Flavor release from mixtures of mal

Flavor release from mixtures of maltitol, erythritol, polydextrose and oligofructose dissolved in water at concentrations of 43% (w/w) was investigated to analyze possible interactions between the viscous matrix and the volatiles using an experimental mixture design in combination with data analysis and response modeling tools. The dynamic release of four flavor compounds (cis-3-hexenol, benzaldehyde, ethyl butanoate and butyl isovalerate) from the matrices at 37 °C was determined by headspace analyses using proton-transfer-reaction mass spectrometry (PTR-MS). The aim of the present study was to understand the complex release mechanisms from high-viscosity polyol and bulking agent solutions for the intention of conducting further studies on flavor release from sugar-free confectionary products. Each of the non-volatiles had a significant effect (p < 0.05) on flavor release with regression coefficients (R²) between 0.72 and 0.93 for the release parameters Imax, t½, and Δc/Δt, and 0.99 for viscosity. However, the magnitude of influence varied between the bulking agents and polyols due to their different molecular weights. A clear correlation between viscosity of the solutions and flavor release was found, revealing complex matrix-volatile interactions in the high-viscosity solutions. The release of all investigated flavor compounds decreased when the viscosity of the solutions increased. Therefore, it is assumed that the flavor release is significantly influenced by the non-volatiles when a critical concentration (c*) is exceeded. Interactions between the sugar substitutes were found to affect the viscosity of the matrices, whereas flavor release was not affected by interactions between the polyols and bulking agents investigated.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ปล่อยรสจากส่วนผสมของ maltitol, Erythritol, polydextrose และ Oligofructose ละลายในน้ำที่ระดับความเข้มข้น 43% (w / w) ถูกตรวจสอบในการวิเคราะห์ปฏิสัมพันธ์ระหว่างเมทริกซ์ที่มีความหนืดและสารระเหยโดยใช้การออกแบบการทดลองผสมร่วมกับการวิเคราะห์ข้อมูลและการตอบสนอง เครื่องมือสร้างแบบจำลอง การเปิดตัวแบบไดนามิกของสารประกอบสี่รส (CIS-3-hexenol, benzaldehyde, butanoate เอทิลและ isovalerate บิวทิล) จากการฝึกอบรมที่ 37 ° C ถูกกำหนดโดยใช้การวิเคราะห์ headspace โปรตอนโอนปฏิกิริยามวลสาร (PTR-MS) จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้คือการเข้าใจกลไกการเปิดตัวที่ซับซ้อนจากโพลิออลความหนืดสูงและพะรุงพะรังตัวแทนสำหรับการแก้ปัญหาความตั้งใจในการดำเนินการศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเปิดตัวรสชาติจากน้ำตาลฟรีผลิตภัณฑ์ขนมหวาน แต่ละสารระเหยที่ไม่ใช่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ในการเปิดตัวรสชาติที่มีค่าสัมประสิทธิ์การถดถอย (r²อะเรย์) ระหว่าง 0.72 และ 0.93 สำหรับการเปิดตัวพารามิเตอร์ไอแมกซ์, t½และΔc / Δtและ 0.99 สำหรับความหนืด อย่างไรก็ตามขนาดของอิทธิพลแตกต่างกันระหว่างตัวแทนพะรุงพะรังและ polyols เนื่องจากน้ำหนักโมเลกุลที่แตกต่างกันของพวกเขา ความสัมพันธ์ที่ชัดเจนระหว่างความหนืดของการเปิดตัวโซลูชั่นและรสชาติที่พบเผยให้เห็นการมีปฏิสัมพันธ์เมทริกซ์ระเหยที่ซับซ้อนในการแก้ปัญหาความหนืดสูง การเปิดตัวของสารประกอบรสชาติสอบสวนทั้งหมดลดลงเมื่อความหนืดของการแก้ปัญหาที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงสันนิษฐานว่าการเปิดตัวรสชาติที่ได้รับอิทธิพลอย่างมีนัยสำคัญโดยที่ไม่ระเหยเมื่อความเข้มข้นที่สำคัญ (ค *) เกิน ปฏิสัมพันธ์ระหว่างสารทดแทนน้ำตาลพบว่าส่งผลกระทบต่อความหนืดของการฝึกอบรมในขณะที่การเปิดตัวรสชาติที่ไม่ได้รับผลกระทบจากการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างโพลีออลและตัวแทนพะรุงพะรังสอบสวน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

รสรุ่นผสม maltitol อีริทริตอล , , และละลายในน้ำ Polydextrose โอลิโกฟรุคโตสความเข้มข้น 43 % ( w / w ) เป็นการศึกษาเพื่อวิเคราะห์ปฏิสัมพันธ์ที่เป็นไปได้ระหว่างเมทริกซ์ความหนืดและสารระเหยโดยใช้การออกแบบส่วนผสมทดลองร่วมกับการวิเคราะห์ข้อมูลและการตอบสนองแบบเครื่องมือ ปล่อยแบบไดนามิกของสารประกอบ ( cis-3-hexenol สี่รส ,butanoate benzaldehyde และ isovalerate เอธิล , บิวทิล ) จากเมทริกซ์ที่ 37 ° C ถูกกำหนดโดยเฮดสเปซวิเคราะห์โดยใช้ปฏิกิริยาการถ่ายโอนโปรตอนมวลสาร ( ptr-ms )จุดมุ่งหมายของการศึกษาคือ เพื่อเข้าใจกลไกการปล่อยที่ซับซ้อนจากโพลีออลความหนืดสูงและ bulking ตัวแทนโซลูชั่นสำหรับความตั้งใจของการปลดปล่อยจากการศึกษาเพิ่มเติมรสน้ำตาลผลิตภัณฑ์ขนมฟรี แต่ละที่ไม่ใช่สารระเหยมีผลอย่างมีนัยสำคัญ ( p < 0.05 ) รสออกกับการถดถอย ( r พนักงานขาย ) ระหว่าง 0.72 และ 0ตั้งพารามิเตอร์รุ่น IMAX T ½และΔ C / Δ T และ 0.99 สำหรับความหนืด อย่างไรก็ตาม ขนาดของอิทธิพลที่แตกต่างกันระหว่าง bulking ตัวแทนและเกาะเนื่องจากน้ำหนักของพวกเขาที่แตกต่างกันของโมเลกุล ความสัมพันธ์ที่ชัดเจนระหว่างความหนืดของโซลูชั่นและรสออกพบ เปิดเผยระหว่างในโซลูชั่นเมทริกซ์ที่ซับซ้อนระดับความหนืดสูงรุ่นทั้งหมดตรวจสอบรสชาติสารประกอบลดลงเมื่อค่าความหนืดของโซลูชั่นเพิ่มขึ้น ดังนั้น จึงสันนิษฐานว่าเป็นรสรุ่นมีอิทธิพลอย่างมาก โดยปลอดสารระเหยเมื่อความเข้มข้นวิกฤติ ( C * ) เกิน ปฏิสัมพันธ์ระหว่างสารทดแทนน้ำตาล พบว่ามีผลต่อความหนืดของเมทริกซ์ในขณะที่ปล่อยกลิ่น ได้รับผลกระทบ โดยปฏิสัมพันธ์ระหว่างเกาะ และ bulking agent ที่ใช้ตรวจสอบ