3.2. Control of size and shape of t

3.2. Control of size and shape of the ice crystals
The size and size distribution of ice crystals are important parameters in frozen foods and a number of studies have been carried out on these aspects [25], [26] and [29]. In general, smaller size and even distribution of ice crystals within frozen samples are desired since they can benefit the quality of frozen foods [6]. Conversely, relatively large and vertical ice crystals are preferred in freeze drying process as large crystals favor fast sublimation [42]. As mentioned above, power ultrasound is able to induce nucleation at higher temperature during freezing process. This effect can be utilized to control the size and distribution of ice crystals in frozen foods. The freezing process consists of nucleation and crystal growth, both of which depend on the degree of supercooling. However, nucleation and crystal growth rates behave differently when the degree of supercooling increases [21]. As shown in Fig. 5, when power ultrasound is applied within a freezing point temperature range up to point N, crystal growth is dominant in the entire freezing process and only a limited number of nuclei will be formed. On the other hand, if power ultrasound is applied when the system temperature is below point N, many nucleus will be formed and they will grow only to a limited size [21].

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2 การควบคุมขนาดและรูปร่างของผลึกน้ำแข็งขนาดและการกระจายขนาดของผลึกน้ำแข็งมีความสำคัญสำหรับพารามิเตอร์ในการแช่และการศึกษามีการดำเนินการในแง่ [25], [26] และ [29] ทั่วไป ขนาดและการกระจายแบบสม่ำเสมอของผลึกน้ำแข็งภายในตัวอย่างน้ำแข็งถูกต้องเนื่องจากพวกเขาได้รับประโยชน์คุณภาพของอาหารแช่แข็ง [6] ในทางกลับกัน น้ำแข็งค่อนข้างใหญ่ และแนวตั้งผลึกที่ต้องการในตรึงกระบวนการอบแห้งเป็นผลึกขนาดใหญ่ชอบการระเหิดเร็ว [42] ดังกล่าวข้างต้น ไฟอัลตร้าซาวด์จะสามารถก่อให้เกิด nucleation ที่อุณหภูมิสูงระหว่างการแช่แข็งกระบวนการ ลักษณะพิเศษนี้สามารถนำไปใช้ประโยชน์ในการควบคุมขนาดและการกระจายของผลึกน้ำแข็งในอาหารแช่แข็ง กระบวนการตรึงประกอบด้วยโต nucleation และคริสตัล ซึ่งทั้งสองขึ้นอยู่กับระดับของ supercooling อย่างไรก็ตาม อัตราการขยายตัว nucleation และคริสตัลทำแตกเมื่อระดับของ supercooling เพิ่ม [21] แสดงใน Fig. 5 เมื่อมีใช้พลังงานเครื่องอัลตราซาวด์ในช่วงอุณหภูมิจุดเยือกแข็งถึงจุด N คริสตัลเติบโตเป็นหลักในการตรึงทั้งหมด และจะเกิดเฉพาะในจำนวนจำกัดแอลฟา ในทางกลับกัน ถ้าใช้อัลตร้าซาวด์พลังงานเมื่อระบบอุณหภูมิต่ำกว่าจุด N จะเกิดนิวเคลียสหลาย และพวกเขาจะเติบโตเท่ากับขนาดจำกัด [21]

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 การควบคุมที่มีขนาดและรูปร่างของผลึกน้ำแข็งขนาดและการกระจายขนาดของผลึกน้ำแข็งเป็นตัวแปรที่สำคัญในอาหารแช่แข็งและจำนวนของการศึกษาได้รับการดำเนินการในด้านนี้ [25] [26] และ [29]
โดยทั่วไปมีขนาดเล็กลงและแม้กระทั่งการกระจายตัวของผลึกน้ำแข็งภายในตัวอย่างแช่แข็งเป็นที่ต้องการเนื่องจากพวกเขาสามารถได้รับประโยชน์คุณภาพของอาหารแช่แข็ง [6] ตรงกันข้ามค่อนข้างใหญ่และแนวผลึกน้ำแข็งเป็นที่ต้องการในกระบวนการอบแห้งแช่แข็งเป็นผลึกขนาดใหญ่สนับสนุนการระเหิดอย่างรวดเร็ว [42] ดังกล่าวข้างต้นอัลตราซาวนด์อำนาจสามารถที่จะทำให้เกิดนิวเคลียสที่อุณหภูมิที่สูงขึ้นในระหว่างขั้นตอนการแช่แข็ง ผลกระทบนี้จะสามารถนำไปใช้ในการควบคุมขนาดและการกระจายตัวของผลึกน้ำแข็งในอาหารแช่แข็ง กระบวนการแช่แข็งประกอบด้วยนิวเคลียสและการเติบโตของผลึกซึ่งทั้งสองอย่างขึ้นอยู่กับระดับของเปอร์ แต่นิวเคลียสและอัตราการเจริญเติบโตคริสตัลทำงานแตกต่างกันเมื่อระดับของการเพิ่มขึ้นของ supercooling [21] ดังแสดงในรูป 5 เมื่อพลังงานอัลตราซาวนด์ถูกนำไปใช้ภายในอุณหภูมิจุดเยือกแข็งช่วงถึงจุดที่ไม่มีการเจริญเติบโตของผลึกเป็นที่โดดเด่นในกระบวนการแช่แข็งทั้งหมดและเพียงจำนวน จำกัด ของนิวเคลียสจะเกิดขึ้น ในทางตรงกันข้ามถ้าอัลตราซาวนด์กำลังจะนำมาใช้เมื่ออุณหภูมิของระบบอยู่ด้านล่างไม่มีจุดนิวเคลียสจำนวนมากจะเกิดขึ้นและพวกเขาจะเติบโตเพียงให้มีขนาด จำกัด [21]

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . การควบคุมขนาดและรูปร่างของผลึกน้ำแข็ง
ขนาดและการกระจายขนาดของผลึกน้ำแข็งเป็นพารามิเตอร์ที่สำคัญในอาหารแช่เยือกแข็ง และจำนวนของการศึกษาที่ได้ดำเนินการในด้านพวกนี้ [ 25 ] [ 26 ] และ [ 29 ] ทั่วไป ขนาดเล็ก ขนาด และการกระจายตัวของผลึกน้ำแข็งแช่แข็งในตัวอย่างที่ต้องการตั้งแต่พวกเขาสามารถเป็นประโยชน์ต่อคุณภาพของอาหารแช่แข็ง [ 6 ] ในทางกลับกันขนาดค่อนข้างใหญ่และแนวตั้งผลึกน้ำแข็งที่ต้องการในกระบวนการอบแห้งแข็งเป็นผลึกขนาดใหญ่อย่างรวดเร็วระเหิด [ 42 ] ดังกล่าวข้างต้น สามารถกระตุ้นพลังอัลตราซาวนด์ที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดเยือกแข็งขนาดในระหว่างกระบวนการ ผลนี้สามารถใช้เพื่อควบคุมขนาดและการกระจายตัวของผลึกน้ำแข็งในอาหารแช่แข็งกระบวนการแช่เยือกแข็ง ประกอบด้วยขนาดและการเติบโตของผลึกทั้งสองซึ่งขึ้นอยู่กับระดับของซุปเปอร์คูลลิง . อย่างไรก็ตาม ขนาดและอัตราการเจริญเติบโตคริสตัล พฤติกรรมแตกต่างกัน เมื่อระดับของซุปเปอร์คูลลิงเพิ่ม [ 21 ] ดังแสดงในรูปที่ 5 เมื่อใช้พลังงานอัลตราซาวนด์ในจุดเยือกแข็งอุณหภูมิถึงจุด nการเจริญเติบโตของผลึกเป็นเด่นในทั้งกระบวนการแช่เยือกแข็งและเพียงจำนวน จำกัด ของนิวเคลียส จะเกิดขึ้น ในทางกลับกัน ถ้าใช้พลังงานอัลตราซาวนด์เมื่ออุณหภูมิของระบบด้านล่างจุด N หลายนิวเคลียส จะเกิดขึ้น และพวกเขาจะเติบโตเพียงขนาดจำกัด [ 21 ] .