2.7. Analysis of meat emulsionsThe

2.7. Analysis of meat emulsions
The pH values of cooked meat emulsion (2 g) mixed with 18 ml deionized water for 60 s in an Ultra Turrax (Ultra-Turrax T25, Janke & Kunkel IKA-Labortechnik, Staufen, Germany) at 6000 rpm speed was determined with an electronic pH meter (n ¼ 3/treatment/batch). Color characteristics of cooked meat emulsion were determined using a Hunter MiniScan EZ colorimeter under the same condition of color measurement of soy hulls. Five locations on the cooked samples were taken. CIE L* , a* , and b* values were recorded (n ¼ 5/ treatment/batch). Hue angle and chroma index were calculated using the following expression; hue angle ¼ tan1(b*/a*) and chroma ¼ [(a*2 þ b*2) 1/2] (AMSA, 1991). To measure cooking loss, meat emulsions (40 g) were stuffed into a 50 ml conical tube and centrifuged at 2000 g for 15 min (4 C), to eliminate air bubbles. The meat emulsions were cooked in a 75 C water bath until the targeted core temperature reached 71 C monitored by using a digital thermometer equipped with a data logger, and then, cooled in a room temperature for 1 h. The cooking loss of meat emulsions were determined in duplicate by calculating the difference in weight after and before cooking as follows; cooking loss (%) ¼ [(weight of raw sample (g) weight of cooked sample (g))/weight of raw sample (g)]
100. Texture profile analysis was performed at room temperature using a TA-XT Plus Texture Analyzer (Stable Micro Systems Ltd., Surrey, UK). The cooked samples under the above mentioned condition were equilibrated to room temperature at 25 C for 3 h. Two samples (cylinder shape of 2.5 cm height and 2.5 cm diameter) were taken from the central portion of each cooked sample. A twice compression cycle test (70% compression of the original sample height) was performed with an aluminum cylinder probe (TA-25). Sample deformation curves were obtained with a 50 kg load cell and the analysis condition were as follows: pre-test speed 1.0 mm/s, post-test speed 5.0 mm/s, test speed 5.0 mm/s (n ¼ 4/treatment/batch). Value for hardness (kg), springiness (ratio), cohesiveness, gumminess (kg), and chewiness (kg) were determined as described by Bourne (1978). The microstructure of cooked meat emulsions was observed using a scanning electron microscopy system (SEM, Nova NanoSEM 200, FEI, Inc., 10 kV). Samples were fixed in 2.5% glutaraldehyde in 0.1 M cacodylate butter (pH 7.2) for 1 h at room temperature and post-fixed in 1% osmium tetroxide in 0.1 M cacodylate buffer for 1 h. After fixation, the samples were dehydrated in ethanol gradient solutions (10, 30, 50, 70, 90, and 100%). The dehydrated samples were dried using a Ladd critical point dryer (Ladd Research Industries, Burlington, VT) for 1 h. Gold coated samples were scanned using the SEM system at
1000 and
5000 magnifications.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.7 การวิเคราะห์ของเนื้อสารแขวนลอยค่า pH ของอิมัลชันสุก (2 กรัม) ผสมกับน้ำจุ 18 ml 60 ในการพิเศษ Turrax (Ultra Turrax T25, Janke และสควิด Kunkel-Labortechnik, Staufen เยอรมนี) ที่ 6000 rpm ความเร็วถูกกำหนด ด้วยการวัดค่า pH อิเล็กทรอนิกส์ (n ¼ 3/รักษา/ชุด) คุณลักษณะของสีของอิมัลชันสุกถูกกำหนดโดยใช้เครื่องทดสอบกรดด่าง EZ MiniScan ฮันเตอร์ภายใต้เงื่อนไขเดียวกันการวัดสีของถั่วเหลืองล๊อ 5 พื้นที่ในตัวอย่างอาหารที่ถ่าย CIE L * การ *, b * ค่าถูกบันทึก (n ¼ 5 / รักษา/ชุด) คำนวณดัชนีมุมและความสดของสีโดยใช้นิพจน์ต่อไปนี้ เว้มุม tan1(b*/a*) ¼และนำ¼ [(* 2 þ b * 2) 1/2] (AMSA, 1991) การวัดการสูญเสียอาหาร เนื้ออิมัลชัน (40 กรัม) ยัดลงในหลอดขนาด 50 มล.กรวย และเหวี่ยงที่ 2000 g 15 นาที (4 C), การกำจัดฟองอากาศ อิมัลชันเนื้อต้มในอ่างน้ำ 75 C จนเป้าหมายหลักอุณหภูมิ 71 C โดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิแบบดิจิตอลพร้อมกับบันทึกข้อมูล แล้ว ระบายความร้อนในอุณหภูมิห้องสำหรับ 1 ชั่วโมง การสูญเสียอาหารของอิมัลชันเนื้อกำหนดในซ้ำ โดยการคำนวณความแตกต่างของน้ำหนักหลัง และ ก่อนการทำอาหารเป็นดังนี้ ทำขาดทุน (%) ¼ [(น้ำหนักของตัวอย่างวัตถุดิบ (กรัม) น้ำหนักของตัวอย่างอาหาร (g)) / น้ำหนักของตัวอย่างวัตถุดิบ (g)] 100 ดำเนินการวิเคราะห์รายละเอียดพื้นผิวอุณหภูมิห้องใช้ TA XT บวกเนื้อตัววิเคราะห์คำ (Micro เสถียร จำกัด เซอร์เรย์ UK) ตัวอย่างอาหารใต้ข้างต้นกล่าวถึงเงื่อนไขถูก equilibrated อุณหภูมิห้องที่ 25 C สำหรับ 3 ชม สองตัวอย่าง (รูปทรงกระบอกความสูง 2.5 ซม.และ 2.5 ซม.เส้นผ่าศูนย์กลาง) ที่ถ่ายจากส่วนกลางของแต่ละอย่างสุก ที่สองอัดรอบทดสอบ (บีบอัด 70% ของความสูงตัวอย่างเดิม) ดำเนินการกับการรบถังอลูมิเนียม (TA-25) ตัวอย่างผิดรูปโค้งรับกับโหลดเซลล์ 50 กก. และเงื่อนไขการวิเคราะห์มีดังนี้: ก่อนทดสอบความเร็ว 1.0 mm/s, 5.0 mm/s ความเร็วหลังการทดสอบ ทดสอบความเร็ว 5.0 mm/s (n ¼ 4/รักษา/ชุด) ค่าความแข็ง (กก.), springiness (อัตราส่วน) cohesiveness, gumminess (กก.), และ chewiness (กก.) ดำเนินการตามที่อธิบายไว้ โดยเบิร์น (1978) โครงสร้างจุลภาคของอิมัลชันสุกถูกตรวจสอบโดยใช้ระบบอิเล็กตรอนแบบสแกน (SEM โน NanoSEM 200 เฟย Inc., 10 kV) ตัวอย่างที่ถูกแก้ไขใน 2.5% glutaraldehyde ใน 0.1 M cacodylate เนย (ค่า pH 7.2) สำหรับ 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง และหลังแก้ไขใน 1% เทโตรไซด์ออสเมียมใน 0.1 M cacodylate บัฟเฟอร์สำหรับ 1 h หลังจากเพ่ง ตัวอย่างที่อบแห้งไล่ระดับสีในเอทานอล (10, 30, 50, 70, 90 และ 100%) ตัวอย่างแห้งที่แห้งใช้แลดด์จุดสำคัญเป่า (แลดด์วิจัยอุตสาหกรรม เบอร์ลิงตัน VT) สำหรับ 1 ทองเคลือบตัวอย่างสแกนโดยใช้ระบบ SEM ที่ระดับกำลังขยาย 1000 และ 5000

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.7 การวิเคราะห์ของอิมัลชันเนื้อ
ค่าความเป็นกรดด่างของอิมัลชันเนื้อสุก (2 กรัม) ผสมกับ 18 มล. น้ำปราศจากไอออน 60 s ในอัลตร้า Turrax (อัลตร้า Turrax T25, Janke & เกิล IKA-Labortechnik, Staufen, เยอรมนี) ที่ 6000 ความเร็วรอบต่อนาทีเป็น กำหนดด้วยเครื่องวัดค่า pH อิเล็กทรอนิกส์ (n ¼ 3 / รักษา / ชุด) ลักษณะสีของอิมัลชันเนื้อสุกได้รับการพิจารณาโดยใช้ colorimeter Hunter MiniScan EZ ภายใต้เงื่อนไขเดียวกันของวัดสีของเปลือกถั่วเหลือง ห้าสถานที่ตัวอย่างที่ปรุงสุกถูกนำ CIE L *, a * ​​และ b * ค่าที่ถูกบันทึกไว้ (n ¼ 5 / รักษา / ชุด) เว้มุมและความเข้มของสีดัชนีถูกคำนวณโดยใช้การแสดงออกดังต่อไปนี้ มุมเว้¼ tan1 (b * / A *) และความเข้มของสี¼ [(A * 2 Þ B * 2) 1/2] (AMSA, 1991) ในการวัดการสูญเสียการปรุงอาหารอิมัลชันเนื้อ (40 กรัม) ถูกยัดลงใน 50 มล. หลอดรูปกรวยและหมุนเหวี่ยงที่ 2,000 กรัมเป็นเวลา 15 นาที (4? C) เพื่อขจัดฟองอากาศ อิมัลชันเนื้อถูกปรุงสุกใน 75? C อ่างน้ำจนอุณหภูมิแกนกำหนดเป้าหมายถึง 71 องศาเซลเซียสการตรวจสอบโดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิดิจิตอลพร้อมกับเครื่องบันทึกข้อมูลแล้วระบายความร้อนในอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 ชั่วโมง การสูญเสียการปรุงอาหารของอิมัลชันเนื้อได้รับการพิจารณาในที่ซ้ำกันโดยการคำนวณความแตกต่างในน้ำหนักหลังและก่อนการปรุงอาหารดังต่อไปนี้ การสูญเสียการปรุงอาหาร (%) ¼ [(น้ำหนักของตัวอย่างดิบ (g) น้ำหนักของตัวอย่างสุก (g)) / น้ำหนักของตัวอย่างดิบ (g)] 100 การวิเคราะห์รายละเอียดของพื้นผิวที่ได้ดำเนินการที่อุณหภูมิห้องโดยใช้ TA-XT เนื้อวิเคราะห์พลัส (Stable ไมโครซิสเต็ม จำกัด , Surrey, UK) กลุ่มตัวอย่างที่ปรุงสุกภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวข้างต้นถูก equilibrated ที่อุณหภูมิห้องอยู่ที่ 25 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 ชั่วโมง สองตัวอย่าง (รูปทรงกระบอกความสูง 2.5 ซม. และ 2.5 ซม. เส้นผ่าศูนย์กลาง) ถูกนำมาจากส่วนภาคกลางของกลุ่มตัวอย่างแต่ละสุก การทดสอบวงจรการบีบอัดสองครั้ง (การบีบอัด 70% ของความสูงตัวอย่างเดิม) ได้ดำเนินการกับโพรบอลูมิเนียมทรงกระบอก (TA-25) ตัวอย่างเส้นโค้งการเปลี่ยนรูปที่ได้รับกับโหลดเซลล์ 50 กิโลกรัมและเงื่อนไขการวิเคราะห์มีดังนี้ก่อนการทดสอบความเร็ว 1.0 มิลลิเมตร / วินาทีหลังการทดสอบความเร็ว 5.0 มิลลิเมตร / วินาทีความเร็วในการทดสอบ 5.0 mm / s (n ¼ 4 / / รักษา batch) ค่าความแข็ง (กิโลกรัม) ความยืดหยุ่น (อัตราส่วน) cohesiveness, gumminess (กิโลกรัม) และเคี้ยว (กก.) ได้รับการพิจารณาตามที่อธิบายบอร์น (1978) จุลภาคของอิมัลชันสุกเนื้อพบว่าการใช้ระบบสแกนกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน (SEM โน NanoSEM 200 เฟ, Inc 10 กิโลโวลต์) ตัวอย่างที่ถูกแก้ไขใน 2.5% glutaraldehyde ใน 0.1 M cacodylate เนย (pH 7.2) เป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องและหลังการแก้ไขในออสเมียม tetroxide 1% ใน 0.1 M บัฟเฟอร์ cacodylate เป็นเวลา 1 ชั่วโมง หลังจากตรึงตัวอย่างที่ถูกอบแห้งในการแก้ปัญหาเอทานอลลาด (10, 30, 50, 70, 90, และ 100%) กลุ่มตัวอย่างแห้งแห้งใช้แลดด์เป่าจุดวิกฤติ (แลดด์วิจัยอุตสาหกรรม Burlington, VT) เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ตัวอย่างเคลือบทองถูกสแกนโดยใช้ระบบ SEM ที่? 1000? 5000 กำลังขยาย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2.7 . การวิเคราะห์ของอิมัลชั่นเนื้อที่ค่าความเป็นกรด - ด่างของอิมัลชันเนื้อสุก ( 2 กรัม ) ผสมกับ 18 ml คล้ายเนื้อเยื่อประสานน้ำ 60 ใน turrax เป็นพิเศษ ( Ultra turrax t25 janke & คันเกิล , อิกะ labortechnik Staufen , เยอรมนี ) ที่ 6 , 000 รอบต่อนาที ความเร็วถูกกำหนดด้วยเครื่องวัดอิเล็กทรอนิกส์ ( N ¼ 3 / การรักษา / ชุด ) ลักษณะสีอิมัลชันเนื้อสุกถูกใช้เป็นนักล่า miniscan EZ colorimeter ภายใต้เงื่อนไขเดียวกันของการวัดสีของเปลือกถั่วเหลือง ห้าสถานที่ในการปรุงอย่างถูก . CIE L * , a * , b * เท่ากับบันทึก ( N ¼ 5 / การรักษา / ชุด ) มุมของสีและดัชนี Chroma ) คำนวณโดยใช้นิพจน์ต่อไปนี้ สีมุม¼สีแทน 1color ( B * / * ) และโครมา¼ [ ( * 2 þ B * 2 ) 1 / 2 ] ( เหตุการณ์ , 1991 ) วัดการสูญเสียอาหาร อิมัลชั่นเนื้อ ( 40 กรัม ) ถูกยัดเข้าไปในท่อทรงกรวย 50 มิลลิลิตร ไฟฟ้าที่ 2000 G 15 นาที ( 4 C ) เพื่อตัดฟองอากาศ เนื้ออิมัลชั่นถูกต้มในน้ำร้อนจนเป้าหมาย 75 องศาเซลเซียสอุณหภูมิแกนถึง 71 C ตรวจสอบ โดยการใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอล พร้อม เครื่องบันทึกข้อมูล และ เย็น ในอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 ชั่วโมงอาหารการสูญเสียของอิมัลชั่นเนื้อหาในซ้ำโดยการคำนวณความแตกต่างในน้ำหนักก่อนและหลังอาหาร ดังนี้ ; การสูญเสียอาหาร ( % ) ¼ [ ( น้ำหนักของวัตถุดิบตัวอย่าง ( กรัม ) น้ำหนัก ( กรัม ) ต้มตัวอย่าง ) / น้ำหนักของวัตถุดิบตัวอย่าง ( G ) ] 100 การวิเคราะห์ข้อมูลพื้นผิวแสดงอุณหภูมิห้องโดยใช้ ta-xt บวกวิเคราะห์พื้นผิว ( มั่นคง Micro ระบบ จำกัด , Surrey , UK ) สุกสังกัดดังกล่าว สภาพถูก equilibrated อุณหภูมิห้องที่ 25 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 ชั่วโมง สองตัวอย่าง ( รูปทรงกระบอก 2.5 ซม. สูง 2.5 ซม. ) นำมาจากส่วนกลางของแต่ละอาหารตัวอย่าง การบีบอัดเป็นสองรอบทดสอบ ( 70% ของการบีบอัดสูงตัวอย่างเดิม ) กำหนดด้วยอลูมิเนียมทรงกระบอกโพรบ ( ta-25 ) ตัวอย่างรูปโค้งได้ 50 กิโลกรัม โหลดเซลล์และการวิเคราะห์เงื่อนไขมีดังนี้ ทดสอบความเร็ว 1.0 mm / s โพสต์ทดสอบความเร็ว 5.0 mm / s ความเร็วทดสอบ 5.0 mm / s ( N ¼ 4 / การรักษา / ชุด ) ค่าความแข็ง ( กก. ) ค่า ( 1 ) เอกภาพ gumminess ( กก. ) ( ( กก ) ได้รับการพิจารณาตามที่อธิบายไว้โดยบอร์น ( 1978 ) โครงสร้างของสุกเนื้ออิมัลชั่นพบโดยใช้การสแกนกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน ( SEM , โนวา ระบบ nanosem 200 , เฟย , อิงค์ , 10 กิโล ) จำนวนคงที่ 2.5% glutaraldehyde ใน 0.1M จากนั้นนำเนย ( pH 7.2 ) เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิห้อง และโพสต์คงที่ 1% ออสเมียม tetroxide ใน 0.1 M จากนั้นนำบัฟเฟอร์สำหรับ 1 ชั่วโมง หลังจากการตรึง ตัวอย่าง ( อบแห้งในโซลูชั่นเอทานอลไล่ระดับ ( 10 , 30 , 50 , 70 , 90 และ 100 % ) . แห้งตัวอย่างแห้งโดยใช้เครื่องเป่าแลดจุดวิกฤต ( อุตสาหกรรม , Burlington , VT วิจัยแลด ) เป็นเวลา 1 ชั่วโมง เคลือบทอง จำนวนการสแกนโดยใช้ระบบ SEM ที่ 1000 และ 5000 magnifications .