (Yoo, Kook, Park,
Shim, & Chin, 2005), additives (Garcia-Garcia & Totosaus, 2008),
the type of fat (Choi et al., 2009) and the amount of fat in meat
product (Hong, Lee, & Min, 2004). The effects of rice bran fiber
and the replacement of pork back fat with grape seed oil on the
cooking loss and emulsion stability of the reduced-fat meat batters
are shown in Table 4. Cooking loss for treatment T1 was the highest
(about 29%), and the control sample was not significantly different
to T3, T4 and T5. Paneras and Bloukas (1994) noted that
cooking losses for low-fat frankfurters with vegetable oils were
high although Park, Rhee, Keeton, and Rhee (1989) showed that
no cooking loss was prevalent for low-fat meat products with
added vegetable oil. This was reinforced by Choi et al. (2009)
who reported that cooking losses for low-fat meat emulsion systems
were affected by the type of vegetable oil and dietary fiber
used. Park et al. (2005) reported that reducing the animal fat content
in frankfurters reduced the cooking loss, and this was dependent
on the fat type. According to Turhan, Sagir, and Ustun (2005),
the cooking loss of low-fat meat products with added hazelnut pellicle
was improved. Fernaández-Ginés, Fernandez-López, Sayas-
Barberá, Sendra, and Pérez-Álvarez (2004) showed that bologna
sausages with raw and cooked lemon albedo had decreased cooking
loss. Cooking loss of low-fat meat products with added dietary
fiber improved as fat concentration decreased and dietary fiber increased
(Chin, Lee, Kook, & Yoo, 2004).
The differences in emulsion stability of batters formulated with
grape seed oil at different concentrations and rice bran fiber were
significant (Table 4). According to Tan, Aminah, Zhang, and Abdul
(2006), in stable meat batters containing different fats no fluid loss
was observed after 1 h at 75 C, suggesting the formation of a
strong emulsion complex. T1 had the highest total expressible
fluid, lowest emulsion stability. Increasing the grape seed oil level
from 0% to 15% significantly decreased the total expressible fluid
and no significant difference in expressible fluid was observed between
treatments with 5–15% grape seed oil. The fat loss of T1 was
the highest but comparing the control (fat: 30%) with the other
treatments, with the exception of T1, no differences were observed.
Similar results were reported by Luruena-Martinez et al. (2004) for
low-fat frankfurters prepared with locust bean, xanthan gun and
olive oil. Choi et al. (2008) reported that the addition of rice bran
fiber to meat products improved emulsion stability and rheological
properties. The ability to control cooking loss and emulsion stability
is influenced by the type of fat, fat and moisture contents
(Fernaández-Ginés et al., 2004; Turhan et al., 2005; Yang, Choi,

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3 การทำอิมัลชันและสูญเสียความมั่นคงอาหารอาหารขาดทุนเป็นผลจากการทำอาหารวิธี (อยู่ Kook พาร์คShim และ ชิน 2005), วัตถุเจือปน (การ์เซียการ์เซียและ Totosaus, 2008),ชนิดของไขมัน (Choi et al., 2009) และจำนวนไขมันในเนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์ (Hong, Lee, & นาที 2004) ลักษณะพิเศษของเส้นใยของรำข้าวและเปลี่ยนกลับไขมันน้ำมันจากเมล็ดองุ่นในหมูมั่นคงสูญเสียและอิมัลชันของปะทะเนื้อไขมันลดอาหารจะแสดงในตาราง 4 ขาดทุนการรักษา T1 ทำอาหารได้สูงสุด(ประมาณ 29%), และตัวอย่างควบคุมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญT3, T4 และ T5 Paneras และ Bloukas (1994) ที่กล่าวสูญเสียไขมันต่ำ frankfurters กับน้ำมันพืชปรุงอาหารได้สูงถึงแม้ว่าสวน Rhee, Keeton และ Rhee (1989) พบว่าไม่ขาดทุนทำอาหารมีไขมันต่ำเนื้อผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำมันพืชเพิ่มขึ้น นี้ถูกเสริมโดย Choi et al. (2009)ให้ สูญเสียอาหารไขมันต่ำเนื้ออิมัลชันระบบรายงานที่ได้รับผลกระทบตามชนิดของน้ำมันพืชและใยอาหารใช้ พาร์คและ al. (2005) รายงานว่า ลดไขมันสัตว์ใน frankfurters ลดการสูญเสียอาหาร และนี้เป็นอิสระชนิดไขมัน ตาม Turhan, Sagir และ Ustun (2005),การสูญเสียอาหารของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไขมันต่ำกับเฮเซลนัทเพิ่ม pellicleถูกปรับปรุง Fernaández-Ginés เฟอร์นานเด-López, Sayas-Barberá, Sendra และ Pérez Álvarez (2004) แสดงให้เห็นว่าโลน่าไส้กรอกกับ albedo มะนาว กุ้งลดลงทำอาหารขาดทุน ขาดทุนของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไขมันต่ำมีอาหารเพิ่มสำหรับผู้ทำอาหารไฟเบอร์เป็นไขมันเข้มข้นลดลง และกากใยเพิ่มขึ้น(Chin ลี Kook และ อยู่ 2004)ความแตกต่างในเสถียรภาพของอิมัลชันของคนด้วยสูตรน้ำมันเมล็ดองุ่นที่ความเข้มข้นต่าง ๆ และไฟเบอร์รำข้าวได้อย่างมีนัยสำคัญ (ตาราง 4) ตามทัน Aminah จาง Abdul(2006), ในเนื้อมีเสถียรภาพ คนประกอบด้วยแตกต่างกันเทคโนโลยีของไขมันไม่สูญเสียของเหลวถูกตรวจสอบหลังจาก h 1 ที่ 75 C แนะนำการก่อตัวของการแข็งแกร่งอิมัลชันที่ซับซ้อน T1 มียอดรวมสูงสุด expressibleเสถียรภาพของอิมัลชันของเหลว ต่ำ เพิ่มระดับน้ำมันเมล็ดองุ่นจาก 0% ถึง 15% อย่างมีนัยสำคัญลดน้ำ expressible รวมและไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในน้ำมัน expressible ถูกตรวจสอบระหว่างการรักษา ด้วยน้ำมันเมล็ดองุ่น 5 – 15% มีไขมันของ T1สูงสุดแต่การเปรียบเทียบตัวควบคุม (ไขมัน: 30%) กับอีกรักษา ยกเว้น T1 ได้สังเกตความแตกต่างไม่มีรายงานการผลคล้ายกันโดยมาติเน่ Luruena et al. (2004) สำหรับfrankfurters ไขมันต่ำพร้อมโลคัสท์ถั่ว xanthan ปืน และน้ำมันมะกอก Choi et al. (2008) รายงานว่า การเพิ่มรำข้าวเส้นใยเนื้อผลิตภัณฑ์อิมัลชันปรับปรุงเสถียรภาพ และ rheologicalคุณสมบัติ ความสามารถในการควบคุมเสถียรภาพขาดทุนและอิมัลชันทำอาหารมีผลต่อชนิดของไขมัน เนื้อหาไขมันและความชื้น(Fernaández Ginés et al., 2004 Turhan et al., 2005 ยาง Choi

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3 การสูญเสียการทำอาหารและเสถียรภาพอิมัลชัน
สูญเสียการทำอาหารได้รับผลกระทบด้วยวิธีการปรุงอาหาร (Yoo, Kook, สวน,
ชิมและชิน, 2005), สาร (การ์เซียการ์เซียและ Totosaus 2008),
ชนิดของไขมัน (Choi et al., 2009) และปริมาณของไขมันในเนื้อสัตว์
ผลิตภัณฑ์ (Hong ลี & Min, 2004) ผลกระทบของเส้นใยรำข้าว
และทดแทนเนื้อหมูกลับมาอ้วนด้วยน้ำมันเมล็ดองุ่นใน
การสูญเสียการทำอาหารและความมั่นคงของอิมัลชันแป้งเนื้อลดไขมัน
จะถูกแสดงในตารางที่ 4 การสูญเสียการทำอาหารสำหรับการรักษา T1 เป็นที่สุด
(ประมาณ 29%) และตัวอย่างการควบคุมไม่ได้อย่างมีนัยสำคัญที่แตกต่างกัน
เพื่อ T3, T4 และ T5 Paneras และ Bloukas (1994) ตั้งข้อสังเกตว่า
การสูญเสียการปรุงอาหารสำหรับ frankfurters ไขมันต่ำกับน้ำมันพืชได้
สูงถึงแม้ว่าพาร์ครีฮ์ Keeton และรีฮ์ (1989) แสดงให้เห็นว่า
การสูญเสียการทำอาหารไม่เป็นที่แพร่หลายสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ำกับ
น้ำมันพืชเพิ่ม นี้ได้รับการเสริมด้วยการชอยและคณะ (2009)
ที่รายงานว่าการสูญเสียการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ำระบบอิมัลชัน
ได้รับผลกระทบโดยแบ่งตามชนิดของน้ำมันพืชและใยอาหาร
ที่ใช้ สวนสาธารณะและคณะ (2005) รายงานว่าการลดปริมาณไขมันสัตว์
ใน frankfurters ลดการสูญเสียการทำอาหารและนี่คือขึ้นอยู่
กับชนิดของไขมัน ตาม Turhan, Sagir และ Ustun (2005),
การสูญเสียการทำอาหารผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ำกับฝ้าเฮเซลนัทเพิ่ม
ได้รับการปรับปรุง Fernaández-Ginés, เฟอร์นันเดซ, Sayas-
บาร์เบรา Sendra และPérez-Álvarez (2004) แสดงให้เห็นว่าโบโลญญา
ไส้กรอกกับมะนาวดิบและสุกอัลเบโด้ได้ลดการทำอาหาร
การสูญเสีย การสูญเสียการทำอาหารผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ำกับเพิ่มอาหาร
เส้นใยที่ดีขึ้นเป็นความเข้มข้นไขมันลดลงและใยอาหารเพิ่มขึ้น
(ชินลี Kook และ Yoo, 2004).
ความแตกต่างในความมั่นคงอิมัลชันของแป้งสูตร
น้ำมันเมล็ดองุ่นที่ความเข้มข้นแตกต่างกันและ เส้นใยรำข้าวเป็น
อย่างมีนัยสำคัญ (ตารางที่ 4) ตามที่ตาล Aminah จางและอับดุล
(2006) ในเนื้อแป้งที่มีความเสถียรที่มีไขมันที่แตกต่างกันไม่มีการสูญเสียน้ำ
เป็นข้อสังเกตหลังวันที่ 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส, แนะนำการก่อตัวของ
อิมัลชันที่แข็งแกร่งที่ซับซ้อน T1 มีทั้งหมดแสดงออกสูงสุด
ของเหลวเสถียรภาพอิมัลชันที่ต่ำที่สุด การเพิ่มขึ้นของระดับน้ำมันเมล็ดองุ่น
จาก 0% เป็น 15% ลดลงอย่างมีนัยสำคัญของเหลวทั้งหมดแสดงออก
และไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในของเหลวแสดงออกก็สังเกตเห็นระหว่าง
การรักษาด้วยน้ำมันเมล็ดองุ่น 5-15% การสูญเสียไขมันของ T1 เป็น
สูงสุด แต่การเปรียบเทียบการควบคุม (ไขมัน: 30%) กับคนอื่น ๆ
. การรักษาด้วยข้อยกเว้นของ T1, ไม่มีความแตกต่างถูกตั้งข้อสังเกต
ผลที่คล้ายกันได้รับรายงานจากLurueña-ร์ติเนซและคณะ (2004) สำหรับ
frankfurters ไขมันต่ำที่ปรุงด้วยถั่วตั๊กแตนปืน xanthan และ
น้ำมันมะกอก ชอยและคณะ (2008) รายงานว่านอกเหนือจากรำข้าว
เส้นใยเพื่อการปรับปรุงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีเสถียรภาพอิมัลชันและรีโอโลจี
คุณสมบัติ ความสามารถในการควบคุมการสูญเสียการทำอาหารและเสถียรภาพอิมัลชัน
ได้รับอิทธิพลจากชนิดของไขมันไขมันและความชื้น
(Fernaández-Ginés et al, 2004;. Turhan et al, 2005;. ยาง, ชอย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3 . การ สูญเสียสูญเสียอาหารและเพิ่มเสถียรภาพ
ได้รับผลกระทบโดยวิธีการทำอาหาร ( ยู , กุ๊ก , ปาร์ค ,
ชิม &คาง , 2005 ) , สารเติมแต่ง ( การ์เซีย การ์เซีย& totosaus , 2008 ) ,
ชนิดของไขมัน ( Choi et al . , 2009 ) และปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์เนื้อ
( ฮ่องกง ลี &มิน , 2004 ) ผลของรำข้าวและเส้นใย
แทนหมูกลับมาอุดมด้วยน้ำมันเมล็ดองุ่นบน
อาหารและการสูญเสียเสถียรภาพอิมัลชันของลดไขมันแป้งเนื้อ
แสดงในตารางที่ 4 การ สูญเสียการรักษาสูงสุด T1
( ประมาณ 29% ) และตัวอย่างควบคุมไม่แตกต่างกัน
เพื่อ T3 , T4 หรือ T5 . และ paneras bloukas ( 1994 ) ตั้งข้อสังเกตว่า
อาหารขาดทุน low fat รำผีด้วยน้ำมันพืชถูก
สูงแม้ว่าปาร์คคีเติ้นและ Rhee Rhee , ,
( 1989 ) พบว่าไม่มีอาหารการสูญเสียที่แพร่หลายสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไขมันต่ำกับ
เพิ่มน้ำมันพืช นี้ถูกเสริมโดย Choi et al . ( 2009 )
ที่รายงานว่าระบบอิมัลชันเนื้อสัตว์ไขมันต่ำอาหารขาดทุน
ได้รับผลกระทบจากชนิดของน้ำมันพืชและใยอาหาร
ใช้ . ปาร์ค et al . ( 2005 ) รายงานว่า การลดปริมาณไขมันในสัตว์
รำผีลดการสูญเสียอาหารและนี้ขึ้นอยู่กับ
ในประเภทไขมัน ตาม turhan sagir , และสทัน ( 2005 ) ,
อาหารการสูญเสียผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไขมันต่ำเป็นเฮเซลนัทเยื่อ
ได้ดีขึ้น ferna . kgm ndez Gin é s , fernandez-l óเพซ sayas , -
ร้านตัดผม . kgm sendra , และ เปเรซ - อัลบาเรซ ( 2004 ) พบว่าไส้กรอกไส้กรอกดิบและสุก

มะนาวผู้ทรยศลดลงอาหารการสูญเสีย อาหารการสูญเสียไขมันต่ำผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นอาหาร
ไฟเบอร์ดีขึ้นเป็นไขมันลดลง และปริมาณเส้นใยอาหารเพิ่มขึ้น
( ชิน ลี , กุ๊ก , &ยู , 2004 ) .
ความแตกต่างในเสถียรภาพอิมัลชันของแป้งสูตร
น้ำมันเมล็ดองุ่นที่ความเข้มข้นต่างๆ และเส้นใย น้ำมันรำข้าว ถูก
) ( ตารางที่ 4 ) ตามตัน aminah จาง และ อับดุล
( 2006 ) ในเนื้อแป้งที่มีไขมันไม่แตกต่างกันมีการสูญเสีย
ของไหลพบว่า หลังจาก 1 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 75  C , แนะนำการก่อตัวของ
แข็งแรงอิมัลชันเชิงซ้อน T1 ได้สูงสุดรวม expressible
ของไหลเสถียรภาพอิมัลชัน ถูกที่สุด การเพิ่มระดับของน้ำมันเมล็ดองุ่น
0 % เป็น 15 % ลดลงรวม expressible ของเหลว
และไม่มีความแตกต่างระหว่างการรักษา expressible fluid )
5 – 15 % น้ำมันเมล็ดองุ่น . การสูญเสียไขมันเป็น T1
แต่การเปรียบเทียบสูงสุดควบคุมไขมัน 30% ) กับการรักษาอื่น ๆที่มีข้อยกเว้นของ T1

ไม่มีความแตกต่างพบว่า ซึ่งการรายงานโดย luruena มาร์ติเนซ et al . ( 2004 )
รำผี fat เตรียมปาทังกาถั่ว , ปืน xanthan และ
น้ำมันมะกอก Choi et al . ( 2008 ) รายงานว่า นอกจาก
น้ำมันรำข้าวไฟเบอร์เนื้อผลิตภัณฑ์ปรับปรุงเสถียรภาพอิมัลชัน และสมบัติการไหล

ความสามารถในการควบคุมการสูญเสียอาหารและเสถียรภาพอิมัลชัน
เป็นอิทธิพลมาจาก ชนิดของไขมัน , ไขมันและความชื้น
( ferna . kgm ndez Gin é s et al . , 2004 ; turhan et al . , 2005 ; ยัง ชอย