IntroductionThe unique chocolate ma

Introduction
The unique chocolate matrix is a mixture of sugar and cocoa
particles dispersed in a cocoa butter phase, yet its specific packing
structure and particle interactions make chocolate an even
more intriguing and complex substance. Chocolate texture is a
combination of triglyceride packing structures (polymorphs), microstructural
properties, dispersed particulates, particle size distribution,
and solid fat content (SFC), the ratio of solid to liquid fat
in a product.
Chocolate has a shelf life of approximately 12 to 24 mo; as
chocolate is stored, structural changes occur (Bomba 1993; Subramanian
2000). With improper storage, these changes can be
magnified, causing an increase in particle size, which is extremely
important to mouthfeel (Morgan 1994). Minimal particle sizes
detected by the human tongue are 20 to 30 μm; control of particle
size is essential for smooth mouthfeel, uniform melting, and
proper volatile release (Rostagno 1969; Hoskin 1994). Various
storage conditions may lead to development of either fat bloom
or sugar bloom, both of which compromise visual and textural
quality. Bloom is the main cause of quality loss in the chocolate
industry (Ziegleder 1997). With total chocolate sales nearly $15
billion annually in the United States, loss due to bloom formation
may be substantial (Information Resources Inc. 2006). Market
loss due to fat bloom is difficult to verify, since these changes arise
many months after processing and often occur many steps down
the distribution ladder. As bloom forms, particle size may also
increase, but it is unclear whether microstructural and perceptual
changes also occur. Very few studies have been conducted relating
instrumental texture measurements to trained sensory panel results;
also, data correlating sensory results with instrumental texture and
flavor properties in stored chocolate are nonexistent.
The purpose of this study was to relate microstructural characteristics
of stored dark chocolate to instrumental and sensory texture
measurements. Sensory texture and flavor were determined
by a trained panel and related to instrumental texture analysis. As
chocolate blooms, color is significantly altered; therefore, color
was also measured instrumentally throughout the study. Polymorphic
transition from form V to VI may significantly impact the
texture and flavor of chocolate and thus, was assessed by X-ray
diffraction (XRD) and differential scanning calorimetry (DSC).
Another more recently adapted instrumental technique that may
give further insights to microstructural changes is atomic force
microscopy (AFM). AFM is a technique used to illustrate
nanoscale changes in chocolate microstructure during storage.
Surface topography is visualized by measuring the force
between the tip and the sample surface as detected by a deflection
of the cantilever. A photo detector measures the deflection
and a map of the surface topography is assembled. Triglyceride
concentrations may be impacted by lipid polymorphic transitions
or fat-bloom formation; therefore, concentrations of the major
triglycerides were quantified throughout storage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แนะนำเมตริกซ์เอกลักษณ์ช็อกโกแลตเป็นส่วนผสมของน้ำตาลและโกโก้อนุภาคที่กระจายในเฟสเป็นเนยโกโก้ ยังบรรจุความเฉพาะปฏิสัมพันธ์โครงสร้างและอนุภาคทำช็อกโกแลตได้สารน่าสนใจ และซับซ้อนมากขึ้น เนื้อช็อคโกแลตของไตรกลีเซอไรด์ที่บรรจุจุลภาคโครงสร้าง (polymorphs),คุณสมบัติ กระจายอนุภาค การกระจายขนาดอนุภาคและแข็งไขมัน (SFC), อัตราส่วนของของแข็งกับของเหลวไขมันในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตมีอายุประมาณ 12 ถึง 24 เดือน เป็นเก็บช็อกโกแลต โครงสร้างการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น (Bomba 1993 Subramanian2000) ได้ มีการจัดเก็บไม่เหมาะสม การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สามารถขยาย ก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นในขนาดของอนุภาค ซึ่งเป็นอย่างมากสิ่งสำคัญที่จะ mouthfeel (Morgan 1994) ขนาดอนุภาคน้อยที่สุดตรวจพบลิ้นมนุษย์อยู่ 20 ถึง 30 μ m ควบคุมของอนุภาคขนาดเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับ mouthfeel เรียบ เครื่องหลอม และปล่อยสารระเหยที่เหมาะสม (Rostagno 1969 ทาง Hoskin ที่ 1994) ต่าง ๆสภาพการจัดเก็บอาจนำไปสู่การพัฒนาของดอกทั้งไขมันหรือน้ำตาล บาน ซึ่งทั้งสองทำภาพ และเนื้อสัมผัสมีคุณภาพ ดอกเป็นสาเหตุหลักของการสูญเสียคุณภาพในช็อคโกแลอุตสาหกรรม (Ziegleder 1997) ด้วยยอดขายช็อกโกแลตรวมเกือบ $15พันล้านคนต่อปีในสหรัฐอเมริกา ขาดทุนเนื่องจากก่อตัวบานอาจพบ (ข้อมูลทรัพยากร Inc. 2006) ตลาดขาดทุนเนื่องจากไขมันดอกจะยากต่อการตรวจสอบ เนื่องจากเกิดความเปลี่ยนแปลงเหล่านี้หลายเดือนหลัง จากการประมวลผล และมักจะเกิดขึ้นหลายขั้นตอนลงบันไดกระจาย เป็นรูปแบบของดอกไม้ ขนาดอนุภาคอาจจะเพิ่มขึ้น แต่มันเป็นที่ชัดเจนว่าจุลภาค และรับรู้การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น มีได้ดำเนินการศึกษาน้อยมากที่เกี่ยวข้องพื้นผิวเครื่องมือวัดเพื่อฝึกประสาทสัมผัสแผงผลนอกจากนี้ ข้อมูลที่กำลังรวบรวมสำหรับผลทางประสาทสัมผัสเป็นเครื่องมือเนื้อ และรสชาติคุณสมบัติในช็อกโกแลตที่เก็บไว้จะไม่มีอยู่วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เป็นการ เชื่อมโยงลักษณะจุลภาคของฉันเก็บไว้เพื่อเป็นเครื่องมือ และประสาทสัมผัสวิธีการวัด เนื้อสัมผัสและรสชาติถูกโดยแผงผ่านการฝึกอบรม และที่เกี่ยวข้องกับบรรเลงเนื้อ เป็นบุปผาช็อคโกแลต สีมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้น สีแก้ไขยังวัด instrumentally ตลอดการศึกษา Polymorphicเปลี่ยนจากฟอร์ม V VI อาจส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญเนื้อและรสชาติของช็อกโกแลต และ จึง ถูกประเมิน โดย X-rayกระจาย (XRD) และต่างเครื่อง (DSC)อีกเมื่อเร็ว ๆ นี้ดัดแปลงเทคนิคเครื่องมือที่อาจข้อมูลเชิงลึกเพิ่มเติมให้การเปลี่ยนแปลงของจุลภาคคือ แรงอะตอมกล้องจุลทรรศน์ (AFM) ประสิทธิผลเป็นเทคนิคที่ใช้ในการแสดงnanoscale การเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างจุลภาคช็อกโกแลตระหว่างการเก็บรักษาเป็นการแสดงเป็นภาพพื้นผิวภูมิประเทศ โดยการวัดแรงระหว่างปลายและพื้นผิวตัวอย่างตรวจพบ โดยละเมิดของ cantilever เครื่องตรวจจับภาพวัดความโก่งและเป็นที่ประกอบแผนที่ของพื้นผิวภูมิประเทศ ไตรกลีเซอไรด์ความเข้มข้นอาจได้รับผลกระทบ โดยการเปลี่ยนไขมัน polymorphicหรือ สะสมไขมันดอก ดังนั้น ความเข้มข้นของหลักไตรกลีเซอไรด์ที่วัดตลอดเก็บ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทนำ
เมทริกซ์ช็อคโกแลตที่ไม่ซ้ำกันเป็นส่วนผสมของน้ำตาลและโกโก้
มีอนุภาคกระจายตัวในเฟสเนยโกโก้ แต่เฉพาะบรรจุ
โครงสร้างและอนุภาคปฏิสัมพันธ์ทำให้ช็อคโกแลตแม้
สารอื่น ๆ ที่น่าสนใจและมีความซับซ้อน เนื้อช็อคโกแลตเป็น
การรวมกันของโครงสร้างไตรกลีเซอไรด์บรรจุ (โพลิมอ) จุลภาค
คุณสมบัติอนุภาคกระจายกระจายขนาดอนุภาค
และปริมาณไขมันที่เป็นของแข็ง (SFC) อัตราส่วนของของแข็งไขมันของเหลว
ในผลิตภัณฑ์.
ช็อคโกแลตมีชีวิตชั้นประมาณ 12 24 MO; เป็น
ช็อคโกแลตจะถูกเก็บไว้เปลี่ยนแปลงโครงสร้างเกิดขึ้น (Bomba 1993 Subramanian
2000) ที่ไม่เหมาะสมกับการจัดเก็บการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สามารถ
ขยายก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นของขนาดอนุภาคซึ่งเป็นอย่างมากที่
สำคัญที่จะ mouthfeel (มอร์แกน 1994) ขนาดอนุภาคน้อยที่สุด
ที่ตรวจพบโดยลิ้นมนุษย์ 20 ถึง 30 ไมครอน; การควบคุมของอนุภาค
ขนาดเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับ mouthfeel เรียบละลายเหมือนกันและ
ปล่อยสารระเหยที่เหมาะสม (Rostagno 1969; Hoskin 1994) ต่างๆ
สภาพการเก็บรักษาอาจนำไปสู่การพัฒนาทั้งบานไขมัน
หรือน้ำตาลบลูมซึ่งทั้งสองประนีประนอมภาพและเนื้อสัมผัส
ที่มีคุณภาพ บลูมเป็นสาเหตุหลักของการลดคุณภาพในช็อคโกแลต
อุตสาหกรรม (Ziegleder 1997) ช็อคโกแลตที่มียอดขายรวมเกือบ $ 15
พันล้านปีในประเทศสหรัฐอเมริกา, การสูญเสียเนื่องจากการเบ่งบานก่อ
อาจจะเป็นรูปธรรม (ข้อมูลทรัพยากรอิงค์ 2006) ตลาด
สูญเสียเนื่องจากการบลูมไขมันเป็นเรื่องยากที่จะตรวจสอบตั้งแต่การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เกิดขึ้น
หลายเดือนหลังจากการประมวลผลและมักจะเกิดขึ้นหลายขั้นตอนลง
บันไดการจัดจำหน่าย ในฐานะที่เป็นรูปแบบบานขนาดอนุภาคนอกจากนี้ยังอาจ
เพิ่มขึ้น แต่ยังไม่ชัดเจนว่าการรับรู้และจุลภาค
การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น การศึกษาน้อยมากที่ได้รับการดำเนินการที่เกี่ยวข้องกับ
การวัดเนื้อเครื่องมือในการได้รับการฝึกฝนผลแผงประสาทสัมผัส;
ยังข้อมูลการเทียบเคียงผลทางประสาทสัมผัสที่มีประโยชน์เนื้อและ
รสชาติที่มีสรรพคุณในช็อคโกแลตที่เก็บไว้เป็นที่ไม่มีอยู่.
วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้จะเกี่ยวข้องกับลักษณะจุลภาค
ของช็อคโกแลตที่เก็บไว้เพื่อประโยชน์ ประสาทสัมผัสและเนื้อ
วัด เนื้อประสาทสัมผัสและรสชาติที่ได้รับการพิจารณา
โดยคณะการฝึกอบรมและการวิเคราะห์ที่เกี่ยวข้องกับเนื้อเครื่องมือ ในฐานะที่เป็น
บุปผาช็อคโกแลต, สีมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นสี
ยังวัด instrumentally ตลอดการศึกษา polymorphic
การเปลี่ยนแปลงจากรูปแบบ V เพื่อ VI อย่างมีนัยสำคัญอาจส่งผลกระทบต่อ
พื้นผิวและรสช็อคโกแลตและทำให้ได้รับการประเมินโดยการเอ็กซ์เรย์
เลนส์ (XRD) และความแตกต่าง (DSC).
อีกเมื่อเร็ว ๆ นี้ดัดแปลงเทคนิคการใช้เครื่องมือที่อาจ
ให้ข้อมูลเชิงลึกต่อไปยังโครงสร้างจุลภาค การเปลี่ยนแปลงเป็นแรงอะตอม
ทร (AFM) AFM เป็นเทคนิคที่ใช้ในการแสดงให้เห็นถึง
การเปลี่ยนแปลงระดับนาโนในช็อคโกแลจุลภาคระหว่างการเก็บรักษา.
พื้นผิวภูมิประเทศคือมองเห็นโดยการวัดแรง
ระหว่างปลายและพื้นผิวของตัวอย่างเช่นตรวจพบโดยการโก่ง
ของคาน เครื่องตรวจจับภาพขนาดโก่ง
และแผนที่พื้นผิวภูมิประเทศเป็นที่ประกอบ ไตรกลีเซอไรด์
ความเข้มข้นอาจได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยน polymorphic ไขมัน
หรือไขมันก่อบาน; ดังนั้นความเข้มข้นที่สำคัญ
ไตรกลีเซอไรด์ถูกวัดตลอดทั้งการจัดเก็บข้อมูล