Fruits and VegetablesTexture change

Fruits and Vegetables
Texture changes in fruits and vegetables can be related to transformations in cell wall and middle lamella polysac- charides due to enzymatic and non-enzymatic reactions [129]. Most of these changes are strongly influenced by the raw material properties, the (pre-) processing steps and conditions. Substrates, ions and enzymes which are located in different compartments in the cells can be liberated and interact with each other during heat treatment. Since pectic substances make up about 30 % of the dry matter in the primary cell wall and are the primary macromolecules of the middle lamella, chemical pectin changes play a role in process-induced textural changes: (1) enzymatic degrada- tion by the successive demethoxylation and depolymer- isation by pectin methylesterase and polygalacturonase, respectively, and (2) chemical degradation via a b-elimi- nation reaction or acid hydrolysis [150]

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผักและผลไม้
การเปลี่ยนแปลงในเนื้อผักและผลไม้อาจจะเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในผนังเซลล์และโครงสร้างที่บางกลาง polysac charides เนื่องจากเอนไซม์และไม่เอนไซม์ปฏิกิริยา [129] ส่วนใหญ่ของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากคุณสมบัติของวัสดุดิบ (ก่อน) ขั้นตอนการประมวลผลและเงื่อนไข พื้นผิวไอออนและเอนไซม์ซึ่งตั้งอยู่ในช่องที่แตกต่างกันในเซลล์ที่สามารถได้รับการปลดปล่อยและมีปฏิสัมพันธ์กับคนอื่น ๆ ในระหว่างการรักษาความร้อน ตั้งแต่สารเพคตินที่ทำขึ้นประมาณ 30% ของน้ำหนักแห้งในผนังเซลล์หลักและเป็นโมเลกุลหลักของโครงสร้างที่บางกลางการเปลี่ยนแปลงเพคตินสารเคมีที่มีบทบาทสำคัญในการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสขั้นตอนการเหนี่ยวนำให้เกิด:(1) เอนไซม์ degrada-tion โดย demethoxylation ต่อเนื่องและ depolymer-isation โดย methylesterase เพคตินและ polygalacturonase ตามลำดับและ (2) การย่อยสลายสารเคมีที่ผ่านปฏิกิริยาข Elimi ประเทศหรือกรดไฮโดรไลซ์ [150]

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผักและผลไม้
เปลี่ยนแปลงพื้นผิวในผักและผลไม้สามารถเกี่ยวข้องกับการแปลงในผนังเซลล์และ lamella กลาง polysac-charides เนื่องจากเอนไซม์ในระบบ และเอนไซม์ในไม่ระบบปฏิกิริยา [129] ส่วนใหญ่เปลี่ยนแปลงเหล่านี้เป็นอย่างยิ่ง influenced คุณสมบัติวัตถุดิบ ขั้นตอนการประมวลผล (ก่อน) และเงื่อนไข พื้นผิว ประจุและเอนไซม์ที่อยู่ในช่องต่าง ๆ ในเซลล์สามารถ liberated และโต้ตอบกันในระหว่างการรักษาความร้อน เนื่องจากสาร pectic ทำขึ้นประมาณ 30% ของวัตถุแห้งในผนังเซลล์ปฐมภูมิ และมี macromolecules หลักของ lamella กลาง เปลี่ยนเพกทินเคมีมีบทบาทในกระบวนการทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง textural: (1) สเตรชัน degrada เอนไซม์ในระบบต่อ demethoxylation และ depolymer isation methylesterase เพกทินและ polygalacturonase ตามลำดับ และ (2) เคมีการย่อยสลายผ่านปฏิกิริยา b-elimi ประเทศหรือกรดไฮโตรไลซ์ [150]

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเปลี่ยนแปลง
เนื้อผักและผลไม้ในผักและผลไม้สามารถที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในผนังเซลล์และใบมีดกลาง polysac - charides เนื่องจากมีปฏิกิริยาไม่ enzymatic และ enzymatic [ 129 ] การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ส่วนใหญ่จะเป็นอย่างดี influenced โดยคุณสมบัติของวัสดุและวัตถุดิบ( Pre - )เงื่อนไขและขั้นตอนการแปรรูป substratesด้วยเอนไซม์และเพิ่มพลังไอออนซึ่งตั้งอยู่ในช่องเก็บ สัมภาระ ที่แตกต่างในเซลล์ที่สามารถหลุดพ้นและการสื่อสารด้วยกันในระหว่างการบำบัดความร้อน เนื่องจากสาร pectic ทำให้ได้ประมาณ 30% ของเรื่องแห้งลงในผนังเซลล์หลักและมีชนิดเทอร์โมพลาสติกหลักของใบมีดกลางที่การเปลี่ยนแปลงทางเคมีธาตุวุ้นมีบทบาทในการเปลี่ยนแปลง textural กระบวนการก่อขึ้น( 1 ) enzymatic degrada มีการบังคับใช้โดยต่อเนื่อง demethoxylation และ depolymer - ทำให้กริยาที่ลงท้ายด้วย - ize โดยธาตุวุ้น methylesterase และ polygalacturonase ,ตามลำดับและ( 2 )การเสื่อม สภาพ ทางเคมีโดยผ่านทาง B - elimi - ชาติปฏิกริยาหรือกรดหลักด้วย[ 150 ]