hanges in the mechanical and micro-

hanges in the mechanical and micro-structural properties of cake batter as a function of formulation impact are described. Mechanical properties were investigated by batter rheology and cake texture. Confocal laser scanning microscope (CLSM), together with image analysis technique, was used to obtain the microstructure of batters and cakes. Results showed an increase in rheological moduli values with the addition of pregelatinized starch in the batter, while fat replacement by rapeseed oil decreased the moduli values of the batter. These changes in batter visco-elastic properties resulted in different cake structures. A significant increase in the surface area of the lipid domain has been observed on CLSM images for cakes using pregelatinized starches. This was explained by the fact that part or all of the pregelatinized starch was embedded in the lipid domain for these formulations. This fact may explain the expected softer texture of the cake using such starches. CLSM in combination with image processing has been proved as an applicable tool for examining and quantifying the fat and protein microstructure in batter and cake. Hence, it was possible to prove the dependency of the texture on the microstructure of the batter and the baked “cake”.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

hanges คุณสมบัติทางกล และโครง สร้างไมโครของแป้งเค้กเป็นฟังก์ชันของการกำหนดผลกระทบในการอธิบาย คุณสมบัติทางกลถูกสอบสวน โดยแป้งเค้กและใช้งานกับพื้นผิว ใช้เลเซอร์ confocal สแกนกล้องจุลทรรศน์ (CLSM), พร้อม ด้วยเทคนิคการวิเคราะห์ภาพ รับต่อโครงสร้างจุลภาคของคนและเค้ก ผลลัพธ์ที่แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มค่า rheological moduli แห่ง pregelatinized สตาร์ชในแป้ง ขณะเปลี่ยนไขมันจากน้ำมันเมล็ดต้นลดลงค่า moduli ของแป้งที่ เปลี่ยนแปลงเหล่านี้ในคุณสมบัติยืดหยุ่นสโกแป้งให้โครงสร้างเค้กที่แตกต่างกัน เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในพื้นที่ของเมนไขมันมีการสังเกตในภาพ CLSM เค้กใช้สมบัติ pregelatinized นี้ได้อธิบายความจริงที่ว่า บางส่วนหรือทั้งหมดของแป้ง pregelatinized ถูกฝังในโดเมนไขมันในสูตรเหล่านี้ ความจริงอาจอธิบายเนื้อนุ่มที่คาดไว้ของเค้กโดยใช้สมบัติดังกล่าว CLSM ร่วมกับการประมวลผลภาพได้รับการพิสูจน์เป็นเครื่องมือใช้สำหรับตรวจสอบ และ quantifying ไขมันและโปรตีนต่อโครงสร้างจุลภาคในแป้งและขนมเค้ก ดังนั้น มันเป็นไปได้ที่จะพิสูจน์การขึ้นต่อกันของพื้นผิวบนต่อโครงสร้างจุลภาคของแป้งที่อบ "เค้ก"

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

hanges ในคุณสมบัติทางกลและไมโครโครงสร้างของแป้งเค้กเป็นหน้าที่ของผลกระทบที่กำหนดจะมีการอธิบาย คุณสมบัติทางกลที่ถูกตรวจสอบโดยไหลแป้งและเนื้อเค้ก กล้องจุลทรรศน์ confocal เลเซอร์สแกน (CLSM) ร่วมกับเทคนิคการวิเคราะห์ภาพถูกนำมาใช้เพื่อให้ได้จุลภาคของแป้งและขนมเค้ก ผลการศึกษาพบการเพิ่มขึ้นของค่าโมดูลการไหลด้วยนอกเหนือจากแป้ง pregelatinized ในแป้งในขณะที่การเปลี่ยนไขมันจากน้ำมัน rapeseed ลดลงค่าโมดูลของแป้ง การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ในแป้งคุณสมบัติความหนืดเชิงยืดหยุ่นส่งผลให้โครงสร้างเค้กที่แตกต่างกัน เพิ่มขึ้นอย่างมากในพื้นที่พื้นผิวของโดเมนไขมันได้รับการปฏิบัติในภาพ CLSM สำหรับเค้กที่ใช้แป้ง pregelatinized นี้ถูกอธิบายได้ด้วยความจริงที่ว่าบางส่วนหรือทั้งหมดของแป้ง pregelatinized ถูกฝังอยู่ในโดเมนไขมันสำหรับสูตรเหล่านี้ ความจริงเรื่องนี้อาจอธิบายได้ว่าเนื้อนุ่มที่คาดหวังของเค้กที่ใช้แป้งดังกล่าว CLSM ร่วมกับการประมวลผลภาพที่ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นเครื่องมือที่ใช้สำหรับการตรวจสอบเชิงปริมาณและจุลภาคไขมันและโปรตีนในแป้งเค้ก ดังนั้นมันเป็นไปได้ที่จะพิสูจน์การพึ่งพาของเนื้อในจุลภาคของแป้งและอบ "เค้ก"

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

hanges ในเครื่องจักรกล และไมโคร คุณสมบัติโครงสร้างของแป้งเค้กที่เป็นฟังก์ชันของการกำหนดผลกระทบจะอธิบาย คุณสมบัติทางกล คือ โดยรายได้ แป้งเนื้อเค้ก เลเซอร์ด้วยกล้องจุลทรรศน์ ( clsm ) ร่วมกับเทคนิคการวิเคราะห์ภาพที่ใช้เพื่อให้ได้โครงสร้างของแป้ง และ เค้กพบเพิ่มขึ้นในการหาค่าด้วยการเพิ่มแป้งพรีเจลาติไนซ์ในแป้ง ในขณะที่การแทนที่ไขมันด้วยน้ำมันเรพซีดลง หาค่าของการปะทะ การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ในแป้งยืดหยุ่น visco คุณสมบัติทำให้โครงสร้างเค้กที่แตกต่างกันผลการเพิ่มพื้นที่ผิวของไขมันโดเมนได้รับการตรวจสอบใน clsm ภาพเค้กใช้แป้งพรีเจลาติไนซ์ . นี้ถูกอธิบายโดยความจริงที่ว่าบางส่วนหรือทั้งหมดของแป้งพรีเจลาติไนซ์อยู่ในระดับโดเมนสำหรับสูตรเหล่านี้ ความเป็นจริงนี้อาจอธิบายคาดว่านุ่มของเค้กใช้แป้ง .clsm ร่วมกับการประมวลผลภาพที่ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นเครื่องมือที่ใช้สำหรับตรวจสอบค่าโครงสร้างของไขมันและโปรตีนในแป้งเค้ก ดังนั้น มันเป็นไปได้ที่จะพิสูจน์การพึ่งพาของพื้นผิวบนโครงสร้างของแป้งและอบ " เค้ก "