Changes in triacylglycerols (TAG) a

Changes in triacylglycerols (TAG) and phospholipids (PL) compositions of cooked Japanese sardine meats as such or with prior addition of ethylene diaminetetracetic acid (EDTA) or a combination of nitrite and ascorbate were evaluated during chilled storage using gas chromatography and selected ion monitoring gas chromatography/mass spectrometry. The TAG molecular species compositions remained unchanged, while certain species of PL molecular species changed during storage at 2 °C for 14 days. The PL containing polyunsaturated fatty acids were highly susceptible to autoxidation. The PL fractions play an important role in oxidative rancidity and development of off-flavor in cooked sardine meat, while TAG fraction plays a minor role in the oxidative deterioration of the meat. Changes in peroxide and thiobarbituric acid values were also monitored. Added EDTA was not effective in controlling the decomposition of lipid hydroperoxide throughout the storage period. However, a combination of NaNO2 and ascorbate not only suppressed the formation but also the decomposition of the primary oxidation products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เปลี่ยนแปลง triacylglycerols (แท็ก) และองค์ phospholipids (PL) ของเนื้อสัตว์ปลาซาร์ดีนญี่ปุ่นสุกเช่น หรือก่อนหน้านี้ของเอทิลีน diaminetetracetic กรด (EDTA) หรือไนไตรต์และ ascorbate ถูกประเมินในระหว่างการเก็บเย็นใช้ chromatography ก๊าซ และเลือกตรวจสอบ spectrometry chromatography ก๊าซ/มวลไอออน องค์ชนิดโมเลกุลแท็กยังคงไม่เปลี่ยนแปลง ในขณะที่บางชนิด PL ชนิดโมเลกุลเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาที่ 2 ° C สำหรับ 14 วัน PL ที่ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงไวต่อการ autoxidation ได้ ส่วน PL เล่นมีบทบาทสำคัญใน oxidative rancidity และพัฒนาออกรสในเนื้อปลาซาร์ดีนปรุงสุก ในขณะที่แท็กเศษมีบทบาทรองในเสื่อมสภาพ oxidative ของเนื้อ นอกจากนี้ยังได้ติดตามการเปลี่ยนแปลงในค่ากรดเพอร์ออกไซด์และ thiobarbituric เพิ่ม EDTA ไม่มีประสิทธิภาพในการควบคุมการเน่าของไขมัน hydroperoxide ตลอดระยะเวลาที่เก็บ อย่างไรก็ตาม NaNO2 และ ascorbate ไม่เพียงแต่ระงับก่อ แต่แยกส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์หลักออกซิเดชัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเปลี่ยนแปลงใน triacylglycerols (TAG) และฟอสโฟ (PL) องค์ประกอบของเนื้อปลาซาร์ดีนญี่ปุ่นปรุงเป็นดังกล่าวหรือมีการเพิ่มก่อนของกรด diaminetetracetic เอทิลีน (EDTA) หรือการรวมกันของไนไตรท์และแอสคอร์ได้รับการประเมินในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิโดยใช้แก๊สโครมาตรวจสอบและก๊าซไอออนที่เลือก โค / มวลสาร องค์ประกอบโมเลกุลสายพันธุ์ TAG ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงในขณะที่บางชนิดของสายพันธุ์ PL โมเลกุลเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษาที่ 2 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 14 วัน PL ที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวอยู่สูงไวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชัน เศษส่วน PL มีบทบาทสำคัญในการเกิดกลิ่นหืนออกซิเดชันและการพัฒนาออกรสชาติในเนื้อสัตว์ปลาซาร์ดีนที่ปรุงสุกในขณะที่ส่วน TAG มีบทบาทรองในการเสื่อมสภาพออกซิเดชันของเนื้อสัตว์ การเปลี่ยนแปลงในเปอร์ออกไซด์และค่ากรดด่างทั้งหมดที่ระเหยได้รับการตรวจสอบยัง เพิ่ม EDTA ไม่ได้มีประสิทธิภาพในการควบคุมการสลายตัวของไขมันไฮโดรตลอดระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูล อย่างไรก็ตามการรวมกันของ NANO2 และ ascorbate ไม่เพียง แต่การปราบปรามการก่อตัว แต่ยังสลายตัวของผลิตภัณฑ์หลักของการเกิดออกซิเดชัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเปลี่ยนแปลงในไตรกลีเซอรอล ( แท็ก ) และฟอสโฟลิพิด ( PL ) องค์ประกอบของสุก เนื้อสัตว์ เช่น ปลาซาร์ดีน ญี่ปุ่นหรือยังก่อนของเอทิลีน diaminetetracetic acid ( EDTA ) หรือการรวมกันของไนไตรท์ และจากจำนวนระหว่างเก็บในที่เย็น โดยใช้แก๊สโครมาโตกราฟี และเลือกติดตามไอออนแก๊สโครมาโทกราฟี / แมสสเปกโทรเมตรีแท็กองค์ประกอบโมเลกุลชนิดยังคงไม่เปลี่ยนแปลง ในขณะที่บางชนิดของโมเลกุลชนิดที่จะเปลี่ยนระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 องศา C เป็นเวลา 14 วัน พีที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงเสี่ยงต่อการเป็นอุตสาหกรรม . พี เศษส่วน มีบทบาทสำคัญในการเกิดกลิ่นหืนและการพัฒนาของกลิ่นปลาซาร์ดีนในอาหารเนื้อสัตว์ในขณะที่ส่วนแท็กบทบาทรองในการเสื่อมสภาพออกซิเดชันของเนื้อ การเปลี่ยนแปลงในเปอร์ออกไซด์และกรดเท่ากับค่า ยังติดตามอยู่ เพิ่ม EDTA ไม่ได้มีประสิทธิภาพในการควบคุมการสลายตัวของไขมันที่แยกได้ในประเทศไทยตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา อย่างไรก็ตามการรวมกันของ nano2 ascorbate และไม่เพียง แต่ยังยับยั้งการสลายของผลิตภัณฑ์แบบปฐมภูมิ