Gluten-free bread (GF) is different

Gluten-free bread (GF) is different from wheat (W) or wheat–rye bread (WR) in terms of its sensory qualities, possessing not only a barely acceptable texture but also a weak aroma. A total of 77 volatile compounds, including alcohols, aldehydes, ketones, pyrazines, furans, pyrroles, and others, were detected bin the crust and crumb of the analyzed samples using GC/MS. A total of 41 volatile compounds were identified in the W bread, 54 in the WR bread, and 33 in the GF bread. It was found that the most important feature of gluten-free bread flavor is its lack of key bread compounds, specifically pyrazines and 2-acetyl-1-pyrroline. The addition of different amino acid and sugar pairs to the dough prior to baking made these deficiencies lower and, in the case of the proline and glucose pair, this was achieved to a sufficient degree. Multivariate analysis of data from chromatograph ratings of volatile compounds showed the similarity of samples with the addition of this pair of precursors (proline and glucose) to wheat bread, just like PCA in sensory profiling. For the consumer group consisting of patients with celiac disease the aroma of such gluten-free bread was more desirable than control one.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ตังฟรีขนมปัง (GF) จะแตกต่างจากข้าวสาลี (W) หรือขนมปังข้าวสาลี – ไรย์ (คอนโทรล) ในแง่ของคุณภาพทางประสาทสัมผัส มีเนื้อเป็นแทบไม่ยอมรับไม่เพียง แต่ยังมีกลิ่นหอมอ่อน พบทั้งหมด 77 ระเหยสาร แอลกอฮอล์ อลดีไฮด์ประจำ คีโตน pyrazines, furans, pyrroles และ อื่น ๆ ช่องเก็บเปลือกและเศษตัวอย่างวิเคราะห์โดยใช้ GC/MS จำนวนสารประกอบระเหยที่ 41 ถูกระบุในขนมปัง W, 54 ในขนมปังคอนโทรล และ 33 ในขนมปัง GF จะพบว่าคุณลักษณะสำคัญของรสชาติขนมปังที่ปราศการขาดสารสำคัญขนมปัง เฉพาะ pyrazines และ 2-acetyl-1-pyrroline การเพิ่มกรดอะมิโนที่แตกต่างกันและคู่น้ำตาลกับแป้งก่อนทำขนมทำข้อบกพร่องเหล่านี้ต่ำ และ ในกรณีของคู่ proline และกลูโคส นี้สำเร็จในระดับที่เพียงพอ ตัวแปรพหุการวิเคราะห์ข้อมูลจาก chromatograph ของสารประกอบระเหยแสดงให้เห็นความคล้ายกันของตัวอย่างของสารตั้งต้น (proline และกลูโคส) ขนมปังโฮลวีต PCA ในโปรไฟล์ความรู้สึกเหมือนคู่นี้ สำหรับผู้บริโภค กลุ่มผู้ป่วยโรค celiac กลิ่นหอมของขนมปังดังกล่าวตังฟรีก็พอใจยิ่งกว่าการควบคุมหนึ่ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ตัง- ขนมปังฟรี - ขนมปังข้าวไรย์ รวมเป็น ทั้งหมด มันก็พบว่าคุณลักษณะที่สำคัญที่สุดของตัง- รสชาติขนมปังฟรีการขาดสารอาหารที่สำคัญโดยเฉพาะ - acetyl - 1 - pyrroline นอกเหนือจากกรดอะมิโนและน้ำตาลที่แตกต่างกันคู่ขึ้นไปแป้งก่อนที่จะมีการอบทำข้อบกพร่องเหล่านี้ลดลงและในกรณีของโพรลีนและคู่กลูโคสนี้ก็ประสบความสำเร็จในระดับที่เพียงพอ การวิเคราะห์หลายตัวแปรข้อมูลจากการจัดอันดับ สำหรับกลุ่มผู้บริโภคประกอบด้วยผู้ป่วยที่มีโรค - ฟรีขนมปังเป็นที่ต้องการมากขึ้นกว่ากลุ่มควบคุมอย่างใดอย่างหนึ่ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ขนมปังตังฟรี ( GF ) แตกต่างจากข้าวสาลี ( W ) หรือขนมปังข้าวสาลีและข้าวไร ( WR ) ในด้านคุณภาพทางประสาทสัมผัสของ , มีไม่เพียง แต่จะได้เนื้อแต่ยังมีกลิ่นหอมอ่อน ทั้งหมด 77 สารระเหย รวมทั้งแอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ คีโตน pyrazines pyrroles ฟูแรน , , , , และคนอื่น ๆ , พบถังเปลือกและเศษของวิเคราะห์ตัวอย่าง โดยใช้ GC / คุณทั้งหมด 41 ระเหยที่ถูกระบุใน W ขนมปัง 54 ในขนมปัง WR และ 33 ในขนมปัง GF . พบว่า คุณลักษณะที่สำคัญที่สุดของตังฟรีขนมปังรส คือ การขาดสารอาหารหลัก และโดยเฉพาะ pyrazines 2-acetyl-1-pyrroline . เพิ่มของที่แตกต่างกัน กรดอะมิโนและน้ำตาลคู่กับแป้งก่อนอบ ทำให้ข้อบกพร่องเหล่านี้ลดลงและในกรณีของ โพรลีน และคู่น้ำตาล นี้ได้ในระดับที่เพียงพอ การวิเคราะห์หลายตัวแปรของข้อมูลจากโครมาโตกราฟติ้งของสารระเหยพบความคล้ายคลึงกันของตัวอย่าง ด้วยการเพิ่มคู่ของบรรพบุรุษนี้ ( ปริมาณโพรลีนและกลูโคส ) ขนมปังโฮลวีท เช่นเดียวกับ PCA ในการโปรไฟล์ สำหรับผู้บริโภคกลุ่มประกอบด้วยผู้ป่วยที่มีโรค celiac กลิ่นหอมของตังฟรีขนมปังที่พึงปรารถนามากกว่าควบคุม