Lipolysis in fermented sausages has

Lipolysis in fermented sausages has been attributed partly to the microbiota และ partly to tissue lipases.

It has been estimated that muscle lipases contribute at 60% – 80%, with the rest being due to microbial ones (Molly et al. 1996, 1997 ).

Several authors have studied the lipolytic activities of both lactic acid bacteria และ staphylococci in pork fat.
In general, lactic acid bacteria hydrolyze mono - , di - ,
และ triacylglycerols at a lower rate (Sanz et al. 1998 ), stating their weak lipolytic system (El Soda et al. 1986 ; Montel et al. 1998 ; Drosinos et al. 2007 ), whereas
the production of lipolytic enzymes among staphylococci seems to be a common characteristic (Miralles et al. 1996 ; Coppola et al. 1997 ; Kenneally et al. 1998 ; Mauriello et al. 2004 ; Casaburi et al. 2007 ).

Once free fatty acids are released, they are subjected to oxidative reactions that give rise mainly to aliphatic hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones,

และ esters, with the latter being produced in the absence of nitrite in the recipe.

Excessive oxidation results in the formation of off - flavors such as rancidity.

The microbiota, through the consumption of oxygen, negatively affects rancidity formation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลิตระหว่างประเทศในไส้กรอกหมักได้ถูกบันทึกบางส่วนและ microbiota ไป lipases เนื้อเยื่อบางส่วน มันมีการประมาณว่า lipases กล้ามเนื้อเป็นส่วนหนึ่งที่ 60%-80% กับการพักผ่อนเนื่องจากจุลินทรีย์ (มอลลี่ et al. 1996, 1997) หลายผู้เขียนได้ศึกษากิจกรรม lipolytic ของ staphylococci และแบคทีเรียทั้งกรดไขมันหมูทั่วไป แบคทีเรียกรดแลกติก hydrolyze โมโน - ดี -, ของระบบ lipolytic อ่อนแอ (เอลโซดา et al. 1986 ระบุ triacylglycerols และอัตราต่ำ (Sanz et al. 1998), Montel และ al. ปี 1998 Drosinos et al. 2007), ในขณะที่การผลิตเอนไซม์ lipolytic ระหว่าง staphylococci น่าจะ เป็นลักษณะทั่วไป (Miralles et al. 1996 คอปโปลา et al. 1997 Kenneally และ al. ปี 1998 Mauriello et al. 2004 Casaburi et al. 2007) เมื่อมีปล่อยกรดไขมันอิสระ พวกเขาอยู่ภายใต้การปฏิกิริยา oxidative ที่ให้เพิ่มขึ้นส่วนใหญ่เป็นไฮโดรคาร์บอน aliphatic, alcohols, aldehydes คี โตน และ esters กับหลังกำลังผลิตของไนไตรต์ในสูตร ออกซิเดชันที่มากเกินไปเกิดการก่อตัวของปิด - รสชาติเช่น rancidity Microbiota ผ่านการบริโภคออกซิเจน ส่งผลเสียต่อ rancidity ก่อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Lipolysis ในไส้กรอกหมักได้รับการบันทึกส่วนหนึ่งกับ microbiota และส่วนหนึ่งที่จะเนื้อเยื่อไลเปส. จะได้รับการคาดกันว่าไลเปสของกล้ามเนื้อส่วนร่วมที่ 60% - (. มอลลี่ et al, 1996, 1997) 80% ส่วนที่เหลือเป็นคนอันเนื่องมาจากจุลินทรีย์ผู้เขียนหลายคนได้ศึกษากิจกรรม lipolytic ของเชื้อทั้งเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกและไขมันหมู. โดยทั่วไปแบคทีเรียกรดแลคติกที่ย่อยสลายโมโน - ดิ - และ triacylglycerols ในอัตราที่ต่ำที่ระบุระบบ lipolytic ของพวกเขาอ่อนแอ (Sanz et al, 1998). (El โซดา et al, 1986;.. Montel et al, 1998;. Drosinos et al, 2007) ในขณะที่การผลิตเอนไซม์lipolytic ในหมู่เชื้อน่าจะเป็นลักษณะทั่วไป (Miralles et al, 1996. คอปโปลา et al, 1997;. Kenneally et อัล 1998;.. Mauriello et al, 2004; Casaburi et al, 2007).. เมื่อกรดไขมันอิสระจะถูกปล่อยออกพวกเขาจะอยู่ภายใต้การออกซิเดชันปฏิกิริยาที่ก่อให้เกิดส่วนใหญ่จะไฮโดรคาร์บอน aliphatic แอลกอฮอล์ลดีไฮด์คีโตนและเอสเทอกับหลังการผลิตในกรณีที่ไม่มีไนไตรท์ในสูตร. ผลการออกซิเดชั่มากเกินไปในรูปแบบของการปิด -. รสชาติเช่นกลิ่นหืนmicrobiota ผ่านการบริโภคของออกซิเจนส่งผลกระทบต่อการก่อกลิ่นเหม็นหืน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไลโปไลซิสในไส้กรอกหมักที่ได้รับมาประกอบบางส่วนเพื่อและไมโครไบโ ้าฝนเทคนิคเนื้อเยื่อ

มีการประเมินว่าไลเปสกล้ามเนื้อร่วม 60% – 80% ที่เหลือเป็นเนื่องจากจุลินทรีย์ที่มอลลี่ et al . 1996 , 1997 )

หลายผู้เขียนได้ศึกษากิจกรรมกับทั้งเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกในและและไขมันหมู
ทั่วไปแบคทีเรียกรดแล็กติก , โมโน - ได - ,
และไตรกลีเซอรอลในอัตราที่ลดลง ( ซานซ์ et al . 1998 ) ระบุระบบกับอ่อนแอ ( เอล โซดา et al . 1986 ; Montel et al . 1998 ; drosinos et al . 2007 ) ในขณะที่
การผลิตเอนไซม์กับหมู่กลุ่ม ดูเหมือนจะเป็นลักษณะทั่วไป ( miralles et al . 1996 ; คอปโปลา et al . 1997 ; kenneally et al . 1998 ;mauriello et al . 2004 ; casaburi et al . 2007 )

เมื่อกรดไขมันอิสระออก พวกเขาจะต้อง ปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ก่อให้เกิดส่วนใหญ่อะลิฟาติกไฮโดรคาร์บอน , แอลกอฮอล์ , อัลดีไฮด์ , คีโตน

และ , เอสเทอร์ , กับหลังถูกผลิตในการขาดงานของไนไตรท์ในสูตร

การออกซิเดชันผลลัพธ์ในการปิด - รสชาติ เช่น เหม็นหืน ไมโครไบโ ้า

,ผ่านการบริโภคออกซิเจน ส่งผลกระทบต่อการพัฒนา
เหม็นหืน