Although dietary fiber provides hea

Although dietary fiber provides health benefits, most Western populations have insufficient intake. Surimi
seafood is not currently fortified with dietary fiber, nor have the effects of fiber fortification on physicochemical
properties of surimi been thoroughly studied. In the present study, Alaska pollock surimi was
fortified with 0–8 g/100 g of long-chain powdered cellulose as a source of dietary fiber. The protein/water
concentrations in surimi were kept constant by adding an inert filler, silicon dioxide in inverse concentrations
to the fiber fortification. Fiber-fortified surimi gels were set at 90 C. The objectives were to
determine (1) textural and colour properties; (2) heat-induced gelation (dynamic rheology); and (3) protein
endothermic transitions (differential scanning calorimetry) of surimi formulated with constant protein/
water, but variable fiber content. Fiber fortification up to 6 g/100 g improved (P < 0.05) texture and
colour although some decline occurred with 8 g/100 g of fiber. Dynamic rheology correlated with texture
and showed large increase in gel elasticity, indicating enhanced thermal gelation of surimi. Differential
scanning calorimetry showed that fiber fortification did not interfere with thermal transitions of surimi
myosin and actin. Long-chain fiber probably traps water physically, which is stabilized by chemical bonding
with protein within surimi gel matrix. Based on the present study, it is suggested that the fiber–protein
interaction is mediated by water and is physicochemical in nature.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แม้ว่าใยอาหารให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ ประชากรตะวันตกส่วนใหญ่มีปริมาณไม่เพียงพอ ซูริมิอาหารทะเลเป็นกำลังเสริม ด้วยใยอาหาร ไม่มีผลกระทบของระบบป้อมปราการไฟเบอร์ในปริมาณคุณสมบัติของซูริมิได้ศึกษาอย่างละเอียด ในการศึกษาปัจจุบัน ซูริมิ pollock อลาสกาเป็นมี 0-8 กรัม/100 กรัมความยาวโซ่ผงเซลลูโลสเป็นแหล่งของใยอาหาร โปรตีนน้ำความเข้มข้นในซูริมิถูกเก็บไว้คงที่ โดยการเพิ่มการฟิลเลอร์เฉื่อย ซิลิคอนไดออกไซด์เข้มข้นผกผันการที่ไฟเบอร์ระบบป้อมปราการ เจลเสริมใยแช่ตั้งไว้ที่ 90 c มีวัตถุประสงค์เพื่อกำหนด (1) เนื้อสัมผัส และสีคุณสมบัติ (2) ความร้อนที่เกิด gelation (ใช้งานกับแบบไดนามิก); และโปรตีน (3)ดูดความร้อนการเปลี่ยน (ผ่านบริเวณ) ซูริมิผสม ด้วยโปรตีนคง /น้ำ แต่ปริมาณเส้นใยตัวแปร ระบบป้อมปราการใยไม่เกิน 6 กรัม/100 กรัมดีขึ้น (P < 0.05) เนื้อ และสีแม้ว่าลดบางอย่างเกิดขึ้นกับ 8 กรัม/100 กรัมของเส้นใย ใช้งานกับแบบไดนามิกที่มีความสัมพันธ์กับเนื้อและแสดงให้เห็นว่ามีขนาดใหญ่ในเจลยืดหยุ่น ระบุเพิ่มความร้อน gelation ซูริ ความแตกต่างเครื่องแสดงให้เห็นว่า ระบบป้อมปราการไฟเบอร์ไม่ได้ยุ่งเกี่ยวกับช่วงความร้อนของซูริมิไมโอซินและแอกติน โซ่ยาวใยคงกับดักน้ำร่างกาย ซึ่งจะมีความเสถียร โดยพันธะเคมีมีโปรตีนภายในซูริมิเจเมตริกซ์ ตามการศึกษา แนะนำที่ไฟเบอร์ – โปรตีนการโต้ตอบสื่อ ด้วยน้ำ และมีปริมาณในธรรมชาติ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แม้ว่าใยอาหารที่ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพมากที่สุดประชากรตะวันตกมีปริมาณไม่เพียงพอ ซูริมิ
อาหารทะเลไม่ได้เสริมในขณะที่มีใยอาหารหรือมีผลกระทบของเส้นใยป้อมปราการในทางเคมีกายภาพ
คุณสมบัติของ surimi รับการศึกษาอย่างทั่วถึง ในการศึกษาปัจจุบัน, อลาสก้า Pollock ซูริมิที่ถูก
เสริมด้วย 0-8 กรัม / 100 กรัมของสายโซ่ยาวเซลลูโลสผงเป็นแหล่งของใยอาหารในอาหาร โปรตีน / น้ำ
ความเข้มข้นในซูริมิที่ถูกเก็บไว้อย่างต่อเนื่องโดยการเพิ่มสารตัวเติมเฉื่อยซิลิคอนไดออกไซด์ในระดับความเข้มข้นผกผัน
ป้อมปราการเส้นใย ไฟเบอร์เสริมเจลซูริมิที่ตั้งอยู่ที่ 90 องศาเซลเซียส โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ
ตรวจสอบ (1) เนื้อสัมผัสและสีคุณสมบัติ; (2) เจลร้อนที่เกิดขึ้น (การไหลแบบไดนามิก); และ (3) โปรตีน
เปลี่ยนดูดความร้อน (Differential Scanning calorimetry) ของซูริมิสูตรที่มีอย่างต่อเนื่องโปรตีน /
น้ำ แต่ตัวแปรปริมาณเส้นใย ป้อมปราการไฟเบอร์ถึง 6 กรัม / 100 กรัมที่ดีขึ้น (P <0.05) พื้นผิวและ
สีแม้จะลดลงบางส่วนที่เกิดขึ้นกับ 8 กรัม / 100 กรัมของเส้นใย การไหลแบบไดนามิกมีความสัมพันธ์กับพื้นผิว
และแสดงให้เห็นเพิ่มขึ้นมากในเจลยืดหยุ่นแสดงให้เห็นเจระบายความร้อนที่เพิ่มขึ้นของซูริมิ ค่า
scanning calorimetry พบว่าเส้นใยป้อมปราการไม่ได้ยุ่งเกี่ยวกับการเปลี่ยนความร้อนของซูริมิ
myosin และโปรตีน ใยสายโซ่ยาวอาจจะดักน้ำร่างกายซึ่งมีความเสถียรโดยพันธะเคมี
กับโปรตีนที่อยู่ในซูริมิเจลเมทริกซ์ จากการศึกษาในปัจจุบันมันก็บอกว่าเส้นใยโปรตีน
ปฏิสัมพันธ์เป็นสื่อกลางน้ำและเป็นทางเคมีกายภาพในธรรมชาติ