Effects of fat level (5%, 10%, 20%)

Effects of fat level (5%, 10%, 20%) and corn flour (0%, 2%, 4%)
on some properties of Turkish type meatballs (koefte)
Meltem Serdaro
glu *, €Ozlem De
gırmencio
glu
Limitations in fat and cholesterol intakes are thought
to be important measures to prevent obesity and hypercholesterolaemia;
conditions that are considered to
predispose to various chronic diseases of the circulatory
system. High fat in take, especially saturated fat is
thought to be increase the cancers of the colon, breast
and prostate (Jimenez Colmenero, Carballo, & Cofrades,
2001).
The World Health Organization has drawn up the
following nutritional recommendations; fat should provide
between 15% and 30% of the calories in the diet,
saturated fat should not provide more than 10% of these
calories and cholesterol intake should be limited to 300
mg/day (Anon, 1986). This resulted in an increased demand
for fat reduced and low fat meat products. The
amount of fat in ground meat products plays an important
role in determining the quality of the product. As
fat level decreased in beef patties, tenderness, juiciness
and flavour ratings decreased and shear force increased
(Gujral, Kaur, Singh, & Sodhi, 2002). There is evidence
that reducing the fat level from approximately 20% to
between 5% and 10% in beef burgers, results in reduction
tenderness, juiciness, flavour intensity and overall product
palatability (Desmond, Trou, & Buckley, 1998).
Plant proteins such as soy bean (Gujral et al., 2002;
Pietrasik & Duda, 2000; Serdaroglu & Sapancı- €Ozs€umer,
2003; Trout et al., 1992), sunflower protein (Wills &
Rabirullah, 1981), wild rice (Minerich, Addis, Epley, &
Bingnam, 1991), buck wheat protein (Bejesano & Corke,
1998), wheat germ proteins (Gnanasambandam & Zayas,
1992), corn germ protein (Linn & Zayas, 1987; Zayas
& Lin, 1988) and common bean flour (Dzudie, Scher,
& Hardy, 2002) have been used as binders and extenders
in comminuted meat products. Not much work has been
done on corn flour (CF) as a binder in ground meat
products such as patties and burgers. Turkish style
meatballs (koefte) are produced mainly from ground
meat (beef and/or lamb), fat (beef fat and/or lamb tallow
* Corresponding author. Tel.: [phone]; fax: [phone]-
7592.
E-mail address: [e-mail] (M. Serdaro
glu).
0309-1740/$ - see front matter
2004 Elsevier Ltd. All rights reserved.
doi:10.1016/j.meatsci.2004.03.010
Meat Science 68 (2004) 291–296
MEAT
SCIENCE
www.elsevier.com/locate/meatsci
fat), various spices and/or moistened bread and called by
different names depending on the local area (Adana
koefte, Tekirdag koefte, Ineg€ol koefte ect.). Kaya and
G€okalp (1990), studied the effects of soy protein on the
characteristics of koefte. The aim of the present study
was to evaluate the effects of using corn flour (2% and
4%) in Turkish type meatballs prepared with different
levels of beef fat (5%, 10% and 20%).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของระดับไขมัน (5%, 10%, 20%) และแป้งข้าวโพด (0%, 2%, 4%)
ในบางคุณสมบัติของชนิดของตุรกีลูกชิ้น (koefte)
glu Meltem Serdaro *, glu gırmencio เด Ozlem €
จำกัดในภาคไขมันและไขมันที่คิด
เป็น มาตรการสำคัญในการป้องกันโรคอ้วนและ hypercholesterolaemia;
เงื่อนไขที่ถือได้ว่า
predispose กับโรคเรื้อรังต่าง ๆ ที่หัวใจของ
ระบบ ไขมันสูงในนำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมันอิ่มตัวเป็น
ความคิดที่จะเพิ่มมะเร็งของคู่ เต้านม
และต่อมลูกหมาก (& Jimenez Colmenero, Carballo, Cofrades,
2001) .
ที่องค์การอนามัยโลกได้ออกค่า
ตามคำแนะนำทางโภชนาการ ไขมันควรให้
15% และ 30% ของแคลอรี่ในอาหาร,
ไขมันอิ่มตัวควรให้มากกว่า 10% เหล่านี้
แคลอรี่และไขมันที่บริโภคควรจำกัด 300
มิลลิกรัม (Anon, 1986) ทำให้การขึ้น
ผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำ และลดไขมันเนื้อ ใน
จำนวนไขมันในผลิตภัณฑ์เนื้อดินเล่นสำคัญ
บทบาทในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เป็น
ระดับไขมันลดลง patties เนื้อ เจ็บ juiciness
รสจัดอันดับลดลง และแรงเฉือนแรงเพิ่ม
(Gujral สต สิงห์ & Sodhi, 2002) มีหลักฐาน
ที่ลดระดับไขมันจากประมาณ 20%
ระหว่าง 5% และ 10% ในเนื้อเบอร์เกอร์ ผลในการลด
เจ็บ juiciness รสชาติเข้มข้น และผลิตภัณฑ์โดยรวม
palatability (เดสม Trou & Buckley, 1998) .
พืชโปรตีนเช่นถั่ว (Gujral et al., 2002;
Pietrasik & Duda, 2000 Serdaro glu & Sapancı - €€ Ozs umer,
2003 เทราต์ et al., 1992), โปรตีนทานตะวัน (วิลล์สเมาท์อิ&
Rabirullah, 1981), ข้าวป่า (Minerich แอด Epley &
Bingnam, 1991), โปรตีนข้าวสาลีบัค (Bejesano & Corke,
ปี 1998), โปรตีนจมูกข้าวสาลี (Gnanasambandam & Zayas,
1992), โปรตีนจมูกข้าวข้าวโพด (งานผลิต& Zayas, 1987 Zayas
&หลิน 1988) และแป้งถั่วทั่วไป (Dzudie, Scher,
& Hardy, 2002) ใช้ยึดประสานและ extender ของคุณ
comminuted เนื้อ งานไม่มากแล้ว
ทำบนแป้งข้าวโพด (CF) เป็นสารยึดเกาะในเนื้อดิน
ผลิตภัณฑ์ patties และเบอร์เกอร์ สไตล์ตุรกี
ลูกชิ้น (koefte) ผลิตส่วนใหญ่จากดิน
เนื้อ (เนื้อ/ เนื้อแกะ), ไขมัน (เนื้อไขไขมันหรือเนื้อแกะ
* Corresponding ผู้เขียน โทรศัพท์: 90-232-388-2395 โทรสาร: 90-232 - 342-
7592.
ที่อยู่อีเมล: [e-mail] (M. Serdaro glu) .
0309-1740 / $ - ดูหน้าเรื่อง 2004 Elsevier จำกัด ทั้งหมดสิทธิ reserved.
doi:10.1016/j.meatsci.2004.03.010
Meat วิทยาศาสตร์ 68 (2004) 291–296
เนื้อ
วิทยาศาสตร์
www.elsevier.com/ ค้น หา/meatsci
ไขมัน), เครื่องเทศต่าง ๆ หรือ moistened ขนมปัง และเรียกโดย
ชื่อแตกต่างกันตามพื้นที่ท้องถิ่น (อาดา
koefte, Tekirda g koefte, Ineg€ ol koefte ect.) Kaya และ
okalp €G (1990), ศึกษาผลกระทบของโปรตีนถั่วเหลืองในการ
ลักษณะของ koefte จุดมุ่งหมายของการศึกษาปัจจุบัน
คือการ ประเมินผลกระทบของการใช้แป้งข้าวโพด (2% และ
4%) ในลูกชิ้นชนิดตุรกีเตรียมพร้อม
ระดับของไขมันเนื้อ (5%, 10% และ 20%)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของระดับไขมัน ( 5% , 10% , 20% ) และแป้งข้าวโพด ( 0% , 2% , 4% )
ต่อคุณสมบัติบางประการของลูกชิ้นชนิดตุรกี ( koefte )
meltem serdaro
GLU * ด้าน ozlem de
กรัมı rmencio
GLU
ข้อจำกัดในไขมันและคอเลสเตอรอลในอาหารมีความคิด
เป็นมาตรการสำคัญที่จะช่วยป้องกันโรคอ้วน และ hypercholesterolaemia ;
เงื่อนไขที่ถือว่า
จูงใจเพื่อโรคเรื้อรังต่าง ๆ ของระบบไหลเวียนโลหิต

ไขมันสูง ในการใช้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมันอิ่มตัว
นึกว่าจะเพิ่มมะเร็งของลำไส้ใหญ่ , เต้านม
และต่อมลูกหมาก ( Jimenez colmenero carballo & cofrades , ,

, 2001 ) องค์การอนามัยโลกได้วาดขึ้น
ตามคำแนะนำทางโภชนาการ ; ไขมันควรให้
ระหว่าง 15% และ 30% ของแคลอรี่ ในอาหาร
ไขมันอิ่มตัวไม่ควรให้มากกว่า 10% ของเหล่านี้
แคลอรี่และไขมันบริโภคควรจะ จำกัด ให้ 300
มิลลิกรัม / วัน ( นนท์ , 1986 ) นี้ส่งผลในการเพิ่มขึ้นของไขมันลดลงและต่ำ
สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไขมัน
ปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์เนื้อดินมีบทบาทสำคัญ
ในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เป็นไขมันลดลง
ใน patties เนื้อนุ่มและรสชาติความชุ่มฉ่ำ
คะแนนลดลง และแรงเฉือนเพิ่มขึ้น
( gujral kaur , ,ซิงห์ , & sodhi , 2002 ) มีหลักฐาน
ที่ลดระดับไขมันจากประมาณ 20 %

ระหว่าง 5% และ 10% ในเบอร์เกอร์เนื้อ ผลในการลดความเข้มความชุ่มฉ่ำ
, , รสชาติและความอร่อยของผลิตภัณฑ์
โดยรวม ( เดสมอนด์ ทรู&บัคลี่ย์ , 1998 ) .
พืชโปรตีน เช่น ถั่ว ( gujral et al . , 2002 ;
pietrasik &ดูดา , 2000 ; serdaro  GLU & sapanc ı - วิวด้าน umer
ozs , 2003 ; ปลาเทราท์ et al . ,1992 ) , โปรตีนดอกทานตะวัน ( พินัยกรรม&
rabirullah , 1981 ) , ข้าวป่า ( minerich แอด epley & , , ,
bingnam , 1991 ) , โปรตีนข้าวสาลีบัค ( bejesano & corke
, 1998 ) , จมูกข้าวสาลีโปรตีน ( gnanasambandam & zayas
, 1992 ) , โปรตีนจากคัพภะข้าวโพด ( Linn & zayas , 1987 ; zayas
&หลิน , 1988 ) และแป้ง ( dzudie Scher , ถั่วแขก ,
& Hardy , 2002 ) ได้ถูกใช้เป็นสารยึดเกาะ และยืด
ความท้อแท้ใจในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทำงานมากได้
ทำแป้งข้าวโพด ( CF ) เป็นวัสดุประสานในเนื้อดิน
ผลิตภัณฑ์เช่น patties และเบอร์เกอร์ ลูกชิ้นสไตล์
ตุรกี ( koefte ) ส่วนใหญ่ผลิตจากเนื้อดิน
( เนื้อและ / หรือแกะ ) , ไขมัน ( เนื้อไขมันและ / หรือเนื้อแกะไขมัน
* ที่สอดคล้องกันของผู้เขียน โทร . 90-232-388-2395 ; โทรสาร : 90-232-342 -
7592 .
e - mail address : [e-mail] ( ม. serdaro

GLU )0309-1740 / $ - ดูเรื่องหน้า
2004 บริษัท จำกัด .
ดอย : 10.1016 / j.meatsci . 2004.03.010
วิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์ 68 ( 2004 ) 291 - 296


เนื้อวิทยาศาสตร์ www.elsevier . com / ค้นหา / meatsci
ไขมัน ) , เครื่องเทศต่าง ๆและ / หรือชุบขนมปังและเรียกโดย
ชื่อที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับ พื้นที่ ( Adana
koefte tekirda  กรัม , koefte Ineg ol , ด้าน koefte ect . ) ดังนั้น และด้าน okalp
g ( 1990 )ศึกษาผลของโปรตีนถั่วเหลืองในลักษณะของ koefte
. จุดมุ่งหมายของการศึกษาคือ
เพื่อศึกษาผลของการใช้แป้งข้าวโพด ( 2 )
4 เปอร์เซ็นต์ในตุรกีประเภทลูกชิ้นเตรียมที่มีระดับแตกต่างกัน
ไขมันวัว ( 5% , 10% และ 20% )