1. IntroductionSausages are widely

1. Introduction
Sausages are widely recognized as an important part of the nutritional
and gastronomic heritage of different countries and have been
consumed for centuries in many different parts of the world.
Alheiras are a traditional, smoked, fermented meat sausage, produced
in North of Portugal. Their cultural legacy is undeniable and
their origin remounts to the end of the fifteenth century. The onset
of alheiras is linked to the presence of Jewish communities in
Trás-os-Montes after its expulsion from Castile in 1492. However,
even in this quiet region of Portugal, they remained concerned with
the Inquisition persecution. Consequently, and in order to remain
anonymous and not be betrayed by their different eating habits the
Jewish communities created the alheira sausage recipe. Thus, a new
type of sausage emerged, in all similar to those traditionally produced
by Christians, but in which chicken secretly replaced the pork meat,
the typical ingredient of sausages. The recipe was very appreciated
and became popular among the local population that began to reproduce
it and spread it to other regions of Portugal and worldwide.
Presently, the production of homemade alheiras for household
consumption is still a common practice. Also, there are local commercial
units responsible for an annual production of more than 500 t
of this product, which became an important economic resource for
the region (Ferreira et al., 2007) in several aspects. They act as a
gastronomic anchor for tourism, cultural divulgation, production
and exportation leading to a crucial national and international recognition
of the region.
Nowadays, alheiras are a certified and distinguished Portuguese
product, consisting in a heterogeneous paste composed of shredded
meat from pork and other animals (chicken, turkey, duck, veal
and partridge), traditional wheat bread, regional olive oil, pork fat,
and spices (garlic and pepper, among others) contained in a tripe
and cured by smoking.
Although highly appreciated, this type of sausages, like the other
processed meat products, are labeled as nutritionally unbalanced
due to their high fat content. It is generally accepted that diets rich
in fat, particularly saturated one, are related with the “industrialized
countries' diseases” and, therefore, the recent health guidelines suggest
that the consumption of hiperlipidic products should be avoided.
Nevertheless, it is important to note that recent research on this issue,
has proved that not only the fat amount, but also the fatty acids (FA)
structure play a major role in human health maintenance (Nuernberg
et al., 2002), and that should be considered when making dietary
recommendations.
Consumers are increasingly aware of the importance of their food
choices in health maintenance and disease prevention. This kind of
products (sausages/alheiras) is very appreciated and their intake
is considerably high. Therefore, it becomes extremely important to
know, in detail, their chemical composition. Moreover, it is also imperative
to take into account the cooking procedure, which can interfere
in the final nutritional composition of food and its organoleptic
characteristics.
Meat Science 93 (2013) 914–918
⁎ Corresponding author at: REQUIMTE/Instituto Superior de Engenharia do Porto,
Instituto Politécnico do Porto, Rua Dr. António Bernardino de Almeida n.° 431 4200-072
Porto, Portugal.
E-mail address: [e-mail] (R.C. Alves).
0309-1740/$ – see front matter © 2012 Elsevier Ltd. All rights reserved.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.09.016
Contents lists available at SciVerse ScienceDirect
Meat Science
journal homepage: www.elsevier.com/locate/meatsci

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1 การแนะนำ
ไส้กรอกได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางว่าเป็นส่วนหนึ่งที่สำคัญของมรดกทางโภชนาการ
และกินของประเทศที่แตกต่างกันและได้รับการ
บริโภคมานานหลายศตวรรษในส่วนต่าง ๆ ของโลก.
alheiras เป็นแบบรมควันหมักไส้กรอกเนื้อสัตว์ที่ผลิตใน
ทางทิศเหนือของโปรตุเกส มรดกทางวัฒนธรรมของพวกเขาจะปฏิเสธไม่ได้และแหล่งกำเนิดของพวกเขา
remounts ที่ส่วนท้ายของศตวรรษที่สิบห้าการโจมตีของ
alheiras มีการเชื่อมโยงกับการปรากฏตัวของชุมชนชาวยิวใน
Trás-os-Mon​​tes หลังจากถูกขับออกจากติล 1492 ของ แต่
แม้จะอยู่ในภูมิภาคนี้ที่เงียบสงบของโปรตุเกส, พวกเขายังคงเกี่ยวข้องกับการประหัตประหาร
สืบสวน ดังนั้นและเพื่อที่จะยังคงอยู่
ไม่ระบุชื่อและไม่ถูกหักหลังโดยนิสัยการรับประทานอาหารที่แตกต่างกันของพวกเขา
ชุมชนชาวยิวสร้างสูตร Alheira ไส้กรอกจึงใหม่
ชนิดของไส้กรอกที่โผล่ออกมาในทุกที่คล้ายกับผู้ผลิตแบบดั้งเดิม
โดยคริสเตียน แต่ในการที่ไก่แอบแทนที่เนื้อหมู,
ส่วนผสมทั่วไปของไส้กรอก สูตรได้รับการชื่นชมมาก
และกลายเป็นที่นิยมในหมู่ประชาชนในท้องถิ่นที่เริ่มต้นในการทำซ้ำ
มันและแพร่กระจายไปยังภูมิภาคอื่น ๆ ของโปรตุเกสและทั่วโลก.
ปัจจุบันการผลิต alheiras โฮมเมดครัวเรือน
บริโภคก็ยังคงเป็นเรื่องธรรมดา นอกจากนี้ยังมีพื้นที่เชิงพาณิชย์
หน่วยรับผิดชอบในการผลิตปีละกว่า 500 T
ของผลิตภัณฑ์นี้ซึ่งกลายเป็นทรัพยากรทางเศรษฐกิจที่สำคัญสำหรับภูมิภาค
(ferreira และคณะ. 2007) ในหลายแง่มุม พวกเขาทำหน้าที่เป็นผู้ประกาศข่าว
วิธีการกินเพื่อการท่องเที่ยวทางวัฒนธรรม divulgation ผลิต
และการส่งออกที่นำไปสู่​​ระดับชาติและระหว่างประเทศได้รับการยอมรับความสำคัญของภูมิภาค
.
ปัจจุบัน alheiras จะได้รับการรับรองสินค้าและโปรตุเกส
โดดเด่นประกอบด้วยในวางต่างกันประกอบด้วย
หั่นเนื้อจากเนื้อหมูและสัตว์อื่น ๆ (ไก่งวงเป็ด, เนื้อลูกวัว
และนกกระทา) ขนมปังแบบดั้งเดิมข้าวสาลีน้ำมันมะกอกภูมิภาคไขมันหมู
และเครื่องเทศ (กระเทียมและพริกไทยในหมู่คนอื่น ๆ ) ที่มีอยู่ในผ้าขี้ริ้ว
และหายจากการสูบบุหรี่.
แม้ว่าความนิยมอย่างสูงประเภทนี้ไส้กรอกอื่น ๆ เช่น
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูปจะระบุว่าเป็นคุณค่าทางโภชนาการที่ไม่สมดุล
เนื่องจากปริมาณไขมันสูงของพวกเขา เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าอาหารที่อุดมไปด้วยไขมัน
โดยเฉพาะอย่างยิ่งอิ่มตัวที่เกี่ยวข้องกับ "อุตสาหกรรม
ประเทศโรค" และดังนั้นแนวทางสุขภาพล่าสุดแสดงให้เห็นว่าการบริโภค
ของผลิตภัณฑ์ hiperlipidic ควรหลีกเลี่ยง.
แต่ก็เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทราบว่าการวิจัยล่าสุดเกี่ยวกับเรื่องนี้
ได้พิสูจน์ว่าไม่เพียง แต่ปริมาณไขมัน แต่ยังมีกรดไขมัน (ฟะ)
โครงสร้างมีบทบาทสำคัญในการบำรุงรักษาสุขภาพของมนุษย์ (Nuernberg
et al,., 2002) และที่ควรพิจารณาเมื่อมีการแนะนำอาหาร
.
ผู้บริโภคมีมากขึ้นตระหนักถึงความสำคัญของอาหาร
เลือกของพวกเขาในการบำรุงรักษาสุขภาพและป้องกันโรค ชนิดของผลิตภัณฑ์
(ไส้กรอก / alheiras) นี้เป็นที่นิยมมากและการบริโภคของพวกเขา
สูงมาก ดังนั้นจึงกลายเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะ
รู้ในรายละเอียดองค์ประกอบทางเคมีของพวกเขา นอกจากนี้ก็ยังมีความจำเป็น
คำนึงถึงขั้นตอนการปรุงอาหารซึ่งสามารถรบกวน
ในองค์ประกอบทางโภชนาการสุดท้ายของอาหารและประสาทสัมผัส

ลักษณะของวิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์ 93 (2013) 914-918
⁎ผู้เขียนที่สอดคล้อง. requimte / Instituto de เหนือกว่า Engenharia ทำ porto,
Instituto Politécnicoทำ porto, rua ดร . . António BERNARDINO เดอไมย์ n ° 431 4200-072
porto, โปรตุเกส
e-mail address:.. rita.c.alves @ gmail.com (RC Alves)
0309-1740 / $ - เห็นว่าด้านหน้า© 2012 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์

http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.09.016 รายการเนื้อหาที่มีอยู่ใน SciVerse สำนัก

วิทยาศาสตร์เนื้อหน้าแรกวารสาร. www.elsevier.com / ตำแหน่ง / meatsci

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. แนะนำ
ไส้กรอกอย่างกว้างเป็นส่วนสำคัญของคุณค่าทางโภชนาการ
และมรดกกินของต่างประเทศ และได้รับ
ใช้มานานหลายศตวรรษในหลายส่วนที่แตกต่างกันของโลก
Alheiras เป็นไส้กรอกแบบดั้งเดิม รมควัน หมักเนื้อ ผลิต
เหนือของโปรตุเกส มรดกทางวัฒนธรรมของพวกเขาถูกปฏิเสธ และ
remounts จุดเริ่มต้นของการสิ้นสุดของศตวรรษ fifteenth เริ่ม
ของ alheiras จะเชื่อมโยงกับสถานะของชุมชนชาวยิวใน
Trás-os-Montes หลังจากขับไล่จากคาสตีลใน 1492 อย่างไรก็ตาม,
ในภูมิภาคนี้เงียบของโปรตุเกส พวกเขายังคงเกี่ยวข้องกับ
เบียดเบียน Inquisition ดังนั้น และเพื่อที่ จะยังคง
ไม่ระบุชื่อ และไม่ถูกทรยศ โดยนิสัยการกินที่แตกต่างกันของพวกเขา
ชุมชนชาวยิวสร้างสูตรไส้กรอก alheira ดังนั้น ใหม่
เกิดชนิดของไส้กรอก ในทั้งหมด คล้ายกับแบบดั้งเดิมผลิต
โดยคริสเตียน แต่ที่ไก่แทนเนื้อหมู แอบ
ส่วนประกอบทั่วไปของไส้กรอก สูตรได้รับการชื่นชมมาก
และเป็นที่นิยมในหมู่ประชากรในท้องถิ่นที่เริ่มสร้าง
มัน และแพร่กระจายไปยังภูมิภาคอื่น ของโปรตุเกส และทั่วโลก
ปัจจุบัน การผลิตของ alheiras โฮมเมดสำหรับครัวเรือน
ปริมาณการใช้เป็นหลักปฏิบัติกัน ยัง มีพาณิชย์ท้องถิ่น
หน่วยรับผิดชอบในการผลิตมากกว่า 500 t
ผลิตภัณฑ์นี้ ซึ่งได้กลายเป็นทรัพยากรทางเศรษฐกิจที่สำคัญสำหรับ
ภูมิภาค (Ferreira et al., 2007) ในด้านต่าง ๆ เป็นเหมือนการ
สมอกินสำหรับผลิต ท่องเที่ยว วัฒนธรรม divulgation
และส่งออกที่นำไปสู่การรู้ และนานาชาติสำคัญ
ของภูมิภาค
ปัจจุบัน alheiras เป็นโปรตุเกสที่ได้รับการรับรอง และแตกต่าง
ผลิตภัณฑ์ ประกอบด้วยในการวางที่แตกต่างกันประกอบด้วยหั่น
เนื้อหมูและสัตว์อื่น ๆ (ไก่ ไก่งวง เป็ด เนื้อ
partridge และ), ขนมปังโฮลวีตแบบดั้งเดิม น้ำมันมะกอกภูมิภาค ไขมันหมู,
และเครื่องเทศ (กระเทียมและพริกไทย หมู่คนอื่น ๆ) ที่มีอยู่ใน tripe เป็น
และหาย โดยสูบบุหรี่
แม้ชื่น ไส้กรอก ชนิดนี้คนอื่น ๆ
ผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป มีป้ายผ่านเป็น unbalanced
เนื่องจากเนื้อหาของไขมันสูง มันจะยอมรับโดยทั่วไปที่ diets ริช
ในไขมัน อิ่มตัวโดยเฉพาะอย่างยิ่ง เกี่ยวข้องกับการ "อุตสาหกรรม
ประเทศโรค" และ จึง แนะนำทางการแพทย์ล่าสุด
ที่ควรหลีกเลี่ยงการใช้ผลิตภัณฑ์ hiperlipidic.
อย่างไรก็ตาม มันจะต้องหมายเหตุที่การวิจัยล่าสุดเกี่ยวกับปัญหานี้,
ได้พิสูจน์ที่ไม่เพียงแต่ปริมาณไขมัน แต่กรดไขมัน (FA)
โครงสร้างมีบทบาทสำคัญในการบำรุงรักษาสุขภาพของมนุษย์ (Nuernberg
et al., 2002), และที่ควรพิจารณาเมื่อทำอาหาร
แนะนำ.
ผู้บริโภคมีมากขึ้นตระหนักถึงความสำคัญของอาหาร
ตัวเลือกในการป้องกันโรคและบำรุงสุขภาพ ชนิดนี้ของ
ผลิตภัณฑ์ (ไส้กรอก/alheiras) ได้รับการชื่นชมมาก และผู้บริโภค
สูงมาก ดังนั้น จึง เป็นสิ่งสำคัญมากในการ
ทราบ รายละเอียด องค์ประกอบทางเคมีของพวกเขา นอกจากนี้ มีความจำเป็น
คำนึงถึงขั้นตอนการทำอาหาร ซึ่งสามารถแทรกแซง
ในองค์ประกอบทางโภชนาการขั้นสุดท้ายของอาหารและของ organoleptic
ลักษณะการ
914–918 93 วิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์ (2013)
ผู้เขียน Corresponding ⁎ที่: REQUIMTE/Instituto ห้องเด Engenharia ทำปอร์โต,
Instituto Politécnico ทำปอร์โต n. นเบอร์นาดีโนดร.เรือ António de Almeida ° 431 4200-072
ปอร์โต โปรตุเกสได้
ที่อยู่อีเมล: [e-mail] (R.C. Alves) .
0309-1740 / $ – ดูหน้าเรื่อง © 2012 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.09.016
เนื้อหารายการ SciVerse ScienceDirect
วิทยาศาสตร์เนื้อ
สมุด homepage: www.elsevier.com/ ค้น หา/meatsci

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . การแนะนำ
ไส้กรอกได้มีการใช้กันอย่างแพร่หลายได้รับการยอมรับว่าเป็นส่วนหนึ่งที่มีความสำคัญของมรดก
ซึ่งจะช่วยตามแบบศาสตร์แห่งการรับประทานอาหารและคุณค่าทาง โภชนาการ ของประเทศแตกต่างกันและมีการ บริโภค สำหรับช่วงระยะเวลาหลายศตวรรษ
ซึ่งจะช่วยในส่วนต่างๆจำนวนมากของโลก.
alheiras มีไส้กรอกรมควันเนื้อหมักแบบดั้งเดิมที่ผลิต
ซึ่งจะช่วยในด้านทิศเหนือของโปรตุเกส! มรดกทางวัฒนธรรมเป็นสิ่งที่ไม่อาจปฏิเสธได้และ
remounts กำเนิดในช่วงปลายศตวรรษที่สิบห้าพระบรมราชู ปถัมภ์
ของ alheiras มีความเชื่อมโยงกับการมีอยู่ของชุมชนชาวยิวใน
trás - OS - montes หลังจากถูกขับไล่ออกจากกรดอย่างดีใน 1492 แต่ถึงอย่างไรก็ตาม
แม้จะอยู่ในเขตพื้นที่อันเงียบสงบแห่งนี้ของประเทศโปรตุเกสก็อยู่ในเกณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับการสอบสวนหาความผิดประหัตประหาร
ซึ่งจะช่วยได้ ดังนั้นจึงมีผลทำให้ผลชุมชนชาวยิว
ซึ่งจะช่วยในการสั่งซื้อและจะยังคงอยู่
ไม่ระบุชื่อและไม่ได้ทรยศโดยลักษณะนิสัยการกินอาหารแตกต่างกันสร้างสูตรไส้กรอก alheira ได้
ซึ่งจะช่วยทำให้ใหม่ ประเภท ของไส้กรอกเกิดขึ้นในเหมือนกันทั้งหมดตามแบบดั้งเดิมที่ผลิต
โดยคริสเตียนแต่ในที่ลับแทนไก่เนื้อหมูที่
ส่วนประกอบแบบดั้งเดิมของไส้กรอก สูตรอาหารที่เป็นค่าเงินบาทแข็งค่าขึ้น
และได้รับความนิยมในหมู่ประชาชนในท้องถิ่นที่เริ่มการผลิตซ้ำ
มันเป็นอย่างมากและกระจายไปยังพื้นที่อื่นๆของประเทศโปรตุเกสและทั่วโลก.
ปัจจุบันการผลิต alheiras ทำขึ้นอย่างสดใหม่สำหรับการใช้งานในครัวเรือน
ซึ่งจะช่วยการ บริโภค ยังเป็นการปฏิบัติร่วมกัน นอกจากนั้นยังมีท้องถิ่นทางการค้า
หน่วยรับผิดชอบในการผลิตที่มีมากกว่า 500 T
ของ ผลิตภัณฑ์ นี้ซึ่งได้กลายเป็นทรัพยากรทางเศรษฐกิจที่สำคัญสำหรับ
ซึ่งจะช่วยให้พื้นที่( ferreira et al . 2007 )ในลักษณะหลายอย่าง พวกเขาทำหน้าที่เหมือนเป็นคำ
ศาสตร์แห่งการรับประทานอาหารสำหรับการท่องเที่ยวทางวัฒนธรรม divulgation
ตามมาตรฐานการผลิตและการส่งออกเป็นทางนำไปสู่ที่สำคัญของประเทศและนานาชาติการจดจำ
ของ ภูมิภาค .
ทุกวันนี้, alheiras เป็นที่ได้รับการรับรองและความโดดเด่นตามแบบโปรตุเกส
ผลิตภัณฑ์ ,ซึ่งประกอบไปด้วยที่ต่างชนิดกันได้วางประกอบด้วยหั่นฝอย
เนื้อจากเนื้อหมูและสัตว์อื่นๆ(ไก่,ตุรกี,เป็ด,เนื้อลูกวัว
และนกกระทา),แบบดั้งเดิมสาลีขนมปัง,ในระดับ ภูมิภาค น้ำมันมะกอก,เนื้อหมูอ้วน,
และเครื่องเทศ(กระเทียมและพริกไทย,ท่ามกลางผู้อื่น)ที่อยู่ในผ้าขี้ริ้ววัว
และงานแบบปลอดบุหรี่โดย.
แม้ว่าค่าเงินบาทแข็งค่าขึ้นสูง ประเภท นี้เหมือนกับ ผลิตภัณฑ์ ของไส้กรอกเนื้อ
ซึ่งจะช่วยดำเนินการอื่นๆที่มีป้ายกำกับว่าเป็นแบบ unbalanced
ซึ่งจะช่วยลดน้ำหนักและอาหารเพื่อเนื่องจากเนื้อหาไขมันสูงของพวกเขา เป็นที่ยอมรับกันว่าอาหาร
ซึ่งจะช่วยในเรื่องโดยเฉพาะไขมันอิ่มตัวหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับโรคร้าย"อุตสาหกรรม
ซึ่งจะช่วยประเทศได้"และดังนั้นโดยทั่วไปแนวทางปฏิบัติเพื่อ สุขภาพ เมื่อเร็วๆนี้ขอแนะนำให้
ซึ่งจะช่วยให้การ บริโภค ผลิตภัณฑ์ hiperlipidic ควรหลีกเลี่ยง.
อย่างไรก็ตามเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องบันทึกไว้ด้วยว่าการวิจัยเมื่อไม่นานมานี้ในประเด็นนี้
ได้พิสูจน์ว่าไม่ได้ไขมันแต่ยังมีกรดไขมันที่(ฟ้า)
โครงสร้างมีบทบาทสำคัญในการบำรุงรักษา สุขภาพ ของมนุษย์( Nuernberg City Centre
et al . 2002 )และที่ควรจะได้รับการพิจารณาให้เมื่อทำให้การ บริโภค อาหาร
ซึ่งจะช่วยให้คำแนะนำ.
ผู้บริโภค มากขึ้นไม่ว่าจะเป็นการตระหนักถึงความสำคัญของอาหาร
ทางเลือกของพวกเขาในการป้องกันโรคและการบำรุงรักษา สุขภาพ ประเภท นี้ของ
ซึ่งจะช่วยสินค้า(ไส้กรอก/ alheiras )เป็นอย่างมากค่าเงินบาทแข็งค่าขึ้นและการ บริโภค ของเขา
อยู่ในระดับสูงมาก ดังนั้นจึงเป็นเรื่องที่สำคัญเป็นอย่างมากในการ
ซึ่งจะช่วยได้ทราบในรายละเอียดส่วนประกอบทางเคมีของพวกเขา ยิ่งไปกว่านั้นยังเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง
ซึ่งจะช่วยในการนำไปสู่ขั้นตอนการประกอบอาหารที่แอคเคาท์ซึ่งสามารถเข้าไปแทรกแซง
ซึ่งจะช่วยในการเขียนที่สุดท้ายคุณค่าทาง โภชนาการ ของอาหารและของลักษณะเหมาะสม
.
เนื้อวิทยาศาสตร์ 93 ( 2013 ) 914 - 918
⁎ที่เกี่ยวข้องผู้เขียนที่: requimte / Instituto Cultural Cabanas ซึ่งระดับ Superior First Class de engenharia ทำ porto ,
Instituto Cultural Cabanas ซึ่ง politécnico ทำ porto , Rua ดร. antónio เบอร์นาดิโน de Almeida แทน N ° 431 4200-072
porto ,ชุดทีมโปรตุเกส.
อี - เมล์แอดเดรส: [e-mail] ( r . C . หลังจากนั้น Alves ก็พาทีม)..
0309-1740 /$ - เห็นหน้าเรื่อง© 2012 elsevier จำกัดสงวนลิขสิทธิ์.
รายการ http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.09.016
contents sciverse sciencedirect ที่จัดให้บริการเนื้อ

วารสารวิทยาศาสตร์ www.elsevier.com/locate/meatsci โฮมเพจ