3.2. Impact of HP and HPHT processi

3.2. Impact of HP and HPHT processing on carotenoids in red vegetables

Carotenoid content of the raw vegetables is shown in Table 2. Carotenoid concentrations found in this study were similar to those reported by other authors for carrot, tomato and red pepper (Granado et al., 1992, McInerney et al., 2007 and Vervoort et al., 2012). Raw carrots contained limited amounts of 13-cis-β-carotene (below the limit of quantification), as has been previously reported ( Knockaert et al., 2011 and Vervoort et al., 2012). Different lycopene isomers were also found in raw tomato in low concentrations (below the limit of quantification). For the rest of vegetables, no isomers were found before processing.

Table 3 shows the relative carotenoid content (%) in carrot, tomato and red pepper after HP treatment, preheatings, and HPHT treatments. Vegetables were preheated before HPHT treatments to assure that the process temperature was achieved inside the product (core temperature) once the treatment pressure was reached.Analysed carotenoids were maintained after HP treatment (625 MPa, 5 min, 20 °C) in all red vegetables. Absence of carotenoid degradation after HP treatments carrot and tomato has been previously reported (Butz et al., 2002 and McInerney et al., 2007).

After the HPHT process at 70 °C (625 MPa, 5 min), carotenoids showed good stability in carrot, tomato and red pepper. The relative carotenoid contents were similar to the ones measured after the preheating step (48 °C). These results are in accordance with those reported by Van Der Plancken et al. (2012) who did not find major losses in α-carotene or β-carotene when carrot puree was treated at 800 MPa and 40–74 °C. On the other hand, Kim, Park, Cho, and Park (2001) reported a decrease of 78% and 65% of α-carotene and β-carotene, respectively, in carrot juice treated at 500 MPa and 70 °C. The higher degradation reported by Kim et al. (2001) regarding the other studies could be due to the loss of the vegetable structure during the production of carrot juice.

For the HPHT treatment at 117 °C (625 MPa, 5 min), most carotenoids were also very stable and only β-carotene loss (34%) was observed for red pepper. In the preheating step at 87 °C none of the carotenoids degraded in any tested vegetable. Similarly, Vervoort et al. (2012) did not point out significant changes in α-carotene and β-carotene in carrot after high pressure sterilisation at 700 MPa and 124.8 °C for 3 min. Nguyen et al. (2007) also reported high carotene retention (92%) in carrot after 700 MPa and 121 °C treatment for 1 min. Other authors did neither find effect on lycopene in tomatoes after high pressure (600–700 MPa) and high temperature (100–121 °C) processing (Gupta et al., 2010 and Krebbers et al., 2003). To the author’s knowledge, this is the first study about the effect of HPHT on carotenoids in red pepper. The β-carotene loss in red pepper during the most intense HPHT treatment tested in this study (625 MPa, 5 min, 117 °C) was similar to the β-carotene degradation (38%) observed in red pepper after heating at 120 °C for 1 min (Bernhardt & Schlich, 2006).

Concerning the appearance of isomers, although the differences in β-carotene content in carrots were not significant after the HPHT treatments, a small increase of 13-cis-β-carotene was found for the treatment carried out at 117 °C (625 MPa, 5 min) (Fig. 1). Vervoort et al. (2012) also reported a minor increase in 13-cis-β-carotene in carrots after HPHT processing at 700 MPa and 124.8 °C. However, no changes in lycopene isomers after HP or HPHT treatments were observed in tomato, contrary to the increase found for these compounds after a treatment at 600 MPa and 100 °C for 10 min (Gupta et al., 2010). In red pepper (data not shown), a significant amount (18% of initial β-carotene) of 13-cis-β-carotene was found after the HPHT treatment at 117 °C (625 MPa, 5 min), which was probably related to the loss observed for this carotenoid.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2. ผลกระทบของ HP และ HPHT ประมวลผลบน carotenoids ในผักสีแดงเนื้อหา carotenoid ผักดิบจะแสดงในตารางที่ 2 ความเข้มข้น carotenoid ที่พบในการศึกษานี้ได้ใกล้เคียงกับรายงานอื่น ๆ ผู้เขียนแครอท มะเขือเทศ และพริกแดง (กรานาโด้เอส al., 1992, McInerney et al., 2007 และ Vervoort et al., 2012) แครอทดิบประกอบด้วยจำนวนจำกัด 13-cis-β-แคโรทีน (ด้านล่างจำนวนนับ), ตามที่ได้รายงานไปก่อนหน้านี้ (Knockaert et al., 2011 และ Vervoort et al., 2012) ยังพบ isomers อื่น lycopene ในมะเขือเทศดิบในความเข้มข้นต่ำ (ด้านล่างจำนวนนับ) สำหรับส่วนเหลือของผัก isomers ไม่พบก่อนประมวลผลตาราง 3 แสดงเนื้อหา carotenoid สัมพัทธ์ (%) แครอท มะเขือเทศ และพริกแดงหลังจากรักษา HP, preheatings และรักษา HPHT ผักที่ต่ำก่อนรักษา HPHT เพื่อให้มั่นใจว่า กระบวนการอุณหภูมิสำเร็จภายในผลิตภัณฑ์ (หลักอุณหภูมิ) เมื่อความดันการรักษาครบ Analysed carotenoids ที่รักษาหลังรักษา HP (625 แรง 5 นาที 20 ° C) ในผักสีแดงทั้งหมด ขาดของ carotenoid สลายตัวหลังจากที่ HP รักษาแครอทและมะเขือเทศได้รับก่อนหน้านี้รายงาน (Butz et al., 2002 และ McInerney et al., 2007)After the HPHT process at 70 °C (625 MPa, 5 min), carotenoids showed good stability in carrot, tomato and red pepper. The relative carotenoid contents were similar to the ones measured after the preheating step (48 °C). These results are in accordance with those reported by Van Der Plancken et al. (2012) who did not find major losses in α-carotene or β-carotene when carrot puree was treated at 800 MPa and 40–74 °C. On the other hand, Kim, Park, Cho, and Park (2001) reported a decrease of 78% and 65% of α-carotene and β-carotene, respectively, in carrot juice treated at 500 MPa and 70 °C. The higher degradation reported by Kim et al. (2001) regarding the other studies could be due to the loss of the vegetable structure during the production of carrot juice.For the HPHT treatment at 117 °C (625 MPa, 5 min), most carotenoids were also very stable and only β-carotene loss (34%) was observed for red pepper. In the preheating step at 87 °C none of the carotenoids degraded in any tested vegetable. Similarly, Vervoort et al. (2012) did not point out significant changes in α-carotene and β-carotene in carrot after high pressure sterilisation at 700 MPa and 124.8 °C for 3 min. Nguyen et al. (2007) also reported high carotene retention (92%) in carrot after 700 MPa and 121 °C treatment for 1 min. Other authors did neither find effect on lycopene in tomatoes after high pressure (600–700 MPa) and high temperature (100–121 °C) processing (Gupta et al., 2010 and Krebbers et al., 2003). To the author’s knowledge, this is the first study about the effect of HPHT on carotenoids in red pepper. The β-carotene loss in red pepper during the most intense HPHT treatment tested in this study (625 MPa, 5 min, 117 °C) was similar to the β-carotene degradation (38%) observed in red pepper after heating at 120 °C for 1 min (Bernhardt & Schlich, 2006).Concerning the appearance of isomers, although the differences in β-carotene content in carrots were not significant after the HPHT treatments, a small increase of 13-cis-β-carotene was found for the treatment carried out at 117 °C (625 MPa, 5 min) (Fig. 1). Vervoort et al. (2012) also reported a minor increase in 13-cis-β-carotene in carrots after HPHT processing at 700 MPa and 124.8 °C. However, no changes in lycopene isomers after HP or HPHT treatments were observed in tomato, contrary to the increase found for these compounds after a treatment at 600 MPa and 100 °C for 10 min (Gupta et al., 2010). In red pepper (data not shown), a significant amount (18% of initial β-carotene) of 13-cis-β-carotene was found after the HPHT treatment at 117 °C (625 MPa, 5 min), which was probably related to the loss observed for this carotenoid.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 ผลกระทบของ HP และการประมวลผล HPHT ในนอยด์ในผักสีแดงเนื้อหาcarotenoid ของผักดิบจะแสดงในตารางที่ 2 ความเข้มข้น carotenoid พบในการศึกษาครั้งนี้มีความคล้ายคลึงกับที่รายงานโดยผู้เขียนอื่น ๆ สำหรับแครอทมะเขือเทศและพริกแดง (Granado et al., 1992 McInerney et al., 2007 และ Vervoort et al., 2012) แครอทดิบที่มีจำนวน จำกัด 13-CIS-βแคโรทีน (ต่ำกว่าขีด จำกัด ของปริมาณ) ที่ได้มีการรายงานก่อนหน้านี้ (Knockaert et al., 2011 และ Vervoort et al., 2012) ไอโซเมอไลโคปีนที่แตกต่างกันนอกจากนี้ยังพบในมะเขือเทศดิบในความเข้มข้นต่ำ (ต่ำกว่าขีด จำกัด ของปริมาณ) ที่ สำหรับส่วนที่เหลือของผัก, ไอโซเมอไม่พบก่อนที่จะประมวลผล. ตารางที่ 3 แสดงให้เห็นถึงเนื้อหา carotenoid ญาติ (%) ในแครอทมะเขือเทศและพริกแดงหลังการรักษา HP, preheatings และการรักษา HPHT ผักถูกอุ่นก่อนการรักษา HPHT เพื่อให้มั่นใจว่าอุณหภูมิเป็นกระบวนการที่ประสบความสำเร็จภายในผลิตภัณฑ์ (อุณหภูมิแกน) ครั้งหนึ่งเคยเป็นความดันการรักษาที่ถูก carotenoids reached.Analysed ได้รับการดูแลหลังการรักษาเอชพี (625 MPa, 5 นาที, 20 ° C) ในผักสีแดงทั้งหมด . กรณีที่ไม่มีการย่อยสลาย carotenoid หลังจาก HP แครอทวิธีการรักษาและมะเขือเทศได้รับการรายงานก่อนหน้านี้ (Butz et al., 2002 และ McInerney et al., 2007). หลังจากที่กระบวนการ HPHT ที่ 70 ° C (625 MPa, 5 นาที), นอยด์พบว่ามีเสถียรภาพที่ดี ในแครอทมะเขือเทศและพริกแดง เนื้อหา carotenoid ญาติมีความคล้ายคลึงกันกับที่วัดหลังจากที่ขั้นตอนที่อุ่น (48 ° C) ผลเหล่านี้เป็นไปตามที่รายงานโดย Van Der Plancken et al, (2012) ที่ไม่ได้พบกับความสูญเสียที่สำคัญในαแคโรทีนหรือβแคโรทีนเมื่อน้ำซุปข้นแครอทได้รับการรักษาที่ 800 MPa และ 40-74 องศาเซลเซียส ในทางกลับกันคิมปาร์คโชและพาร์ค (2001) รายงานลดลง 78% และ 65% ของαแคโรทีนและแคโรทีนβตามลำดับในน้ำแครอทรับการรักษาที่ 500 MPa และ 70 องศาเซลเซียส การย่อยสลายสูงรายงานโดยคิม et al, (2001) เกี่ยวกับการศึกษาอื่น ๆ อาจเป็นเพราะการสูญเสียของโครงสร้างผักในระหว่างการผลิตน้ำแครอท. สำหรับการรักษา HPHT ที่ 117 ° C (625 MPa, 5 นาที), นอยด์มากที่สุดนอกจากนี้ยังมีเสถียรภาพมากและเพียงβ- การสูญเสียแคโรทีน (34%) เป็นที่สังเกตสำหรับพริกแดง ในขั้นตอนที่อุ่น 87 องศาเซลเซียสไม่มี carotenoids เสื่อมโทรมในผักที่ผ่านการทดสอบใด ๆ ในทำนองเดียวกัน Vervoort et al, (2012) ไม่ได้ชี้ให้เห็นการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในαแคโรทีนและβแคโรทีนในแครอทหลังการฆ่าเชื้อความดันสูงที่ 700 MPa และ 124.8 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 นาที เหงียนและอัล (2007) ยังมีรายงานการเก็บรักษาแคโรทีนสูง (92%) ในแครอทหลังจาก 700 MPa และ 121 ° C การรักษาเป็นเวลา 1 นาที เขียนคนอื่น ๆ ก็ไม่พบว่ามีผลในไลโคปีนในมะเขือเทศหลังจากที่ความดันสูง (600-700 MPa) และอุณหภูมิสูง (100-121 ° C) การประมวลผล (Gupta et al., 2010 และ Krebbers et al., 2003) เพื่อความรู้ของผู้เขียนนี้เป็นครั้งแรกที่การศึกษาเกี่ยวกับผลกระทบของ HPHT ในนอยด์ในพริกแดง การสูญเสียβแคโรทีนในพริกแดงในช่วงการรักษาที่รุนแรงที่สุด HPHT การทดสอบในการศึกษาครั้งนี้ (625 MPa, 5 นาที 117 ° C) มีความคล้ายคลึงกับการย่อยสลายβแคโรทีน (38%) พบว่าในพริกแดงหลังจากที่ความร้อนที่ 120 องศา C เป็นเวลา 1 นาที (แบร์นฮาร์ดและ Schlich 2006). ที่เกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวของสารอินทรีย์แม้ว่าความแตกต่างในเนื้อหาβแคโรทีนในแครอทไม่ได้อย่างมีนัยสำคัญหลังจากการรักษา HPHT ที่เพิ่มขึ้นเล็กน้อยจาก 13-CIS-βแคโรทีนที่ถูกพบ การรักษาดำเนินการที่ 117 ° C (625 MPa, 5 นาที) (รูปที่ 1). Vervoort et al, (2012) นอกจากนี้ยังมีรายงานเพิ่มขึ้นเล็กน้อยใน 13 ถูกต้องβ-แคโรทีนในแครอทหลังจากการประมวลผล HPHT ที่ 700 MPa และ 124.8 ° C อย่างไรก็ตามไม่มีการเปลี่ยนแปลงในไอโซเมอไลโคปีหลังจากการรักษา HP หรือ HPHT พบในมะเขือเทศตรงกันข้ามกับการเพิ่มขึ้นพบสารเหล่านี้หลังจากการบำบัดที่ 600 MPa และ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10 นาที (Gupta et al., 2010) ในพริกแดง (ไม่ได้แสดงข้อมูล) ซึ่งเป็นจำนวนเงินที่สำคัญ (18% ของการเริ่มต้นβแคโรทีน) 13-CIS-βแคโรทีนก็พบว่าหลังการรักษา HPHT ที่ 117 ° C (625 MPa, 5 นาที) ซึ่งอาจจะเป็น ที่เกี่ยวข้องกับการสูญเสียที่สังเกตสำหรับ carotenoid นี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . ผลกระทบของ HP และ hpht ของแคโรทีนในผักสีแดง

ในเนื้อหาของผักดิบ แสดงในตารางที่ 2 ปริมาณแคโรทีนอยด์ที่พบในการศึกษานี้มีความคล้ายคลึงกับที่รายงานโดยผู้เขียนอื่น ๆ แครอท มะเขือเทศ และพริก ( กรานาโด et al . , 1992 , เมิกกินเนอร์นี่ et al . , 2007 และ vervoort et al . , 2012 )แครอทดิบที่มีอยู่จำกัดปริมาณบีตา - แคโรทีน - 13 CIS ( ด้านล่างขีด จำกัด ของปริมาณ ) ตามที่ได้เคยรายงานก่อนหน้านี้ ( knockaert et al . , 2011 และ vervoort et al . , 2012 ) คือไลโคพีนที่แตกต่างกันที่พบในมะเขือเทศดิบในความเข้มข้นต่ำ ( ต่ำกว่าขีด จำกัด ของปริมาณ ) สำหรับส่วนที่เหลือของผัก คือไม่พบ

ก่อนการประมวลผลตารางที่ 3 แสดงปริมาณแคโรทีนอยด์สัมพัทธ์ ( % ) ในแครอท , มะเขือเทศและพริกแดงหลังการรักษา preheatings hpht , HP , และการรักษา ผักถูกตั้งก่อน hpht ทรีทเม้นต์เพื่อให้มั่นใจว่ากระบวนการอุณหภูมิเท่ากับภายในผลิตภัณฑ์ ( อุณหภูมิหลัก ) เมื่อความดันการรักษา ถึง วิเคราะห์ คาโรทีนอยด์ หลังจากที่เอชพียังคงรักษา ( 625 เมกกะ , 5 นาที20 ° C ) ในผักสีแดงทั้งหมด ไม่มีในการย่อยสลายหลังจาก HP แครอทและมะเขือเทศได้รับการรายงานก่อนหน้านี้ ( Butz et al . , 2002 และเมิกกินเนอร์นี่ et al . , 2007 ) .

หลังจากกระบวนการ hpht ที่ 70 ° C ( 625 MPA 5 นาที ) , แคโรทีนอยด์ มีความคงตัวดีในแครอท , มะเขือเทศและพริกไทยแดงญาติในเนื้อหาคล้ายกับวัดหลังจากระบบขั้นตอน ( 48 ° C ) ผลลัพธ์เหล่านี้เป็นไปตามที่รายงาน โดย ฟาน เดอร์ plancken et al . ( 2012 ) ที่ไม่ได้พบขาดทุนในแอลฟาบีตา - แคโรทีนแคโรทีนหรือเมื่อบดแครอทถูกถือว่า 800 MPa และ 40 – 74 องศา บนมืออื่น ๆ , คิม ปาร์ค โชและสวนสาธารณะ ( 2001 ) รายงานลดลง 78 % และ 65% ของแอลฟาแคโรทีน และบีตา - แคโรทีน ตามลำดับในน้ำแครอทปฏิบัติที่ 500 เมกะปาสคาลและ 70 องศา สูงกว่าการรายงานโดย Kim et al . ( 2001 ) ด้านการศึกษาอื่น ๆอาจจะเกิดจากการสูญเสียโครงสร้างของพืชในการผลิตน้ำแครอท . . .

สำหรับการรักษา hpht ที่ 117 ° C ( 625 MPA 5 นาที )แคโรทีนอยด์มากที่สุดและมีเสถียรภาพมากและบีตา - แคโรทีนมีการสูญเสีย ( 34% ) เป็นสังเกตสำหรับพริกไทยแดง ในระบบขั้นตอนที่ 87 องศา C ไม่มีของแคโรทีนอยด์ซึ่งในการทดสอบพืช ในทํานองเดียวกัน vervoort et al . ( 2012 ) ไม่ได้ชี้ให้เห็นการเปลี่ยนแปลงในแอลฟาแคโรทีน และบีตา - แคโรทีนในแครอท หลังจาก sterilisation แรงดันสูง 700 เมกะปาสคาลและ 124.8 ° C เป็นเวลา 3 นาที เหงียน et al .( 2007 ) มีความคงทนสูง ( ร้อยละ 92 ) แคโรทีนในแครอทหลัง 700 เมกะปาสคาลและ 121 ° C เป็นเวลา 1 นาที การรักษาอื่น ๆผู้เขียนทำไม่พบผลกระทบต่อไลโคปีนในมะเขือเทศหลังแรงดันสูง ( 600 - 700 เมกกะปาสคาล ) และอุณหภูมิสูง ( 100 – 121 ° C ) การประมวลผล ( Gupta et al . , 2010 และ krebbers et al . , 2003 ) ความรู้ของผู้เขียนนี่เป็นครั้งแรกที่การศึกษาเกี่ยวกับผลของแคโรทีนอยด์ในพริก hpht ในสีแดง บีตา - แคโรทีนที่สูญเสียในพริกไทยแดงในช่วงที่รุนแรงที่สุด hpht การทดสอบในการศึกษานี้ ( 625 เมกะปาสคาล 5 นาที 117 ° C ) คล้ายกับบีตา - แคโรทีนการสลายตัว ( 38% ) พบในพริกหลังจากความร้อนที่ 120 ° C เป็นเวลา 1 นาที ( แบร์นฮาร์ด&

schlich , 2006 ) เกี่ยวกับลักษณะของสารอินทรีย์ ,แม้ว่าความแตกต่างในบีตา - แคโรทีนในแครอทมีเนื้อหาไม่แตกต่างกัน หลังจาก hpht การเพิ่มขึ้นเล็กน้อยของบีตา - แคโรทีน - 13 CIS พบการรักษาดำเนินการที่ 117 ° C ( 625 MPA 5 นาที ) ( รูปที่ 1 ) vervoort et al . ( 2012 ) ยังมีรายงานเพิ่มขึ้นเล็กน้อยใน 13 - บีตา - แคโรทีนในแครอท CIS หลังจาก hpht การประมวลผลที่ 700 เมกะปาสคาลและ 124.8 ° C . อย่างไรก็ตามไม่มีการเปลี่ยนแปลงใน ไลโคปีนคือหลังจาก HP หรือ hpht รักษาที่พบในมะเขือเทศ ตรงกันข้ามกับเพิ่มพบว่าสารประกอบเหล่านี้หลังจากการรักษาที่ 600 เมกะปาสคาลและ 100 ° C เป็นเวลา 10 นาที ( Gupta et al . , 2010 ) พริกป่น ( ข้อมูลไม่แสดง ) , จำนวนมาก ( 18% ของบีตา - แคโรทีนเริ่มต้น ) ของบีตา - แคโรทีน - 13 จังหวัด พบว่าหลังการรักษาที่ hpht 117 ° C ( 625 MPA 5 นาที )ซึ่งอาจจะเกี่ยวข้องกับการสูญเสียในลักษณะนี้ .