abstract Barley rusks are tradition

abstract
Barley rusks are traditional bakery items that existed as food staple of the Cretan—Mediterra-nean diet and a natural source of cereal β-glucans that have well-recognized hypocholester- olemic and hypoglycemic properties, largely attributed to their rheological behavior. The aim of this work was to evaluate the influence of flour particle size and hydrothermal treatment on the potential nutritional functionality of barley rusks. Rusks were made using either a coarse (d50 350 μm) or a fine (d50 200 μm) barley flour stream with out (control) or with prior autoclaving at two moisture levels(11–12 and13–14%). HPLC-SEC-RI profiles of β-glucans isolated from barley flours and rusk revealed a shift of their molecular weight (MW), from above1_106 to 0.17– 0.28_106, upon rusk making due to endogenous β-glucanase activity. However, the MW of β-glucans in the products was preserved upon complete thermal inactivation of β-glucanase, merely by flour autoclaving at 13–14% moisture. The ‘physiological impact’ of barley rusks was assessed by measuring the amount of solubilized β-glucans (0.5–0.7g/100grusk) and the viscosity(2–7mPas) of the rusk extracts, using an in vitro digestion protocol. Both autoclaving and increasing flour particle size significantly (po0.05) increased the viscosity of the rusk ‘physiological extracts’. Furthermore, with an in vitro digestion assay, lower enzymic starch degradation was noted for the coarse flour rusks compared to the products made from the fine flour (18–37%vs.32–53% after 5 h of digestion). Flour autoclaving also led to significant (po0.05) reduction of starch digestibility. A strong negative correlation (p¼0.003) between the degree of starch enzymic degradation and the viscosity of the rusk extracts was found. Overall, flour particle size and autoclaving of flour could be key processing factors for making barley-based baked items with improved nutritional–physiological function.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อ Barley rusks are traditional bakery items that existed as food staple of the Cretan—Mediterra-nean diet and a natural source of cereal β-glucans that have well-recognized hypocholester- olemic and hypoglycemic properties, largely attributed to their rheological behavior. The aim of this work was to evaluate the influence of flour particle size and hydrothermal treatment on the potential nutritional functionality of barley rusks. Rusks were made using either a coarse (d50 350 μm) or a fine (d50 200 μm) barley flour stream with out (control) or with prior autoclaving at two moisture levels(11–12 and13–14%). HPLC-SEC-RI profiles of β-glucans isolated from barley flours and rusk revealed a shift of their molecular weight (MW), from above1_106 to 0.17– 0.28_106, upon rusk making due to endogenous β-glucanase activity. However, the MW of β-glucans in the products was preserved upon complete thermal inactivation of β-glucanase, merely by flour autoclaving at 13–14% moisture. The ‘physiological impact’ of barley rusks was assessed by measuring the amount of solubilized β-glucans (0.5–0.7g/100grusk) and the viscosity(2–7mPas) of the rusk extracts, using an in vitro digestion protocol. Both autoclaving and increasing flour particle size significantly (po0.05) increased the viscosity of the rusk ‘physiological extracts’. Furthermore, with an in vitro digestion assay, lower enzymic starch degradation was noted for the coarse flour rusks compared to the products made from the fine flour (18–37%vs.32–53% after 5 h of digestion). Flour autoclaving also led to significant (po0.05) reduction of starch digestibility. A strong negative correlation (p¼0.003) between the degree of starch enzymic degradation and the viscosity of the rusk extracts was found. Overall, flour particle size and autoclaving of flour could be key processing factors for making barley-based baked items with improved nutritional–physiological function.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ข้าวบาร์เลย์นามธรรม
Rusks เป็นแบบดั้งเดิม เบเกอรี่ สินค้าที่มีอยู่ เป็นอาหารหลักของครีต mediterra เนียนอาหารและธัญพืชเป็นแหล่งธรรมชาติของบีตา - กลูแคน ที่รู้จักดี hypocholester - คุณสมบัติและ olemic เบาหวานส่วนใหญ่เกิดจากพฤติกรรมการไหลของพวกเขางานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาอิทธิพลของขนาดอนุภาคแป้ง และการรักษาด้วยโภชนาการศักยภาพในการทํางานของข้าวบาร์เลย์ Rusks . ถูกสร้างโดยใช้ Rusks หยาบ ( D50 350 μ M ) หรือปรับ ( D50 200 μ M ) ข้าวบาร์เลย์แป้งกระแสที่มีออกมา ( ควบคุม ) หรือคนที่มีอัตราส่วนโฟกัสอยู่สองระดับความชื้น ( and13 11 – 12 – 14 % )hplc-sec-ri โปรไฟล์ของบีตา - กลูแคนสกัดจากข้าวบาร์เลย์แป้งและขนมปังปิ้ง พบกะของน้ำหนักโมเลกุล ( MW ) , จาก above1_106 0.17 – 0.28_106 เมื่อทำกิจกรรมปิ้งกลูเนื่องจากพบบีตา - อย่างไรก็ตาม บริษัทของบีตา - กลูแคนในผลิตภัณฑ์ที่ถูกเก็บรักษาไว้เมื่อทำให้ความร้อนที่สมบูรณ์ของบีตา - กลูเพียงโดยแป้งอัตราส่วนโฟกัสที่ 13 – 14 % ความชื้น' ' ผลกระทบทางสรีรวิทยาของข้าวบาร์เลย์ Rusks ประเมินโดยการวัดปริมาณของสารละลายบีตา - กลูแคน ( 0.5 – 0.7g / 100grusk ) และความหนืด ( 2 ) 7mpas ) ของรัสค์สารสกัดใช้ในหลอดทดลองการย่อยอาหารโปรโตคอล ทั้งอัตราส่วนโฟกัส และเพิ่มขนาดอนุภาคแป้งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( po0.05 ) เพิ่มความหนืดของรัสค์ ' สรีระสารสกัด ' นอกจากนี้ด้วยการลดระดับเอนไซม์ย่อยแป้งโดยการตั้งข้อสังเกตสำหรับแป้งหยาบ Rusks เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้ง ( 18 - 37 % vs.32 – 53% หลัง 5 H ของการย่อยอาหาร ) แป้งอัตราส่วนโฟกัสยังนำไปสู่อย่างมีนัยสำคัญ ( po0.05 ) การลดลงของความสามารถในการย่อยแป้ง ความสัมพันธ์เชิงลบที่แข็งแกร่ง ( P ¼ 0003 ) ระหว่างระดับของระดับเอนไซม์ย่อยแป้ง และความหนืดของรัสค์สารสกัดถูกพบ โดยรวมขนาดอนุภาคแป้งและอัตราส่วนโฟกัสของแป้งอาจจะปัจจัยสำคัญที่ทำให้ข้าวบาร์เลย์จากการประมวลผลรายการอบทางโภชนาการที่ดีขึ้นและฟังก์ชั่นทางสรีรวิทยา
.