Freezing and frozen storage is a ve

Freezing and frozen storage is a very important method of fish
preservation. However, some deteriorative changes occur during
the freezing, frozen storage and thawing of fish muscle, including
modifications of flavor, odor, texture and color (Matsumoto, 1979).
These alterations are dependent on the processing as well as on the
chemical composition of the muscle. Protein denaturation –
myofibrillar proteins specially – is an important factor of quality
loss of frozen fish that can be produced by diverse factors (Badii &
Howell, 2002; Shenouda, 1980). This process has been associated
with texture changes such as ‘‘hardening’’ and with functional
alterations such as liquid loss and changes in gelation properties
(Awad, Powrie, & Fennema, 1969). Lipid hydrolysis and oxidation
occur during the frozen storage of fish, even in those with low lipid
content due to their high proportion of polyunsaturated fatty acids
(PUFAs), and have an important influence on product acceptability
(Aubourg, Rey-Mansilla, & Sotelo,1999). One of the consequences of
this process is the production of volatile compounds, inducing
flavor deterioration. In addition, primary – free radicals and
hydroperoxides – and secondary – aldehydes, dialdehydes, epoxides
and others – oxidation products can react with other cellular
components such as proteins, peptides, free amino acids, phospholipids
and nucleic acids, forming conjugated Schiff base type
products which present high color intensity and characteristic
fluorescence properties (Aubourg, 1999a; Frankel, 1998). The
interaction of oxidized lipids with proteins would contribute to
protein denaturation and can affect the nutritional and organoleptic
quality of foods. A decrease in the biological value of proteins
by the reaction with the 3-amine groups of lysine, the oxidation of
methionine and other amino acids’ changes, as well as modifications
of flavor, color (browning), and texture due to the crosslinking
of the polypeptide chains have been observed (Aubourg,
1999a; Pokorny, Re´ blova´ , Kourimska´ , Pudil, & Kwiatkowska, 1993).
Antioxidants are widely used to prevent the negative consequences
of lipid oxidation (Shahidi, 1997, chp 1). Since carcinogenic
activity of synthetic antioxidants (BHT, BHA and TBHQ) has been
demonstrated (Lindberg Madsen & Bertelsen, 1995; Wu, Lee, Ho, &
Chang, 1982), natural antioxidants are being extensively studied,
and spices and herbs have been identified as important sources of
these compounds. Diverse studies have evaluated the antioxidant
properties of the rosemary

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ตรึง และแช่แข็งเก็บเป็นวิธีการสำคัญของปลาเก็บรักษา อย่างไรก็ตาม บาง deteriorative การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างเก็บน้ำแข็ง ตรึงและ thawing ของกล้ามเนื้อปลา รวมทั้งปรับรส กลิ่น พื้นผิว และสี (มัตสึโมโตะ 1979)เปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะขึ้นอยู่ ในการประมวลผล ตลอดจนการองค์ประกอบทางเคมีของกล้ามเนื้อ โปรตีน denaturation –โปรตีน myofibrillar พิเศษเป็นปัจจัยสำคัญของคุณภาพการสูญหายของปลาที่สามารถผลิตได้จากหลากหลายปัจจัย (Badii &Howell, 2002 Shenouda, 1980) กระบวนการนี้มีการเชื่อมโยงมีการเปลี่ยนแปลงของพื้นผิว เช่น ''แข็ง '' และทำงานเปลี่ยนแปลงเช่นการสูญเสียของเหลวและการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติ gelation(บินอะวาด Powrie และ Fennema, 1969) ไฮโตรไลซ์ไขมันและออกซิเดชันเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็งปลา แม้ในผู้ที่มีไขมันต่ำเนื้อหาเนื่องจากสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง(PUFAs), และมีอิทธิพลสำคัญในผลิตภัณฑ์ acceptability(Aubourg เรย์ Mansilla, & Sotelo, 1999) หนึ่งในผลกระทบของกระบวนการนี้เป็นการผลิตของสารระเหย inducingรสเสื่อมสภาพ นอกจากนี้ หลัก – การอนุมูลอิสระ และhydroperoxides – และรอง – aldehydes, dialdehydes, epoxidesและอื่น ๆ – ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันสามารถตอบสนองกับมือถืออื่น ๆส่วนประกอบโปรตีน เปปไทด์ กรดอะมิโนอิสระ phospholipidsและกรดนิวคลีอิก การขึ้นรูปกลวงองท์ชิฟฟ์ชนิดพื้นฐานผลิตภัณฑ์ซึ่งมีความสูงสีและลักษณะความคุณสมบัติ fluorescence (Aubourg, 1999a Frankel, 1998) ที่โต้ตอบของโครงการตกแต่ง ด้วยโปรตีนจะช่วยให้denaturation โปรตีน และมีผลต่อโภชนาการ และ organolepticคุณภาพของอาหาร การลดมูลค่าทางชีวภาพของโปรตีนโดยปฏิกิริยากับกลุ่ม 3 amine ของแอล-ไลซีน ออกซิเดชันของmethionine และกรดอะมิโนอื่น ๆ เปลี่ยนแปลง ตลอดจนแก้ไขรส สี (browning), และเนื้อจาก crosslinkingของ polypeptide โซ่มีการสังเกต (Aubourg1999a Pokorny, Re´ blova´, Kourimska´, Pudil, & Kwiatkowska, 1993)สารต้านอนุมูลอิสระใช้ให้ผลลบของกระบวนการออกซิเดชัน (Shahidi, 1997, chp 1) ตั้งแต่ carcinogenicกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์ (บาท BHA และ TBHQ) ได้สาธิต (แมดเซน Lindberg & Bertelsen, 1995 วู ลี โฮจิมินห์ &ช้าง 1982) สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติมีอยู่อย่างกว้างขวางศึกษาและเครื่องเทศและสมุนไพรได้รับการระบุเป็นแหล่งสำคัญของสารเหล่านี้ การศึกษามีความหลากหลายได้ประเมินการต้านอนุมูลอิสระคุณสมบัติของโรสแมรี่

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แช่แข็งและการจัดเก็บแช่แข็งเป็นวิธีการที่สำคัญมากของปลาการเก็บรักษา อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงบางอย่าง deteriorative
เกิดขึ้นในระหว่างการแช่แข็งที่เก็บแช่แข็งและละลายตัวของกล้ามเนื้อปลารวมทั้งการปรับเปลี่ยนของรสชาติกลิ่นเนื้อสัมผัสและสี
(Matsumoto, 1979). การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะขึ้นอยู่กับการประมวลผลเช่นเดียวกับในองค์ประกอบทางเคมีของกล้ามเนื้อ denaturation โปรตีน - โปรตีนกล้ามเนื้อเป็นพิเศษ - เป็นปัจจัยสำคัญที่มีคุณภาพการสูญเสียของปลาแช่แข็งที่สามารถผลิตจากปัจจัยที่หลากหลาย(Badii & โฮเวล 2002; อุดะ, 1980) กระบวนการนี้มีความเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงพื้นผิวเช่น '' แข็ง '' และมีการทำงานที่มีการปรับเปลี่ยนเช่นการสูญเสียของเหลวและการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติของเจล(อ, Powrie และ Fennema, 1969) การย่อยสลายไขมันและการเกิดออกซิเดชันเกิดขึ้นในระหว่างการจัดเก็บแช่แข็งของปลาแม้ในผู้ที่มีไขมันต่ำเนื้อหาตามสัดส่วนสูงของกรดไขมันไม่อิ่มตัว(PUFAs) และมีอิทธิพลสำคัญในการยอมรับผลิตภัณฑ์(Aubourg เรย์-Mansilla และ Sotelo, 1999) หนึ่งในผลกระทบของกระบวนการนี้คือการผลิตของสารระเหยที่กระตุ้นให้เกิดการเสื่อมสภาพรสชาติ นอกจากนี้หลัก - อนุมูลอิสระและhydroperoxides - และมัธยมศึกษา - ลดีไฮด์, dialdehydes, epoxides และอื่น ๆ - ผลิตภัณฑ์ซิเดชั่นสามารถทำปฏิกิริยากับโทรศัพท์มือถืออื่น ๆส่วนประกอบเช่นโปรตีนเปปไทด์กรดอะมิโนฟรี phospholipids และกรดนิวคลีอิกอดีตผันพิมพ์ฐานชิฟฟ์ผลิตภัณฑ์ซึ่งความเข้มของสีสูงในปัจจุบันและลักษณะคุณสมบัติเรืองแสง (Aubourg, 1999a; แฟรงเคิล, 1998) ปฏิสัมพันธ์ของไขมันออกซิไดซ์กับโปรตีนจะนำไปสู่การสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนและจะมีผลต่อประสาทสัมผัสทางด้านโภชนาการและคุณภาพของอาหาร การลดลงของมูลค่าทางชีวภาพของโปรตีนจากปฏิกิริยากับกลุ่ม 3 เอมีนไลซีนออกซิเดชันของ methionine และการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโน 'อื่น ๆ เช่นเดียวกับการปรับเปลี่ยนของรสชาติสี(สีน้ำตาล) และพื้นผิวที่เกิดจากการเชื่อมขวางของโซ่ polypeptide ได้รับการปฏิบัติ (Aubourg, 1999a; Pokorny, Re' blova', Kourimska', Pudil และ Kwiatkowska, 1993). สารต้านอนุมูลอิสระใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อป้องกันผลกระทบเชิงลบของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน (Shahidi 1997 CHP 1) เนื่องจากสารก่อมะเร็งการทำงานของสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์ (บาท, BHA และ TBHQ) ได้รับการแสดงให้เห็นถึง(Lindberg เซนและ Bertelsen, 1995; วูลีโฮและช้าง, 1982) สารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติที่มีการศึกษาอย่างกว้างขวางและเครื่องเทศและสมุนไพรที่ได้รับการระบุเป็นแหล่งที่มาที่สำคัญของสารเหล่านี้ การศึกษาที่มีความหลากหลายมีการประเมินสารต้านอนุมูลอิสระคุณสมบัติของโรสแมรี่

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แช่แข็งและแช่เย็นเป็นวิธีที่สำคัญมากของการเก็บรักษาปลา

อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงบางอย่างเกิดขึ้นในช่วง deteriorative
แช่แข็งสินค้า และละลายของกล้ามเนื้อปลา รวมทั้ง
ดัดแปลงรส , กลิ่น , พื้นผิวและสี ( Matsumoto , 1979 ) .
การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะขึ้นอยู่กับการประมวลผลเช่นเดียวกับ
องค์ประกอบทางเคมีของกล้ามเนื้อ โปรตีน ( -
โดยเฉพาะโปรตีนซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญของการสูญเสียคุณภาพ
ปลาแช่แข็งที่ผลิตได้ จากปัจจัยหลากหลาย ( badii &
Howell , 2002 ; shenouda , 1980 ) กระบวนการนี้มีความเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลง
พื้นผิวเช่น ' 'hardening ' ' และมีการดัดแปลงการทำงาน
เช่นการสูญเสียของเหลวและการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติการเกิดเจล
( แอท powrie & , , fennema , 1969 )การย่อยสลายไขมันและออกซิเดชัน
เกิดขึ้นในระหว่างแช่เย็นปลา แม้แต่ในผู้ที่มีระดับไขมัน
เนื้อหาเนื่องจากพวกเขาสูงสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัว
( ปลา ) และมีอิทธิพลต่อการยอมรับผลิตภัณฑ์ ( aubourg
, mansilla & sotelo เรย์ , 1999 ) หนึ่งในผลของ
กระบวนการนี้จะผลิตสารระเหยโดย
เสื่อมรสนอกจากนี้หลัก–อนุมูลอิสระและ
hydroperoxides ) และอัลดีไฮด์ ( มัธยม dialdehydes epoxides
, และอื่น ๆและผลิตภัณฑ์ที่สามารถทำปฏิกิริยากับองค์ประกอบออกซิเดชันของเซลล์
อื่นๆ เช่น โปรตีน , เปปไทด์ กรดอะมิโนฟรี ด
และกรดนิวคลีอิก การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ ชิฟฟ์ฐานผลิตภัณฑ์ประเภท
ซึ่งปัจจุบันความเข้มสูงสีและลักษณะสมบัติเรือง ( aubourg
,1999a ; แฟรงเคิล , 1998 )
ปฏิสัมพันธ์ไดซ์ไขมันกับโปรตีนจะช่วย

( โปรตีนและสามารถส่งผลกระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพทางประสาทสัมผัส
อาหาร ลดคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีน
โดยปฏิกิริยากับ 3-amine กลุ่มของไลซีน , ปฏิกิริยาออกซิเดชันของกรดกรดอะมิโนเมทไธโอนีน
' และการเปลี่ยนแปลงอื่นๆ ตลอดจนการปรับเปลี่ยน
รสสี ( สีน้ำตาล )และเนื้อเนื่องจากการทำปฏิกิริยา
ของโพลีเปปไทด์ได้ถูกสังเกต ( aubourg
, 1999a ; โพกอร์นี Re ใหม่ blova ใหม่ kourimska ใหม่ pudil & , , , kwiatkowska , 1993 ) .
สารต้านอนุมูลอิสระที่ใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อป้องกันผลลบ
ของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด ( shahidi 2540 : 1 ) เนื่องจากกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์สารก่อมะเร็ง
( BHT TBHQ bha , และได้รับ
) ( & เบเตลเซนลินด์เบิร์ก แมดเซน ,1995 ; วู , ลี โฮ &
ช้าง , 1982 ) , สารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติถูกอย่างกว้างขวางและศึกษา
เครื่องเทศและสมุนไพรได้ถูกระบุว่าเป็นแหล่งสำคัญของ
สารประกอบเหล่านี้ หลากหลายการศึกษาได้ประเมินคุณสมบัติของสารต้านอนุมูลอิสระของโรสแมรี่