The aim of this work was to evaluat

The aim of this work was to evaluate the effect of pork meat conditioning under different relative humidity (RH) values on salami quality characteristics. During a 6 days conditioning period at 0 °C under two levels of RH (95% vs. 80%), meat pH and weight loss were measured. Salami characteristics (moisture, weight loss, texture, appear- ance properties) were evaluated during 20 days of ripening. Results showed that conditioning at 80% RH yielded a significantly drier meat, being the weight loss rate 1.6 times higher than at 95% RH. The lower water content of meat allowed a shorter salami ripening phase, guaranteeing an appropriate weight loss and the development of the desired texture, while maintaining good appearance properties. The acceleration of this production phase represents a clear economic advantage for producers and consumers, leading to higher profit margins and lower retail prices. The possibility of using FT-NIR spectroscopy as a valid tool for the rapid evaluation of salami ripening was also demonstrated.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จุดมุ่งหมายของงานนี้คือการ ประเมินผลของการปรับภายใต้ค่าความชื้นสัมพัทธ์ต่างกัน (RH) ลักษณะคุณภาพไส้กรอกเนื้อหมู ในช่วง 6 วันปรับระยะเวลาที่ 0 ° C ภายใต้ระดับสองของ RH (95% เทียบกับ 80%), ถูกวัดสูญเสียน้ำหนักและค่า pH ของเนื้อ ซาลามี่ลักษณะ (ความชื้น ลดน้ำหนัก พื้นผิว ance ปรากฏคุณสมบัติ) ถูกประเมินระหว่างวันที่ 20 ของสุก ผลการศึกษาพบว่า 80% RH ผลเนื้อแห้งมาก มีอัตราการสูญเสียน้ำหนัก 1.6 เท่าสูงกว่าที่ 95% RH ปริมาณน้ำต่ำกว่าเนื้อไส้กรอกสั้นสุกระยะ รับประกันน้ำหนักเหมาะสมและการพัฒนาของเนื้อที่ต้องการ ในขณะที่รักษาคุณสมบัติลักษณะที่ดีได้ เร่งความเร็วของขั้นตอนการผลิตแสดงถึงความได้เปรียบทางเศรษฐกิจชัดเจนสำหรับผู้ผลิตและผู้บริโภค นำไปสู่กำไรสูงขึ้นและราคาขายปลีกต่ำกว่า ความเป็นไปได้ของการใช้ NIR ฟุตสเปกโทรสโกเป็นเครื่องมือที่ถูกต้องสำหรับการประเมินผลอย่างรวดเร็วของไส้กรอกสุกก็ยังแสดงให้เห็น

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

จุดมุ่งหมายของงานนี้คือการประเมินผลของเครื่องเนื้อหมูภายใต้ความชื้นสัมพัทธ์ที่แตกต่างกัน (RH) ค่าในลักษณะคุณภาพซาลามี่ ในช่วงระยะเวลา 6 วันที่เครื่องที่ 0 ° C ภายใต้สองระดับของ RH (95% เทียบกับ 80%) ค่า pH เนื้อสัตว์และการสูญเสียน้ำหนักวัด ลักษณะซาลามี่ (ความชื้นการสูญเสียน้ำหนักเนื้อคุณสมบัติลักษณ์) ได้รับการประเมินในช่วง 20 วันของการทำให้สุก ผลการศึกษาพบว่าเครื่องที่ 80% RH ให้ผลอย่างมีนัยสำคัญเนื้อแห้งเป็นอัตราการสูญเสียน้ำหนัก 1.6 เท่าสูงกว่าที่ 95% RH ปริมาณน้ำที่ลดลงของเนื้อสัตว์ได้รับอนุญาตให้ซาลามี่สั้นสุกเฟสรับประกันการสูญเสียน้ำหนักที่เหมาะสมและการพัฒนาของพื้นผิวที่ต้องการในขณะที่รักษาคุณสมบัติลักษณะที่ดี การเร่งความเร็วของขั้นตอนการผลิตนี้แสดงให้เห็นถึงประโยชน์ทางเศรษฐกิจที่ชัดเจนสำหรับการผลิตและผู้บริโภคที่นำไปสู่​​ผลกำไรที่สูงขึ้นและราคาขายปลีกที่ต่ำกว่า ความเป็นไปได้ของการใช้ FT-NIR สเปกโทรสโกเป็นเครื่องมือที่ถูกต้องสำหรับการประเมินผลอย่างรวดเร็วของซาลามี่สุกยังได้แสดงให้เห็น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาผลของการปรับเนื้อหมูภายใต้ความชื้นสัมพัทธ์มีค่าแตกต่างกันตามลักษณะคุณภาพไส้กรอก . ในช่วงระยะเวลาที่ปรับอากาศ 6 วันที่ 0 °องศาเซลเซียสภายใต้สองระดับของความชื้นสัมพัทธ์ ( 95% และ 80% ) , pH อาหารและการสูญเสียน้ำหนักและวัด . ลักษณะของไส้กรอก ( ความชื้น , การสูญเสียน้ำหนัก , เนื้อ , - สมบัติปรากฏ ance ) ประเมินในช่วง 20 วันของสุก ผลการศึกษาพบว่า เครื่องปรับอากาศที่ความชื้นสัมพัทธ์ 80 เปอร์เซ็นต์ จากเนื้ออย่างแห้ง มีอัตราการสูญเสียน้ำหนัก 1.6 เท่าสูงกว่าที่ 95 เปอร์เซ็นต์ การลดปริมาณน้ำในเนื้อให้สั้นกว่าไส้กรอกสุกระยะรับประกันการสูญเสียน้ำหนักที่เหมาะสมและการพัฒนาเนื้อต้องการในขณะที่รักษาคุณสมบัติลักษณะที่ปรากฏที่ดี เร่งความเร็วของขั้นตอนการผลิต ซึ่งแสดงถึงประโยชน์ทางเศรษฐกิจที่ชัดเจนสำหรับผู้ผลิตและผู้บริโภค นำไปสู่กำไรระยะขอบและลดขายปลีกราคา ความเป็นไปได้ของการใช้ ft-nir สเปกโทรสโกปีเป็นเครื่องมือที่ใช้สำหรับการประเมินอย่างรวดเร็วของไส้กรอกสุกยังแสดงให้เห็นถึง