During pound cake baking, structure

During pound cake baking, structure sets as a result of starch gelatinization and protein network formation. These processes are crucial for pound cake quality. However, the relative contribution of the different proteins to the network formation has hardly been studied. Here, protein extraction in different media and size-exclusion HPLC analysis are used to monitor 15N-labeled egg white protein and gliadin involvement in the protein network formation during cake making. Thermal denaturation of the different egg white proteins codetermines their incorporation in the network. Ovotransferrin, ovomucoid and lysozyme are the first to be incorporated in the network. In the process, sulfhydryl/disulfide exchange reactions with other proteins play a key role. In a later phase, ovalbumin is also incorporated. The latter has free sulfhydryl groups and further reacts with α- and γ-gliadins by sulfhydryl/disulfide exchange reactions. Our work demonstrates for the first time a mixed network in cake which contains protein from both egg white and wheat flour. The ω-gliadins lack both sulfhydryl groups and disulfide bonds and are not incorporated in the protein network.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในระหว่างอบเค้กปอนด์ โครงสร้างชุด gelatinization แป้งและโปรตีนก่อตัวเครือข่าย กระบวนการเหล่านี้มีความสำคัญสำหรับคุณภาพเค้กปอนด์ อย่างไรก็ตาม ส่วนญาติของโปรตีนแตกต่างกันกับการก่อตัวของเครือข่ายได้แทบไม่ได้ศึกษา ที่นี่ โปรตีนสกัดในสื่อที่แตกต่างและแยกขนาดวิเคราะห์ HPLC จะใช้การตรวจป้าย 15N ไข่ขาวโปรตีนและการบการมีส่วนร่วมในการสร้างเครือข่ายของโปรตีนในระหว่างการทำเค้ก ความร้อนแปรสภาพโปรตีนไข่ขาวที่แตกต่างกัน codetermines ของพวกเขารวมตัวกันในเครือข่าย Ovotransferrin, ovomucoid และ lysozyme เป็นครั้งแรกที่จะรวมไว้ในเครือข่าย ในกระบวนการ ปฏิกิริยาแลกเปลี่ยน sulfhydryl/ซัลไฟด์ กับโปรตีนอื่น ๆ มีบทบาทสำคัญ ในระยะหลัง ovalbumin ยังรวมอยู่ หลังมีกลุ่ม sulfhydryl ฟรี และตอบสนองกับα - และγ-gliadins ต่อไป โดยปฏิกิริยาแลกเปลี่ยน sulfhydryl/ซัลไฟด์ งานแสดงครั้งแรกเครือข่ายแบบผสมในเค้กซึ่งประกอบด้วยโปรตีนจากไข่ขาวและแป้งสาลี Ω-gliadins ขาดกลุ่ม sulfhydryl และซัลไฟด์พันธบัตร และจะไม่ถูกรวมในเครือข่ายของโปรตีน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในระหว่างการอบเค้กปอนด์โครงสร้างชุดเป็นผลมาจากการเกิดเจลสตาร์ชและการสร้างเครือข่ายที่มีโปรตีน กระบวนการเหล่านี้มีความสำคัญสำหรับคุณภาพเค้กปอนด์ แต่ผลงานที่ญาติของโปรตีนที่แตกต่างกันจะมีการสร้างเครือข่ายได้รับการศึกษาแทบจะไม่ นี่คือการสกัดโปรตีนในสื่อที่แตกต่างกันและการวิเคราะห์ขนาดยกเว้น HPLC ถูกนำมาใช้ในการตรวจสอบไข่ขาวโปรตีนและการมีส่วนร่วม gliadin 15N ติดฉลากในการสร้างเครือข่ายของโปรตีนในระหว่างการทำเค้ก denaturation ความร้อนของไข่ขาวโปรตีนที่แตกต่างกันของพวกเขารวมตัวกัน codetermines ในเครือข่าย Ovotransferrin, ovomucoid และไลโซไซม์เป็นคนแรกที่จะรวมอยู่ในเครือข่าย ในกระบวนการ sulfhydryl / ปฏิกิริยาแลกเปลี่ยนซัลไฟด์ที่มีโปรตีนชนิดอื่น ๆ มีบทบาทสำคัญ ในระยะต่อมา ovalbumin ยังเป็นนิติบุคคลที่จัดตั้ง หลังมีกลุ่ม sulfhydryl ฟรีและตอบสนองต่อกับα-และγ-gliadins โดย sulfhydryl / ปฏิกิริยาแลกเปลี่ยนซัลไฟด์ การทำงานของเราแสดงให้เห็นเป็นครั้งแรกเครือข่ายผสมในขนมเค้กที่มีโปรตีนจากทั้งไข่ขาวและข้าวสาลีแป้ง ω-gliadins ขาดทั้งสองกลุ่ม sulfhydryl และพันธบัตรซัลไฟด์และไม่ได้รวมอยู่ในเครือข่ายของโปรตีน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ระหว่างที่เค้กอบโครงสร้างชุดเป็นผลมาจากค่าแป้ง และการสร้างเครือข่ายของโปรตีน กระบวนการเหล่านี้เป็นสิ่งสำคัญสำหรับคุณภาพเค้กปอนด์ อย่างไรก็ตาม ความสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนที่แตกต่างกันเพื่อสร้างเครือข่ายที่ได้รับแทบจะไม่เรียน ที่นี่ , การสกัดโปรตีนในสื่อที่แตกต่างกันและขนาด ไปใช้ในการตรวจสอบและวิเคราะห์ 15 ป้ายไข่ขาวโปรตีนและไกลอะดินมีส่วนร่วมในการสร้างโปรตีนในเครือข่ายเค้กให้ ( ความร้อนแตกต่างจากไข่ขาวโปรตีน codetermines ประสานของพวกเขาในเครือข่าย โอโวทราน เฟอร์ริน ovomucoid ไลโซไซม์ , และเป็นครั้งแรกที่จะถูกรวมอยู่ในเครือข่าย ในกระบวนการ , sulfhydryl / ไดตราปฏิกิริยากับโปรตีนอื่น ๆมีบทบาทสำคัญ ในขั้นตอนต่อมา โอวัลบูมินยังรวม . หลังมีกลุ่ม sulfhydryl อิสระและต่อปฏิกิริยากับแอลฟา - และ gliadins γโดย sulfhydryl / ไดปฏิกิริยาแลกเปลี่ยน งานของเราแสดงให้เห็นเป็นครั้งแรกที่เครือข่ายผสมในเค้กซึ่งประกอบด้วยโปรตีนจากไข่ขาว และแป้งสาลี การω - gliadins ขาดแคลนทั้ง sulfhydryl กลุ่มพันธบัตรซัลไฟด์และไม่ได้รวมอยู่ในโปรตีนของเครือข่าย