In general, the pH played an import

In general, the pH played an important role in stabilizing
anthocyanins under a thermal treatment. A lower pH system
helped to reduce the thermal damages of anthocyanins, particularly
during a high temperature treatment. However, compared
to pH, temperature showed a bigger impact on the stability of
the two anthocyanins. The loss of the two anthocyanins caused
by an increase in temperature was much larger than that caused
by an increase in pH. The degradation rate constants of cyanidin-
3-glucoside and cyanidin-3-rutinoside were increased from 0.899
to 3.07 s1 and from 0.533 to 2.55 s1, respectively, with an
increase of pH from 2.2 to 6.0 at 100 C. In comparison, at pH
2.2, the increase of temperature from 100 to 165 C caused faster
increases of the degradation rate constants of the two anthocyanins
from 0.899 to 90.54 s1 for cyanidin-3-glucoside and from
0.533 to 43.3 s1 for cyanidin-3-rutinoside. These results again
clearly showed that the temperature had a greater impact on the
stability of the two anthocyanins than pH. Therefore, to retain
more anthocyanins in processed foods of pH 6 6, the priority
should be to firstly minimise thermal damages during food processing,
and then to low down the pH of the food.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ทั่วไป pH เล่นมีบทบาทสำคัญใน stabilizinganthocyanins ภายใต้รักษาความร้อน ระบบมีค่า pH ต่ำกว่าช่วยลดความเสียหายความร้อนของ anthocyanins โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการรักษาอุณหภูมิ อย่างไรก็ตาม เปรียบเทียบกับค่า pH อุณหภูมิแสดงผลขนาดใหญ่บนความมั่นคงของanthocyanins สอง การสูญเสียของ anthocyanins สองเกิดโดยการเพิ่มอุณหภูมิมีขนาดใหญ่กว่าที่เกิดขึ้นโดยการเพิ่มค่า pH ค่าคงที่อัตราการย่อยสลายของ cyanidin-3-glucoside และ cyanidin 3 rutinoside เพิ่มอีกจาก 0.899การอาหาร 3.07 s 1 และ 0.533 กับ 2.55 s 1 ตามลำดับ มีการเพิ่มขึ้นของ pH จาก 2.2 6.0 ที่ 100 C. ในการเปรียบเทียบ ที่ค่า pH2.2 การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิจาก 100 ถึง 165 C เกิดได้เร็วขึ้นเพิ่มขึ้นของค่าคงที่อัตราการย่อยสลายของ anthocyanins สองจาก 0.899 เพื่อ 90.54 s 1 cyanidin 3 glucoside และจาก0.533-43.3 s 1 สำหรับ cyanidin 3 rutinoside ผลลัพธ์เหล่านี้อีกครั้งชัดเจนแสดงให้เห็นว่า อุณหภูมิมีผลกระทบในการความมั่นคงของ anthocyanins สองกว่าค่า pH ดังนั้น การรักษาเพิ่มเติม anthocyanins ในอาหารแปรรูปของ pH 6 6 ระดับความสำคัญควรจะ ลดความเสียหายความร้อนในระหว่างการแปรรูปอาหาร ประการแรกและต่ำลงค่า pH ของอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โดยทั่วไปค่า pH มีบทบาทสำคัญในการรักษาเสถียรภาพ
anthocyanins ภายใต้การรักษาความร้อน ระบบค่า pH ต่ำ
ช่วยลดความเสียหายความร้อนของ anthocyanins โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
ในระหว่างการรักษาที่มีอุณหภูมิสูง แต่เมื่อเทียบ
กับค่า pH, อุณหภูมิแสดงให้เห็นผลกระทบใหญ่ในความมั่นคงของ
ทั้งสอง anthocyanins การสูญเสียของทั้งสอง anthocyanins ที่เกิด
จากการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิที่มีขนาดใหญ่กว่าที่ก่อให้เกิด
การเพิ่มขึ้นของค่า pH ค่าคงที่อัตราการย่อยสลายของ cyanidin-
3-glucoside และ cyanidin-3-rutinoside เพิ่มขึ้นจาก 0.899
ถึง 3.07 หรือไม่ที่ 1 และ 0.533-2.55 S? 1 ตามลำดับที่มี
การเพิ่มขึ้นของค่า pH 2.2-6.0 ที่ 100 องศาเซลเซียส ในการเปรียบเทียบที่ pH
2.2 เพิ่มขึ้นจากอุณหภูมิ 100-165 องศาเซลเซียสที่เกิดได้เร็วขึ้น
การเพิ่มขึ้นของค่าคงที่อัตราการย่อยสลายของทั้งสอง anthocyanins
.899-90.54 S? 1 สำหรับ cyanidin-3-glucoside และจาก
0.533 เป็น 43.3 S? 1 สำหรับ cyanidin-3-rutinoside ผลเหล่านี้อีกครั้ง
อย่างชัดเจนแสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิมีผลกระทบมากขึ้นใน
ความมั่นคงของทั้งสอง anthocyanins กว่าค่า pH ดังนั้นเพื่อรักษา
anthocyanins มากขึ้นในอาหารแปรรูปของพีเอช 6 6 ความสำคัญ
ควรจะลดความเสียหายประการแรกความร้อนในระหว่างการแปรรูปอาหาร,
และจากนั้นก็จะต่ำลงค่า pH ของอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในทั่วไป , pH มีบทบาทสำคัญในการรักษาเสถียรภาพ
แอนโทไซยานินภายใต้การรักษาความร้อน เป็นระบบพีเอชต่ำกว่า
ช่วยลดความเสียหายทางความร้อนของแอนโทไซยานินโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
ในระหว่างการรักษาอุณหภูมิสูงได้ อย่างไรก็ตาม เมื่อเปรียบเทียบ
pH , อุณหภูมิแสดงผลกระทบยิ่งใหญ่ต่อเสถียรภาพของแอนโทไซยานิน
2 . การสูญเสียของทั้งสองทำให้
แอนโทไซยานินโดยการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิขนาดใหญ่กว่าทำให้
โดยเพิ่ม pH ค่าคงที่ของการย่อยสลายและไซยานิดิน -
3-glucoside cyanidin-3-rutinoside เพิ่มขึ้นจาก 0.899
ถึง 3.07 S  1 และจาก 0.533 ถึงความก้าวหน้าของ  1 ตามลำดับ โดยเพิ่มขึ้นจาก 2.2
pH 6.0 ที่ 100  C ใน การเปรียบเทียบ , pH
2.2 , การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิ 100 C ทำให้เร็วขึ้น
 165 คนเพิ่มอัตราการย่อยสลายของค่าคงที่ของแอนโทไซยานิน
2 จาก 0.899 เพื่อ 90.54 S  1 สำหรับ cyanidin-3-glucoside จาก
0.533 จะ 43.3 S  1 สำหรับ cyanidin-3-rutinoside . ผลลัพธ์เหล่านี้อีกครั้ง
สรุปได้ว่าอุณหภูมิมีมากขึ้นส่งผลกระทบต่อเสถียรภาพของแอนโทไซยานินกว่า
2 . ดังนั้น เพื่อรักษา
มีอายุมากขึ้นในการประมวลผลอาหารพีเอช 6
6 , อันดับแรกควร แรก ลดความเสียหายความร้อนในระหว่างการประมวลผลอาหาร
แล้วลงต่ำ pH ของอาหาร