4. Factors influencing meat flavor

4. Factors influencing meat flavor precursors
Meat quality, fat deposition and fatty acid composition are influenced
by animal breed, sex, diet, live weight, post slaughter aging and
their interactions (DeSmet, Raes, & Demeyer, 2004; Wood et al.,
2008). The effect of factors influencing flavor precursors has been summarized
in Table 2.
4.1. Breed of animal
Breed of animal should be taken into account while assessing consumer
preferences of beef throughout aging (Monson, Sanudo, &
Sierra, 2005). The impact of animal breed on total fat, IMF and fatty
acid composition has been summarized in Table 3. The major variant
for ruminant fatty acid composition is animal species; ruminant meat
has more saturated fatty acids due to bio-hydrogenation in the rumen
compared to monogastric animals. The fatness level also affects the
meat fatty acid composition as with increasing fatness saturated (SFA)
and monounsaturated fatty acids (MUFA) increase faster resulting in a
decrease in the relative proportion of PUFA and polyunsaturated/saturated
fatty acids (P/S) ratio (DeSmet et al., 2004). During aging breed
and slaughter weight of the animal affects the rate of sensory changes
(Campo, Sanudo, Panea, Albert, & Santolaria, 1999; Candek-Potokar,
Zlender, Lefaucheur, & Bonneau, 1998). Campo et al. (1999) stated
that aging affects the tenderness and aging evolution of meat depends
on breed type. Breed, slaughter liveweight and aging influence these attributes
significantly. Sanudo et al. (2003) conducted a study in which
tenderness, flavor quality and overall acceptability of lamb meat was
evaluated by the consumer. The differences among the consumer
choices for different breeds were observed and studied, as lambs from
different European systems were studied. Gorraiz, Beriain, Chasco, and
Insausti (2006) studied the variation in volatile compounds, odor and
flavor due to aging time in Pirenaica and Friesian bulls and heifers. Differences
in several volatile compounds were observed as the beef of
Friesian breed had a stronger fatty flavor and aftertaste than that of
Pirenaica, after cooking. Dransfield, Nute, Hogg, andWalters (1990) reported
no significant differences between sexes in the intramuscular fat
content from Dorset Down breed lambs slaughtered at 20 weeks of age
and with an average carcass weight of 17.7 kg. The possible differences
in juiciness and flavor intensity of meat between sexes in lambs may be
attributed to differences in intramuscular fat as it has a great importance
in the development of the aroma and flavor of the meat (Brennand &
Lindsay, 1992). Ba, Ryu, Lan, and Hwang (2013) concluded in their
study that breed of animal (Hanwoo vs Angus) has great impact on

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

4.
ปัจจัยที่มีอิทธิพลสารตั้งต้นรสชาติเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพเนื้อสัตว์, การสะสมไขมันและองค์ประกอบของกรดไขมันที่ได้รับอิทธิพลจากสายพันธุ์สัตว์เพศ, อาหาร, น้ำหนักสด, ริ้วรอยฆ่าโพสต์และปฏิสัมพันธ์(DeSmet, Raes และ Demeyer 2004. ไม้, et al, 2008) ผลกระทบของปัจจัยที่มีอิทธิพลสารตั้งต้นรสชาติที่ได้รับการสรุปในตารางที่ 2 4.1 สายพันธุ์ของสัตว์สายพันธุ์ของสัตว์ที่ควรจะนำมาพิจารณาในขณะที่การประเมินของผู้บริโภคการตั้งค่าของเนื้อตลอดทั้งริ้วรอย(มอนสัน Sanudo และเซียร์รา, 2005) ผลกระทบของสายพันธุ์สัตว์ไขมันทั้งหมดไขมัน IMF และองค์ประกอบของกรดได้รับการสรุปไว้ในตารางที่ 3 ตัวแปรที่สำคัญสำหรับองค์ประกอบของกรดไขมันสัตว์เคี้ยวเอื้องเป็นสายพันธุ์สัตว์ เนื้อสัตว์เคี้ยวเอื้องมีกรดไขมันอิ่มตัวมากขึ้นเนื่องจากไบโอไฮโดรในกระเพาะรูเมนเมื่อเทียบกับสัตว์กระเพาะเดี่ยว ระดับความอุดมสมบูรณ์ยังมีผลต่อองค์ประกอบของกรดไขมันจากเนื้อสัตว์เช่นเดียวกับการเพิ่มความอิ่มตัวอุดมสมบูรณ์ (SFA) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFA) เพิ่มขึ้นได้เร็วขึ้นส่งผลให้ลดลงในสัดส่วนที่สัมพันธ์กันของPUFA และไม่อิ่มตัว / อิ่มตัวกรดไขมัน(P / S) อัตรา ( DeSmet et al., 2004) ในช่วงสายพันธุ์ริ้วรอยและน้ำหนักการฆ่าสัตว์ที่มีผลกระทบต่ออัตราการเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัส(Campo, Sanudo, Panea, อัลเบิร์และ Santolaria 1999; Candek-Potokar, Zlender, Lefaucheur และ Bonneau, 1998) Campo et al, (1999) ระบุว่ามีผลกระทบต่อการเกิดริ้วรอยความอ่อนโยนและวิวัฒนาการริ้วรอยของเนื้อขึ้นอยู่กับชนิดพันธุ์ สายพันธุ์น้ำหนักตัวและมีอิทธิพลต่อการฆ่าริ้วรอยแอตทริบิวต์เหล่านี้อย่างมีนัยสำคัญ Sanudo et al, (2003) ดำเนินการศึกษาซึ่งในความอ่อนโยนที่มีคุณภาพรสชาติและการยอมรับโดยรวมของเนื้อแกะได้รับการประเมินโดยผู้บริโภค ความแตกต่างในหมู่ผู้บริโภคทางเลือกสำหรับสายพันธุ์ที่แตกต่างกันถูกตั้งข้อสังเกตและศึกษาเป็นลูกแกะจากระบบยุโรปศึกษาที่แตกต่างกัน Gorraiz, Beriain, Chasco และInsausti (2006) การศึกษาการเปลี่ยนแปลงในสารระเหยกลิ่นและรสชาติเนื่องจากเวลาในPirenaica ริ้วรอยและวัวและสาว Friesian ความแตกต่างในสารระเหยหลายคนตั้งข้อสังเกตเป็นเนื้อของสายพันธุ์Friesian มีรสชาติไขมันที่แข็งแกร่งและค้างอยู่ในคอกว่าPirenaica หลังจากการปรุงอาหาร Dransfield, Nute, ฮอ andWalters (1990) รายงานไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างเพศในไขมันกล้ามเนื้อหาจากดอร์เซ็ลงสายพันธุ์แกะฆ่าที่20 สัปดาห์ของอายุและที่มีน้ำหนักซากเฉลี่ย17.7 กก. ความแตกต่างที่เป็นไปได้ในความชุ่มฉ่ำและความเข้มรสชาติของเนื้อระหว่างเพศในลูกแกะอาจจะนำมาประกอบกับความแตกต่างในไขมันกล้ามเนื้อตามที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในการพัฒนากลิ่นหอมและรสชาติของเนื้อ(Brennand & Lindsay, 1992) บารลานและฮวง (2013) สรุปของพวกเขาในการศึกษาสายพันธุ์ของสัตว์ที่(Hanwoo เทียบกับแองกัส) มีผลกระทบต่อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

4 . ปัจจัยที่มีผลต่อกลิ่นรสเนื้อตั้งต้น
คุณภาพเนื้อสัตว์ การสะสมไขมันและกรดไขมันที่มีอิทธิพล
โดยสัตว์พันธุ์ , เพศ , อาหาร , สดน้ำหนัก หลังฆ่าอายุและ
ปฏิสัมพันธ์ ( desmet RAeS & , , demeyer , 2004 ; ไม้ et al . ,
2008 ) ผลกระทบของปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการรสได้รับสรุปได้ในตารางที่ 2
.
. . พันธุ์ของสัตว์
สายพันธุ์ของสัตว์ที่ควรนำมาพิจารณาในขณะที่การประเมินผู้บริโภค
ความชอบเนื้อตลอดอายุ ( ราว sanudo &
, Sierra , 2005 ) ผลกระทบของพันธุ์สัตว์ในไขมัน , IMF และองค์ประกอบกรดไขมันกรด
ได้สรุปไว้ในตารางที่ 3 ตัวแปรหลัก
สำหรับสัตว์เคี้ยวเอื้องกรดไขมันเป็นพันธุ์สัตว์ ;
เนื้อสัตว์เคี้ยวเอื้องมีกรดไขมันอิ่มตัวเนื่องจากไบโอไฮโดรจิเนชันในกระเพาะหมัก
เมื่อเทียบกับสัตว์ monogastric . ระดับความอ้วนยังมีผลต่อ
เนื้อกรดไขมันเป็นไขมันอิ่มตัว ( SFA ) ที่มีปริมาณไขมันและกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ( MUFA

) เพิ่มเร็วขึ้นส่งผลให้ลดสัดส่วนสัมพัทธ์ของ PUFA และกรดไขมันอิ่มตัวกรดไขมันไม่อิ่มตัว /
( P / S ) อัตราส่วน ( desmet et al . , 2004 )ระหว่างอายุพันธุ์
และน้ำหนักฆ่าของสัตว์ที่มีผลต่ออัตราของการเปลี่ยนแปลง
( Campo , sanudo พาเน่ , อัลเบิร์ต & , santolaria , 1999 ; candek potokar
zlender lefaucheur , , , & Bonneau , 1998 ) Campo et al . ( 2542 ) ระบุไว้
ว่าอายุมีผลต่อความนุ่มและริ้วรอยวิวัฒนาการของเนื้อขึ้นอยู่กับ
ชนิดสายพันธุ์ พันธุ์ ศึกษาอิทธิพลของสารฆ่าและอายุมีผลต่อ
แอตทริบิวต์เหล่านี้อย่างมากsanudo et al . ( 2003 ) ศึกษาที่
พิศวาส คุณภาพด้านกลิ่นรสและการยอมรับโดยรวมของแกะเนื้อ
การประเมินโดยผู้บริโภค ความแตกต่างระหว่างผู้บริโภค
เลือกสายพันธุ์ต่างๆที่พบและศึกษาเป็นลูกแกะจาก
ระบบยุโรปที่แตกต่างกันได้ กอร์รายซ์เบอร์เรียน chasco , , ,
insausti ( 2549 ) ได้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารระเหย กลิ่น
รส เนื่องจากอายุ และจำนวนเวลาใน pirenaica วัว และตัว ความแตกต่าง
หลายระเหยที่พบเป็นเนื้อของ
จำนวนพันธุ์มีกลิ่นและรสชาติที่แข็งแกร่งที่มีมากกว่าของ
pirenaica หลังจากการปรุงอาหาร dransfield นุย andwalters ฮอกก์ , , , ( 1990 ) รายงาน
ไม่มีความแตกต่างระหว่างเพศใน
ฉีดไขมันเนื้อหาจาก Dorset ลงพันธุ์ฆ่าลูกแกะที่ 20 สัปดาห์อายุ
และมีน้ำหนักซากเฉลี่ย 17.7 กิโลกรัม ความแตกต่างในความชุ่มฉ่ำ และเป็นไปได้
รสเข้มข้นเนื้อระหว่างเพศในลูกแกะอาจจะเกิดจากความแตกต่างในการฉีดไขมัน

มันมีความสำคัญมากในการพัฒนาของกลิ่นและรสชาติของเนื้อ ( brennand &
Lindsay , 1992 ) BA , ริว , LAN ,และฮวาง ( 2013 ) สรุปในการศึกษา
ว่าพันธุ์ของสัตว์ ( เนื้อวัวเกาหลี VS แองกัส ) ได้ส่งผลกระทบอย่างมากต่อ