2.2. Product characterizationAcidif

2.2. Product characterization
Acidification trend in yogurt were measured during yogurt fermentation according to the method described by De Brabandere & De Baerdemaeker (1999), using a FACS (Fermentation Acquisition and Control System) installed in a Forma Scientific (OH, US) Programmable incubator.
The buffering capacity of the different blends was estimated by acid titration and pH measurements using a pH meter (Accumet AP61, Fisher Scientific Inc, ON, Canada) and a 50 ml digital Burette (Brinkmann Instruments Ltd., ON, Canada).
For viable counts, two culture media—acidifed MRS agar from Difco Company (KS, USA) and M17 agar from Oxoid Company
(ON, Canada) were used for quantifying the S. thermophilus and
L. delbrueckii subsp. bulgaricus after production and during 28 days
storage at 4 °C at 7 days interval. pH, syneresis, color, rheological and
sensory parameters were measured on the first day of production or
during 28 days storage at 4 °C, at 7 days interval.
pH was also measured during storage using a portable pH meter,
(Accumet AP61, Fisher Scientific Inc, ON, Canada). Syneresis was
determined as the amount of spontaneous whey separation from
yogurt according to the method described by Lucey, Munro, & Singh
(1998), with some modifications. Volume of whey drained from
100 ml of undisturbed set yogurt prepared in cylindrical tube was
measured and reported as percentage.
Color was determined as lightness (L), red/greenness (a), and
yellow/blueness (b), using a spectrophotometer colorimeter (Konica
Minolta, CM-503 c, NJ, US).
Dynamic oscillation tests were conducted to determine the flow
behavior and characterize the viscoelastic properties of yogurt, using a
rheometer (TA Instruments, SR-2000, DE, US) fitted with a 40-mmdiameter
cone and 2° cone angle and plate geometry with a 4 mmgap.
To ascertain the applicable stress and frequency in which storage
modulus (G′) and loss modulus (G″) parameters of yogurt would
demonstrate a linear constant rate, dynamic frequency ramp tests and
dynamic stress ramp tests were conducted at 25 °C (range of
frequency from 1 to 10 Hz and stress set as 3 Pa and range of stress
from 1 to 10 Pa and frequency set as 2.5 Hz, respectively). Dynamic
temperature ramp tests were done at stress and frequency of 1.0 Pa
and 2.0 Hz, respectively, in a temperature range of 4 to 50 °C (heating)
and 50 to 4 °C (cooling), at a rate of 7 °C/min. Aliquots of the samples
were carefully removed from the undisturbed yogurt cup and placed
on the center of the rheometer plate; the top plate was slowly
lowered on the top of the sample prior to analysis.
Sensory analyses (smoothness, graininess, flavour, overall acceptance
and color) of the lentil flour and skim milk powder
supplemented samples as well as control sample were evaluated by
25 untrained panelists using a 9-point hedonic scale. Panelists were
asked to score samples from extremely like (1) to extremely dislike
(9). The sensory room was equipped with red light to blind the
panelists to the color for first 4 questions and also white light for the
question of color evaluation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.2 จำแนกผลิตภัณฑ์แนวโน้มยูในโยเกิร์ตมีวัดในระหว่างการหมักโยเกิร์ตตามวิธีอธิบายไว้ โดย Brabandere เดอและเดอ Baerdemaeker (1999), ใช้ FACS (หมักซื้อและระบบควบคุม) ติดตั้งในการบ่มเพาะวิสาหกิจโปรแกรม Forma วิทยาศาสตร์ (OH สหรัฐอเมริกา) ความจุบัฟเฟอร์ของผสมต่าง ๆ ถูกประเมิน โดยกรดการไทเทรตและค่า pH วัดโดยใช้เครื่องวัดค่า pH (Accumet AP61, Fisher วิทยาศาสตร์ Inc บน แคนาดา) และ 50 มลขวดนมดิจิตอล (Brinkmann เครื่องมือ จำกัด ใน แคนาดา)สำหรับการตรวจนับได้ สองวัฒนธรรมสื่อ — acidifed MRS agar agar M17 Oxoid บริษัทและ บริษัท Difco (KS สหรัฐอเมริกา)ใช้สำหรับ quantifying S. thermophilus (ON แคนาดา) และL. delbrueckii ถั่ว bulgaricus หลังการผลิต และใน ระหว่าง วันที่ 28เก็บที่ 4 ° C ในช่วง 7 วัน pH, syneresis สี rheological และมีวัดพารามิเตอร์ที่รับความรู้สึกในวันแรกของการผลิต หรือระหว่างการเก็บรักษา 28 วันที่ 4 ° C ในช่วงเวลา 7 วันค่า pH ที่วัดระหว่างการเก็บรักษาโดยใช้เครื่องวัด pH แบบพกพา(Accumet AP61, Fisher วิทยาศาสตร์ Inc บน แคนาดา) Syneresis ถูกกำหนดจำนวนเวย์อยู่แยกจากโยเกิร์ตตามวิธีการอธิบายไว้ โดย Lucey จู๋ และสิงห์(1998), มีการปรับเปลี่ยนบางอย่าง ปริมาตรของเวย์ที่ระบายออกจาก100 ml ของโยเกิร์ตตั้งอีกที่เตรียมไว้ในหลอดทรงกระบอกได้วัด และรายงานเป็นเปอร์เซ็นต์กำหนดสีเป็นความสว่าง (L), สี แดง/greenness (a), และสี เหลือง/blueness (b), ใช้เครื่องเครื่องทดสอบกรดด่าง (บริษัทฯMinolta, c CM-503, NJ สหรัฐอเมริกา)ทดสอบแบบสั่นได้ดำเนินการเพื่อกำหนดขั้นตอนการลักษณะการทำงาน และกำหนดลักษณะคุณสมบัติ viscoelastic ของโยเกิร์ต ใช้เป็นลารี่รีโอม (เครื่องมือ TA, SR 2000, DE สหรัฐอเมริกา) มี 40-mmdiameterกรวยและ 2° กรวยจานและมุมเรขาคณิตกับ 4 mmgapการตรวจมีความเครียดและความถี่ในการเก็บโมดูลัส (G′) และพารามิเตอร์โมดูลัส (G″) สูญเสียของโยเกิร์ตจะแสดงให้เห็นถึงอัตราคงเชิงเส้น ทดสอบทางลาดแบบความถี่ และได้ดำเนินการทดสอบความเครียดแบบไดนามิกทางลาดที่ 25 ° C (ช่วงของตั้งความถี่ได้จาก 1 ถึง 10 Hz และความเครียดเป็น 3 ป่าและช่วงของความเครียด1-10 Pa และความถี่ตั้งเป็น 2.5 Hz ตามลำดับ) แบบไดนามิกทำการทดสอบอุณหภูมิทางลาดที่ความเครียดและความถี่ของ 1.0 Paและ 2.0 Hz ตามลำดับ ในอุณหภูมิ 4-50 องศาเซลเซียส (ความร้อน)และ 50-4 ° C (เย็น), ที่อัตรา 7 ° C/นาที Aliquots ของตัวอย่างเอาออกจากถ้วยโยเกิร์ตอีกอย่างระมัดระวัง และวางบนศูนย์กลางของแผ่นลารี่รีโอม จานยอดนิยมในไม่ช้าลดลงบนตัวอย่างก่อนการวิเคราะห์วิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (ราบรื่น มีเม็ดเล็ก ๆ รสชาติ การยอมรับโดยรวมและสี) ของถั่วเลนทิลใส่แป้งและนม skim ผงมีประเมินตัวอย่างเสริมเช่นเดียวกับตัวอย่างควบคุมโดย25 ฝึกฝน panelists ใช้มาตราส่วนแบบ hedonic 9 จุด Panelists ได้ขอให้คะแนนตัวอย่างจากมากเช่น (1) เกลียดชังมาก(9) ห้องรับความรู้สึกเพียบพร้อมไป ด้วยแสงสีแดงเพื่อคนตาบอดpanelists สีสำหรับคำถามแรก 4 และไฟสีขาวคำถามการประเมินสี

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.2 ลักษณะสินค้า
แนวโน้มกรดในโยเกิร์ตถูกวัดระหว่างการหมักโยเกิร์ตเป็นไปตามวิธีการที่อธิบายโดย De Brabandere & De Baerdemaeker (1999) โดยใช้ FACS (การหมักมาและระบบการควบคุม) ที่ติดตั้งในทางวิทยาศาสตร์ Forma (OH สหรัฐอเมริกา) ศูนย์บ่มเพาะโปรแกรม.
ความจุบัฟเฟอร์ของผสมที่แตกต่างกันได้รับการประเมินโดยการไทเทรตกรดและการวัดค่า pH โดยใช้ค่า pH เมตร (Accumet AP61, Fisher Scientific Inc, ON, แคนาดา) และขนาด 50 มลดิจิตอล Burette (Brinkmann เครื่องมือ จำกัด , ON, แคนาดา).
สำหรับข้อหาที่ทำงาน สองสื่อ acidifed วัฒนธรรมอาหารเลี้ยงเชื้อ MRS จาก Difco บริษัท (KS, USA) และวุ้น M17 จาก Oxoid บริษัท
(ON, แคนาดา) ถูกนำมาใช้สำหรับปริมาณ S. thermophilus และ
L. delbrueckii subsp bulgaricus หลังจากการผลิตและในช่วง 28 วัน
การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสในช่วงเวลา 7 วัน พีเอช Syneresis สีไหลและ
พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสถูกวัดในวันแรกของการผลิตหรือ
ระหว่างการเก็บรักษา 28 วันที่ 4 ° C ในช่วง 7 วัน.
วัด pH ยังระหว่างการเก็บรักษาโดยใช้เครื่องวัดค่า pH แบบพกพา
(Accumet AP61, ฟิชเชอร์ วิทยาศาสตร์ Inc, ON, แคนาดา) Syneresis ถูก
กำหนดเป็นจำนวนเงินของการแยกเวย์ที่เกิดขึ้นเองจาก
โยเกิร์ตเป็นไปตามวิธีการที่อธิบายโดย Lucey มันโรและซิงห์
(1998) ด้วยการปรับเปลี่ยนบางอย่าง ปริมาณการระบายน้ำจากเวย์
100 มล. ของโยเกิร์ตชุดเตรียมสงบในหลอดทรงกระบอกได้รับการ
วัดและรายงานเป็นร้อยละ.
สีถูกกำหนดเป็นความสว่าง (L), สีแดง / เขียว (ก) และ
สีเหลือง / สีน้ำเงิน (ข) โดยใช้ colorimeter Spectrophotometer (Konica
Minolta, CM-503 ค, นิวเจอร์ซีย์สหรัฐอเมริกา).
การทดสอบการสั่นแบบไดนามิกได้ดำเนินการเพื่อตรวจสอบการไหลของ
พฤติกรรมและลักษณะคุณสมบัติหนืดของโยเกิร์ตโดยใช้
rheometer (TA เครื่องดนตรี, SR-2000, DE สหรัฐอเมริกา) ติดตั้ง 40 mmdiameter
กรวยและ 2 องศากรวยและรูปทรงเรขาคณิตแผ่นกับ 4 mmgap.
เพื่อตรวจสอบให้แน่ใจความเครียดที่ใช้บังคับและความถี่ในการจัดเก็บข้อมูลที่
โมดูลัส (G) และโมดูลัสการสูญเสีย (G ") พารามิเตอร์ของโยเกิร์ตจะ
แสดงให้เห็นถึงอัตราดอกเบี้ยคงที่เชิงเส้นแบบไดนามิก การทดสอบทางลาดความถี่และ
การทดสอบทางลาดความเครียดแบบไดนามิกได้ดำเนินการที่ 25 ° C (ช่วงของ
ความถี่ 1-10 Hz และความเครียดกำหนดเป็น 3 ป่าและช่วงของความเครียด
1-10 ป่าและความถี่ในการตั้งค่าเป็น 2.5 เฮิร์ตซ์ตามลำดับ) แบบไดนามิก
การทดสอบทางลาดอุณหภูมิได้ทำที่ความเครียดและความถี่ของป่า 1.0
และ 2.0 เฮิร์ตซ์ตามลำดับในช่วงอุณหภูมิ 4-50 ° C (ความร้อน)
และ 50-4 ° C (ระบายความร้อน) ในอัตรา 7 ° C / นาที ส่วนลงตัวของตัวอย่าง
ที่ถูกถอดออกอย่างระมัดระวังจากถ้วยโยเกิร์ตที่ไม่ถูกรบกวนและวางไว้
ตรงกลางของแผ่น rheometer; แผ่นด้านบนค่อย ๆ
ลดลงด้านบนของตัวอย่างก่อนที่จะมีการวิเคราะห์.
การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (เรียบเนียนเม็ดรสได้รับการยอมรับโดยรวม
และสี) แป้งถั่วและหางนมผง
ตัวอย่างเสริมเช่นเดียวกับตัวอย่างควบคุมได้รับการประเมินโดย
25 ได้รับการฝึกฝน ผู้ร่วมอภิปรายโดยใช้ระดับความชอบ 9 จุด ผู้ร่วมอภิปรายถูก
ขอให้คะแนนตัวอย่างจากมากเช่น (1) จะไม่ชอบมาก
(9) ห้องพักได้รับการประสาทสัมผัสพร้อมกับแสงสีแดงที่จะตาบอด
ประจบประแจงสีเป็นครั้งแรก 4 คำถามและแสงสีขาวสำหรับ
คำถามของการประเมินผลสี