Wheat bread is the most popular sta

Wheat bread is the most popular staple food consumed in Tunisia and, despite the niche production of some typical
breads (e.g. Tabouna, Mlawi, Mtabga), the major part is currently producedwith baker's yeast at industrial or,
mainly, at artisanal level, while the use of sourdough fermentation is rarely reported. Considering the growing
national demand for cereal baked goods, it can be hypothesized that sourdough fermentation through the use
of selected lactic acid bacteria as starters could improve the overall quality and the diversification of local products.
Different cereal grains were collected from the regions of Ariana, Bizerta, Beja Nabeul, and Seliana, and the
autochthonous lactic acid bacteriawere isolated, identified, characterized and selected on the basis of the kinetics
of acidification, the proteolytic activity, and the quotient of fermentation. Lactobacillus curvatus MA2, Pediococcus
pentosaceus OA2, and Pediococcus acidilactici O1A1 were used together as mixed starter to obtain a selected sourdough.
According to the backslopping procedure, a type I sourdough was made from a Tunisian flour (spontaneous
sourdough). Compared to the use of the spontaneous sourdough, the one obtained with selected and mixed
starters by a unique fermentation step, favored the increase of the concentrations of organic acids, phenols, and
total free amino acids, the most suitable quotient of fermentation, and the most intense phytase and antioxidant
activities, that increased ca. 20% compared to the control. Moreover, the selected starters improved the in vitro
protein digestibility (ca. 82% when selected sourdough was used), textural and sensory features of the breads,
as determined by textural profile analysis and panel test, respectively.
This study aimed at exploiting the potential of selected autochthonous lactic acid bacteria and extending the use
of a sourdough (type II), thanks to the set-up of a two-step fermentation protocol designed for application at the
industrial level, and the confirmed nutritional, textural, and sensory advantages of the final product.
© 2016 Elsevier B.V. All rights reserved.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ขนมปังเป็นอาหารหลักนิยมใช้ ในตูนิเซีย และ แม้ มีการผลิตเฉพาะบางทั่วไปขนมปัง (เช่น Tabouna, Mlawi, Mtabga), ส่วนใหญ่อยู่ producedwith เบเกอร์ของยีสต์ในอุตสาหกรรม หรือส่วนใหญ่ ในระดับผู้เชี่ยวชาญ ในขณะที่การใช้ซาวร์โดหมักไม่ค่อยรายงาน พิจารณาการเจริญเติบโตความต้องการแห่งขนมอบธัญพืช มันสามารถตั้งสมมติฐานที่หมักซาวร์โดผ่านการใช้ของแบคทีเรียกรดแลคติเลือกเป็นสตาร์ทเตอร์สามารถปรับปรุงคุณภาพโดยรวมและการกระจายผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นเมล็ดธัญพืชต่าง ๆ ถูกเก็บรวบรวมจากภูมิภาคของ Ariana, Bizerta, Nabeul เบจา และ Seliana และกรดแลคติ autochthonous bacteriawere แยก ระบุ ลักษณะ และจลนพลศาสตร์ในการเลือกยู กิจกรรมได้ และผลหารของการหมัก Curvatus แลคโตบาซิลลัส MA2, Pediococcuspentosaceus OA2 และ Pediococcus acidilactici O1A1 ถูกใช้ร่วมกันเป็นสตาร์ทผสมซาวร์โดเลือกขอรับตามขั้นตอนการ backslopping ชนิดฉันซาวร์โดทำจากแป้งตูนิเซีย (เกิดขึ้นเองซาวร์โด) เมื่อเทียบกับการใช้ธรรมชาติซาวร์โด หนึ่งได้รับเลือก และผสมชื่นชอบสตาร์ทเตอร์ ด้วยขั้นตอนการหมักที่ไม่ซ้ำกัน การเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของกรดอินทรีย์ วิทยาศาสตร์ และรวมกรดอะมิโนอิสระ หารของการหมัก เหมาะสมที่สุด และรุนแรงที่สุดคุณสมบัติ และสารต้านอนุมูลอิสระกิจกรรม ที่เพิ่ม ca ขึ้น 20% เมื่อเทียบกับตัวควบคุม นอกจากนี้ สตาร์ทเตอร์เลือกปรับปรุงการในหลอดทดลองย่อยโปรตีน (ca. 82% เมื่อใช้ซาวร์โดเลือก), คุณสมบัติ textural และประสาทสัมผัสของขนมปังตามที่กำหนด โดยโพรไฟล์ textural แผงและวิเคราะห์ทดสอบ ตามลำดับการศึกษานี้มุ่งใช้ประโยชน์จากศักยภาพของแบคทีเรียกรดแลคติ autochthonous เลือก และขยายการใช้ของซาวร์โด (ชนิด II), ด้วยการตั้งค่าของโพรโทคอหมักสองมาประยุกต์ใช้ในการระดับอุตสาหกรรม และข้อดียืนยันของโภชนาการ textural และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สุดท้าย© 2016 Elsevier b.v สงวนลิขสิทธิ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ข้าวสาลีขนมปังเป็นอาหารหลักที่นิยมมากที่สุดบริโภคในตูนิเซียและแม้จะมีการผลิตเฉพาะของบางทั่วไป
ขนมปัง (เช่น Tabouna, Mlawi, Mtabga) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งที่สำคัญในปัจจุบันคือ producedwith ยีสต์ขนมปังที่อุตสาหกรรมหรือ
ส่วนใหญ่อยู่ในระดับศิลปะในขณะที่ ใช้หมัก sourdough มีรายงานไม่ค่อย เมื่อพิจารณาจากการเจริญเติบโตของ
ความต้องการของประเทศสำหรับสินค้าธัญพืชอบก็สามารถตั้งสมมติฐานว่าการหมัก sourdough ผ่านการใช้งาน
ที่เลือกแบคทีเรียกรดแลคติกเป็น starters สามารถปรับปรุงคุณภาพโดยรวมและความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น.
ธัญพืชต่าง ๆ ที่เก็บมาจากภูมิภาคของ Ariana ที่ Bizerta, Beja Nabeul และ Seliana และ
กรดแลคติก autochthonous bacteriawere บางแห่งระบุลักษณะและเลือกบนพื้นฐานของจลนพลศาสตร์ที่
ของกรดกิจกรรมโปรตีนและความฉลาดของการหมัก แลคโตบาซิลลัส MA2 curvatus, Pediococcus
pentosaceus OA2 และ Pediococcus acidilactici O1A1 ถูกนำมาใช้ร่วมกันเป็นเริ่มต้นผสมที่จะได้รับเลือก sourdough.
ตามขั้นตอน backslopping ชนิด Sourdough ฉันได้ทำจากแป้งตูนิเซีย (ที่เกิดขึ้นเอง
sourdough) เมื่อเทียบกับการใช้งานของ sourdough ที่เกิดขึ้นเองคนหนึ่งที่ได้รับกับเลือกและผสม
เริ่มจากขั้นตอนการหมักที่ไม่ซ้ำกันได้รับการสนับสนุนการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของกรดอินทรีย์ฟีนอลและที่
กรดอะมิโนรวมฟรี, ความฉลาดทางที่เหมาะสมที่สุดของการหมักและ phytase ที่รุนแรงที่สุดและสารต้านอนุมูลอิสระ
กิจกรรมที่เพิ่มขึ้นโดยประมาณ 20% เมื่อเทียบกับการควบคุม นอกจากนี้การเริ่มเลือกที่ดีขึ้นในหลอดทดลอง
ย่อยโปรตีน (แคลิฟอร์เนียได้ 82% เมื่อ sourdough ที่เลือกใช้) คุณลักษณะเนื้อสัมผัสและประสาทสัมผัสของขนมปังที่
ตามที่กำหนดโดยการวิเคราะห์รายละเอียดเนื้อสัมผัสและทดสอบแผงตามลำดับ.
การศึกษาครั้งนี้มุ่งเป้าไปที่การใช้ประโยชน์จากศักยภาพในการ ที่เลือก autochthonous แบคทีเรียกรดแลคติกและการขยายการใช้งาน
ของ sourdough A (ประเภทสอง) ขอบคุณที่ตั้งค่าของโปรโตคอลการหมักแบบสองขั้นตอนการออกแบบสำหรับการประยุกต์ใช้ใน
ระดับอุตสาหกรรมและได้รับการยืนยันทางโภชนาการเนื้อสัมผัสและความได้เปรียบทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์สุดท้าย.
© 2016 Elsevier BV สงวนลิขสิทธิ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ขนมปังข้าวสาลีเป็นอาหารหลักที่นิยมมากที่สุดใช้ในตูนิเซีย และแม้จะมีโพรงการผลิตบางทั่วไปขนมปัง ( เช่น tabouna mlawi mtabga , , ) , ส่วนใหญ่อยู่ในขณะนี้ producedwith ยีสต์ขนมปังในอุตสาหกรรมหรือส่วนใหญ่อยู่ในระดับสินค้าหัตถกรรม , ในขณะที่ใช้แป้งหมักการหมักมีรายงานน้อย เมื่อพิจารณาการเติบโตความต้องการในประเทศสำหรับธัญพืช ขนมอบ ได้ตั้งสมมติฐานว่า หมักแป้งหมักโดยใช้คัดเลือกแบคทีเรียกรดแลคติกเป็น starters สามารถปรับปรุงคุณภาพโดยรวมและกระจายสินค้าท้องถิ่นธัญพืชต่าง ๆที่รวบรวมจากภูมิภาคของอาเรียน่า bizerta เบยา , , นาเบิล และเซเลียน่า และautochthonous กรด bacteriawere แยกระบุลักษณะและเลือกบนพื้นฐานทางจลนศาสตร์ของทาง กิจกรรมจำเพาะ และความฉลาดของการหมัก Lactobacillus curvatus MA2 พิดิโอคอกคัสใน oa2 และ 3 acidilactici o1a1 มาใช้ร่วมกันเป็นผสมเริ่มต้นที่จะได้รับเลือก แป้งหมัก .ตามไป backslopping กระบวนการ , ประเภทแป้งหมักทำจากแป้ง ( จากตูนิเซียแป้งหมัก ) เมื่อเปรียบเทียบกับการใช้แป้งหมักตามธรรมชาติ คนที่ได้รับเลือก และผสมเริ่มจากขั้นตอนการหมักเฉพาะตัว โปรด การเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของกรดอินทรีย์ , ฟีนอล และรวมฟรีกรดอะมิโน ผลหารที่เหมาะสมที่สุดของการหมัก และที่รุนแรงที่สุดและระดับสารต้านอนุมูลอิสระกิจกรรมที่เพิ่มขึ้นประมาณ 20% เมื่อเทียบกับการควบคุม นอกจากนี้การเลือกเริ่มปรับปรุงในหลอดทดลองการย่อยโปรตีน ( ประมาณ 82% เมื่อ Sourdough เลือกใช้ ) , ลักษณะเนื้อและประสาทของขนมปังเมื่อพิจารณาจากการวิเคราะห์ข้อมูลและทดสอบเนื้อแผง ตามลำดับการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้ประโยชน์จากศักยภาพของการเลือก autochthonous แบคทีเรียกรดแลคติกที่ใช้และการขยายของ Sourdough ( Type II ) , ขอบคุณที่การตั้งค่าของโปรโตคอลที่ออกแบบมาสำหรับการประยุกต์ใช้การหมักแบบสองขั้นตอน ที่ระดับอุตสาหกรรม และได้รับการยืนยันทางโภชนาการ , เนื้อ , และข้อได้เปรียบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายสงวนลิขสิทธิ์ 2552 สามารถนำเสนอสงวนสิทธิ์ทั้งหมด