Abstract: The flavor compounds of s

Abstract: The flavor compounds of spontaneous fermented durian (tempoyak) were analyzed compared to fresh
durian using gaschromatography -mass spectrometry (GC-MS). The results of this experiment showed that most
of the volatile flavor compounds changed substantially during fermentation. Nevertheless, the major volatile
constituents of fermented durian were still sulfur-containing volatiles. Beside the origin flavor constituents,
fermented durian generated 5 sulfur compounds and 16 non-sulfur compounds while fresh durian were missing
their flavor of 11 sulfur components and 10 non-sulfur components when durian was fermented. Some alcohol,
carboxylic acid and ester components not found on the fresh durian were present in fermented durian such as
2,3-butanediol; 1,3-butanediol,octanoic acid and propyl ester acetic acid. The different proportions of volatile
components and the presence or absence of sulfur and non sulfur components determine the flavor properties of
fermented durian. It is, therefore, there is need in depth research for understanding the mechanisms of volatile
compounds metabolism during durian pulp lactic fermentation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อ: สารรสชาติของทุเรียนหมักอยู่ (tempoyak) ได้วิเคราะห์เปรียบเทียบกับสดทุเรียนที่ใช้ gaschromatography-โตรเมทรี (GC-MS) ผลการทดลองนี้พบว่าส่วนใหญ่สารระเหยรสที่เปลี่ยนแปลงมากในระหว่างการหมัก อย่างไรก็ตาม ระเหยสำคัญconstituents ทุเรียนดองได้ยังคงกำมะถันประกอบด้วย volatiles ข้าง constituents รสชาติกำเนิดทุเรียนร้าสร้าง 5 สารประกอบกำมะถัน และสารประกอบกำมะถันไม่ใช่ 16 ในขณะที่ทุเรียนสดได้หายไปรสชาติของส่วนประกอบของกำมะถัน 11 และคอมโพเนนต์ไม่ใช่กำมะถัน 10 เมื่อทุเรียนถูกหมัก แอลกอฮอล์บางcarboxylic กรดและเอสคอมโพเนนต์ที่ไม่พบในทุเรียนสดได้ในทุเรียนหมักเช่น2,3-butanediol 1,3-butanediol, octanoic กรด และกรดอะซิติกเอส propyl สัดส่วนแตกต่างของการระเหยส่วนประกอบ และการ หรือซัลเฟอร์และซัลเฟอร์ไม่มีคอมโพเนนต์กำหนดคุณสมบัติรสชาติของทุเรียนร้า จึง ดังนั้น จำเป็นในการวิจัยลึกเข้าใจกลไกของการระเหยเผาผลาญสารระหว่างหมักแล็กติกเยื่อทุเรียน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ: สารรสชาติของทุเรียนหมักธรรมชาติ (tempoyak) ถูกนำมาวิเคราะห์เปรียบเทียบกับสด
ทุเรียนโดยใช้ spectrometry gaschromatography มวล (GC-MS) ผลที่ได้จากการทดลองนี้แสดงให้เห็นว่าส่วนใหญ่
ของสารระเหยรสเปลี่ยนไปอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการหมัก อย่างไรก็ตามความผันผวนที่สำคัญ
องค์ประกอบของผลทุเรียนหมักยังมีสารระเหยที่มีกำมะถัน นอกจากองค์ประกอบรสชาติกำเนิด
ทุเรียนหมักสร้าง 5 สารกำมะถันและ 16 เป็นสารประกอบไม่มีกำมะถันในขณะที่ทุเรียนสดหายไป
รสชาติของพวกเขาจาก 11 ส่วนประกอบกำมะถันและ 10 ส่วนประกอบที่ไม่กำมะถันเมื่อทุเรียนถูกหมัก เครื่องดื่มแอลกอฮอล์บาง
กรดคาร์บอกซิเอสเตอร์และชิ้นส่วนที่ไม่พบบนทุเรียนสดมีอยู่ในทุเรียนหมักเช่น
2,3 บิวเทน; 1,3 บิวเทนกรด octanoic เอสเตอร์และโพรพิกรดอะซิติก สัดส่วนที่แตกต่างกันของสารระเหย
และส่วนประกอบมีหรือไม่มีส่วนประกอบของกำมะถันและกำมะถันไม่กำหนดคุณสมบัติรสชาติของ
ทุเรียนหมัก มันเป็นจึงมีความจำเป็นในการวิจัยเชิงลึกสำหรับการทำความเข้าใจกลไกของความผันผวน
ในระหว่างการเผาผลาญสารเยื่อทุเรียนหมักแลคติก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทคัดย่อ : สารประกอบของธรรมชาติหมักรสทุเรียน ( tempoyak ) มาวิเคราะห์เปรียบเทียบกับทุเรียนสด
ใช้โดย - Mass Spectrometry ( GC-MS ) ผลการทดลองนี้แสดงให้เห็นว่าส่วนใหญ่ของสารประกอบระเหย
รสเปลี่ยนแปลงอย่างมากระหว่างการหมัก อย่างไรก็ตาม องค์ประกอบสำคัญของทุเรียนระเหย
หมักยัง sulfur-containing สารระเหย .ข้าง ต้นทุเรียนที่หมักรสชาติองค์ประกอบ
5 สารประกอบซัลเฟอร์และ 16 โนนสารประกอบซัลเฟอร์ในขณะทุเรียนสดหายไป
ของรส 11 ซัลเฟอร์ส่วนประกอบและ 10 ไม่มีซัลเฟอร์ส่วนประกอบเมื่อทุเรียนก็หมัก เหล้า
กรดคาร์บอกซิลิกและส่วนประกอบน้ำมันไม่พบทุเรียนสด ทุเรียนอยู่หมักเช่น 2,3-butanediol 1,3-butanediol
; ,กรดออกทาโนอิก และ โพรพิลเอสเตอร์กรดอะซิติก ความแตกต่างในสัดส่วนขององค์ประกอบที่ระเหยง่าย
และการขาดกำมะถันและส่วนประกอบซัลเฟอร์ไม่กำหนดคุณสมบัติของ
หมักรสทุเรียน จึงมีความต้องการในการวิจัยเชิงลึกเพื่อให้เข้าใจกลไกของสารประกอบระเหย
การเผาผลาญในระหว่างทุเรียนแลกหมัก