3.2. Cooked ham quality characteris

3.2. Cooked ham quality characteristics

3.2.1. Sensory characteristics of cooked ham

Cooked ham is expected to be of high sensory quality. Sensory characteristics of cooked hams manufactured from pieces of SM muscles chilled in different ways and with CIE L* value lower than 50 are shown in Table 3. Colour, juiciness, texture and flavor were not significantly affect (P > 0.05) by carcass chilling methods. The average colour panel scores ranged from 89.5 (CH III) to 92.5 (CH I). Furthermore, the average juiciness and texture panel scores ranged from 93.2 and 85.8 (CH I) to 97.17 and 89.8 (CH II), respectively, while the average flavour panel scores ranged from 91.8 (CH I) to 95.2 (CH II). In the present study, the colour panel score increased with decreasing juiciness panel score ( Table 4), i.e. colour was significantly (P < 0.05) negatively correlated with juiciness (r = − 0.51).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 ปรุงลักษณะคุณภาพแฮม3.2.1 ลักษณะทางประสาทสัมผัสแฮมสุกแฮมปรุงคาดว่าจะมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูง ลักษณะทางประสาทสัมผัสของแฮมสุกผลิตจากชิ้นส่วนของกล้ามเนื้อแช่เย็นเอสเอ็มในรูปแบบที่แตกต่างกันและมี CIE L * ค่าต่ำกว่า 50 จะแสดงในตารางที่ 3 สีชุ่มฉ่ำเนื้อและรสชาติที่ไม่ได้ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ (P> 0.05) โดยวิธีหนาวซาก . สีคะแนนเฉลี่ยแผงตั้งแต่ 89.5 (CH III) เพื่อ 92.5 (CH I) นอกจากนี้ชุ่มฉ่ำและคะแนนเฉลี่ยแผงเนื้อตั้งแต่ 93.2 และ 85.8 (CH ฉัน) เพื่อ 97.17 และ 89.8 (CH II) ตามลำดับในขณะที่คะแนนเฉลี่ยแผงรสชาติตั้งแต่ 91.8 (CH ฉัน) เพื่อ 95.2 (CH II) ในการศึกษาปัจจุบันคะแนนแผงสีเพิ่มขึ้นด้วยการลดลงคะแนนแผงชุ่มฉ่ำ (ตารางที่ 4) สีคืออย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) ความสัมพันธ์เชิงลบกับความชุ่มฉ่ำ (r = - 0.51)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . แฮมคุณภาพลักษณะ

ดำเนินงาน . คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของแฮมแฮมสุก

คาดว่าจะมีคุณภาพทางประสาทสัมผัส ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหารที่ผลิตจากชิ้นส่วนของแฮม SM กล้ามเนื้อเย็นในรูปแบบที่แตกต่างกันและ CIE L * ค่าต่ำกว่า 50 แสดงดังตารางที่ 3 สี , ความชุ่มฉ่ำ เนื้อสัมผัส และรสชาติไม่มีผลต่อ ( P > 005 ) ซากเย็นโดยวิธี ค่าเฉลี่ยสีแผงคะแนนตั้งแต่ร้อยละ ( CH ( , 3 ) 92.5 ( CH ผม ) นอกจากนี้ มีความชุ่มฉ่ำและเนื้อแผง และ 85.8 คะแนนมีค่าต่ำ ( CH ) 97.17 และ 89.8 ( CH ( , 2 ) ตามลำดับ ในขณะที่มีกลิ่นแผงคะแนนระหว่างพบท ( CH ) เกษตร ( ตอนที่ 2 ) ในการศึกษาครั้งนี้แผงสีคะแนนเพิ่มขึ้น ( ตารางที่ 4 ) แผง 30 คะแนน คือ สีอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) และมีความสัมพันธ์กับความชุ่มฉ่ำ ( r = − 0.51 )