2. Materials and methodSix varietie

2. Materials and method
Six varieties of long-grain rice were selected as representative
of the main production in the region. Four of them were from the
National Institute of Agricultural Research from Ecuador (INIAP,
Boliche, Ecuador): INIAP 14, INIAP 15, INIAP 16 and INIAP 17 and
two varieties were from the company PRONACA (Guayaquil,
Ecuador): F09 and F50. The average size of the rice grains was
7.2 mm ± 0.1 mm. All varieties were harvested between May and
December of 2011. All the samples were provided by INIAP.
2.1. Flour production and chemical characterization
The seeds were polish and milled (Cyclotec Sample Mill,
Tecator, Hoganas, Sweden) with a 500 mm screen. Considering the
already stated relationship between physicochemical properties of
starches and their apparent amylose content (AAC), protein and
lipid (Gani, Wani, Masoodi, & Salim, 2013; Kim et al. 2010; Tester
& Morrison, 1990a), these parameters have been analyzed. The
flour protein, lipid content and moisture content were analyzed
following AOAC methods (AOAC 18th 92087 for protein and AOAC
18th 922.06 for fats). Moisture content was determined following
the ISO method (ISO 712:1998). The AAC of the rice flour was
measured following the iodine calorimetric method (Juliano et al.,
1981). Spectrophotometer (PerkinElmer, Waltham, USA) measurements
were made at 620 nm after the above starch-iodine
solution was incubated for 20 min at ambient temperature.
Standard curve was generated using starch reference with 66 g of
amylose per 100 g of flour from the Megazyme kit K-AMYL 04/06t
(Megazyme International Ltd, Wicklow, Ireland). All the analyses
were made by triplicate.
2.2. Flour hydration properties
The water holding capacity (WHC) defined as the amount of water
retained by the sample without being subjected to any stress was
determined by mixing (1.000 g ± 0.005 g) of flour with distilled water
(10 ml) and kept at room temperature for 24 h. The supernatant was
carefully removed with a pipette. WHC was expressed as grams of
water retained per gram of solid. The swelling volume (SV) was
determined following the method reported by Gularte and Rosell
(2011) with slight modification. The swelling volume was calculated
by dividing the total volume of the swollen sample after 24 h at room
temperature by the powder weight of the sample. The water binding
capacity (WBC) defined as the amount of water retained by the
sample under low-speed centrifugation was determined as described
the standard method (AACCI, 2012). Samples (1.000 g ± 0.005 g) were
mixed with distilled water (10 ml) and centrifuged at 2,000 g for
10 min. WBC was expressed as grams of water retained per gram of
solid. All the analyses were made by triplicate. WHC, SV and WBC
were calculated by the Equations (1e3):
SV ðml=gÞ ¼ Total volume of swollen sample
Sample weight (2)
2.3. Flour gelling behavior
Water absorption index (WAI), water solubility index (WSI) and
the swelling power (SP) of different rice flour gels were determined
following the method of Anderson, Conway, Pheiser, and Griffin
(1969), with slight modification. Briefly, flour (50.0 mg ± 0.1 mg)
sample was dispersed in 1 ml of distilled water and cooked at 90 C
for 15 min in a water bath. The cooked paste was cooled to room
temperature, and centrifuged at 3,000 g at 4 C for 10 min
(Thermo Scientific, Walthan, USA). The supernatant was decanted
for determination of its solid content into an evaporating dish and
WHC ðg=gÞ ¼ Weight of sediment after draining supernatant Sample dry weight
Sample weight (1)
WBC ðg=gÞ ¼ Weight of sediment after centrifugation Sample dry weight
Sample weight (3)
1204 F. Cornejo, C.M. Rosell / LWT - Food Science and Technology 62 (2015) 1203e1210
the sediment was weighed. The weight of dry solids recovered by
evaporating the supernatant overnight at 110 C was determined.
Four replicates were made for each sample. WSI, WAI and SP were
calculated by the Equations (4e6):
WAI ðg=gÞ ¼ Weight of sediment
Sample weight (4)
WSI ðg=gÞ ¼ Weight of dissolved solids in supernatant
Sample weight (5)
For the determination of oil absorption capacity (OAC), the
method of Lin, Humbert, and Sosulski (1974) was followed and it
was expressed as grams of oil bound per gram of the sample on dry
basis. Three replicates were made for each sample. OAC was
calculated by the Equation (7):
OAC ðg=gÞ ¼ Weight of sediment after draining oil
Sample weight (7)
2.4. Determination of pasting properties of rice flours
Pasting properties of the rice flour were determined using a rapid
visco analyser (RVA) (Newport Scientific model 4-SA, Warriewood,
Australia) by following ICC standard method No 162 (ICC, 1994).
Sample (3 g based on 14 g of moisture per 100 g of flour) was added
to 25 mL of water. The mixture was heated to 50 C for 1 min and
then heated to 95 C at a rate of 12.2 C min1
. After holding at 95 C
for 2.5 min, the mixture was cooled to 50 C at a rate of
11.8 C min1
. The rotational speed of the paddle was maintained at
160 rpm through the run, except during the first 10 s, when a
960 rpm speed was used. Peak viscosity, breakdown, final viscosity
and setback (difference between final viscosity and peak viscosity)
were evaluated. Three replicates were carried out per sample.
2.5. Assessment of gelatinization parameters of rice flour
Evaluation of gelatinization was performed by using a TA instruments
Q-200 differential scanning calorimeter (Newcastle,
USA). Deionized water was added to rice flour (3.0 mg) in
aluminum pan to obtain a flour/water ratio of 1:3 (w/w, dry weight
basis). The pans were hermetically sealed and the samples were
allowed to stand for 1 h at room temperature before analysis. The
scanning temperature range was between 20 and 130 C to have a
good assessment of thermal changes of flour. In order to increase
accuracy and resolution without loss of sensitivity of results,
5 C min1 heat rate was used. The calibration was made with indium
and the thermogram was recorded using an empty pan as
reference. The parameters evaluated were the transition temperatures
(the onset (T0), peak (Tp) and conclusion (Tc), gelatinization
temperature range (Ig)) and the enthalpy of gelatinization (DH). In
addition, the peak height index (PHI) was calculated by Equation
(9). PHI provides a numerical value that is descriptive of the relative
shape of the endotherm. A tall narrow endotherm has a high PHI
than a short one does, even if the energy involved in the transition
is the same (Krueger, Knutson, Inglett, & Walker, 1987). High PHI
value could be related to more structured starch matrix (Correia &
Beirao-da-Costa, 2012 ~ ). All DSC experiments were replicated at
least three times.
Ig ¼ Tc T0 (8)
PHI ¼ DH
Tp T0
(9)
2.6. Breadmaking and evaluation of bread quality
Compressed yeast supplied by LEVAPAN (Guayaquil, Ecuador)
and hydroxypropylmethylcellulose (Methocel, K4M) provided by
Dow Chemical Company (Michigan, USA) were used for breadmaking.
The dough was performed using the recipe reported by
Marco and Rosell (2008) (Table 1). Half of the rice flour was mixed
with boiling water (half of the water) for 5 min in Oster blender
model 2700 (Oster, Boca Raton, USA) with dough hooks set at low
speed (position 1). The dough was left to rest until the temperature
decreased to 30 C. Then, the rest of the flour, the other ingredients
and water were added and mixed for 5 min, set at low speed (position
1). Later, dough were put into pans and fermented for
40 min at 35 C and 85% RH. Finally, the fermented dough was
baked for 35 min at 175 C. Breads were analyzed after 24 h of
baking.
The analyzed bread characteristics included specific loaf volume,
crumb color and crumb texture parameters. The loaf volume
was determined by rapeseed displacement, while the specific volume
(ml g1
) was calculated as the ratio of the volume (ml) to the
weight (g) of the bread. The crumb color was determined by the
computer vision system (Yam & Papadakis, 2004). The computer
vision system station included a light source, a camera (canon
SX500 IS, 16 mega pixel, Tokyo, Japan) for image acquisition and
software (Adobe Photoshop CS5) for image processing and analysis.
The software quantify the color of crumb in the CIE-L* a* b* uniform
color space (CIE-Lab), where L* indicates lightness, a* indicates hue
on a green () to red (þ) axis, and b* indicates hue on a blue () to
yellow (þ) axis. Data from three slices per bread were averaged.
Additionally the cylindrical coordinates: hue and Chroma (C*ab)
were defined by the following equations:
C*
ab

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2. วัสดุและวิธีการพันธุ์ข้าวเมล็ดยาวหกถูกเลือกเป็นตัวแทนของการผลิตหลักในภูมิภาค สี่ของพวกเขาได้จากการสถาบันวิจัยเกษตรจากเอกวาดอร์ (INIAPBoliche เอกวาดอร์): 14, INIAP 15, INIAP 16 และ INIAP 17 INIAP และมีสองสายพันธุ์จากบริษัท PRONACA (กัวเอกวาดอร์): F09 และ F50 มีขนาดเฉลี่ยของเม็ดข้าว7.2 มิลลิเมตร± 0.1 mm พันธุ์ทั้งหมดถูกเก็บเกี่ยวระหว่างพ.ค. และ2554 ธันวาคม ตัวอย่างทั้งหมดได้จาก INIAP2.1. แป้งผลิตและสมบัติทางเคมีเมล็ดถูกขัดและสาร (Cyclotec ตัวอย่างโรงสีTecator, Hoganas สวีเดน) จอ 500 mm พิจารณาแล้วระบุความสัมพันธ์ระหว่างคุณสมบัติ physicochemical ของสมบัติและชัดเจนและเนื้อหา (AAC), โปรตีน และไขมัน (Gani สตรีวาณี Masoodi และ Salim, 2013 คิม et al. 2010 เครื่องวัดและมอร์ริสัน 1990a), ได้รับการวิเคราะห์พารามิเตอร์เหล่านี้ ที่วิเคราะห์โปรตีนแป้ง ไขมันเนื้อหา และชื้นตามวิธี AOAC (AOAC 18 92087 สำหรับโปรตีนและ AOAC18 922.06 สำหรับไขมัน) ชื้นได้กำหนดต่อไปนี้วิธีการมาตรฐาน ISO (ISO 712:1998) AAC ของแป้งข้าววัดตามวิธี calorimetric ไอโอดีน (Juliano et al.,1981) การวัดเครื่องทดสอบกรดด่าง (PerkinElmer, Waltham สหรัฐอเมริกา)ทำที่ 620 nm หลังไอโอดีนแป้งที่ด้านบนโซลูชันที่ถูก incubated ใน 20 นาทีที่อุณหภูมิเส้นโค้งมาตรฐานโดยอ้างอิงแป้งกับ 66 กรัมของและต่อ 100 กรัมของแป้งจากชุด Megazyme K AMYL 04/06t(Megazyme อินเตอร์เนชั่นแนล จำกัด Wicklow ไอร์แลนด์) วิเคราะห์ทั้งหมดตั้งขึ้น โดย triplicate2.2 คุณสมบัติการไล่น้ำแป้งน้ำถือกำลัง (WHC) กำหนดเป็นปริมาณของน้ำรักษาตัวอย่างโดยไม่ต้องอยู่ภายใต้ความเครียดใด ๆ ได้กำหนด โดยการผสม (1.000 g ± 0.005 g) ของแป้งด้วยน้ำกลั่น(10 มล.) และเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องใน 24 ชม Supernatant ถูกเอาออกอย่างระมัดระวังกับเปตต์เป็น WHC ถูกแสดงเป็นกรัมของน้ำสะสมต่อกรัมของแข็ง มีปริมาตรบวม (ญา)กำหนดตามวิธีการที่รายงาน โดย Gularte และ Rosell(2011) ด้วยเล็กน้อยแก้ไข คำนวณปริมาตรบวมโดยการหารปริมาตรรวมของตัวอย่างบวมหลังจาก 24 ชมที่ห้องอุณหภูมิ โดยน้ำหนักผงของตัวอย่าง ผูกน้ำกำลังการผลิต (WBC) กำหนดเป็นปริมาณของน้ำที่เก็บไว้โดยกำหนดตัวอย่างภายใต้ความเร็วต่ำ centrifugation ดังที่วิธีการมาตรฐาน (AACCI, 2012) ตัวอย่าง (1.000 g ± 0.005 g) ได้ผสมกับน้ำกลั่น (10 ml) และ centrifuged ที่ g 2000 สำหรับ10 นาที WBC ได้แสดงเป็นกรัมของน้ำที่สะสมต่อกรัมของแข็ง วิเคราะห์ทั้งหมดตั้งขึ้น โดย triplicate WHC ญา และ WBCคำนวณได้ โดยสมการ (1e3):Ðml ญา =ปริมาตรรวม gÞ ¼ของอย่างบวมน้ำหนักตัวอย่าง (2)2.3. แป้งลักษณะ gellingดูดซึมน้ำดัชนี (หวาย), ดัชนีการละลายน้ำ (WSI) และได้กำหนดพลังบวม (SP) ของเจแป้งข้าวต่าง ๆตามวิธี ของแอนเดอร์สัน Conway, Pheiser กริฟฟอน(1969), มีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย สั้น ๆ แป้ง (50.0 mg ± 0.1 มิลลิกรัม)ตัวอย่างที่กระจายใน 1 ml ของน้ำกลั่น และสุกที่ 90 Cสำหรับ 15 นาทีในการอาบน้ำ วางสุกระบายความร้อนด้วยห้องพักอุณหภูมิ และ centrifuged ที่ 3000 g ที่ C 4 ใน 10 นาที(เทอร์โมวิทยาศาสตร์ Walthan สหรัฐอเมริกา) มี decanted supernatantสำหรับการกำหนดเนื้อหาของแข็งในจานมี evaporating และWHC ðg gÞ ¼ =น้ำหนักของตะกอนหลังจากระบายอย่าง supernatant น้ำหนักแห้งน้ำหนักตัวอย่าง (1)WBC ðg = gÞ ¼น้ำหนักของตะกอนหลัง centrifugation น้ำหนักแห้งของตัวอย่างน้ำหนักตัวอย่าง (3)1204 F. Cornejo, C.M. Rosell / LWT - วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยี 62 1203e1210 (2015)ตะกอนมีน้ำหนัก น้ำหนักของของแข็งแห้งที่กู้คืนโดยระเหยแอร์พอร์ตโอเวอร์ไนท์ supernatant ที่ 110 C ถูกกำหนดเหมือนกับสี่มีไว้สำหรับแต่ละตัวอย่าง WSI หวาย และ SPคำนวณ โดยสมการ (4e6):Ðg หวาย gÞ ¼ =น้ำหนักของตะกอนน้ำหนักตัวอย่าง (4)WSI ðg gÞ ¼ =น้ำหนักของของแข็งละลายใน supernatantน้ำหนักตัวอย่าง (5)สำหรับการกำหนดกำลังการดูดซับน้ำมัน (OAC), การถูกตามวิธีของลิน Humbert และ Sosulski (1974) และถูกแสดงเป็นกรัมของน้ำมันผูกต่อกรัมของตัวอย่างบนแห้งพื้นฐาน เหมือนกับสามมีไว้สำหรับแต่ละตัวอย่าง มี OACคำนวณ โดยสมการ (7):OAC ðg gÞ ¼ =น้ำหนักของตะกอนหลังจากระบายน้ำมันน้ำหนักตัวอย่าง (7)2.4 การกำหนดวางคุณสมบัติของแป้งข้าววางคุณสมบัติของแป้งข้าวถูกกำหนดใช้รวดเร็วสโก analyser (RVA) (นิวพอร์ทวิทยาศาสตร์รุ่น 4 สา Warriewoodออสเตรเลีย) ตามวิธีการมาตรฐาน ICC ไม่ 162 (ICC, 1994)เพิ่มตัวอย่าง (g 3 ที่ตาม g 14 ของความชื้นต่อ 100 กรัมของแป้ง)การน้ำ 25 mL ส่วนผสมที่อุณหภูมิ 50 C ใน 1 นาที และแล้ว อุณหภูมิ 95 C ที่อัตรา min1 12.2 C. หลังจากถือที่ 95 Cสำหรับ 2.5 นาที ส่วนผสมระบายความร้อนด้วยถึง 50 C ที่อัตรา11.8 C min1. ความเร็วในการหมุนของใบพัดได้รับการดูแลรักษาที่rpm 160 ผ่านรัน ยกเว้น 10 แรก s เมื่อเป็นใช้ความเร็ว 960 รอบต่อนาที ความหนืดสูง แบ่ง ความหนืดสุดท้ายและพิจารณา (ความแตกต่างระหว่างความหนืดสุดท้ายและความหนืดสูงสุด)ถูกประเมิน เหมือนกับสามได้ดำเนินการต่ออย่างนี้2.5 การประเมิน gelatinization พารามิเตอร์ของแป้งข้าวเจ้าทำ โดยใช้เครื่องมือทาการประเมิน gelatinizationแตกต่างกัน Q-200 แคลอรีมิเตอร์ (นิวคาสเซิล การสแกนสหรัฐอเมริกา) น้ำ deionized ได้เพิ่มข้าวแป้ง (3.0 มิลลิกรัม) ในกระทะอลูมิเนียมรับแป้ง/น้ำอัตราส่วน 1:3 (w/w น้ำหนักแห้งพื้นฐาน) กระทะถูกปิดผนึกระบบ และตัวอย่างดีสามารถยืนสำหรับ h 1 ที่อุณหภูมิห้องก่อนที่จะวิเคราะห์ ที่การสแกนอุณหภูมิได้ระหว่าง 20 และ 130 C ให้เป็นการประเมินการเปลี่ยนแปลงความร้อนของแป้งดี เพื่อเพิ่มความแม่นยำและความละเอียดโดยไม่สูญเสียความไวของผลใช้อัตราความร้อน min1 5 C ทำการปรับเทียบกับอินเดียมและ thermogram ถูกบันทึกไว้โดยใช้การแพนว่างเป็นการอ้างอิง พารามิเตอร์การประเมินได้อุณหภูมิเปลี่ยนแปลง(เริ่มมีอาการ (T0), ค (Tp) และบทสรุป (Tc), gelatinizationช่วงอุณหภูมิ (Ig)) และความร้อนแฝงของ gelatinization (DH) ในนอกจากนี้ ดัชนีความสูงสูงสุด (พี) ถูกคำนวณ โดยสมการ(9) พีพีช่วยให้ค่าตัวเลขที่อธิบายของญาติรูป endotherm Endotherm แคบสูงมีพีพีสูงกว่าระยะสั้น หนึ่งไม่ แม้ว่าพลังงานเกี่ยวข้องในการเปลี่ยนแปลงเป็นเดียวกัน (Krueger, Knutson, Inglett และ วอล์คเกอร์ 1987) พีพีสูงค่าอาจเกี่ยวข้องกับเมทริกซ์แป้งมีโครงสร้างมากขึ้น (Correia &Beirao-da-Costa, 2012 ~) ทดลอง DSC ทั้งหมดถูกจำลองแบบที่อย่างน้อยสามครั้งT0 Ig ¼ Tc (8)พีพี¼ DHTp T0(9)2.6 การ Breadmaking และการประเมินคุณภาพของขนมปังยีสต์ที่บีบอัดโดย LEVAPAN (กัว เอกวาดอร์)และ hydroxypropylmethylcellulose (Methocel, K4M) โดยบริษัทดาวเคมี (มิชิแกน สหรัฐอเมริกา) ถูกใช้ใน breadmakingทำแป้งจะใช้สูตรที่รายงานโดยมาร์โคและ Rosell (2008) (ตาราง 1) ครึ่งหนึ่งของแป้งข้าวที่ผสมกับน้ำ (ครึ่งหนึ่งของน้ำ) เดือดสำหรับ 5 นาทีใน Oster blenderรุ่น 2700 (Oster โบคาเรตัน สหรัฐอเมริกา) กับแป้งไม้ชุดที่ต่ำความเร็ว (1 ตำแหน่ง) แป้งที่เหลือพักผ่อนจนถึงอุณหภูมิลดลงไปราว 30 แล้ว ส่วนเหลือของแป้ง ส่วนผสมอื่น ๆและน้ำ เพิ่ม และผสมสำหรับ 5 นาที ความเร็วต่ำ (ตำแหน่ง1) ในภายหลัง แป้งใส่ลงในกระทะ และหมักสำหรับ40 นาทีที่ 35 C และ 85% RH ในที่สุด แป้งที่หมักได้อบสำหรับ 35 นาทีที่ 175 C. ขนมปังถูกวิเคราะห์หลังจาก 24 ชมของอบลักษณะขนมปังที่วิเคราะห์รวมเฉพาะก้อนปริมาตรเศษสี และเศษเนื้อพารามิเตอร์ ปริมาตรก้อนถูกกำหนด โดยปริมาณกระบอกสูบเมล็ดต้นเรพ ในขณะที่ปริมาตรจำเพาะ(ml g1) คำนวณเป็นอัตราส่วนของปริมาตร (ml) ไปน้ำหนัก (กรัม) ของอาหาร สีเศษถูกกำหนดโดยการวิสัยทัศน์ระบบคอมพิวเตอร์ (ยำ & Papadakis, 2004) คอมพิวเตอร์วิสัยทัศน์สถานีระบบรวมแสง กล้อง (แคนนอนSX500 คือ 16 เมก้าพิกเซล โตเกียว ญี่ปุ่น) สำหรับรูปภาพ และซอฟต์แวร์ (Adobe Photoshop CS5) สำหรับการประมวลผลภาพและวิเคราะห์สีของเศษใน CIE กำหนดปริมาณซอฟต์แวร์-L * เป็น * b * เป็นรูปแบบสีพื้นที่ (CIE-Lab), ที่ L * ระบุความสว่าง ความ * บ่งชี้เว้ใน()สีเขียวสีแดง (þ) แกน และ b * เว้ใน()สีน้ำเงินเพื่อบ่งชี้สีเหลือง (þ) แกน ข้อมูลจากสามชิ้นต่อขนมปังถูก averagedนอกจากนี้พิกัดทรงกระบอก: สีสันและความ (C * ab)ถูกกำหนด โดยสมการต่อไปนี้:C *ab

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.
วัสดุและวิธีการหกสายพันธุ์ของข้าวเมล็ดยาวได้รับการคัดเลือกเป็นตัวแทนของการผลิตหลักในภูมิภาค
สี่ของพวกเขามาจากสถาบันวิจัยการเกษตรจากเอกวาดอร์ (INIAP, โบว์ลิ่ง, เอกวาดอร์): INIAP 14 INIAP 15 INIAP ที่ 16 และ 17 และ INIAP สองสายพันธุ์มาจาก บริษัท PRONACA (ยาคเอกวาดอร์): F09 และ F50 ขนาดเฉลี่ยของเมล็ดข้าวได้7.2 มิลลิเมตร± 0.1 มิลลิเมตร พันธุ์ทั้งหมดได้รับการเก็บเกี่ยวระหว่างเดือนพฤษภาคมและเดือนธันวาคมของปี 2011 ทุกตัวอย่างมีให้โดย INIAP. 2.1 การผลิตแป้งและสารเคมีลักษณะเมล็ดเป็นเงาและสี (มิลล์ตัวอย่าง Cyclotec, Tecator, Hoganas, สวีเดน) พร้อมกับหน้าจอ 500 มิลลิเมตร เมื่อพิจารณาถึงความสัมพันธ์ที่ระบุไว้แล้วระหว่างสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งและเนื้อหาอะไมโลสของพวกเขาที่เห็นได้ชัด(AAC), โปรตีนและไขมัน(Gani, Wani, Masoodi และซาลิม, 2013; คิม et al, 2010;. ทดสอบและมอร์ริสัน, 1990a) พารามิเตอร์เหล่านี้มี รับการวิเคราะห์ โปรตีนแป้งไขมันและความชื้นวิเคราะห์ตามวิธี AOAC (AOAC 18 92087 สำหรับโปรตีนและ AOAC 18 922.06 ไขมัน) ความชื้นถูกกำหนดดังต่อไปนี้วิธีการมาตรฐาน ISO (ISO 712: 1998) AAC แป้งข้าวที่ได้รับการวัดตามวิธีแคลอรีไอโอดีน(Juliano et al., 1981) Spectrophotometer (PerkinElmer วอลแทม, USA) วัดถูกสร้างขึ้นมาที่620 นาโนเมตรหลังจากที่แป้งไอโอดีนข้างต้นแก้ปัญหาที่ได้รับการบ่มเป็นเวลา20 นาทีที่อุณหภูมิห้อง. โค้งมาตรฐานที่ถูกสร้างขึ้นโดยใช้การอ้างอิงแป้ง 66 กรัมของอะไมโลสต่อ100 กรัมของแป้งจาก Megazyme ชุด K-amyl 04 / 06t (Megazyme International Ltd, วิกโคลว์ไอร์แลนด์) การวิเคราะห์ทั้งหมดถูกสร้างขึ้นมาโดยเพิ่มขึ้นสามเท่า. 2.2 คุณสมบัติความชุ่มชื้นแป้งกำลังการผลิตน้ำโฮลดิ้ง (WHC) กำหนดเป็นปริมาณน้ำที่เก็บตัวอย่างโดยไม่ต้องถูกยัดเยียดให้ความเครียดใดๆ ที่ถูกกำหนดโดยการผสม(1.000 กรัม± 0.005 กรัม) แป้งด้วยน้ำกลั่น(10 มล.) และเก็บไว้ที่ห้องพัก อุณหภูมิเป็นเวลา 24 ชั่วโมง สารละลายถูกลบออกอย่างระมัดระวังกับปิเปต WHC ได้รับการแสดงเป็นกรัมของน้ำยังคงอยู่ต่อกรัมของของแข็ง ปริมาณการบวม (SV) ได้กำหนดวิธีการดังต่อไปนี้รายงานโดยGularte และ Rosell (2011) การปรับเปลี่ยนเล็กน้อยด้วย ปริมาณการบวมที่คำนวณโดยการหารปริมาณรวมของกลุ่มตัวอย่างบวมหลังจาก 24 ชั่วโมงที่ห้องอุณหภูมิโดยน้ำหนักผงของกลุ่มตัวอย่าง น้ำผลผูกพันความจุ (WBC) กำหนดเป็นปริมาณน้ำที่เก็บไว้ตัวอย่างภายใต้การหมุนเหวี่ยงความเร็วต่ำถูกกำหนดตามที่อธิบายวิธีการมาตรฐาน(AACCI 2012) ตัวอย่าง (1.000 กรัม± 0.005 กรัม) ถูกนำมาผสมกับน้ำกลั่น(10 มล.) และหมุนเหวี่ยงที่ 2,000 กรัมสำหรับ10 นาที WBC ได้รับการแสดงเป็นกรัมของน้ำยังคงอยู่ต่อกรัมของของแข็ง การวิเคราะห์ทั้งหมดถูกสร้างขึ้นมาโดยเพิ่มขึ้นสามเท่า WHC เอและ WBC จะถูกคำนวณจากสมการ (1e3): เอดราก้อน = GTH ¼ปริมาตรรวมของกลุ่มตัวอย่างบวมน้ำหนักตัวอย่าง(2) 2.3 แป้งก่อเจลพฤติกรรมดัชนีการดูดซึมน้ำ (WAI) ดัชนีการละลายน้ำ (WSI) และอำนาจบวม(SP) ของเจลแป้งข้าวเจ้าที่แตกต่างกันได้รับการพิจารณาดังต่อไปนี้วิธีการของเดอร์สัน, คอนเวย์ Pheiser และกริฟฟิ(1969) โดยมีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย สั้น ๆ , แป้ง (50.0 มก. ± 0.1 มก.) ตัวอย่างกระจายตัวใน 1 มิลลิลิตรของน้ำกลั่นและปรุงสุกที่ 90 องศาเซลเซียสเป็นเวลา15 นาทีในอ่างน้ำ วางสุกที่ได้รับการระบายความร้อนไปที่ห้องอุณหภูมิและหมุนเหวี่ยงที่ 3,000 กรัมที่ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10 นาที (เทอร์โมวิทยาศาสตร์ Walthan สหรัฐอเมริกา) ใสถูก decanted สำหรับการวัดค่าปริมาณของแข็งที่เป็นจานระเหยและWHC DG = GTH ¼น้ำหนักของตะกอนหลังจากการระบายน้ำน้ำหนักใสตัวอย่างแห้งน้ำหนักตัวอย่าง(1) WBC DG = GTH ¼น้ำหนักของตะกอนหลังจากน้ำหนักหมุนเหวี่ยงตัวอย่างแห้งน้ำหนักตัวอย่าง( 3) 1204 เอฟ Cornejo, CM Rosell / LWT - วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยี 62 (2015) 1203e1210 ตะกอนได้รับการชั่งน้ำหนัก น้ำหนักของของแข็งแห้งกู้คืนโดยการระเหยใสค้างคืนที่ 110 องศาเซลเซียสก็ตัดสินใจ. สี่ซ้ำถูกสร้างขึ้นมาสำหรับแต่ละตัวอย่าง WSI, WAI และ SP ถูกคำนวณโดยสมการ(4e6): WAI DG = GTH ¼น้ำหนักของตะกอนน้ำหนักตัวอย่าง(4) WSI DG = GTH ¼น้ำหนักของของแข็งที่ละลายในสารละลายน้ำหนักตัวอย่าง(5) สำหรับการกำหนดความสามารถในการดูดซึมน้ำมัน (โอเอซี) ซึ่งเป็นวิธีการของหลินฮัมเบิร์ตและSosulski (1974) ตามมาและจะได้รับการแสดงเป็นกรัมของน้ำมันผูกพันต่อกรัมของตัวอย่างแห้งพื้นฐาน สามซ้ำถูกสร้างขึ้นมาสำหรับแต่ละตัวอย่าง OAC ถูกคำนวณโดยสมการ(7): โอเอซี DG = GTH ¼น้ำหนักของตะกอนหลังจากการระบายน้ำน้ำมันน้ำหนักตัวอย่าง(7) 2.4 การกำหนดคุณสมบัติวางข้าวแป้งคุณสมบัติวางแป้งข้าวถูกกำหนดใช้อย่างรวดเร็ววิเคราะห์หนืดเชิง(RVA) (นิวพอร์ตวิทยาศาสตร์รุ่น 4-SA, Warriewood, ออสเตรเลีย) โดยทำตาม ICC วิธีการมาตรฐานไม่มี 162 (ICC, 1994). ตัวอย่าง ( 3 กรัมขึ้นอยู่กับ 14 กรัมความชื้นต่อ 100 กรัมแป้ง) ถูกเพิ่มเข้ามาถึง25 มิลลิลิตรน้ำ ส่วนผสมที่ถูกความร้อนถึง 50 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1 นาทีและจากนั้นความร้อนถึง95 องศาเซลเซียสในอัตรา 12.2 องศาเซลเซียส min1 หลังจากที่โฮลดิ้งที่ 95 องศาเซลเซียสเวลา2.5 นาทีส่วนผสมที่ถูกระบายความร้อนถึง 50 องศาเซลเซียสในอัตรา11.8 องศาเซลเซียส min1 ความเร็วในการหมุนของใบพัดได้รับการเก็บรักษาไว้ที่160 รอบต่อนาทีผ่านการทำงานยกเว้นในช่วงแรก 10 วินาทีเมื่อความเร็ว960 รอบต่อนาทีถูกนำมาใช้ ความหนืดสูงสุดเสียความหนืดสุดท้ายและความล้มเหลว (ความแตกต่างระหว่างความหนืดสุดท้ายและความหนืดสูงสุด) ได้รับการประเมิน สามซ้ำได้ดำเนินการต่อตัวอย่าง. 2.5 การประเมินผลของพารามิเตอร์การเกิดเจลของแป้งข้าวเจ้าประเมินผลของการเกิดเจลได้ดำเนินการโดยใช้เครื่องมือที่ TA Q-200 สแกนที่แตกต่างกันความร้อน (นิวคาสเซิUSA) น้ำ Deionized ถูกบันทึกอยู่ในแป้งข้าวเจ้า (3.0 มก.) ในกระทะอลูมิเนียมที่จะได้รับอัตราส่วนแป้ง/ น้ำ 1: 3 (w / w น้ำหนักแห้งพื้นฐาน) กระทะถูกปิดผนึกแน่นและตัวอย่างได้รับอนุญาตให้ยืนเป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องก่อนที่จะวิเคราะห์ ช่วงอุณหภูมิการสแกนเป็นระหว่าง 20 และ 130 องศาเซลเซียสจะมีการประเมินผลที่ดีของการเปลี่ยนแปลงทางความร้อนของแป้ง เพื่อเพิ่มความถูกต้องและความละเอียดโดยไม่สูญเสียความไวของผล5? C อัตราความร้อนที่ถูกนำมาใช้ min1 สอบเทียบได้ทำกับอินเดียและ thermogram นั้นถูกบันทึกโดยกระทะว่างเปล่าเป็นอ้างอิง พารามิเตอร์การประเมินมีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ(การโจมตี (T0) สูงสุด (Tp) และข้อสรุป (Tc) เจช่วงอุณหภูมิ(Ig)) และเอนทัลปีของการเกิดเจล (ที่เอช) ในนอกจากนี้ดัชนีความสูงสูงสุด (พี) ที่คำนวณได้จากสมการ (9) พีให้เป็นค่าตัวเลขที่เป็นคำอธิบายของญาติรูปร่างของ endotherm endotherm ที่สูงและแคบมีพีสูงมากกว่าหนึ่งสั้นๆ ไม่ถึงแม้ว่าพลังงานที่มีส่วนร่วมในการเปลี่ยนแปลงที่จะเหมือนกัน(ครูเกอร์ Knutson, Inglett และวอล์คเกอร์, 1987) พีสูงค่าอาจจะเกี่ยวข้องกับเมทริกซ์แป้งโครงสร้างมากขึ้น (Correia & Beirãoดาคอสตา 2012 ~) ทุกการทดลอง DSC ถูกจำลองแบบที่อย่างน้อยสามครั้ง. Ig ¼ Tc T0 (8) พีเอช¼ Tp T0 (9) 2.6 breadmaking และประเมินคุณภาพขนมปังอัดยีสต์ที่จัดทำโดยLEVAPAN (ยาคเอกวาดอร์) และไฮดรอกซี (Methocel, K4M) ให้บริการโดยดาวเคมิคอล(มิชิแกนสหรัฐอเมริกา) ถูกนำมาใช้สำหรับ breadmaking. แป้งที่ได้รับการดำเนินการโดยใช้สูตรที่มีการรายงานโดยมาร์โกและ Rosell (2008) (ตารางที่ 1) ครึ่งหนึ่งของแป้งข้าวเจ้าผสมกับน้ำเดือด (ครึ่งหนึ่งของน้ำ) เป็นเวลา 5 นาทีใน Oster เครื่องปั่นรุ่น2700 (Oster, Boca Raton, สหรัฐอเมริกา) กับตะขอแป้งตั้งไว้ที่ต่ำความเร็วสูง(ตำแหน่งที่ 1) แป้งถูกทิ้งให้ส่วนที่เหลือจนอุณหภูมิลดลงถึง 30 องศาเซลเซียส จากนั้นส่วนที่เหลือของแป้งที่ส่วนผสมอื่น ๆและน้ำมีการเพิ่มและผสมเป็นเวลา 5 นาทีตั้งที่ความเร็วต่ำ (ตำแหน่งที่1) ต่อมาแม้ว่าจะถูกใส่ลงไปในกระทะและหมัก40 นาทีที่ 35 องศาเซลเซียสและ 85% RH สุดท้ายแป้งหมักได้รับการอบ 35 นาทีที่ 175 องศาเซลเซียส ขนมปังวิเคราะห์หลังจาก 24 ชั่วโมงของการอบ. ลักษณะขนมปังวิเคราะห์รวมปริมาณก้อนเฉพาะสีและพารามิเตอร์เศษเนื้อเศษ ปริมาณก้อนถูกกำหนดโดยการกำจัดเรพซีดในขณะที่ปริมาณที่เฉพาะเจาะจง(มล. g1) ที่คำนวณเป็นอัตราส่วนของปริมาณ (ml) กับน้ำหนัก(g) ของขนมปัง สีเศษที่ถูกกำหนดโดยระบบคอมพิวเตอร์วิสัยทัศน์ (Yam และ Papadakis, 2004) คอมพิวเตอร์สถานีระบบการมองเห็นรวมถึงแหล่งกำเนิดแสงกล้อง (ศีล SX500 IS 16 ล้านพิกเซล, กรุงโตเกียวประเทศญี่ปุ่น) สำหรับการควบรวมภาพและซอฟแวร์(Adobe Photoshop CS5) สำหรับการประมวลผลภาพและการวิเคราะห์. ซอฟแวร์จำนวนสีของเศษในที่ CIE-L * a * b * เครื่องแบบพื้นที่สี(CIE-Lab) ซึ่ง L * บ่งชี้ความสว่างเป็น * ระบุสีในสีเขียว() สีแดง (TH) แกนและ b * แสดงให้เห็นสีในสีฟ้า () เพื่อสีเหลือง (TH) แกน ข้อมูลจากสามชิ้นต่อขนมปังถูกเฉลี่ย. นอกจากนี้รูปทรงกระบอกพิกัด: สีและ Chroma (C * AB) ถูกกำหนดโดยสมการต่อไปนี้: C * AB

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 . วัสดุและวิธีการ
6 สายพันธุ์ของข้าวเมล็ดยาวได้รับเลือกเป็นผู้แทน
ในการผลิตหลักในภูมิภาค สี่ของพวกเขาจาก
สถาบันวิจัยการเกษตร ( iniap
boliche , เอกวาดอร์ , เอกวาดอร์ ) : iniap iniap 14 , 15 , 16 และ 17 และ iniap iniap
2 พันธุ์ จากบริษัท pronaca ( Guayaquil , เอกวาดอร์ : f09 F50
) และ .ขนาดเฉลี่ยของเมล็ดข้าวถูก
7.2 มม. ± 0.1 มิลลิเมตร ทั้งหมดพันธุ์ เก็บเกี่ยวระหว่างเดือนพฤษภาคมและ
เดือนธันวาคม 2554 ตัวอย่างทั้งหมดที่มีให้โดย iniap .
2.1 . การผลิตและคุณสมบัติทางเคมี
แป้งเมล็ดขัดและบด ( cyclotec ตัวอย่างโรงงาน
tecator PMschool , สวีเดน ) กับจอ 500 มม. พิจารณา
กล่าวแล้วความสัมพันธ์ระหว่างคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของ
แป้งและแจ้งปริมาณอะไมโลส ( AAC ) , ไขมันและโปรตีน
( กานิ wani masoodi ซาลิม , , , & 2013 ; Kim et al . 2010 ; ทดสอบ
&มอร์ริสัน , 1990a ) ตัวแปรเหล่านี้จะถูกวิเคราะห์
แป้ง โปรตีน ไขมัน และความชื้น วิเคราะห์
ต่อไปนี้วิธีการโปรตีน ( โปรตีน 18 92087 สำหรับโปรตีนและโปรตีน
18 922.06 สำหรับไขมัน ) ความชื้น พิจารณาต่อไปนี้
วิธีของ ISO ( ISO 712:1998 ) และ AAC ของข้าวแป้ง
วัดต่อไปนี้วิธีไอโอดีนแคโละริเมท ( juliano et al . ,
, 1981 ) วัสดุ ( Perkinelmer วอลแทม , สหรัฐอเมริกา ) การวัด
าที่ 620 nm หลังเหนือสารละลายไอโอดีน
แป้งบ่มเป็นเวลา 20 นาทีที่อุณหภูมิปกติ คือ การสร้างกราฟมาตรฐานอ้างอิง

แป้งกับ 66 กรัมอะไมโลสต่อแป้ง 100 กรัม จากชุด megazyme k-amyl 04 / 06t
( megazyme International Ltd , โลว์ , ไอร์แลนด์ ) ทั้งหมดถูกทำโดยทำสำเนาสามฉบับวิเคราะห์
.
2.2 . คุณสมบัติความชุ่มชื้นแป้ง
น้ำความจุถือ ( SPM ) หมายถึง ปริมาณของน้ำ
เก็บไว้โดยตัวอย่างโดยไม่ต้องใด ๆความเครียด
กำหนดโดยผสม ( 1.000 กรัม± 0.005 กรัมของแป้งกับน้ำ
( 10 มล. ) และเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ที่นำอยู่
ลบออกอย่างระมัดระวังด้วยหลอด จะแสดงเป็นกรัมต่อน้ำสะสม
กรัมต่อของแข็ง อาการบวม ระดับเสียง ( SV ) คือ
มุ่งมั่นต่อวิธีการรายงานและ gularte Rosell
( 2554 ) ที่มีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย บวมปริมาตรคำนวณ
โดยแบ่งปริมาณรวมของตัวอย่างหลัง 24 ชั่วโมง ณ ห้อง
บวมอุณหภูมิด้วยแป้งน้ำหนักของตัวอย่าง น้ำผูกพัน
ความจุ ( WBC ) หมายถึงปริมาณน้ำที่สะสมโดย
ตัวอย่างภายใต้ความเร็วสูงปั่นตั้งใจไว้
วิธีมาตรฐาน ( aacci , 2012 ) ตัวอย่าง ( 1.000 กรัม± 0.005 กรัม ) ผสมกับน้ำกลั่น
( 10 ml ) และระดับที่ 2000 g
10 นาที WBC จะแสดงเป็นกรัมต่อกรัมน้ำสะสม
ของแข็งการวิเคราะห์ทั้งหมดถูกสร้างโดยทำสำเนาสามฉบับ . กล้ามเนื้อ , WBC
และคำนวณด้วยสมการ ( 1e3 ) :
, ð ml = g Þ¼ปริมาณรวมของน้ำหนักตัวอย่างตัวอย่างบวม

( 2 ) 2.3 แป้ง gelling ดัชนีการดูดซึมน้ำพฤติกรรม
( หวาย ) การละลายน้ำ ( WSI ) และ
การพองตัว ( SP ) ต่างข้าวแป้งเจลตามวิธีการวิเคราะห์
แอนเดอร์สัน Conway , pheiser และกริฟฟิน
( 1969 )กับการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย สั้น ๆ , แป้ง ( 50.0 มิลลิกรัม± 0.1 มก. )
1 มล. จำนวนกระจายตัวในน้ำกลั่นและปรุงสุกที่ 90  C
15 นาทีในการอาบน้ำ สุกวางเป็นเย็นที่ห้อง
อุณหภูมิ และระดับที่ 3 , 000 กรัม ที่อุณหภูมิ 4  C 10 นาที
( เทอร์โมวิทยาศาสตร์ walthan , USA ) ส่วนนำคือริน
สำหรับการวิเคราะห์ปริมาณของแข็งระเหยและ
ในจานต่อð G = G Þ¼น้ำหนักของตะกอนหลังจากระบายนำตัวอย่างน้ำหนักแห้ง

ขนาดตัวอย่าง ( 1 ) WBC ð G = G Þ¼น้ำหนักของตะกอนหลังการปั่นเหวี่ยงตัวอย่างน้ำหนักแห้ง ( 3 )

ตัวอย่างหนัก อย่าง เอฟ cornejo C.M . , Rosell / lwt - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 62 ( 2015 ) 1203e1210
ตะกอนถูกชั่งน้ำหนัก น้ำหนักของของแข็งระเหยแห้งหายโดย
และน่านค้างคืนที่ 110  C
ถูกนำสี่แบบคือทำสำหรับแต่ละตัวอย่าง จาก เหว่ยและ SP เป็น
คำนวณโดยสมการที่ ( 4e6 ) :
หวายð G = G Þ¼น้ำหนักของน้ำหนักตัวอย่างดินตะกอน

( 4 ) จากð G = G Þ¼ น้ำหนักของของแข็งละลายในน้ำหนักตัวอย่างสูง

( 5 ) เพื่อหาปริมาณการดูดซึมน้ำมันความจุ ( OAc )
วิธีการของหลิน ฮัมเบิร์ต และ sosulski ( 1974 ) ตามมาและมัน
จะแสดงเป็นกรัมของน้ำมันผูกต่อกรัมตัวอย่างแห้ง
พื้นฐาน ทำ 3 ซ้ำสำหรับแต่ละตัวอย่าง OAc คือ
คำนวณโดยสมการ ( 7 ) :
OAc ð G = G Þ¼น้ำหนักของตะกอนหลังจากระบายน้ำมันตัวอย่าง ( 7 )

น้ำหนัก 2.4 . การกำหนดคุณสมบัติของแป้งข้าวเจ้า
คุณสมบัติของแป้งข้าวถูกใช้อย่างรวดเร็ว
Visco Analyser ( ความหนืด ) ( รุ่น Newport ทางวิทยาศาสตร์ 4-sa warriewood
, , ออสเตรเลีย ) ตามมาตรฐาน ICC ไม่มีวิธีที่ 162 ( ICC , 1994 ) .
ตัวอย่าง ( 3 กรัม ขึ้นอยู่กับความชื้นของแป้ง 14 กรัมต่อ 100 กรัม ) เพิ่ม
25 มิลลิลิตรของน้ำ ส่วนผสมก็ร้อนถึง 50 องศาเซลเซียสนาน 1 นาที และ 
ความร้อนแล้ว 95  C ที่อัตราการซื้อ  C min1

หลังจากค้างที่ 95  C
2.5 นาที ส่วนผสมจะระบายความร้อน 50  C ที่อัตรา
118  C min1

ความเร็วในการหมุนของใบพัดไว้ที่
160 รอบต่อนาที ผ่านการเรียก ยกเว้นในช่วง 10 วินาที เมื่อความเร็ว
960 รอบต่อนาทีที่ใช้ ความหนืด , รายละเอียดสูงสุดและความหนืดสุดท้าย
setback ( ความแตกต่างระหว่างความหนืดสุดท้ายและความหนืดสูงสุด )
) ประเมิน 3 ซ้ำ พบว่ากลุ่มตัวอย่างต่อ .
2.5 การประเมินค่าพารามิเตอร์ของ
แป้งข้าวการประเมินค่าได้โดยใช้เครื่องมือ q-200 differential Scanning Calorimeter ( Ta

นิวคาสเซิล , สหรัฐอเมริกา ) คล้ายเนื้อเยื่อประสานน้ำเพิ่มแป้งข้าวเจ้า ( 3.0 มิลลิกรัม )
อลูมิเนียมกระทะเพื่อให้ได้แป้ง น้ำ อัตราส่วน 1 : 3 ( W / W น้ำหนักแห้ง
พื้นฐาน ) กระทะยังปิดสนิทและจำนวน
อนุญาตให้ยืนเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิห้องก่อนการวิเคราะห์
สแกนอุณหภูมิระหว่าง 20 และ 130  C ที่จะมีการประเมินที่ดีของการเปลี่ยนแปลงความร้อน
แป้ง เพื่อเพิ่มความถูกต้องและความละเอียด
โดยไม่สูญเสียความไวของผลลัพธ์ 
5 C min1 อัตราความร้อนที่ใช้ การทำจากอินเดียม
และเทอร์โมแกรมที่ถูกบันทึกไว้โดยใช้กระทะเปล่า
อ้างอิง ค่าประเมินการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ ( t0
( onset )ยอด ( TP ) และบทสรุป ( TC ) , ช่วงอุณหภูมิเจลาติไนเซชัน
( IG ) และเอนทัลปีของเจลาติไนเซชัน ( DH ) ใน
นอกจากนี้ยอดเขาความสูงดัชนี ( พีพี ) คำนวณได้จากสมการ
( 9 ) พีพีให้ค่าตัวเลขที่เป็นคำอธิบายของรูปร่างญาติ
ของเอนโด . สูงแคบ เอนโดมีสูง พี
กว่าสั้นทำ ถึงแม้ว่าพลังงานที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลง
เป็นเหมือนกัน ( ครูเกอร์คนูตสัน งค์เล็ทท์ , , , &วอล์คเกอร์ , 1987 ) ค่าพี่
สูงอาจจะเกี่ยวข้องกับโครงสร้างมากขึ้นแป้งเมทริกซ์ ( Correia &
beirao ดา คอสตา , 2012 ~ ) การทดลองใช้เป็นแบบที่
อย่างน้อยสามครั้ง ¼ TC t0
ig ( 8 )
พีพี¼ DH
TP t0

( 9 ) 2.6 breadmaking และประเมินคุณภาพของขนมปัง
ยีสต์จัดโดย levapan อัด ( Guayaquil , เอกวาดอร์ )
( methocel ระหว่าง , และ k4m ) โดย บริษัท เคมี
ดาว ( Michigan , USA ) ใช้สำหรับ breadmaking .
แป้งถูกวิเคราะห์โดยใช้สูตรที่รายงานโดย
มาร์โคและ Rosell ( 2008 ) ( ตารางที่ 1 ) ครึ่งหนึ่งของแป้งผสม
ต้มกับน้ำ ( ครึ่งน้ำ ) เป็นเวลา 5 นาทีในรูปแบบ Oster เครื่องปั่น
2700 ( Oster , โบกาเรตัน , สหรัฐอเมริกา ) กับแป้งตะขอไว้ที่ความเร็วต่ำ
( ตำแหน่งที่ 1 )แป้งที่เหลือพักผ่อน จนอุณหภูมิลดลงถึง 30  C .
แล้วส่วนที่เหลือของแป้งและน้ำ ส่วนประกอบอื่น ๆ
เพิ่มและผสมเป็นเวลา 5 นาที ตั้งที่ความเร็วต่ำ ( ตำแหน่ง
1 ) ต่อมา แป้งใส่ลงไปในกระทะและหมักเพื่อ
40 นาทีที่ 35  C และ 85 เปอร์เซ็นต์ ในที่สุด หมักแป้งคือ
อบ 35 นาทีที่ 175  ซี. ขนมปังวิเคราะห์หลังจาก 24 ชั่วโมง

ของเบเกอรี่วิเคราะห์ลักษณะปริมาณก้อนขนมปังรวมเฉพาะ
สีเศษเนื้อเศษและพารามิเตอร์ . ก้อนปริมาตร
โดยการวัดการกระจัด rapeseed ในขณะที่ปริมาณที่เฉพาะเจาะจง ( มล G1

) ถูกคำนวณเป็นอัตราส่วนของปริมาตร ( มิลลิลิตร )
น้ำหนัก ( กรัม ) ขนมปัง สีเศษถูกกำหนดโดยระบบคอมพิวเตอร์วิสัยทัศน์
( ยำ& papadakis , 2004 ) คอมพิวเตอร์
สถานีระบบวิสัยทัศน์รวมแสง กล้อง ( Canon
sx500 คือ 16 ล้านพิกเซล , โตเกียว , ญี่ปุ่น ) สำหรับการซื้อซอฟต์แวร์ภาพและ
( Adobe Photoshop CS5 ) สำหรับการประมวลผลภาพและการวิเคราะห์ .
ซอฟต์แวร์ที่มีสีของเศษใน cie-l * a * b *
( CIE Lab สีพื้นที่ชุด ) ที่แสดงความ L * , * บ่งชี้เว้
บนกรีน ( ) เป็นสีแดง ( þ ) แกนและ B * ระบุสีเป็นสีฟ้า ( สีเหลือง )

( þ ) แกน ข้อมูลจากสามชิ้นต่อขนมปัง 1 .
นอกจากนี้พิกัดทรงกระบอก : เว้และ Chroma ( C *
AB ) กำหนดโดยสมการต่อไปนี้ :
c *
.