3.5. Sensory analysisThe effects of

3.5. Sensory analysis
The effects of brining with phosphates and the type of cooking treatment
on different sensory attributes of lamb loins are reported in
Table 4. Brightness, color intensity, toughness, chewiness and juiciness
were significantly affected by the interaction between both parameters
(p = 0.001 for brightness, color intensity, chewiness, p b 0.001 for
toughness and juiciness), and a trend (p = 0.059) was detected for
pastiness. The rest of sensory attributes were not affected by any of the
studied factors.
Brining with phosphates promoted a brighter appearance ofmeat surface,
despite the type of cooking procedure considered, although such an
effect wasmore evident in oven roasted lamb loin samples. This enhanced
brightness was most likely due to the higher water retention as a consequence
of phosphates, which in turn would lead to a moister surface
upon reheating for sensory analysis. Similarly, sous-vide cooked samples
showed a higher brightness when compared to their oven-roasted
counterparts at any of the phosphate levels tested, most likely due to
the same reason argued before: the higher water content kept in
sous-vide cooked samples.
Panelist detected a decrease in the intensity of the color of the meat
cut surface as a consequence of higher phosphate levels, which could be
related to the lower lightness of lamb loin samples as a consequence of
phosphate injection, which as explained previously, was most likely due
to the deeper penetration of light in the tissue as a consequence of a
more swollen myofibrillar structure.
Cooking procedure showed a significant interaction with phosphate
content for the intensity of meat cut surface color, although the differences
between both coking types within each phosphate level were not
significant in the Tukey's test.
All sensory texture parameters were influenced by the addition
of phosphates. Thus, for both types of cooking procedures, panelists
found less tough the phosphate added lamb loin samples than those
without phosphates. Similar results have been reported by Gorsuch and
Alvarado (2010) in poultry fillets injected with a combination of NaCl
and phosphates and cooked in an oven to an internal temperature of
73 °C, or by Sheard, Nute, Richardson, Perry, and Taylor (1999) in pork
loins with added phosphates and cooked by grilling to an internal
temperature of 72.5 °C. Polyphosphate has two main effects that may
allow a certain expansion of the filament lattice: Promoting the
depolymerisation of myosin filaments and weakening the binding of the
myosin heads to actin, thus promoting the dissociation of actomyosin
(Offer & Trinick, 1983). This, together with their effect on shifting the
meat pH explained previously, would permit polyphosphate-treated
meat to take up and retain more added water than untreated meat.
Thus, the increased tenderness of polyphosphate-treated samples could
be attributed to the weakened muscle structure and also to the higher
water content of the cooked samples (Sheard et al., 1999). This tendency
is totally the opposite to that found for instrumental texture, in which
phosphate added samples showed overall higher hardness and SF values,
revealing the lack of consistency between instrumental texture parameters
and sensory ones (Peachey, Purchas, & Duizer, 2002).
Although the same tendency in toughness was detected for lamb loin
samples with added phosphates and subjected to sous-vide cooking, in
this case the Tukey's test did not show significant differences between
groups. This could be partly ascribed to the long cooking time considered,
which caused such an effect on meat toughness that that of the brining
with phosphate could be somehow masked. Szerman et al. (2012)
obtained significant differences in tenderness values of samples injected
with a combination of phosphates and sodium chloride and sous-vide
cooked at 70 °C, but only during a maximum of 2 min.
The effect of phosphate brining on water retention was most likely
the reason behind the lower chewiness and higher juiciness of
phosphate added cooked lamb loins, such an effect being more evident
in the juiciness of sous-vide cooked loin lambs. Similarly, pastiness was
also significantly affected by the injection of phosphates, although in
this parameter the Tukey's test did not detected significant differences
between groups.
Neither the type of cooking procedure, not the injection of phosphates
showed any effect on the taste or the flavor characteristics of
lamb loins. Accordingly, other authors have neither detected any significant
influence of phosphate inclusion on cooked meat taste or flavor

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.5 การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสผลของ brining กับฟอสเฟตและประเภทของการรักษาการปรุงอาหารลักษณะทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างกันของเอวแกะมีการรายงานในตารางที่4 ความสว่าง, ความเข้มของสีความเหนียวเคี้ยวและชุ่มฉ่ำได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญจากการทำงานร่วมกันระหว่างทั้งพารามิเตอร์(p = 0.001 เพื่อความสว่าง, ความเข้มของสี, เคี้ยว PB 0.001 สำหรับความเหนียวและความชุ่มฉ่ำ) และแนวโน้ม (p = 0.059) ได้รับการตรวจพบpastiness ส่วนที่เหลือของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ไม่ได้รับผลกระทบจากการใด ๆ ของปัจจัยการศึกษา. brining กับฟอสเฟตส่งเสริมลักษณะสว่าง ofmeat ผิวแม้จะมีชนิดของขั้นตอนการปรุงอาหารการพิจารณาแม้ว่าเช่นwasmore ผลชัดเจนในเนื้อแกะย่างเตาอบตัวอย่างเนื้อ ที่เพิ่มขึ้นนี้ความสว่างมากที่สุดก็น่าจะเกิดจากการกักเก็บน้ำที่สูงขึ้นเป็นผลของฟอสเฟตซึ่งจะนำไปสู่พื้นผิวความชื้นเมื่อร้อนสำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ในทำนองเดียวกันตัวอย่างสุก sous-วิเดแสดงให้เห็นความสว่างที่สูงขึ้นเมื่อเทียบกับเตาย่างของพวกเขาคู่ที่ใดๆ ของระดับฟอสเฟตทดสอบน่าจะเกิดจากเหตุผลเดียวกันเป็นที่ถกเถียงกันมาก่อน: ปริมาณน้ำที่สูงขึ้นเก็บไว้ในsous-วิเดตัวอย่างสุก. Panelist ตรวจพบการลดลงของความเข้มของสีของเนื้อสัตว์ที่เป็นพื้นผิวที่ตัดเป็นผลมาจากระดับฟอสเฟตสูงขึ้นซึ่งอาจจะเกี่ยวข้องกับความสว่างที่ลดลงของตัวอย่างเนื้อซี่โครงแกะเป็นผลมาจากการฉีดฟอสเฟตซึ่งตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้เป็นส่วนใหญ่น่าจะเกิดจากเพื่อเจาะลึกของแสงในเนื้อเยื่อที่เป็นผลมาจากโครงสร้างกล้ามเนื้อบวมมากขึ้น. ขั้นตอนการทำอาหารแสดงให้เห็นว่าการทำงานร่วมกันอย่างมีนัยสำคัญกับฟอสเฟตเนื้อหาสำหรับความรุนแรงของการตัดเนื้อสีผิวแม้ความแตกต่างระหว่างประเภทcoking ทั้งภายในแต่ละระดับฟอสเฟตไม่ได้อย่างมีนัยสำคัญในการทดสอบของ Tukey. พารามิเตอร์ทั้งหมดที่เนื้อประสาทสัมผัสได้รับอิทธิพลจากการเพิ่มของฟอสเฟต ดังนั้นสำหรับทั้งสองประเภทของวิธีการปรุงอาหารประจบประแจงพบน้อยยากฟอสเฟตเพิ่มตัวอย่างเนื้อซี่โครงแกะกว่าที่โดยไม่ต้องฟอสเฟต ผลที่คล้ายกันได้รับรายงานจาก Gorsuch และอัลบา(2010) ในเนื้อสัตว์ปีกฉีดด้วยการรวมกันของโซเดียมคลอไรด์และฟอสเฟตและปรุงสุกในเตาอบกับอุณหภูมิภายในของ73 ° C หรือโดย Sheard, Nute, ริชาร์ดเพอร์รี่และเทย์เลอร์ ( 1999) ในหมูเอวกับฟอสเฟตเพิ่มและปรุงโดยการย่างการภายในอุณหภูมิ72.5 องศาเซลเซียส โพลีมีสองผลกระทบหลักที่อาจจะช่วยให้การขยายตัวที่หนึ่งของตาข่ายใย: ส่งเสริม depolymerisation ของเส้นใย myosin และอ่อนตัวลงมีผลผูกพันของหัวที่จะmyosin โปรตีนจึงส่งเสริมการแยกตัวออกจาก actomyosin (เสนอและ Trinick, 1983) นี้ร่วมกับผลกระทบของพวกเขาในการขยับค่า pH เนื้ออธิบายก่อนหน้านี้จะอนุญาตให้โพลีฟอสเฟตที่ได้รับเนื้อสัตว์ที่จะใช้ขึ้นและเก็บน้ำเพิ่มมากขึ้นกว่าเนื้อสัตว์ที่ได้รับการรักษา. ดังนั้นความอ่อนโยนที่เพิ่มขึ้นของกลุ่มตัวอย่างรับการรักษาฟอสเฟตสามารถนำมาประกอบกับโครงสร้างกล้ามเนื้ออ่อนแอและยังสูงกว่าปริมาณน้ำของตัวอย่างสุก (Sheard et al., 1999) แนวโน้มนี้มีทั้งหมดตรงข้ามกับที่พบสำหรับพื้นผิวการใช้เครื่องมือในการที่ฟอสเฟตเพิ่มตัวอย่างที่แสดงให้เห็นความแข็งสูงโดยรวมและค่าเอสเอฟเผยให้เห็นการขาดความสอดคล้องระหว่างพารามิเตอร์เนื้อเครื่องมือและคนที่ประสาทสัมผัส(Peachey, Purchas และ Duizer, 2002). แม้ว่า แนวโน้มเดียวกันในความเหนียวได้รับการตรวจพบเนื้อซี่โครงแกะตัวอย่างที่มีฟอสเฟตเพิ่มและอยู่ภายใต้การทำอาหารsous-Vide ในกรณีนี้การทดสอบTukey ไม่ได้แสดงความแตกต่างที่สำคัญระหว่างกลุ่ม นี้อาจจะกำหนดส่วนหนึ่งที่จะปรุงอาหารในเวลานานพิจารณาซึ่งก่อให้เกิดผลกระทบดังกล่าวในเนื้อสัตว์ที่มีความเหนียวของดองกับฟอสเฟตอาจจะมีการสวมหน้ากากอย่างใด Szerman et al, (2012) ที่ได้รับความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในค่าความอ่อนโยนของตัวอย่างฉีดที่มีส่วนผสมของฟอสเฟตและโซเดียมคลอไรด์และsous-วิเดสุกที่70 องศาเซลเซียส แต่ในช่วงไม่เกิน 2 นาที. ผลของการดองฟอสเฟตในการกักเก็บน้ำเป็นไปได้มากที่สุดเหตุผลที่อยู่เบื้องหลังการเคี้ยวที่ลดลงและความชุ่มฉ่ำที่สูงขึ้นของฟอสเฟตเพิ่มสุกเอวแกะดังกล่าวมีผลเป็นที่เห็นได้ชัดมากขึ้นในความชุ่มฉ่ำของsous-วิเดแกะเนื้อสุก ในทำนองเดียวกัน pastiness ได้นอกจากนี้ยังได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญโดยการฉีดฟอสเฟตแม้ว่าในพารามิเตอร์นี้การทดสอบTukey ไม่ได้ตรวจพบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างกลุ่ม. ทั้งประเภทของขั้นตอนการปรุงอาหารที่ไม่ได้ฉีดฟอสเฟตแสดงให้เห็นผลกระทบต่อรสชาติหรือลักษณะรสชาติของเอวแกะ ดังนั้นผู้เขียนอื่น ๆ ไม่ได้ตรวจพบที่มีความสำคัญที่มีอิทธิพลของการรวมฟอสเฟตในรสชาติเนื้อสุกหรือรส

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.5 . และการวิเคราะห์ผลของการดองเค็ม
กับฟอสเฟต และชนิดของอาหารที่แตกต่างกันและคุณลักษณะของการรักษา

แกะเอวมีรายงานในโต๊ะ 4 ความสว่าง , ความเข้ม , สี เหนียว เคี้ยว และความชุ่มฉ่ำ
อย่างมีนัยสำคัญผลกระทบจากปฏิสัมพันธ์ระหว่างทั้งสองพารามิเตอร์
( p = 0.001 สำหรับความสว่าง , ความเข้ม , ( , P B 0.001 สำหรับ
ความเหนียวและความชุ่มฉ่ำ สี )และแนวโน้ม ( P = 0.059 ) คือว่า
pastiness . ส่วนคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสไม่ได้รับผลกระทบจากปัจจัยใด ๆ
.
brining ที่มีฟอสเฟตเลื่อนยิ่ง ลักษณะ ofmeat พื้นผิว
แม้ชนิดของอาหาร เช่น กระบวนการพิจารณา แม้ว่าผล wasmore ปรากฏชัดในเตาอบอย่างซี่โครงแกะย่าง
เพิ่มนี้ความสว่างมีแนวโน้มมากที่สุดเนื่องจากสูงกว่าน้ำในผลที่ตามมา
ของฟอสเฟตซึ่งจะนำไปสู่
ผิว moister เมื่ออุ่นสำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ในทำนองเดียวกัน ซู Vide สุกตัวอย่าง
พบความสว่างที่สูงเมื่อเทียบกับคู่ของพวกเขาในเตาอบของฟอสเฟตระดับการทดสอบอบ

ส่วนใหญ่เนื่องจากเหตุผลเดียวกันทะเลาะกันก่อนสูงกว่าปริมาณน้ำเก็บไว้ใน
ซู Vide อาหารตัวอย่าง ตรวจพบ
panelist ลดความเข้มของสีของเนื้อ
ตัดพื้นผิวเป็นผลมาจากระดับฟอสเฟตสูง ซึ่งอาจจะเกี่ยวข้องกับการลดความสว่างของ
ตัวอย่างเนื้อซี่โครงแกะเป็นผล
ฉีดฟอสเฟต ซึ่งตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ คือ น่าจะเกิดจาก
กับลึกของแสงในการเจาะเนื้อเยื่อเป็นผลของ
บวมมากขึ้น โดยโครงสร้าง ขั้นตอนการทำอาหาร มีปฏิสัมพันธ์ร่วมกัน

กับปริมาณฟอสเฟตสำหรับความเข้มของสีเนื้อตัดผิว แม้ว่าความแตกต่าง
ระหว่างทั้งสอง coking ในแต่ละประเภทระดับฟอสเฟตไม่สําคัญในการทดสอบของทูกี
.
พารามิเตอร์ทั้งหมดและพื้นผิวได้รับอิทธิพลโดยนอกจาก
ของฟอสเฟต . ดังนั้น สำหรับทั้งสองประเภทของขั้นตอนการปรุงอาหาร ผู้พบน้อย
ยากฟอสเฟตเพิ่มสะโพกแกะตัวอย่างกว่า
ปราศจากฟอสเฟต . ผลที่คล้ายกันได้รับการรายงานโดยกอร์เซิชและ
อัลบา ( 2010 ) ในเนื้อสัตว์ปีกฉีดผสมกับเกลือ