The volatile organic compound (VOC)

The volatile organic compound (VOC) profile of pork cheeks as affected by the
cooking conditions was investigated. Pork cheeks were cooked under different
combinations of temperature (60 °C or 80 °C), time (5 or 12 h) and vacuum (vacuum or
air-packaged). As a general rule, the VOCs originating from lipid degradation were
positively affected by the cooking temperature and negatively by the cooking time,
reaching the highest amounts in pork cheeks cooked at 80 °C during 5 h and the lowest in
samples cooked at 80 °C during 12 h. On the contrary, VOCs originated from amino acids
and Maillard reactions were positively affected by both factors. The proportion between
lipid degradation and amino acids reactions was estimated by the hexanal/3-methylbutanal
ratio, which reached its highest values in samples cooked at 60 °C during 5 h in the
presence of air and the lowest values in samples cooked at 80 °C during 12 h, regardless of
the vacuum status.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สารประกอบอินทรีย์ระเหย (VOC) โปรไฟล์ของแก้มหมูเป็นผลกระทบจากการทำอาหารเงื่อนไขถูกตรวจสอบ แก้มหมูถูกต้มภายใต้แตกต่างกันชุดของอุณหภูมิ (60 ° C หรือ 80 ° C), เวลา (h 5 หรือ 12) และเครื่องดูดฝุ่น (ดูด หรืออากาศบรรจุ) เป็นกฎทั่วไป VOCs ที่เกิดจากการย่อยสลายไขมันได้ผลกระทบเชิงบวก โดยอุณหภูมิอาหาร และส่งผลเสีย เวลายอดเงินสูงสุดในแก้มหมูต้มที่อุณหภูมิ 80 ° C ในช่วง 5 ชั่วโมงและต่ำที่สุดในการเข้าถึงตัวอย่างอาหารที่ 80 ° C ในช่วง 12 ชม การ์ตูน VOCs มาจากกรดอะมิโนและปฏิกิริยา Maillard ได้รับผลบวกจากปัจจัยทั้งสอง สัดส่วนระหว่างปฏิกิริยาการย่อยสลายและกรดอะมิโนไขมันประมาณ โดยการ hexanal/3-methylbutanalอัตราส่วน ซึ่งเข้าถึงค่าสูงสุดในตัวอย่างสุกที่อุณหภูมิ 60 ° C ในช่วง 5 ชั่วโมงในการของอากาศและค่าต่ำสุดในตัวอย่างอาหารที่ 80 ° C ในช่วง 12 ชม.,-สถานะสูญญากาศ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

รายละเอียดระเหยสารประกอบอินทรีย์ (VOC) ของแก้มหมูเป็นผลกระทบจาก
สภาพการปรุงอาหารที่ถูกตรวจสอบ แก้มหมูสุกภายใต้การที่แตกต่างกัน
การรวมกันของอุณหภูมิ (60 องศาเซลเซียสหรือ 80 ° C) เวลา (5 หรือ 12 ชั่วโมง) และสูญญากาศ (สูญญากาศหรือ
เครื่องบรรจุ) ในฐานะที่เป็นกฎทั่วไป VOCs ที่เกิดจากการย่อยสลายไขมันได้รับ
ผลกระทบในแง่บวกโดยอุณหภูมิของอาหารและเชิงลบจากเวลาการปรุงอาหาร,
ถึงจำนวนเงินที่สูงที่สุดในแก้มเนื้อหมูที่ปรุงสุกที่ 80 องศาเซลเซียสในช่วง 5 H และต่ำสุดใน
กลุ่มตัวอย่างที่ปรุงสุกที่ 80 ° C ในช่วง 12 ชั่วโมง ในทางตรงกันข้าม VOCs มาจากกรดอะมิโน
และปฏิกิริยา Maillard ได้รับผลกระทบในเชิงบวกจากปัจจัยทั้งสอง สัดส่วนระหว่าง
ไขมันปฏิกิริยาการย่อยสลายและกรดอะมิโนได้รับการประเมินโดย hexanal / 3-methylbutanal
อัตราส่วนซึ่งถึงค่าสูงสุดในกลุ่มตัวอย่างที่ปรุงสุกที่ 60 องศาเซลเซียสในช่วง 5 ชั่วโมงใน
การปรากฏตัวของอากาศและค่าต่ำสุดในกลุ่มตัวอย่างที่ปรุงสุกที่ 80 ° C ในช่วง 12 ชั่วโมงโดยไม่คำนึงถึง
สถานะสูญญากาศ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สารประกอบอินทรีย์ระเหย ( VOC ) โปรไฟล์ของแก้มหมูที่ได้รับผลกระทบโดยเงื่อนไขการสอบสวน . แก้มหมูสุกได้ที่แตกต่างกันชุดของอุณหภูมิที่ 60 องศา C หรือ 80 ° C ) , เวลา ( 5 หรือ 12 ชั่วโมง ) และสูญญากาศ ( vacuum หรือเครื่องบรรจุ ) ตามกฎทั่วไป , สารที่เกิดจากการย่อยสลายไขมันคือผลกระทบทางบวกโดยอุณหภูมิการทำอาหารและลบโดยการทำอาหารเวลาถึงยอดสูงสุดในแก้มหมูสุก 80 ° C ในช่วง 5 ชั่วโมงและต่ำสุดในตัวอย่างอาหารที่ 80 ° C ในช่วง 12 ชั่วโมง ในทางตรงกันข้าม สารที่มาจากกรดอะมิโนMaillard ปฏิกิริยาและผลกระทบทางบวกจากทั้งปัจจัย สัดส่วนระหว่างการย่อยสลายไขมันและปฏิกิริยากรดอะมิโน ซึ่งโดย hexanal / 3-methylbutanalอัตราส่วน ซึ่งถึงคุณค่าสูงสุด ในตัวอย่างที่ 60 ° C ในช่วงสุก 5 H ในสถานะของอากาศและต่ำสุดค่าในตัวอย่างต้มที่ 80 ° C ในช่วง 12 ชั่วโมง ไม่ว่าสูญญากาศ สถานะ