Chemical modifications due to innov

Chemical modifications due to innovative technologies are important and relevant topics in the field of Food Science and Engineering, as evidenced by the increased number of publications in recent years. In this paper, we have reviewed the state-of-the-art of lipid oxidation in foods treated by high hydrostatic pressure.

Much of the work developed on this topic values the quantitative effects of high pressure on systems of animal origin, such as meat and seafood, and defines a critical threshold pressure that triggers lipid oxidation. This threshold is set between 300 and 500 MPa, a value closely related not only to process variables such as temperature and/or time, but also to the composition of lipid and non-lipid fractions of the treated food. In the case of foods of marine origin, the high presence of polyunsaturated fatty acids promotes the initiation of radical mechanisms which accelerate oxidation in subsequent storage periods. The extent of post-treatment oxidation can be reduced by applying protective strategies such as the addition antioxidants and chelators.

It is important to emphasize that lipid degradation in HPP must be contextualized within the broad transformation of biological structures of foods. For example, the liberation of radicals or precursors of radicals due to the breakdown of cell membranes induced by pressure is one of the most important causes of increase in lipid degradation. Furthermore, the contribution of pro-oxidative enzymes in lipid degradation seems to be relevant, considering the effects that high pressures have on proteins.

A better understanding of the thermodynamics and kinetics associated with chemical reactions in high pressure systems, combined with the use of mathematical models derived from other areas of study could be an effective tool to predict and limit the development of secondary products of oxidation that could cause organoleptic issues in the final product.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การปรับเปลี่ยนทางเคมีอันเนื่องมาจากนวัตกรรมทางเทคโนโลยีที่มีหัวข้อที่สำคัญและมีความเกี่ยวข้องในสาขาวิทยาศาสตร์การอาหารและวิศวกรรมเป็นหลักฐานด้วยจำนวนที่เพิ่มขึ้นของสิ่งพิมพ์ในปีที่ผ่านมา ในบทความนี้เราได้ตรวจสอบสถานะของศิลปะของการเกิดออกซิเดชันของไขมันในอาหารได้รับการรักษาด้วยแรงดันสูงอัด. มากจากการทำงานที่พัฒนาในหัวข้อนี้ค่าผลกระทบเชิงปริมาณของความดันสูงในระบบที่ได้จากสัตว์เช่นเนื้อ และอาหารทะเลและกำหนดเกณฑ์ความดันที่สำคัญที่ก่อให้เกิดออกซิเดชันของไขมัน เกณฑ์นี้ตั้งอยู่ระหว่าง 300 และ 500 MPa ค่าเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดไม่เพียง แต่จะดำเนินการตัวแปรเช่นอุณหภูมิและ / หรือเวลา แต่ยังรวมถึงองค์ประกอบของเศษส่วนไขมันและไม่ใช่ไขมันของอาหารที่ได้รับการรักษา ในกรณีของอาหารที่ได้จากทะเล, การปรากฏตัวที่สูงของกรดไขมันไม่อิ่มตัวส่งเสริมกลไกการเริ่มต้นของความรุนแรงที่เร่งการเกิดออกซิเดชันในระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูลที่ตามมา ขอบเขตของการเกิดออกซิเดชันหลังการรักษาจะลดลงโดยการใช้กลยุทธ์การป้องกันเช่นสารต้านอนุมูลอิสระนอกจากนี้และ chelators. มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะเน้นการย่อยสลายไขมันใน HPP ที่ต้องบริบทในการเปลี่ยนแปลงในวงกว้างของโครงสร้างทางชีวภาพของอาหาร ยกตัวอย่างเช่นการปลดปล่อยของอนุมูลหรือสารตั้งต้นของอนุมูลเนื่องจากการสลายของเยื่อหุ้มเซลล์ที่เกิดจากความดันเป็นหนึ่งในสาเหตุที่สำคัญที่สุดของการเพิ่มขึ้นในการย่อยสลายไขมัน นอกจากนี้ผลงานของเอนไซม์โปรออกซิเดชันในการย่อยสลายไขมันที่ดูเหมือนว่าจะมีความเกี่ยวข้องพิจารณาผลกระทบที่แรงกดดันสูงมีโปรตีน. ความเข้าใจที่ดีขึ้นของอุณหพลศาสตร์และจลนศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีในระบบความดันสูงรวมกับการใช้งานของทางคณิตศาสตร์ รุ่นที่ได้รับมาจากพื้นที่อื่น ๆ ของการศึกษาอาจจะเป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพที่จะคาดการณ์และ จำกัด การพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่สองของการเกิดออกซิเดชันที่อาจก่อให้เกิดปัญหาทางประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์สุดท้าย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การดัดแปรทางเคมีเนื่องจากเทคโนโลยีที่เป็นนวัตกรรมใหม่ที่สำคัญ และเกี่ยวข้องทางด้านวิทยาศาสตร์และวิศวกรรมอาหาร หลักฐานตามจำนวนเพิ่มขึ้นของสิ่งพิมพ์ในปีล่าสุด ในบทความนี้เราได้ตรวจสอบสถานะของการออกซิเดชันของไขมันในอาหารรักษาความดันสูง

มากของงานพัฒนาในหัวข้อนี้ค่าผลเชิงปริมาณของความดันสูงในระบบของสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์ และอาหารทะเล และกำหนดเกณฑ์การความดันที่ก่อให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด . เกณฑ์นี้ตั้งอยู่ระหว่าง 300 และ 500 MPa ค่าอย่างใกล้ชิดที่เกี่ยวข้องไม่เพียง แต่ตัวแปรกระบวนการ เช่น อุณหภูมิ และ / หรือเวลาแต่ยังองค์ประกอบของไขมันและไม่มีไขมัน ) ในการรักษาอาหาร ในกรณีของอาหารที่ได้จากทะเลกำเนิด สูง มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ส่งเสริมการเริ่มต้นของกลไกซึ่งเร่งปฏิกิริยารุนแรงในช่วงกระเป๋าตามมาขอบเขตของการออกซิเดชันสามารถลดลงได้โดยการใช้กลยุทธ์ป้องกันเช่นนอกจากนี้ antioxidants และจับ

มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะเน้นการสลายไขมันในเอชพีต้อง contextualized ภายในการเปลี่ยนแปลงของโครงสร้างทางชีวภาพของอาหาร ตัวอย่างเช่นการปลดปล่อยอนุมูลหรือสารตั้งต้นของอนุมูลเนื่องจากการสลายของเยื่อหุ้มเซลล์ที่เกิดจากความดันเป็นหนึ่งในสาเหตุที่สำคัญที่สุดของการเพิ่มการย่อยสลายไขมัน นอกจากนี้ บทบาทของเอนไซม์ในการย่อยสลายไขมันโปรออกซิเดชันที่ดูเหมือนว่าจะเกี่ยวข้อง พิจารณาผลที่แรงดันสูงมีโปรตีน .

ความเข้าใจที่ดีขึ้นของอุณหพลศาสตร์และจลนศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาทางเคมีในระบบความดันสูง รวมกับการใช้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ที่ได้จากพื้นที่อื่น ๆของการศึกษาจะเป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพที่จะคาดการณ์และ จำกัด การพัฒนาผลิตภัณฑ์ การมัธยมศึกษา ที่อาจก่อให้เกิดปัญหาทางประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์สุดท้าย