2.7. Analysis of meat emulsions
The pH values of cooked meat emulsion (2 g) mixed with 18 ml deionized water for 60 s in an Ultra Turrax (Ultra-Turrax T25, Janke & Kunkel IKA-Labortechnik, Staufen, Germany) at 6000 rpm speed was determined with an electronic pH meter (n ¼ 3/treatment/batch). Color characteristics of cooked meat emulsion were determined using a Hunter MiniScan EZ colorimeter under the same condition of color measurement of soy hulls. Five locations on the cooked samples were taken. CIE L* , a* , and b* values were recorded (n ¼ 5/ treatment/batch). Hue angle and chroma index were calculated using the following expression; hue angle ¼ tan1(b*/a*) and chroma ¼ [(a*2 þ b*2) 1/2] (AMSA, 1991). To measure cooking loss, meat emulsions (40 g) were stuffed into a 50 ml conical tube and centrifuged at 2000 g for 15 min (4 C), to eliminate air bubbles. The meat emulsions were cooked in a 75 C water bath until the targeted core temperature reached 71 C monitored by using a digital thermometer equipped with a data logger, and then, cooled in a room temperature for 1 h. The cooking loss of meat emulsions were determined in duplicate by calculating the difference in weight after and before cooking as follows; cooking loss (%) ¼ [(weight of raw sample (g) weight of cooked sample (g))/weight of raw sample (g)] 100. Texture profile analysis was performed at room temperature using a TA-XT Plus Texture Analyzer (Stable Micro Systems Ltd., Surrey, UK). The cooked samples under the above mentioned condition were equilibrated to room temperature at 25 C for 3 h. Two samples (cylinder shape of 2.5 cm height and 2.5 cm diameter) were taken from the central portion of each cooked sample. A twice compression cycle test (70% compression of the original sample height) was performed with an aluminum cylinder probe (TA-25). Sample deformation curves were obtained with a 50 kg load cell and the analysis condition were as follows: pre-test speed 1.0 mm/s, post-test speed 5.0 mm/s, test speed 5.0 mm/s (n ¼ 4/treatment/batch). Value for hardness (kg), springiness (ratio), cohesiveness, gumminess (kg), and chewiness (kg) were determined as described by Bourne (1978). The microstructure of cooked meat emulsions was observed using a scanning electron microscopy system (SEM, Nova NanoSEM 200, FEI, Inc., 10 kV). Samples were fixed in 2.5% glutaraldehyde in 0.1 M cacodylate butter (pH 7.2) for 1 h at room temperature and post-fixed in 1% osmium tetroxide in 0.1 M cacodylate buffer for 1 h. After fixation, the samples were dehydrated in ethanol gradient solutions (10, 30, 50, 70, 90, and 100%). The dehydrated samples were dried using a Ladd critical point dryer (Ladd Research Industries, Burlington, VT) for 1 h. Gold coated samples were scanned using the SEM system at 1000 and 5000 magnifications.
2.7 การวิเคราะห์ของเนื้อสารแขวนลอยค่า pH ของอิมัลชันสุก (2 กรัม) ผสมกับน้ำจุ 18 ml 60 ในการพิเศษ Turrax (Ultra Turrax T25, Janke และสควิด Kunkel-Labortechnik, Staufen เยอรมนี) ที่ 6000 rpm ความเร็วถูกกำหนด ด้วยการวัดค่า pH อิเล็กทรอนิกส์ (n ¼ 3/รักษา/ชุด) คุณลักษณะของสีของอิมัลชันสุกถูกกำหนดโดยใช้เครื่องทดสอบกรดด่าง EZ MiniScan ฮันเตอร์ภายใต้เงื่อนไขเดียวกันการวัดสีของถั่วเหลืองล๊อ 5 พื้นที่ในตัวอย่างอาหารที่ถ่าย CIE L * การ *, b * ค่าถูกบันทึก (n ¼ 5 / รักษา/ชุด) คำนวณดัชนีมุมและความสดของสีโดยใช้นิพจน์ต่อไปนี้ เว้มุม tan1(b*/a*) ¼และนำ¼ [(* 2 þ b * 2) 1/2] (AMSA, 1991) การวัดการสูญเสียอาหาร เนื้ออิมัลชัน (40 กรัม) ยัดลงในหลอดขนาด 50 มล.กรวย และเหวี่ยงที่ 2000 g 15 นาที (4 C), การกำจัดฟองอากาศ อิมัลชันเนื้อต้มในอ่างน้ำ 75 C จนเป้าหมายหลักอุณหภูมิ 71 C โดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิแบบดิจิตอลพร้อมกับบันทึกข้อมูล แล้ว ระบายความร้อนในอุณหภูมิห้องสำหรับ 1 ชั่วโมง การสูญเสียอาหารของอิมัลชันเนื้อกำหนดในซ้ำ โดยการคำนวณความแตกต่างของน้ำหนักหลัง และ ก่อนการทำอาหารเป็นดังนี้ ทำขาดทุน (%) ¼ [(น้ำหนักของตัวอย่างวัตถุดิบ (กรัม) น้ำหนักของตัวอย่างอาหาร (g)) / น้ำหนักของตัวอย่างวัตถุดิบ (g)] 100 ดำเนินการวิเคราะห์รายละเอียดพื้นผิวอุณหภูมิห้องใช้ TA XT บวกเนื้อตัววิเคราะห์คำ (Micro เสถียร จำกัด เซอร์เรย์ UK) ตัวอย่างอาหารใต้ข้างต้นกล่าวถึงเงื่อนไขถูก equilibrated อุณหภูมิห้องที่ 25 C สำหรับ 3 ชม สองตัวอย่าง (รูปทรงกระบอกความสูง 2.5 ซม.และ 2.5 ซม.เส้นผ่าศูนย์กลาง) ที่ถ่ายจากส่วนกลางของแต่ละอย่างสุก ที่สองอัดรอบทดสอบ (บีบอัด 70% ของความสูงตัวอย่างเดิม) ดำเนินการกับการรบถังอลูมิเนียม (TA-25) ตัวอย่างผิดรูปโค้งรับกับโหลดเซลล์ 50 กก. และเงื่อนไขการวิเคราะห์มีดังนี้: ก่อนทดสอบความเร็ว 1.0 mm/s, 5.0 mm/s ความเร็วหลังการทดสอบ ทดสอบความเร็ว 5.0 mm/s (n ¼ 4/รักษา/ชุด) ค่าความแข็ง (กก.), springiness (อัตราส่วน) cohesiveness, gumminess (กก.), และ chewiness (กก.) ดำเนินการตามที่อธิบายไว้ โดยเบิร์น (1978) โครงสร้างจุลภาคของอิมัลชันสุกถูกตรวจสอบโดยใช้ระบบอิเล็กตรอนแบบสแกน (SEM โน NanoSEM 200 เฟย Inc., 10 kV) ตัวอย่างที่ถูกแก้ไขใน 2.5% glutaraldehyde ใน 0.1 M cacodylate เนย (ค่า pH 7.2) สำหรับ 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง และหลังแก้ไขใน 1% เทโตรไซด์ออสเมียมใน 0.1 M cacodylate บัฟเฟอร์สำหรับ 1 h หลังจากเพ่ง ตัวอย่างที่อบแห้งไล่ระดับสีในเอทานอล (10, 30, 50, 70, 90 และ 100%) ตัวอย่างแห้งที่แห้งใช้แลดด์จุดสำคัญเป่า (แลดด์วิจัยอุตสาหกรรม เบอร์ลิงตัน VT) สำหรับ 1 ทองเคลือบตัวอย่างสแกนโดยใช้ระบบ SEM ที่ระดับกำลังขยาย 1000 และ 5000
การแปล กรุณารอสักครู่..
2.7 การวิเคราะห์ของอิมัลชันเนื้อ
ค่าความเป็นกรดด่างของอิมัลชันเนื้อสุก (2 กรัม) ผสมกับ 18 มล. น้ำปราศจากไอออน 60 s ในอัลตร้า Turrax (อัลตร้า Turrax T25, Janke & เกิล IKA-Labortechnik, Staufen, เยอรมนี) ที่ 6000 ความเร็วรอบต่อนาทีเป็น กำหนดด้วยเครื่องวัดค่า pH อิเล็กทรอนิกส์ (n ¼ 3 / รักษา / ชุด) ลักษณะสีของอิมัลชันเนื้อสุกได้รับการพิจารณาโดยใช้ colorimeter Hunter MiniScan EZ ภายใต้เงื่อนไขเดียวกันของวัดสีของเปลือกถั่วเหลือง ห้าสถานที่ตัวอย่างที่ปรุงสุกถูกนำ CIE L *, a * และ b * ค่าที่ถูกบันทึกไว้ (n ¼ 5 / รักษา / ชุด) เว้มุมและความเข้มของสีดัชนีถูกคำนวณโดยใช้การแสดงออกดังต่อไปนี้ มุมเว้¼ tan1 (b * / A *) และความเข้มของสี¼ [(A * 2 Þ B * 2) 1/2] (AMSA, 1991) ในการวัดการสูญเสียการปรุงอาหารอิมัลชันเนื้อ (40 กรัม) ถูกยัดลงใน 50 มล. หลอดรูปกรวยและหมุนเหวี่ยงที่ 2,000 กรัมเป็นเวลา 15 นาที (4? C) เพื่อขจัดฟองอากาศ อิมัลชันเนื้อถูกปรุงสุกใน 75? C อ่างน้ำจนอุณหภูมิแกนกำหนดเป้าหมายถึง 71 องศาเซลเซียสการตรวจสอบโดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิดิจิตอลพร้อมกับเครื่องบันทึกข้อมูลแล้วระบายความร้อนในอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 ชั่วโมง การสูญเสียการปรุงอาหารของอิมัลชันเนื้อได้รับการพิจารณาในที่ซ้ำกันโดยการคำนวณความแตกต่างในน้ำหนักหลังและก่อนการปรุงอาหารดังต่อไปนี้ การสูญเสียการปรุงอาหาร (%) ¼ [(น้ำหนักของตัวอย่างดิบ (g) น้ำหนักของตัวอย่างสุก (g)) / น้ำหนักของตัวอย่างดิบ (g)] 100 การวิเคราะห์รายละเอียดของพื้นผิวที่ได้ดำเนินการที่อุณหภูมิห้องโดยใช้ TA-XT เนื้อวิเคราะห์พลัส (Stable ไมโครซิสเต็ม จำกัด , Surrey, UK) กลุ่มตัวอย่างที่ปรุงสุกภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวข้างต้นถูก equilibrated ที่อุณหภูมิห้องอยู่ที่ 25 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 ชั่วโมง สองตัวอย่าง (รูปทรงกระบอกความสูง 2.5 ซม. และ 2.5 ซม. เส้นผ่าศูนย์กลาง) ถูกนำมาจากส่วนภาคกลางของกลุ่มตัวอย่างแต่ละสุก การทดสอบวงจรการบีบอัดสองครั้ง (การบีบอัด 70% ของความสูงตัวอย่างเดิม) ได้ดำเนินการกับโพรบอลูมิเนียมทรงกระบอก (TA-25) ตัวอย่างเส้นโค้งการเปลี่ยนรูปที่ได้รับกับโหลดเซลล์ 50 กิโลกรัมและเงื่อนไขการวิเคราะห์มีดังนี้ก่อนการทดสอบความเร็ว 1.0 มิลลิเมตร / วินาทีหลังการทดสอบความเร็ว 5.0 มิลลิเมตร / วินาทีความเร็วในการทดสอบ 5.0 mm / s (n ¼ 4 / / รักษา batch) ค่าความแข็ง (กิโลกรัม) ความยืดหยุ่น (อัตราส่วน) cohesiveness, gumminess (กิโลกรัม) และเคี้ยว (กก.) ได้รับการพิจารณาตามที่อธิบายบอร์น (1978) จุลภาคของอิมัลชันสุกเนื้อพบว่าการใช้ระบบสแกนกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน (SEM โน NanoSEM 200 เฟ, Inc 10 กิโลโวลต์) ตัวอย่างที่ถูกแก้ไขใน 2.5% glutaraldehyde ใน 0.1 M cacodylate เนย (pH 7.2) เป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องและหลังการแก้ไขในออสเมียม tetroxide 1% ใน 0.1 M บัฟเฟอร์ cacodylate เป็นเวลา 1 ชั่วโมง หลังจากตรึงตัวอย่างที่ถูกอบแห้งในการแก้ปัญหาเอทานอลลาด (10, 30, 50, 70, 90, และ 100%) กลุ่มตัวอย่างแห้งแห้งใช้แลดด์เป่าจุดวิกฤติ (แลดด์วิจัยอุตสาหกรรม Burlington, VT) เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ตัวอย่างเคลือบทองถูกสแกนโดยใช้ระบบ SEM ที่? 1000? 5000 กำลังขยาย
การแปล กรุณารอสักครู่..
2.7 . การวิเคราะห์ของอิมัลชั่นเนื้อที่ค่าความเป็นกรด - ด่างของอิมัลชันเนื้อสุก ( 2 กรัม ) ผสมกับ 18 ml คล้ายเนื้อเยื่อประสานน้ำ 60 ใน turrax เป็นพิเศษ ( Ultra turrax t25 janke & คันเกิล , อิกะ labortechnik Staufen , เยอรมนี ) ที่ 6 , 000 รอบต่อนาที ความเร็วถูกกำหนดด้วยเครื่องวัดอิเล็กทรอนิกส์ ( N ¼ 3 / การรักษา / ชุด ) ลักษณะสีอิมัลชันเนื้อสุกถูกใช้เป็นนักล่า miniscan EZ colorimeter ภายใต้เงื่อนไขเดียวกันของการวัดสีของเปลือกถั่วเหลือง ห้าสถานที่ในการปรุงอย่างถูก . CIE L * , a * , b * เท่ากับบันทึก ( N ¼ 5 / การรักษา / ชุด ) มุมของสีและดัชนี Chroma ) คำนวณโดยใช้นิพจน์ต่อไปนี้ สีมุม¼สีแทน 1color ( B * / * ) และโครมา¼ [ ( * 2 þ B * 2 ) 1 / 2 ] ( เหตุการณ์ , 1991 ) วัดการสูญเสียอาหาร อิมัลชั่นเนื้อ ( 40 กรัม ) ถูกยัดเข้าไปในท่อทรงกรวย 50 มิลลิลิตร ไฟฟ้าที่ 2000 G 15 นาที ( 4 C ) เพื่อตัดฟองอากาศ เนื้ออิมัลชั่นถูกต้มในน้ำร้อนจนเป้าหมาย 75 องศาเซลเซียสอุณหภูมิแกนถึง 71 C ตรวจสอบ โดยการใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอล พร้อม เครื่องบันทึกข้อมูล และ เย็น ในอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 ชั่วโมงอาหารการสูญเสียของอิมัลชั่นเนื้อหาในซ้ำโดยการคำนวณความแตกต่างในน้ำหนักก่อนและหลังอาหาร ดังนี้ ; การสูญเสียอาหาร ( % ) ¼ [ ( น้ำหนักของวัตถุดิบตัวอย่าง ( กรัม ) น้ำหนัก ( กรัม ) ต้มตัวอย่าง ) / น้ำหนักของวัตถุดิบตัวอย่าง ( G ) ] 100 การวิเคราะห์ข้อมูลพื้นผิวแสดงอุณหภูมิห้องโดยใช้ ta-xt บวกวิเคราะห์พื้นผิว ( มั่นคง Micro ระบบ จำกัด , Surrey , UK ) สุกสังกัดดังกล่าว สภาพถูก equilibrated อุณหภูมิห้องที่ 25 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 ชั่วโมง สองตัวอย่าง ( รูปทรงกระบอก 2.5 ซม. สูง 2.5 ซม. ) นำมาจากส่วนกลางของแต่ละอาหารตัวอย่าง การบีบอัดเป็นสองรอบทดสอบ ( 70% ของการบีบอัดสูงตัวอย่างเดิม ) กำหนดด้วยอลูมิเนียมทรงกระบอกโพรบ ( ta-25 ) ตัวอย่างรูปโค้งได้ 50 กิโลกรัม โหลดเซลล์และการวิเคราะห์เงื่อนไขมีดังนี้ ทดสอบความเร็ว 1.0 mm / s โพสต์ทดสอบความเร็ว 5.0 mm / s ความเร็วทดสอบ 5.0 mm / s ( N ¼ 4 / การรักษา / ชุด ) ค่าความแข็ง ( กก. ) ค่า ( 1 ) เอกภาพ gumminess ( กก. ) ( ( กก ) ได้รับการพิจารณาตามที่อธิบายไว้โดยบอร์น ( 1978 ) โครงสร้างของสุกเนื้ออิมัลชั่นพบโดยใช้การสแกนกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน ( SEM , โนวา ระบบ nanosem 200 , เฟย , อิงค์ , 10 กิโล ) จำนวนคงที่ 2.5% glutaraldehyde ใน 0.1M จากนั้นนำเนย ( pH 7.2 ) เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิห้อง และโพสต์คงที่ 1% ออสเมียม tetroxide ใน 0.1 M จากนั้นนำบัฟเฟอร์สำหรับ 1 ชั่วโมง หลังจากการตรึง ตัวอย่าง ( อบแห้งในโซลูชั่นเอทานอลไล่ระดับ ( 10 , 30 , 50 , 70 , 90 และ 100 % ) . แห้งตัวอย่างแห้งโดยใช้เครื่องเป่าแลดจุดวิกฤต ( อุตสาหกรรม , Burlington , VT วิจัยแลด ) เป็นเวลา 1 ชั่วโมง เคลือบทอง จำนวนการสแกนโดยใช้ระบบ SEM ที่ 1000 และ 5000 magnifications .
การแปล กรุณารอสักครู่..