3.2. Texture properties of differen

3.2. Texture properties of different formulated gluten-free pastas
The addition of DSF to the formulation of gluten-free pasta led to
increase the hardness of the cooked and uncooked samples. The
cooked pasta containing 50% DSF had the highest hardness among
all cooked samples. However, it had softer structure than the uncooked
and cooked commercial pasta (Table 5). In the gluten-free
pasta, starch plays a critical role in the pasta texture because of
its macromolecular structure. This effect is similar to the products
containing semolina (Marti & Pagani, 2013). Marti and Pagani
(2013) revealed that gluten-free pasta was stickier than the
semolina pasta when it was overcooked. As stated by previous researchers
(Marti & Pagani, 2013; Padalino et al., 2013;Martín-
Esparza, Gonz
alez-Martínez, & Albors, 2013), the addition of hydrocolloids
and polysaccharide gums to the formulation of glutenfree
pasta and spaghetti led to improve the cooking quality, uniformity
and consistency, rehydration rate, water holding capacity,
Table 2
Proximate composition of durian seed flour and pumpkin flour.
Composition Durian seed flour
(DSF) (g/100 g)
Pumpkin flour
(PF) (g/100 g)
Moisture 6.5 ± 0.8 10.54 ± 1.2
Protein 6.0 ± 0.3 9.63 ± 1.1
Ash 3.1 ± 0.2 6.01 ± 0.5
Fat 0.4 ± 0.08 1.17 ± 0.09
Crude ash 10.1 ± 1.3 2.98 ± 0.4
Carbohydrate 73.9 ± 2.6 71.98 ± 3.2
Mean values ± standard deviation; n (replication number) ¼ 3.
Table 3

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2. เนื้อคุณสมบัติของต่าง ๆ สูตรพาสต้าฟรีตังการเพิ่ม DSF แบ่งตังฟรีพาสต้าที่นำไปสู่เพิ่มความแข็งอย่างสุก และ uncooked ที่DSF ต้มพาสต้าประกอบด้วย 50% มีความแข็งสูงสุดระหว่างทั้งหมดอาหารตัวอย่าง อย่างไรก็ตาม มันมีโครงสร้างที่นุ่มกว่าที่ uncookedและพาสต้าสุกพาณิชย์ (ตาราง 5) ในการตังฟรีพาสต้า แป้งมีบทบาทสำคัญในเนื้อพาสต้าเนื่องจากโครงสร้างของ macromolecular ลักษณะนี้จะคล้ายกับผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยแป้งหมี่หยาบ (วาน่าและ Pagani, 2013) วาน่าและ Pagani(2013) เปิดเผยว่า พาสต้าฟรีตังเป็น stickier กว่าพาสต้าแป้งหมี่หยาบเมื่อมันถูก overcooked ตามนักวิจัยก่อนหน้านี้(วาน่าและ Pagani, 2013 Padalino et al., 2013 Martín-Esparza, alez Gonz-Martínez, & Albors, 2013), แห่ง hydrocolloidsและเหงือก polysaccharide จะแบ่ง glutenfreeพาสต้าและสปาเก็ตตี้ที่นำไปสู่การปรับปรุงคุณภาพอาหาร รื่นรมย์และความสอด คล้อง อัตรา rehydration น้ำถือกำลังตารางที่ 2องค์ประกอบที่เคียงแป้งเมล็ดทุเรียนและแป้งฟักทองแป้งเมล็ดทุเรียนส่วนประกอบ(DSF) (g/100 g)แป้งฟักทอง(PF) (g/100 g)ความชื้น 6.5 ± 0.8 10.54 ± 1.2โปรตีน 6.0 ± 0.3 9.63 ± 1.1เถ้า 3.1 ± 0.2 6.01 ± 0.5ไขมัน 0.4 ± 0.08 ตามลำดับความ 1.17 ± 0.09น้ำมันเถ้า 10.1 ± 1.3 2.98 ± 0.4คาร์โบไฮเดรต 73.9 ±± 2.6 71.98 3.2หมายถึง ค่า±ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน n (จำนวนจำลอง) ¼ 3ตาราง 3

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 คุณสมบัติพื้นผิวที่แตกต่างกันสูตรพาสต้าตังฟรีนอกเหนือจาก DSF การกำหนดของพาสต้าตังฟรีนำไปสู่การเพิ่มความแข็งของกลุ่มตัวอย่างสุกและดิบที่ พาสต้าที่ปรุงสุกที่มี DSF 50% มีความแข็งสูงที่สุดในบรรดากลุ่มตัวอย่างที่ปรุงสุกทั้งหมด แต่ก็มีโครงสร้างที่นุ่มกว่าดิบพาสต้าในเชิงพาณิชย์และปรุงสุก (ตารางที่ 5) ในตังฟรีพาสต้า, แป้งมีบทบาทสำคัญในเนื้อพาสต้าเพราะโครงสร้างโมเลกุลของมัน ผลกระทบนี้จะคล้ายกับผลิตภัณฑ์ที่มี semolina (Marti & Pagani 2013) Marti และ Pagani (2013) เปิดเผยว่าพาสต้าตังฟรีเป็นเหนียวกว่าพาสต้า semolina เมื่อมันถูกสุกเกินไป ตามที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้โดยนักวิจัย(Pagani Marti & 2013; Padalino et al, 2013;. Martín-? Esparza, Gonz alez-Martínezและ Albors 2013) นอกเหนือจากไฮโดรและเหงือกpolysaccharide การกำหนดของ glutenfree พาสต้าและปาเก็ตตี้ นำไปสู่การปรับปรุงคุณภาพการปรุงอาหารที่สม่ำเสมอและความสม่ำเสมออัตราการคืนความจุน้ำถือตารางที่2 องค์ประกอบทางเคมีของแป้งเมล็ดทุเรียนและแป้งฟักทอง. องค์ประกอบทุเรียนแป้งเมล็ด(DSF) (กรัม / 100 กรัม) แป้งฟักทอง(PF) (ช / 100 กรัม) ความชื้น 6.5 ± 0.8 10.54 ± 1.2 โปรตีน 6.0 ± 0.3 9.63 ± 1.1 เถ้า 3.1 ± 0.2 6.01 ± 0.5 ไขมัน 0.4 ± 0.08 1.17 ± 0.09 เถ้าน้ำมันดิบ 10.1 ± 1.3 2.98 ± 0.4 คาร์โบไฮเดรต 73.9 ± 2.6 71.98 ± 3.2 ค่าเฉลี่ย± ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน; n (จำลองแบบจำนวน) ¼ 3. ตารางที่ 3

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . คุณสมบัติของพื้นผิวที่แตกต่างกันสูตรตังฟรีพาสต้า
2 วันกับสูตรตังฟรี LED พาสต้า

เพิ่มความแข็งของสุกและตัวอย่างดิบ
พาสต้าที่ปรุงสุกที่มี 50% วันมีความแข็งสูงสุดในหมู่
สุกตัวอย่าง อย่างไรก็ตาม มันมีโครงสร้างที่เบากว่าพาสต้าที่ปรุงสุกและดิบ
พาณิชย์ ( ตารางที่ 5 ) ในตังฟรี
พาสต้าแป้งเล่นบทบาทสำคัญในพาสต้าเนื้อเพราะ
ของแมคโครโมเลกุลและโครงสร้าง ผลกระทบนี้จะคล้ายกับผลิตภัณฑ์
ที่มีแป้งหมี่หยาบ ( มาร์ตี้&ปากา , 2013 ) มาร์ตี้ และ ปากา
( 2013 ) เปิดเผยว่า ตังพาสต้าฟรีถูก stickier กว่า
แป้งหมี่หยาบพาสต้าเมื่อมันสุกเกินไป ตามที่ระบุไว้โดยก่อนหน้านี้นักวิจัย
( มาร์ตี้&ปากา 2013 ; padalino et al . , 2013 ; Mart í n -
เอสพาร์ซ่า ,gonz
alez มาร์ตีเนซ& albors , 2013 ) , เติมไฮโดรคอลลอยด์และ พอลิแซ็กคาไรด์
เหงือกกับสูตรพาสต้ากลูเตนฟรี
และสปาเก็ตตี้ LED เพื่อปรับปรุงคุณภาพอาหารความ
และความสอดคล้องอัตราความจุถือศึกษา , น้ำ , โต๊ะ 2

องค์ประกอบโดยประมาณของเมล็ดทุเรียน
แป้งและแป้งฟักทอง องค์ประกอบของเมล็ดทุเรียนแป้ง
( วัน ) ( กรัม / 100 กรัม )

แป้งฟักทอง ( PF ) ( กรัม / 100 กรัม )
ความชื้น 6.5 ± 10.54 ±โปรตีน 0.8 1.2
6.0 ± 0.3 9.63 ± 1.1
เถ้า 3.1 ± 0.2 6.01 ± 0.5
ไขมัน 0.4 ± 0.08 1.17 ± 0.09
ดิบขี้เถ้า 10.1 ± 1.3 2.98 ± 0.4
คาร์โบไฮเดรต 73.9 ± 2.6 71.98 ± 3.2
หมายถึงค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน± ; N ( แบบตัวเลข ) ¼
3 ตารางที่ 3