). White bread is preferred by cons

). White bread is preferred by consumers over whole wheat bread due to flavor, quality and tradition. Consequently, bread is a vehicle to introduce other nutritional or nutraceutical compounds Lazo-Vélez et al., 2013; Preedy et al., 2011). Therefore, the nejayote solids are suited to enrich bread formulations especially in terms of
enhancing the quantities of dietary fiber, calcium and FA. To our knowledge, there are no other applications of nejayote in other
cereal-based goods or other foods. Corn bran and fiber from the dry
and wet milling of corn had been previously used to supplement
breads, cakes and muffins to increase dietary fiber but with undesirable
changes in product quality (Rose et al., 2010). In addition,
these fibrous rich products are a source of calcium
supplementation.
The aim of this study was to develop yeast-leavened pan breads
enriched with three different concentrations of a developed food
additive primarily based on nejayote solids containing higher
quantities of dietary fiber, calcium and phenolic compounds. Specifically,
the quality of breads produced by the straight dough
process was compared in terms of bread features, organoleptic
properties and nutritional and nutraceutical attributes.
2. Materials and methods
2.1. Nejayote solids
White dentmaize (Zeamays L.) fromMochis, Sinaloa, Mexico (25
460 000 North,108 580 000West) harvested in 2010was obtained froma
local supplier. The selectedmaize varietywas Asgrowbrand 773 with
intermediate endosperm texture preferred by the tortilla industry.
Maizewas lime-cooked at optimal cooking time (Serna-Saldívar et al.,
1993) and the resulting nejayote,which contained 11.68  1.15 g/L of
solids, vacuum filtered through a 280 mm filter. The retained solids
were frozen at 80 C, and lyophilized (Virtis FM25 EL 85, Gardiner,
NY). After freeze-drying, the nejayote solids contained 11.68% ash,
5.61%crude protein, 2.39%crude fat,13.27%crudefiber, 45.32%dietary
fiber, 67.05% nitrogen free extract and 5.74% calcium.
2.2. Pan bread making preparation
The straight-dough bread making method 10e10.03 (AACC
International, 2010) was utilized. Nejayote solids were used to
develop a food additive (NS) consisting of 80% nejayote solids and
20% vital gluten. Three different percentages of NS were tested: 3, 6
or 9%. The basic formulation included composite flours containing
97, 94 or 91% (14% moisture basis) refined bread flour (12.72%
protein and 0.469% ash) supplemented with 3, 6, or 9% of NS,
respectively. The bakers formulation consisted of 5% refined cane
sugar (Avance, Avance Comercial de Monterrey, Monterrey, NL,
Mexico), 4% vegetable shortening (Inca, Unilever de Mexico S.A de
C.V., Tultitlán, Edo. de Mexico, Mexico), 2% refined iodinated salt (La
Fina, Sales del Istmo, Coatzacoalcos, Veracruz, Mexico), 1.5% dry
yeast (Saccharomyces cereviceae) (Azteca Levadura, Iztapalapa,
Mexico, D.F., Mexico), 2% dry milk (Nestle de Mexico, Mexico, D.F.,
Mexico), and 0.5% lecithin (Proveedores de Ingeniería Alimentaria
S.A. de C.V. Monterrey, N.L., Mexico). All ingredients were incorporated
in the initial mixing step. In the test, mixing time andwater
absorption were optimized and balanced. Doughs were mixed with
the predetermined amount of 25 C distilled water using a 100e
200 g dough mixer (National Manufacturing Co., Lincoln,
Nebraska). Optimum water absorption and mix times were subjectively
determined by observing dough properties or gluten
development (film formation, gloss and dough stickiness). Resulting
doughs were weighed and cut into two identical parts before
placing them in a fermentation cabinet (National Manufacturing
Co., Lincoln, Nebraska) set at 28.8 C and 85% relative humidity.
After a 60 min rest, doughs were punched through a 0.56 cm roll
spacing. The resulting dough sheet was folded in half and in half
again and returned to the fermentation cabinet for 25 min. Doughs
were punched and folded again after 13 min of fermentation in
preparation for molding and panning. Fermented doughs were
punched thru 0.95 cm roll spacing and molded in 100 g pans
previously greased on the bottom and sides. Panned doughs were
proofed for 37 min before baking for 20 min at 210 C in an oven
(Electrolux EOG 601 X Gas single oven). Water absorption, mixing
time, proof height, loaf height, oven spring, loaf weight, loaf volume,
and loaf apparent density were determined. Proof height and
loaf height were determined with a proof height meter (National
Manufacturing Co., Lincoln, Nebraska). Loaf volume was determined
by the rapeseed displacement (National Manufacturing Co.,
Lincoln, Nebraska) method 10-05.01 (AACC

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

) ขนมปังขาวเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคมากกว่าขนมปังธัญพืชเนื่องจากรสชาติคุณภาพและประเพณี ดังนั้นขนมปังเป็นรถที่จะแนะนำทางโภชนาการหรือสารอื่น ๆ nutraceutical Lazo-Vélez, et al, 2013. Preedy et al., 2011) ดังนั้นของแข็ง nejayote มีความเหมาะสมเพื่อเพิ่มสูตรขนมปังโดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของ
การเพิ่มปริมาณของใยอาหารแคลเซียมและเอฟเอ เพื่อความรู้ของเราจะไม่มีการใช้งานอื่น ๆ ของ nejayote ในอื่น ๆ
สินค้าที่ใช้ธัญพืชหรืออาหารอื่น ๆ รำข้าวข้าวโพดและเส้นใยจากแห้ง
และเปียกโม่ข้าวโพดได้ถูกนำมาใช้ก่อนหน้านี้เพื่อเสริม
ขนมปังขนมเค้กและมัฟฟินเพื่อเพิ่มใยอาหาร แต่ด้วยความที่ไม่พึงประสงค์
การเปลี่ยนแปลงในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ (Rose et al., 2010) นอกจากนี้
ผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยเส้นใยเหล่านี้เป็นแหล่งของแคลเซียม
เสริม.
จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนายีสต์ขึ้ขนมปังกระทะ
อุดมไปด้วยสามความเข้มข้นแตกต่างกันของอาหารการพัฒนา
สารเติมแต่งบนพื้นฐานของของแข็ง nejayote มีสูงกว่า
ปริมาณใยอาหารแคลเซียม และสารประกอบฟีนอล โดยเฉพาะ
คุณภาพของขนมปังที่ผลิตจากแป้งตรง
กระบวนการเมื่อเทียบในแง่ของคุณสมบัติขนมปังประสาทสัมผัส
คุณสมบัติและคุณลักษณะทางโภชนาการและ nutraceutical.
2 วัสดุและวิธีการ
2.1 Nejayote ของแข็ง
สีขาว dentmaize (Zeamays L. ) fromMochis ซีนาโลอา, เม็กซิโก (25?
460 000 ทิศตะวันตกเฉียงเหนือ 108? 580 000West) เก็บเกี่ยวใน 2010was ได้ FROMA
ผู้ผลิตในท้องถิ่น selectedmaize varietywas Asgrowbrand 773 กับ
พื้นผิว endosperm กลางที่ต้องการโดยอุตสาหกรรม Tortilla.
Maizewas ปรุงมะนาวที่เวลาการปรุงอาหารที่ดีที่สุด (แซร์-Saldívar et al.,
1993) และ nejayote ผลซึ่งประกอบด้วย 11.68? 1.15 กรัม / ลิตรของ
ของแข็งสูญญากาศกรองผ่านตัวกรอง 280 มิลลิเมตร ของแข็งสะสม
ถูกแช่แข็งที่? 80? C และแห้ง (Virtis FM25 EL 85, การ์ดิเนอ
NY) หลังจากแช่แข็งแห้งของแข็ง nejayote ที่มีเถ้า 11.68%,
5.61% โปรตีน 2.39% ไขมันดิบ 13.27% crudefiber, 45.32% อาหาร
เส้นใยไนโตรเจน 67.05% สารสกัดจากฟรีและแคลเซียม 5.74%.
2.2 ขนมปังแพนเตรียมทำ
ขนมปังตรงแป้งทำวิธี 10e10.03 (AACC
นานาชาติ 2010) ถูกนำมาใช้ ของแข็ง Nejayote ถูกนำมาใช้ในการ
พัฒนาสารเติมแต่งอาหาร (NS) ประกอบด้วย 80% ของแข็ง nejayote และ
20% ตังสำคัญ สามร้อยละที่แตกต่างกันของ NS ถูกทดสอบ: 3, 6
หรือ 9% สูตรพื้นฐานรวมแป้งคอมโพสิตที่มี
97, 94 หรือ 91% (พื้นฐานความชื้น 14%) แป้งขนมปังกลั่น (12.72%
โปรตีนและเถ้า 0.469%) เสริมด้วย 3, 6 หรือ 9% ของ NS,
ตามลำดับ สูตรขนมปังประกอบด้วย 5% กลั่นอ้อย
น้ำตาล (Avance, Avance Comercial de Monterrey, Monterrey, NL,
เม็กซิโก), ผักลด 4% (อินคา, ยูนิลีเวอร์เดอเม็กซิโก SA de
CV, Tultitlán, Edo. เม็กซิโก, เม็กซิโก), 2 % เกลือ iodinated กลั่น (La
Fina, ขายเด Istmo, Coatzacoalcos, เวรากรูซ, เม็กซิโก), 1.5% แห้ง
ยีสต์ (Saccharomyces cereviceae) (อัซ? Levadura, Iztapalapa,
เม็กซิโก, DF, เม็กซิโก), 2% นมแห้ง (เนสท์เล่เดอเม็กซิโก เม็กซิโก, DF,
เม็กซิโก) และเลซิติน 0.5% (Proveedores de วิศวกรรม Alimentaria
SA de CV Monterrey, NL, เม็กซิโก) ส่วนผสมทั้งหมดถูกรวมอยู่
ในขั้นตอนการผสมเริ่มต้น ในการทดสอบผสมเวลากายวิภาค
ถูกดูดซึมที่ดีที่สุดและมีความสมดุล Doughs ถูกผสมกับ
จำนวนที่กำหนดไว้ที่ 25 องศาเซลเซียสน้ำกลั่นโดยใช้ 100e
200 กรัมผสมแป้ง (แห่งชาติ Manufacturing Co. , ลิงคอล์น,
เนบราสก้า) การดูดซึมน้ำที่เหมาะสมและผสมครั้งถูกจิตใจ
กำหนดโดยการสังเกตคุณสมบัติแป้งหรือตัง
พัฒนา (ฟิล์มมันวาวและเหนียวแป้ง) ผล
doughs ถูกชั่งน้ำหนักและตัดออกเป็นสองส่วนเหมือนกันก่อนที่จะ
วางไว้ในตู้หมัก (National ผลิต
Co. , ลิงคอล์น, เนบราสก้า) ตั้งอยู่ที่ 28.8 องศาเซลเซียสและ 85% ความชื้นสัมพัทธ์.
หลังจากที่ส่วนที่เหลือ 60 นาที, doughs ถูกเจาะผ่าน 0.56 ม้วนซม.
ระยะห่าง แผ่นแป้งผลถูกพับครึ่งและในช่วงครึ่งปี
อีกครั้งและกลับไปยังตู้หมักเป็นเวลา 25 นาที Doughs
ถูกเจาะและพับอีกครั้งหลังจาก 13 นาทีของการหมักใน
การเตรียมความพร้อมสำหรับการฝึกและปรากฎว่า doughs หมักถูก
เจาะผ่าน 0.95 ซม. ระยะห่างม้วนและแม่พิมพ์ใน 100 กรัมกระทะ
greased ก่อนหน้านี้ที่ด้านล่างและด้านข้าง doughs แพนได้รับ
การพิสูจน์แล้ว 37 นาทีก่อนอบ 20 นาทีที่ 210 องศาเซลเซียสในเตาอบ
(Electrolux EOG 601 X เตาอบแก๊สเดียว) การดูดซับน้ำผสม
เวลาพิสูจน์ความสูงความสูงก้อน, ฤดูใบไม้ผลิเตาอบ, น้ำหนักก้อนปริมาณก้อน
และก้อนหนาแน่นปรากฏได้รับการพิจารณา ความสูงของหลักฐานและ
ความสูงของก้อนได้รับการพิจารณาด้วยความสูงเมตรหลักฐาน (แห่งชาติ
Manufacturing Co. , ลิงคอล์น, เนบราสก้า) ปริมาณก้อนถูกกำหนด
โดยการกำจัดเรพซีด (แห่งชาติ Manufacturing Co. ,
ลิงคอล์น, เนบราสก้า) วิธีการ 10-05.01 (AACC

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

) ขนมปังขาวเป็นขนมปังโฮลวีท ที่ต้องการ โดยผู้บริโภคกว่าทั้งหมด เนื่องจาก รสชาติ คุณภาพ และประเพณี จากนั้น ขนมปังเป็นรถแนะนำอื่นๆ โภชนาการ หรือสถาน lazo-v é lez ( et al . , 2013 ; preedy et al . , 2011 ) ดังนั้น nejayote ของแข็งจะเหมาะกับขนมปังสูตรโดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของ
เพิ่มปริมาณใยอาหาร แคลเซียม และฟาความรู้ ไม่มีโปรแกรมอื่น ๆของ nejayote ในธัญพืชอื่น
ตามสินค้าหรืออาหารอื่น ๆ รําข้าวโพด และกากใยจากการโม่เปียกและแห้ง
ข้าวโพดได้รับก่อนหน้านี้ใช้เสริม
ขนมปัง เค้ก มัฟฟิน เพื่อเพิ่มเส้นใยอาหาร แต่กับการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์
ในคุณภาพผลิตภัณฑ์ ( กุหลาบ et al . , 2010 ) นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์เส้นใยที่อุดมไปด้วย
เหล่านี้เป็นแหล่งของแคลเซียม
ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร
จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือ เพื่อพัฒนาเชื้อยีสต์อุดมด้วยกระทะขนมปัง
3 ระดับความเข้มข้นของการพัฒนาสารเติมแต่งอาหาร
หลักตาม nejayote ของแข็งที่มีปริมาณสูงขึ้น
ของใยอาหาร แคลเซียม และสารประกอบฟีนอล . โดย
คุณภาพของขนมปังที่ผลิตโดยกระบวนการแป้ง
ตรงเปรียบเทียบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส
ขนมปังคุณสมบัติและคุณลักษณะทางโภชนาการและโภชนเภสัช .
2 วัสดุและวิธีการ
2.1 . nejayote ของแข็ง
dentmaize สีขาว ( ซี เมย์ส frommochis รัฐซีนาโลอา L . ) , เม็กซิโก ( 25 
460 000 เหนือ , 108  580 000west ) ใช้ 2010was ได้รับจาก
ผู้ผลิตท้องถิ่น การ selectedmaize varietywas asgrowbrand ด้วยความ
กลาง endosperm พื้นผิวที่ต้องการ โดยอุตสาหกรรม tortilla .
maizewas มะนาวสุกในเวลาการปรุงอาหารที่เหมาะสม ( และ sald í var et al . ,
1993 ) และผล nejayote ซึ่งมีอยู่ 11.68  1.15 กรัมต่อลิตร
ของแข็ง , เครื่องดูดฝุ่นกรองผ่านตัวกรอง 280 มิลลิเมตร สะสมของแข็ง
ถูกแช่แข็งที่  80  C และแห้ง ( เวอร์ติส fm25 El 85 , การ์ดิเนอร์
NY ) หลังจากการทำแห้งเยือกแข็ง , nejayote ของแข็งที่มีอยู่ 11.68 เถ้าร้อยละ 6.73
% โปรตีน , 2.39 % ไขมัน 13.27 % crudefiber , ,ใยอาหาร
45.32 เปอร์เซ็นต์ไนโตรเจนฟรี 67.05 % สารสกัดและ 5.74 % แคลเซียม .
2.2 . กระทะทำขนมปังเตรียม
ตรงแป้งขนมปังทำวิธี 10e10.03 ( AACC
นานาชาติ 2010 ) คือใช้ nejayote ของแข็งใช้
พัฒนาสารเติมแต่งอาหาร ( NS ) ประกอบด้วย 80 % nejayote ของแข็งและ
20% ที่สำคัญตัง สามเปอร์เซ็นต์ที่แตกต่างกันของ NS ทดสอบ : 3 , 6 หรือ 9
%สูตรพื้นฐานรวมแป้งผสมที่ประกอบด้วย
97 94 หรือ 91% ( 14 % พื้นฐานความชุ่มชื้น ) กลั่นแป้งขนมปัง ( โปรตีนและเถ้าร้อยละ 12.72 %
0.469 ) เสริมด้วย 3 , 6 หรือ 9 % ของ NS
ตามลำดับ ขนมปังสูตรที่ประกอบด้วย 5 % การกลั่นน้ำตาลอ้อย
( วนซ์วนซ์ , Comercial de Monterrey , Monterrey , เม็กซิโก , nl ,
) 4 % ผักลด ( อินคา ยูนิลิเวอร์ เดอ เม็กซิโก S . de C.V . . kgm tultitl
, N , เอโดะเม็กซิโก , เม็กซิโก ) , เกลือไอโอดีน 2% กลั่น ( ลา
FINA , ขาย istmo Coatzacoalcos , เดล , เวรากรูซ , เม็กซิโก ) , 1.5% แห้ง
ยีสต์ ( Saccharomyces cereviceae ) ( อัซ  levadura Iztapalapa ,
, เม็กซิโก d.f. , เม็กซิโก ) , 2% นมแห้ง ( เนสท์เล่ เดอ เม็กซิโก เม็กซิโก d.f. ,
เม็กซิโก ) 0.5% และเลซิติน ( proveedores de ingenier S.A . de C.V . มาร์ตินเป็น Alimentaria
n.l. Monterrey , เม็กซิโก ) ส่วนผสมทั้งหมดผสม
ในการเริ่มต้นการผสมขั้นตอน ในการทดสอบการดูดซับและ
เหมาะสมและสมดุล สาลีผสม
ที่กําหนดจํานวน 25  C กลั่นโดยใช้เครื่อง
200 กรัมแป้งผสม ( ชาติ ผลิต บริษัท ลินคอล์น
เนแบรสกา ) ปริมาณการดูดซึมน้ำและผสมเวลาอย่าง
กำหนดโดยการสังเกตหรือพัฒนาคุณสมบัติแป้งตัง
( รูปแบบภาพยนตร์เงาและแป้งเหนียว ) ผลคือน้ำหนัก
สาลีและตัดออกเป็นสองส่วนที่เหมือนกันก่อนที่
วางไว้ในตู้หมัก ( การผลิตแห่งชาติ
Co . , ลิงคอล์น , เนบราสก้า ) ตั้งอยู่ที่ 28.8  C และความชื้นสัมพัทธ์ 85 .
หลังจาก 60 นาทีที่เหลือ สาลีมีต่อยผ่าน 0.56 ซม. ม้วน
ระยะห่าง ส่งผลให้แผ่นแป้งพับครึ่งและครึ่ง
อีกครั้งและกลับไปยังตู้หมัก 25 นาที สาลี
ถูกต่อยและพับอีก 13 นาที หมัก
เตรียมปั้นและแพน . สาลีเป็น 0.95 เซนติเมตรหมัก
เจาะผ่านม้วนระยะห่างและแม่พิมพ์ใน 100 กรัมกระทะ greased
ก่อนหน้านี้บน ล่าง และด้านข้าง ถูก panned สาลี
อังกฤษ 37 นาทีก่อนอบ 20 นาทีที่ 210  C ในเตาอบ
( อีเลคโทร eog 601 x เตาอบแก๊สเดี่ยว ) การดูดซึมน้ำ , ผสม
เวลาพิสูจน์ความสูง , ความสูง , ก้อนขนมปังเตาอบฤดูใบไม้ผลิ , น้ำหนัก , ปริมาตรและความหนาแน่นปรากฏก้อนขนมปัง
ตัวอย่าง ความสูงความสูงถูกกำหนดหลักฐานและ
ก้อนกับการพิสูจน์เครื่องวัดส่วนสูง ( แห่งชาติ
ผลิต บริษัท ลิงคอล์น , เนบราสก้า ) ปริมาณก้อนตั้งใจ
โดย rapeseed การกระจัด ( ชาติผลิต Co . ,
ลินคอล์นเนแบรสกา 10-05.01 ( AACC ) วิธี