3.5. Effect of tannic acid and EKWE

3.5. Effect of tannic acid and EKWE on microstructure of fish emulsion sausages
Microstructures of the emulsion sausage samples added without and with tannic acid (0.02% and 0.04%) or EKWE (0.04% and0.08%) at day 20 of refrigerated storage are illustrated in Fig. 3.Emulsion sausages containing tannic acid or EKWE had the slightly compact structure with less voids. The control and EKWE added samples had the loosened structure with larger voids than the tannic acid added samples. After 20 days of storage, TA-0.04 sample had the highest hardness, gumminess and chewiness. This was reflected by more compact structure of the sample. Tannic acid at higher level might be involved in decreasing the growth of microorganisms, which more likely degraded the protein matrix. Also, tannic acid played a role as antioxidants, in which radicals or oxidation products, capable of destruction of matrix previously formed, could be lowered. For the distribution of oil droplets and formation of emulsion in the sausages, it was noticed that TA-0.04 sample contained continuously and homogenously dispersed oil droplets, which were smaller in size, compared to others (Fig. 3c). The compact matrix generally confers a greater consistency to the product and promotes hardness of the product .Tannic acid at a level of 0.04% might prevent the coalescence of emulsion through its protective role in retardation of the oxidative damage to the protein, which act as an emulsifier. Proteins have emulsifying properties, yielding the stable meat emulsion. The oxidative damage of proteins has an impact on protein solubility, leading to aggregation and complex formation due to cross links, thus impairing their emulsifying property .Phytochemicals such as lutein, ellagic acid and olive leaf extract might have increased the emulsion stability in the cooked pork sausage through their protective role on proteins against oxidation.Thus, tannic acid at level of 0.04% was effective in maintaining the textural properties of the fish emulsion sausages stored at refrigerated temperature for 20 days.
Acknowledgement
The authors would like to express their sincere thanks to the Graduate School of Prince of Songkla University and the National Research University project of Thailand’s Office of the Higher Education
Commission for financial support.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.5. ผลของกรด tannic และ EKWE ต่อโครงสร้างจุลภาคของไส้กรอกอิมัลชันปลาMicrostructures อย่างไส้กรอกอิมัลชันเพิ่มมี และไม่ มีกรด tannic (0.02% และ 0.04%) หรือ EKWE (0.04% and0.08%) ในวัน แสดง 20 ของตู้เย็นและเก็บในไส้กรอกอิมัลชัน 3. Fig. ประกอบด้วยกรด tannic หรือ EKWE มีโครงสร้างเล็กน้อยขนาดกะทัดรัด มี voids น้อย ควบคุมและ EKWE เพิ่มตัวอย่างที่มีโครงสร้างที่ loosened มี voids ใหญ่กว่ากรด tannic เพิ่มตัวอย่าง หลังจาก 20 วันของการจัดเก็บ TA-0.04 อย่างมีความแข็งสูงสุด gumminess และ chewiness นี้ถูกสะท้อน โดยโครงสร้างที่กระชับของตัวอย่าง กรด tannic ระดับสูงอาจจะเกี่ยวข้องในการเติบโตของจุลินทรีย์ ที่ว่าเสื่อมโทรมเมทริกซ์โปรตีนลดลง ยัง กรด tannic เล่นบทบาทเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งอนุมูลหรือผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน ความสามารถในการทำลายของเมตริกซ์ที่เกิดขึ้นก่อนหน้านี้ อาจจะลดลง สำหรับการกระจายของหยดน้ำมันและการก่อตัวของอิมัลชันในไส้กรอกการ มันถูกพบว่า TA-0.04 อย่างอยู่อย่างต่อเนื่อง และ homogenously กระจายน้ำมันหยด ซึ่งในขนาด การเปรียบเทียบกับผู้อื่น (Fig. 3 c) เมตริกซ์ขนาดกะทัดรัด confers ความสอดคล้องมากขึ้นกับผลิตภัณฑ์ และส่งเสริมความแข็งของผลิตภัณฑ์โดยทั่วไปกรด tannic ที่ระดับ 0.04% อาจป้องกัน coalescence ของอิมัลชันผ่านบทบาทการป้องกันในการชะลอความเสียหาย oxidative โปรตีน ซึ่งทำหน้าที่เป็นอิมัลซิ โปรตีนมีคุณสมบัติ ผลผลิตอิมัลชันมีเสถียรภาพเนื้อสกัด ความเสียหาย oxidative ของโปรตีนมีผลบนโปรตีนละลาย นำไปรวมและก่อตัวซับซ้อนเนื่องข้ามลิงค์ ดังนั้น impairing คุณสมบัติของ emulsifyingPhytochemicals เช่นลูทีน กรด ellagic และสารสกัดจากใบมะกอกอาจมีเพิ่มเสถียรภาพของอิมัลชันในไส้กรอกหมูสุกผ่านบทบาทการป้องกันบนโปรตีนต่อต้านออกซิเดชันดังนั้น กรด tannic ที่ระดับ 0.04% มีประสิทธิภาพในการรักษาคุณสมบัติ textural ของไส้กรอกอิมัลชันปลาที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็นและสำหรับ 20 วันยอมรับผู้เขียนอยากแสดงความจริงใจบัณฑิตวิทยาลัยโรงเรียนของมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์และโครงการมหาวิทยาลัยวิจัยแห่งชาติของสำนักงานการศึกษาของประเทศไทยคณะกรรมการผู้สนับสนุนการเงิน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.5 ผลของกรดแทนนิคและ Ekwe จุลภาคของไส้กรอกอิมัลชันปลา
Microstructures ของตัวอย่างไส้กรอกอิมัลชันโดยไม่ต้องเพิ่มและกรดแทนนิค (0.02% และ 0.04%) หรือ Ekwe (0.04% and0.08%) ในวันที่ 20 ของการจัดเก็บในตู้เย็นจะมีการแสดงใน มะเดื่อ 3.Emulsion ไส้กรอกที่มีกรดแทนนิคหรือ Ekwe มีโครงสร้างที่กะทัดรัดเล็กน้อยกับช่องว่างน้อย การควบคุมและการ Ekwe เพิ่มตัวอย่างมีโครงสร้างหลวมที่มีช่องว่างขนาดใหญ่กว่ากรดแทนนิคเพิ่มตัวอย่าง หลังจาก 20 วันของการจัดเก็บตัวอย่าง TA-0.04 มีความแข็งสูงสุด gumminess และเคี้ยว สะท้อนจากโครงสร้างขนาดกะทัดรัดมากขึ้นของกลุ่มตัวอย่าง กรดแทนนิคในระดับที่สูงขึ้นอาจจะมีส่วนร่วมในการลดการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ซึ่งมีแนวโน้มที่เสื่อมโทรมเมทริกซ์โปรตีน นอกจากนี้กรดแทนนิคเล่นบทบาทเป็นสารต้านอนุมูลอิสระในการที่อนุมูลหรือผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน, ความสามารถในการทำลายของเมทริกซ์ที่เกิดขึ้นก่อนหน้านี้อาจจะลดลง สำหรับการกระจายของละอองน้ำมันและการก่อตัวของอิมัลชันในไส้กรอกมันก็สังเกตเห็นว่ากลุ่มตัวอย่าง TA-0.04 มีอยู่อย่างต่อเนื่องและตัวดีแยกย้ายกันหยดน้ำมันที่มีขนาดเล็กเมื่อเทียบกับคนอื่น ๆ (รูป. 3c) เมทริกซ์ที่มีขนาดกะทัดรัดโดยทั่วไปฟาโรห์สอดคล้องมากขึ้นกับผลิตภัณฑ์และส่งเสริมการแข็งของกรด .Tannic สินค้าที่ระดับ 0.04% อาจป้องกันไม่ให้การเชื่อมต่อกันของอิมัลชันผ่านบทบาทในการป้องกันในการชะลอความเสียหายออกซิเดชันโปรตีนซึ่งทำหน้าที่เป็น อิมัลซิ โปรตีนที่มีคุณสมบัติ emulsifying ยอมอิมัลชันเนื้อสัตว์ที่มีความเสถียร ความเสียหายออกซิเดชันของโปรตีนที่มีผลกระทบต่อการละลายของโปรตีนที่นำไปสู่การรวมตัวและการสร้างที่ซับซ้อนเนื่องจากการเชื่อมโยงข้ามจึง impairing .Phytochemicals อสังหาริมทรัพย์ emulsifying ของพวกเขาเช่นลูทีนกรด ellagic และสารสกัดจากใบมะกอกอาจจะมีการเพิ่มความมั่นคงอิมัลชันในเนื้อหมูที่ปรุงสุก ไส้กรอกผ่านบทบาทในการป้องกันของพวกเขาในโปรตีนกับ oxidation.Thus, กรดแทนนิคที่ระดับ 0.04% มีประสิทธิภาพในการรักษาลักษณะเนื้อสัมผัสของไส้กรอกอิมัลชันปลาเก็บไว้ที่อุณหภูมิในตู้เย็นเป็นเวลา 20 วัน.
Acknowledgement
ผู้เขียนอยากจะแสดงความขอบคุณอย่างจริงใจของพวกเขาไป บัณฑิตมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์และโครงการวิจัยมหาวิทยาลัยแห่งชาติของสำนักงานของไทยอุดมศึกษา
สำนักงานคณะกรรมการกำกับการสนับสนุนทางการเงิน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.5 . ผลของกรดแทนนิค และ ekwe โครงสร้างจุลภาคของไส้กรอกอิมัลชันปลา
โครงสร้างจุลภาคของไส้กรอกอิมัลชันเพื่อเพิ่มให้มีกรดแทนนิก ( 0.02 % และ 0.04 % ) หรือ ekwe ( 0.04% and0.08 % ) ในวันที่ 20 ของตู้เย็นกระเป๋าจะแสดงในรูปที่ 3 . ไส้กรอกอิมัลชันที่ประกอบด้วยกรดแทนนิค หรือ ekwe มีโครงสร้างเล็กน้อย ขนาดกะทัดรัด กับช่องว่างน้อยลงควบคุมและ ekwe เพิ่มตัวอย่างมีหลวมโครงสร้างที่มีช่องว่างขนาดใหญ่กว่ากรดแทนนิค เพิ่มตัวอย่าง หลังจาก 20 วันของการเก็บตัวอย่าง ta-0.04 มีความแข็งมากที่สุด และ gumminess เคี้ยว . นี้สะท้อนให้เห็นโครงสร้างที่กระชับมากขึ้นของตัวอย่าง กรดแทนนิกในระดับที่สูงขึ้น อาจมีส่วนร่วมในการลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ซึ่งมีแนวโน้มย่อยสลายโปรตีนเมตริกซ์ นอกจากนี้ กรดแทนนิกมีบทบาทเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งอนุมูลอิสระหรือออกซิเดชันผลิตภัณฑ์ที่มีความสามารถในการทำลายของเมทริกซ์ก่อนหน้านี้ที่เกิดขึ้นอาจจะลดลง สำหรับการกระจายของละอองน้ำมันและการเกิดอิมัลชันในไส้กรอก ก็สังเกตเห็นว่า ta-0.04 ตัวอย่างที่มีอยู่อย่างต่อเนื่อง และเข้ากันดีกระจายน้ำมันหยดซึ่งมีขนาดเล็กเมื่อเทียบกับคนอื่น ๆ ( รูปที่ 3 ) เมทริกซ์ขนาดเล็กโดยทั่วไปเกี่ยวข้องสอดคล้องมากขึ้นกับผลิตภัณฑ์และส่งเสริมความแข็งของผลิตภัณฑ์ กรดแทนนิกในระดับ 0.04 % อาจป้องกันการรวมตัวของอิมัลชันผ่านบทบาทในการป้องกันความปัญญาอ่อนของความเสียหายออกซิเดชันของโปรตีนซึ่งทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ . โปรตีนมี 3.0 คุณสมบัติอิมัลชันเนื้อหยุ่นคงที่ ความเสียหายที่เกิดออกซิเดชันของโปรตีนที่มีผลกระทบต่อการละลายโปรตีน ที่นำไปสู่การสร้างการเชื่อมโยงและซับซ้อนเนื่องจากการข้ามจึง impairing ของ 3.0 คุณสมบัติ เช่น สาร phytochemicals ,กรดและสารสกัดจากใบมะกอกลาจิกอาจจะเพิ่มเสถียรภาพอิมัลชันในเนื้อหมูที่ปรุงสุกไส้กรอกผ่านบทบาทการป้องกันของโปรตีนต้านออกซิเดชัน ดังนั้น กรดแทนนิกในระดับ 0.04 % มีประสิทธิภาพในการรักษาคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของไส้กรอกอิมัลชันปลาแช่เย็น เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 20 วัน รับรอง

ผู้เขียนอยากจะแสดงความขอบคุณให้กับบัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ และมหาวิทยาลัยวิจัยแห่งชาติ โครงการของสำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา




สนับสนุนทางการเงิน