. IntroductionFried foods can conta

. Introduction
Fried foods can contain significant amounts of lipids, reaching in
15e30% of the total food by weight (USDA-ARS, 2000). This ensures
a high level of satiety, but also poses a risk since saturated fats and
trans-fat have become associated with obesity and coronary heart
diseases (Rosenheck, 2008; Saguy & Dana, 2003). Fried potato chips
are popular fast-foods (snacks) in many countries. Deep-frying of
potato chips is commonly conducted at 150e190
C for several
minutes (Krokida, Oreopoulou, & Maroulis, 2000). During frying,
moisture within chips is evaporated to move outside and oil
penetration is confined to the outer surface (Mellema, 2003).
Moisture evaporation will also lead to shrinkage and development
of surface porosity and roughness, which highly affect the mouthfeeling.
Maillard reactions occurred in the crust not only brown
chips' color, but also produce typical frying flavors (Whitfield &
Mottram, 1992).
Many researches have employed edible coatings prepared from
food hydrocolloids to reduce lipid content in fried potato chips,
such as cellulose derivatives, gellan gum, arabic gum, alginate and
carrageenan, with acclaimed oil reduction effect ranging from 20%
to 90% (Falguera, Quintero, Jimenez, Mu
noz, ~ & Ibarz, 2011; García,
Ferrero, Bertola, Martino,
& Zaritzky, 2002; Garmakhany, Mirzaei,
Nejad, & Maghsudlo, 2008; Williams & Mittal, 1999). With strong
water holding capacity and high firmness these coatings can
effectively inhibit moisture evaporation therefore reducing lipid
uptake (Pinthus, Weinberg, & Saguy, 1992, 1995b).
In comparison with methyl cellulose (MC), pectin has been
relatively less used to prepare edible coating for fried chips (Albert
& Mittal, 2002; Debeauforta, Quezada-Galloa, & Voilley, 1998;
Freitas et al., 2009). Low methoxyl pectin (LMP) with a degree of
esterification (DE) of 20e30% can quickly gel induced by calcium
cations (Axelos & Thibault, 1991). Thus, the formation mechanism
of LMP coating based on the coordinative reaction between pectin
and calcium is different from the thermal-inducing mechanism of
cellulose derivatives. Furthermore, pectin gels from various sources
with different physiochemical properties (Capel, Nicolai, Durand,
* Corresponding author. School of Food Science and Technology, Jiangnan University,
214122, Wuxi, China. Tel./fax: þ86 510 85919150.
E-mail addresses: [e-mail] (X. Hua), [e-mail]
(K. Wang), [e-mail] (R. Yang), [e-mail] (J. Kang),
[e-mail] (H. Yang).
Contents lists available at ScienceDirect
LWT - Food Science and Technology
journal homepage: www.elsevier.com/locate/lwt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.02.010
0023-6438/© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
LWT - Food Science and Technology 62 (2015) 1220e1225
Boulenguer, & Langendorff, 2006; Lootens et al., 2003; Picout,
Richardson, Rolin, Abeysekera, & Morris, 2000) can present
different effect in reducing lipid content and modifying the texture
and sensory attributes of fried potato chips.
In our previous work, physicochemical properties of a natural
LMP extracted from sunflower head (SFHP) has been investigated
(Hua, Wang, Yang, Kang, & Zhang, 2015; Wang, Hua, Yang, Kang, &
Zhang, 2014). In the presented study, SFHP was used to prepare
edible coatings for fried potato chips. In China and many countries,
the fresh fried chips sold as the fast foods (snacks) are made from
frozen chips by a short-time frying (170e180
C, 3e4 min). For this
reason, commercial frozen chips, which is a pre-fried (170e180
C,
30e40 s) product containing 4e6% (w/w) lipids, was used as raw
material in this study. Effects of calcium concentration and pectin
concentration on lipid uptake reduction were investigated. The
texture analysis, chromatism measurement and sensory evaluation
of SFHP-coated chips were performed using MC-coated chips as
contrast. The aim of this study is to discuss the effect of such LMP
coating on chips' quality and to present a technological application
of LMP in preparing low-fat fried potato chips in fast foods
restaurants.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

. แนะนำอาหารทอดประกอบด้วยยอดเงินที่สำคัญของโครงการ การเข้าถึงใน15e30% ของอาหารทั้งหมดโดยน้ำหนัก (จากอาอาร์ส 2000) ให้แน่ใจสามารถ ในระดับสูง แต่ยัง ส่อเค้าความเสี่ยงเนื่องจากไขมันอิ่มตัว และ-ไขมันทรานส์ได้กลายเป็นเกี่ยวข้องกับโรคอ้วนและหัวใจหัวใจโรค (Rosenheck, 2008 Saguy & ดา 2003) ผัดมันฝรั่งบางทอดกรอบยอดนิยมอาหาร (ขนม) ในหลายประเทศได้ Deep-frying ของโดยทั่วไปจะดำเนินที่ 150e190 C ฝรั่งหลายนาที (Krokida, Oreopoulou, & Maroulis, 2000) ระหว่างทอดความชื้นภายในชิปที่หายไปการย้ายนอก และน้ำมันการเจาะจะถูกคุมขังพื้นผิวภายนอก (Mellema, 2003)ความชื้นระเหยจะยังนำไปสู่การหดตัวและการพัฒนาporosity พื้นผิวและความหยาบ ซึ่งมีผลต่อ mouthfeeling สูงปฏิกิริยา Maillard เกิดในเปลือกสีน้ำตาลเท่านั้นไม่ชิสี แต่ยังผลิตทั่วไปทอดรสชาติ (Whitfield &Mottram, 1992)งานวิจัยจำนวนมากได้จ้างเคลือบกินที่เตรียมจากอาหาร hydrocolloids เพื่อลดไขมันเนื้อหาในฝรั่งผัดอนุพันธ์ของเซลลูโลส gellan หมากฝรั่ง หมากฝรั่งอาหรับ แอลจิเนต และcarrageenan รางวัลน้ำมันลักษณะพิเศษลดตั้งแต่ 20%มากกว่า 90% (Falguera, Quintero, Jimenez หมู่ noz, ~ & Ibarz, 2011 GarcíaFerrero, Bertola มาร์ติโน & Zaritzky, 2002 Garmakhany, MirzaeiNejad, & Maghsudlo, 2008 วิลเลียมส์ และ Mittal, 1999) มีความแข็งแรงน้ำที่เก็บความจุและไอซ์สูงเคลือบเหล่านี้สามารถยับยั้งการระเหยความชื้นดังนั้น การลดระดับไขมันในเลือดได้อย่างมีประสิทธิภาพดูดซับ (Pinthus, Weinberg, & Saguy, 1992, 1995b)ได้รับเพกทินเมื่อเปรียบเทียบกับ methyl เซลลูโลส (MC),ค่อนข้างน้อยใช้ในการเตรียมสารเคลือบสำหรับชิทอด (อัลเบิร์ตและ mittal, 2002 Debeauforta, Quezada Galloa, & Voilley, 1998Freitas et al., 2009) เพกทิน methoxyl ต่ำ (LMP) กับระดับของesterification (DE) 20e30% อย่างรวดเร็วสามารถเจอาจ โดยแคลเซียมเป็นของหายาก (Axelos & Thibault, 1991) ดังนั้น กลไกก่อตัวของเคลือบ LMP ตามปฏิกิริยา coordinative ระหว่างเพกทินและแตกต่างจากกลไก inducing ความร้อนของแคลเซียมอนุพันธ์ของเซลลูโลส นอกจากนี้ เพกทินเจจากแหล่งต่าง ๆมีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน physiochemical (Capel, Nicolai, Durand* ผู้สอดคล้องกัน โรงเรียนอาหารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัย Jiangnan214122 อู๋ซี จีน โทรศัพท์/โทรสาร: þ86 510 85919150ที่อยู่อีเมล์: [e-mail] (x. อัพหัว) [e-mail](คุณวัง), [e-mail] (อาร์ยาง), (J. Kang), ใน [e-mail][e-mail] (H. Yang).เนื้อหารายการ ScienceDirectLWT - วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีหน้าแรกของสมุดรายวัน: www.elsevier.com/locate/lwthttp://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.02.0100023-6438 / © 2015 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมดLWT - วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยี 62 1220e1225 (2015)Boulenguer, & Langendorff, 2006 Lootens และ al., 2003 Picoutริชาร์ดสัน Rolin, Abeysekera และ มอร์ริส 2000) สามารถนำเสนอผลแตกต่างกันในเนื้อหาระดับไขมันในเลือดลดลง และปรับเปลี่ยนพื้นผิวและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของฝรั่งทอดในการทำงานของเราก่อนหน้านี้ physicochemical คุณสมบัติของธรรมชาติLMP ที่สกัดจากดอกทานตะวันใหญ่ (SFHP) มีการตรวจสอบ(หัวหิน วัง ยาง คาง และ เตียว 2015 วัง หัวหิน ยาง คาง และเตียว 2014) ในการนำเสนอ SFHP ที่ใช้ในการเตรียมไม้แปรรูปกินสำหรับผัดมันฝรั่งบางทอดกรอบ ในประเทศจีนและหลายประเทศชิทอดสดขายเป็นอาหารจานด่วน (อาหาร) ทำจากชิแช่แข็ง ด้วยเวลาสั้น ๆ ทอด (170e180 C, 3e4 นาที) ในการนี้เหตุผล ชิแช่แข็งเพื่อการค้า ซึ่งจะทอดก่อน (170e180 Cผลิตภัณฑ์ 30e40 s) ประกอบด้วย 4e6% (w/w) โครงการ ใช้เป็นวัตถุดิบวัสดุในการศึกษานี้ ผลของความเข้มข้นของแคลเซียมและเพกทินความเข้มข้นในการลดการดูดซับไขมันได้ตรวจสอบ ที่วิเคราะห์เนื้อ chromatism วัด และประเมินผลทางประสาทสัมผัสของชิ SFHP เคลือบดำเนินใช้เคลือบ MC ชิเป็นความคมชัด จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือการ อภิปรายผลของ LMP ดังกล่าวเคลือบผิวของชิคุณภาพ และนำเสนอการใช้เทคโนโลยีของ LMP ในการเตรียมไขมันต่ำทอดฝรั่งในอาหารอย่างรวดเร็วร้านอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

.
บทนำอาหารทอดสามารถมีจำนวนเงินที่สำคัญของไขมันถึงใน
15e30% ของอาหารโดยรวมน้ำหนัก (USDA-ARS, 2000) นี้ช่วยให้มั่นใจระดับสูงของความเต็มอิ่มแต่ยังก่อให้เกิดความเสี่ยงเนื่องจากไขมันอิ่มตัวและไขมันทรานส์ได้กลายเป็นที่เกี่ยวข้องกับโรคอ้วนและโรคหลอดเลือดหัวใจโรค(Rosenheck 2008; Saguy และดานา, 2003) มันฝรั่งทอดผัดเป็นที่นิยมอาหารได้อย่างรวดเร็ว (อาหารว่าง) ในหลายประเทศ ทอดลึกของมันฝรั่งทอดจะดำเนินการทั่วไปที่ 150e190 องศาเซลเซียสเป็นเวลาหลายนาที(Krokida, Oreopoulou และสแตนติ Maroulis, 2000) ในระหว่างการทอดความชื้นภายในชิปจะระเหยที่จะย้ายออกไปข้างนอกและน้ำมันเจาะถูกกักขังอยู่ในพื้นผิวด้านนอก(Mellema, 2003). การระเหยความชื้นนอกจากนี้ยังจะนำไปสู่การหดตัวและการพัฒนาของความพรุนของพื้นผิวและความขรุขระซึ่งสูงส่งผลกระทบต่อ mouthfeeling ได้. ปฏิกิริยา Maillard เกิดขึ้น ในเปลือกไม่เพียง แต่สีน้ำตาลชิปสีแต่ยังผลิตรสชาติทอดทั่วไป (Whitfield & Mottram, 1992). หลายงานวิจัยมีการจ้างงานเคลือบกินที่เตรียมจากไฮโดรอาหารที่จะลดปริมาณไขมันในมันฝรั่งทอดเช่นอนุพันธ์เซลลูโลสเหงือกgellan หมากฝรั่งภาษาอาหรับอัลจิเนตและคาราจีแนนที่มีการลดลงของน้ำมันที่ได้รับรางวัลผลตั้งแต่20% ถึง 90% (Falguera, Quintero เมเนซหมู่ noz ~ & Ibarz 2011; García,? Ferrero, Bertola, มาร์ติโนและ Zaritzky 2002 ; Garmakhany, Mirzaei, จาดและ Maghsudlo 2008; วิลเลียมส์และ Mittal, 1999) มีความแข็งแกร่งมีความจุน้ำที่ถือครองและความแน่นสูงเคลือบเหล่านี้สามารถได้อย่างมีประสิทธิภาพยับยั้งการระเหยความชื้นจึงลดไขมันดูดซึม(Pinthus, Weinberg และ Saguy 1992, 1995b). ในการเปรียบเทียบกับเซลลูโลสเมธิล (MC) เพคตินที่ได้รับค่อนข้างใช้น้อยเพื่อเตรียมความพร้อมกินได้เคลือบสำหรับชิปทอด (อัลเบิร์และMittal 2002; Debeauforta, Quezada-Galloa และ Voilley, 1998;. Freitas et al, 2009) เพคตินเมท ธ อกซิต่ำ (LMP) มีระดับของความesterification (DE) ของ 20e30% ได้อย่างรวดเร็วสามารถเจลที่เกิดจากแคลเซียมไพเพอร์(Axelos และธีโบลท์, 1991) ดังนั้นกลไกการก่อตัวของสารเคลือบผิว LMP ขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาระหว่าง coordinative เพคตินและแคลเซียมจะแตกต่างจากกลไกการกระตุ้นให้เกิดความร้อนของอนุพันธ์เซลลูโลส นอกจากนี้เจลเพคตินจากแหล่งต่างๆที่มีคุณสมบัติทางเคมีกายภาพที่แตกต่างกัน (Capel, นิโค Durand, * ผู้รับผิดชอบโรงเรียนวิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยี Jiangnan มหาวิทยาลัย. 214122, จีน, จีนโทรศัพท์ / โทรสาร:.. þ86 510 85919150. อีเมล ที่อยู่: [e-mail] (เอ็กซ์หัวหิน) [e-mail] (เควัง) [e-mail] (รยาง) [e-mail] (คังเจ) [e-mail] (เอชยาง). รายการเนื้อหาที่มีอยู่ใน ScienceDirect LWT - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารที่หน้าแรกของวารสาร: www.elsevier.com/locate/lwt http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt 2015.02.010 0023-6438 / 2015 ©เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์. LWT - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 62 (2015) 1220e1225 Boulenguer และ Langendorff 2006. Lootens et al, 2003; Picout, ริชาร์ด Rolin, Abeysekera และ มอร์ริส, 2000) สามารถนำเสนอผลกระทบที่แตกต่างกันในการลดไขมันและการปรับเปลี่ยนพื้นผิวและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของมันฝรั่งทอด. ในการทำงานของเราก่อนหน้านี้คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของธรรมชาติLMP สกัดจากหัวดอกทานตะวัน (SFHP) ได้รับการตรวจสอบ(หัววัง ยางคังและจาง 2015; วังหัวหินยางคังและจาง 2014) ในการศึกษาที่นำเสนอ, SFHP ถูกใช้ในการเตรียมความพร้อมการเคลือบกินสำหรับทอดมันฝรั่งทอด ในประเทศจีนและหลายประเทศชิปทอดสดขายเป็นอาหารจานด่วน (ว่าง) ที่ทำจากชิปแช่แข็งโดยการทอดเวลาสั้น(170e180 องศาเซลเซียส, 3e4 นาที) สำหรับเรื่องนี้ด้วยเหตุผลชิปแช่แข็งในเชิงพาณิชย์ซึ่งเป็นก่อนทอด (170e180 องศาเซลเซียส, 30e40 s) ผลิตภัณฑ์ที่มี 4e6% (w / w) ไขมันที่ใช้เป็นวัตถุดิบสำคัญในการศึกษาครั้งนี้ ผลของความเข้มข้นของแคลเซียมและเพคตินมีความเข้มข้นในการลดการดูดซึมไขมันถูกตรวจสอบ วิเคราะห์พื้นผิว chromatism วัดและการประเมินผลทางประสาทสัมผัสของชิปเคลือบSFHP ได้ดำเนินการใช้ชิป MC-เคลือบเป็นตรงกันข้าม จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้คือการหารือเกี่ยวกับผลกระทบของการ LMP ดังกล่าวเคลือบบนชิปที่มีคุณภาพและที่จะนำเสนอการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีของLMP ในการเตรียมไขมันต่ำทอดมันฝรั่งทอดในอาหารอย่างรวดเร็วร้านอาหาร