Oat b-glucan and its hydrolyzates w

Oat b-glucan and its hydrolyzates were used as fat replacers in the production of meatballs. The physicochemical
properties of raw (OG) and hydrolyzed oat b-glucan (OGH), as well as their application in
meatballs were studied. The average molecular weight of OG and OGH was determined by high performance
size exclusion chromatography (HPSEC) and was found that OGH decreased from 6.6
106 Da
to 9.4
105 Da (OG) after 1.5 h of enzymatic hydrolysis at 55 C and pH 5.5 using a cellulase dose of
76 U/g. Dynamic light scattering (DLS) analysis was applied to measure the size distribution of OG and
OGH. The mean diameters of OG and OGH were 126.6 nm and 110.3 nm, respectively. The apparent
viscosity of OG and OGH was studied at different concentrations (0.5%, 1.0%, 3.0%) and shear rates
(1e3001). Both OG and OGH had shear-thinning behavior and OGH exhibited a small decrease in the
apparent viscosity. Differential scanning calorimetry (DSC) results showed that OGH and OGH-added
meatball (OGHM) had larger Tp than those of OG and OG-added meatball (OGM), respectively. SEM
images of OGHM exhibited a more smooth surface than blank meatballs. Textural analysis and sensory
evaluation results indicated that the OGH added with 10% fat-rich meatball showed the highest overall
acceptability among the meatball samples, therefore oat b-glucan hydrolyzates are very promising dietary
fiber source used as fat replacer in traditional meatball production.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

โอ๊ตบี-กลูแคนและ hydrolyzates ถูกใช้เป็น replacers ไขมันในการผลิตลูกชิ้น การคุณลักษณะคุณสมบัติของวัตถุดิบ (OG) และข้าวโอ๊ต hydrolyzed b-กลูแคน (OGH), รวมทั้งในลูกชิ้นที่ศึกษา กำหนดน้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ย OG และ OGH โดยมีประสิทธิภาพสูงขนาดยกเว้น chromatography (HPSEC) และพบว่า OGH ลดลงจาก 6.6 106 ดาการ 9.4 105 ดา (OG) หลัง 1.5 h สลายเอนไซม์ที่ 55 C และค่า pH 5.5 ใช้ยา cellulaseใช้วัดการกระจายขนาดของ OG 76 U/g. แสงแบบไดนามิก scattering (DLS) วิเคราะห์ และOGH เส้นผ่าศูนย์กลางเฉลี่ยของ OG และ OGH 126.6 nm และ 110.3 nm ตามลำดับ ชัดเจนความหนืดของ OG และ OGH เป็นศึกษาที่ความเข้มข้นแตกต่างกัน (0.5%, 1.0%, 3.0%) และอัตราการเฉือน(1e300 1) จีและ OGH มีแรงเฉือนบางลักษณะการทำงาน และ OGH ลดขนาดเล็กลงการจัดแสดงความหนืดที่ชัดเจน พบเครื่อง (DSC) ผลต่างนั้น OGH และ เพิ่ม OGHลูกชิ้น (OGHM) มี Tp ขนาดใหญ่กว่าของจีและจี-เพิ่มลูกชิ้น (OGM), ตามลำดับ SEMภาพของ OGHM แสดงผิวเรียบยิ่งกว่าลูกชิ้นเปล่า วิเคราะห์ textural และทางประสาทสัมผัสผลการประเมินผลระบุว่า OGH เพิ่มลูกชิ้นที่อุดมไปด้วยไขมัน 10% แสดงให้เห็นว่าโดยรวมสูงสุดacceptability จากตัวอย่างลูกชิ้น ดังนั้นข้าวโอ๊ตกลูแคนบี hydrolyzates มีสัญญามากอาหารแหล่งเส้นใยที่ใช้เป็นคไขมันในการผลิตลูกชิ้นโบราณ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ข้าวโอ๊ต B-Glucan และ hydrolyzates ของมันถูกนำมาใช้เป็นทดแทนไขมันในการผลิตลูกชิ้น ทางเคมีกายภาพ
คุณสมบัติของ RAW (OG) และไฮโดรไลซ์โอ๊ต B-Glucan (OGH) เช่นเดียวกับโปรแกรมของพวกเขาใน
ลูกชิ้นศึกษา น้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ยของโอและ OGH ถูกกำหนดโดยมีประสิทธิภาพสูง
ขนาดยกเว้น Chromatography (HPSEC) และพบว่า OGH ลดลงจาก 6.6? 106 ดา
9.4? 105 ดา (OG) หลังจากที่ 1.5 ชั่วโมงของเอนไซม์ที่ 55 องศาเซลเซียสและมีค่า pH 5.5 โดยใช้ปริมาณเซลลูเลสของ
76 U / g การกระเจิงของแสงแบบไดนามิก (DLS) การวิเคราะห์ถูกนำมาใช้ในการวัดการกระจายขนาดของโอและ
OGH ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางเฉลี่ยของโอและ OGH เป็น 126.6 นาโนเมตรและ 110.3 นาโนเมตรตามลำดับ เห็นได้ชัด
ความหนืดของ OG และ OGH ได้รับการศึกษาในระดับความเข้มข้นที่แตกต่างกัน (0.5%, 1.0%, 3.0%) และอัตราการเฉือน
(1e300? 1) ทั้งสองประตูตัวเองและ OGH มีพฤติกรรมการเฉือนผอมบางและ OGH แสดงลดลงเล็ก ๆ ใน
ความหนืด Differential Scanning (DSC) ผลการศึกษาพบว่า OGH และ OGH เพิ่ม
ลูกชิ้น (OGHM) มีขนาดใหญ่กว่าที่ Tp ของโอและโอเพิ่มลูกชิ้น (OGM) ตามลำดับ SEM
ภาพของ OGHM แสดงพื้นผิวเรียบกว่าลูกชิ้นว่างเปล่า การวิเคราะห์เนื้อและประสาทสัมผัส
ผลการประเมินพบว่า OGH เพิ่มด้วยลูกชิ้น 10% ที่อุดมด้วยไขมันพบว่าโดยรวมสูงสุด
ที่ยอมรับในหมู่ตัวอย่างลูกชิ้นจึงข้าวโอ๊ต hydrolyzates B-Glucan จะมีแนวโน้มมากอาหาร
แหล่งของใยอาหารที่ใช้ทดแทนไขมันในการผลิตลูกชิ้นแบบดั้งเดิม