The qualities of banana chips influ

The qualities of banana chips influenced by 2-step coating with CaCl2 at different concentrations (0.25, 0.5 and 0.75 g/100 ml distilledwater) and 0.5,1.0 or 1.5 g hydrocolloids (alginate, CMC and pectin)/100 ml distilled water were studied (Fig. 1 and Tables 1–3).Only one chip sample from each group of hydrocolloid which contained the least oil content and accepted the highest scores in all attributes was considered as the best treatment for further study. The results showed that the concerted activity of the combinations of 0.5 g CaCl2/100 ml distilled water and 1 g alginate/100 ml distilled water, 0.25 g CaCl2/100 ml distilled water and 1 g CMC/100 ml distilled water, and 0.5 g CaCl2/100 ml distilled water and 1 g pectin/100 ml distilled water were the most efficient in reducing oil uptake (p 0.05) and promoting sensory attributes,comparing to that of the other combinations of CaCl2 and alginate (Fig.1a and Table 1), CMC (Fig.1b and Table 2) and pectin (Fig.1c and
Table 3), respectively. It is known that hydrocolloids alter the water holding capacity and consequently affect oil absorption (Funami,Funami, Tawada, & Nakao,1999; Pinthus,Weinberg, & Saguy, 1992).Thus, the ability of alginate, CMC and pectin to reduce oil absorption could be due to an increase inwater holding capacity by entrapping the food moisture inside and preventing moisture replacement with oil. Besides, hydrocolloids and CaCl2, as gel-forming agents and
cross linking agents, form a fine net structure which prevents oil migration into banana tissue during the frying process.
The qualities of three treatment samples as mentioned above and control chips (water blanching only) were determined. The crispiness (hardness), moisture and fat content of banana chips were significantly (p  0.05) affected by hydrocolloid (alginate,CMC and pectin) treatments (Table 4). The crispiness data indicated that banana chips coated with CaCl2 and hydrocolloids (alginate,CMC and pectin) had less crispiness (p 0.05) than the control sample. It is known that the structure of banana depends on the presence of pectic substances, which are part of the intercellular material. The lower value of hardness (more crispiness) of the control sample could be contributed to the degradation of pectic substances during cooking resulting in weak structure of the middle lamella matrix and concomitant loss of intercellular adhesion,as well as weakening of cell wall, which may all play an important role in cell rupture during the processing of banana chips. On the other hand, an increase in the hardness value (less crispiness) of coated samples could be due to the combination effect of CaCl2 and hydrocolloid. As gel-forming agents and cross linking agents, the coating substances formed a rigid network that increases middle lamella and cell wall rigidity, forming a resistant film on the surface of the banana to protect the structure during the frying process (Chang, Tsai, & Chang, 1993; Khalil, 1999). Moreover,the results showed that the treated samples appeared to be significantly lower in fat content than the control (6–43% reduction).The lowest fat content was found in both banana chips coated with 0.25 g CaCl2/100 ml distilled water and 1 g CMC/100 ml distilled water and with 0.5 g CaCl2/100 ml distilled water and 1 g pectin/100 ml distilled water. The fat content in the control chip
was the highest while that in the sample coated with 0.5 CaCl2/100 ml distilled water and 1 g alginate/100 ml distilled water was in between (p 0.05). These results indicated that the interaction of CaCl2 and hydrocolloids formed thermal gelation or cross-linked network to help cement the cell wall and enclose the outer surface of the tissue, consequently preventing oil penetration into the banana tissue during frying process (Akdeniz et al., 2006; Mellema,2003). The basic physical effect of deep-fat frying is water replacement by oil (Fellows, 2000). Using CaCl2 and gelling agent,hydrocolloids (alginate, CMC and pectin) led to an increase inwater holding capacity. Banana chips coated with 0.5 g CaCl2/100 ml
distilled water and 1 g alginate/100 ml distilled water had the highest (p  0.05) moisture content among all coated samples. It has been established that the deep-fat frying process causes damage to the cellular structure in plant tissues, which may allow more water to evaporate.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

คุณภาพของกล้วยอิทธิพลจาก 2 ขั้นตอนการเคลือบด้วย CaCl2 ที่ความเข้มข้นแตกต่างกัน (distilledwater 0.25, 0.5 และ 0.75 กรัม/100 มิลลิลิตร) และเจ้า 0.5,1.0 หรือ 1.5 g (แอลจิเนต CMC และเพกทิน) / น้ำ 100 มิลลิลิตรที่กลั่นได้ศึกษา (รูปที่ 1 และตารางที่ 1-3) ชิเพียงหนึ่งตัวอย่างจากแต่ละกลุ่มของไฮโดรคอลลอยด์ต่อซึ่งประกอบด้วยน้ำมันน้อยเนื้อหา และยอมรับคะแนนสูงที่สุดในแอตทริบิวต์ทั้งหมด ถูกถือว่าเป็นการรักษาที่ดีที่สุดสำหรับการเรียนต่อ ผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่า กิจกรรมร่วมกันของชุดของ 0.5 กรัม CaCl2/100 ml กลั่นน้ำน้ำ 1 กรัมแอลจิ เนต/100 ml กลั่น 0.25 กรัม CaCl2/100 ml กลั่นน้ำและ 1 กรัม CMC/100 ml กลั่นน้ำ และ 0.5 กรัม CaCl2/100 ml กลั่นน้ำและ 1 กรัมเพ คติ/100 มล.น้ำกลั่นได้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุดในการลดการดูดซับน้ำมัน (p 0.05) และการส่งเสริมคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส เปรียบเทียบกับชุดอื่น ๆ ของ CaCl2 และแอลจิเนต (Fig.1a และตารางที่ 1), CMC (Fig.1b และตารางที่ 2) และเพกทิน (Fig.1c และตาราง 3), ตามลำดับ เป็นที่ทราบกันว่า เจ้าเปลี่ยนน้ำความจุ และจึง ส่งผลต่อการดูดซึมน้ำมัน (Funami, Funami, Tawada และคา โอะ 1999 Pinthus, Weinberg, & Saguy, 1992) ดังนั้น ความสามารถในการลดการดูดซึมน้ำมันแอลจิเนต CMC และเพกทินอาจเนื่องจากการ inwater เพิ่มถือผลิต โดย entrapping ความชื้นของอาหารภายใน และป้องกันความชื้นแทนน้ำมัน นอกจากนี้ เจ้าและ CaCl2 ขึ้นรูปเจลเป็นตัวแทน และข้ามตัวแทนการเชื่อมโยง รูปแบบโครงสร้างสุทธิดีซึ่งทำให้น้ำมันการโยกย้ายเข้าสู่เนื้อเยื่อกล้วยระหว่างทอดThe qualities of three treatment samples as mentioned above and control chips (water blanching only) were determined. The crispiness (hardness), moisture and fat content of banana chips were significantly (p  0.05) affected by hydrocolloid (alginate,CMC and pectin) treatments (Table 4). The crispiness data indicated that banana chips coated with CaCl2 and hydrocolloids (alginate,CMC and pectin) had less crispiness (p 0.05) than the control sample. It is known that the structure of banana depends on the presence of pectic substances, which are part of the intercellular material. The lower value of hardness (more crispiness) of the control sample could be contributed to the degradation of pectic substances during cooking resulting in weak structure of the middle lamella matrix and concomitant loss of intercellular adhesion,as well as weakening of cell wall, which may all play an important role in cell rupture during the processing of banana chips. On the other hand, an increase in the hardness value (less crispiness) of coated samples could be due to the combination effect of CaCl2 and hydrocolloid. As gel-forming agents and cross linking agents, the coating substances formed a rigid network that increases middle lamella and cell wall rigidity, forming a resistant film on the surface of the banana to protect the structure during the frying process (Chang, Tsai, & Chang, 1993; Khalil, 1999). Moreover,the results showed that the treated samples appeared to be significantly lower in fat content than the control (6–43% reduction).The lowest fat content was found in both banana chips coated with 0.25 g CaCl2/100 ml distilled water and 1 g CMC/100 ml distilled water and with 0.5 g CaCl2/100 ml distilled water and 1 g pectin/100 ml distilled water. The fat content in the control chipwas the highest while that in the sample coated with 0.5 CaCl2/100 ml distilled water and 1 g alginate/100 ml distilled water was in between (p 0.05). These results indicated that the interaction of CaCl2 and hydrocolloids formed thermal gelation or cross-linked network to help cement the cell wall and enclose the outer surface of the tissue, consequently preventing oil penetration into the banana tissue during frying process (Akdeniz et al., 2006; Mellema,2003). The basic physical effect of deep-fat frying is water replacement by oil (Fellows, 2000). Using CaCl2 and gelling agent,hydrocolloids (alginate, CMC and pectin) led to an increase inwater holding capacity. Banana chips coated with 0.5 g CaCl2/100 mldistilled water and 1 g alginate/100 ml distilled water had the highest (p  0.05) moisture content among all coated samples. It has been established that the deep-fat frying process causes damage to the cellular structure in plant tissues, which may allow more water to evaporate.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

คุณภาพของกล้วยทอดได้รับอิทธิพลจากการเคลือบแบบ 2 ขั้นตอนด้วย CaCl2 ที่ความเข้มข้นแตกต่างกัน (0.25, 0.5 และ 0.75 กรัม / 100 มล. น้ำกลั่น) และ 0.5,1.0 หรือ 1.5 กรัมไฮโดรคอลลอยด์ (อัลจิเนต, CMC และเพคติน) / 100 มล. น้ำกลั่นศึกษา (รูป. 1 และตารางที่ 1-3) .Only ตัวอย่างชิปหนึ่งจากแต่ละกลุ่มไฮโดรคอลลอยด์ที่มีปริมาณน้ำมันน้อยที่สุดและเป็นที่ยอมรับคะแนนสูงสุดในคุณลักษณะทั้งหมดได้รับการพิจารณาเป็นรักษาที่ดีที่สุดสำหรับการศึกษาต่อ ผลการศึกษาพบว่ากิจกรรมร่วมกันของการรวมกันของ 0.5 กรัม CaCl2 / 100 มิลลิลิตรน้ำกลั่นและ 1 กรัมอัลจิเนต / 100 มล. น้ำกลั่น 0.25 กรัม CaCl2 / 100 มล. น้ำกลั่นและ 1 กรัม CMC / 100 มล. น้ำกลั่นและ 0.5 กรัม CaCl2 / 100 มล. น้ำกลั่นและเพคติน 1 กรัม / 100 มล. น้ำกลั่นมีประสิทธิภาพมากที่สุดในการลดการดูดซึมน้ำมัน (P? 0.05) และการส่งเสริมคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับชุดอื่น ๆ ของ CaCl2 และอัลจิเนต (Fig.1a และตาราง 1), CMC (Fig.1b และตารางที่ 2) และเพคติน (Fig.1c และ
ตารางที่ 3) ตามลำดับ เป็นที่รู้จักกันว่าไฮโดรเปลี่ยนความจุน้ำโฮลดิ้งและจึงมีผลต่อการดูดซับน้ำมัน (Funami, Funami, Tawada และนากาโอะ 1999; Pinthus, Weinberg และ Saguy, 1992) .Thus ความสามารถของอัลจิเนต, CMC และเพคตินที่จะลดการใช้น้ำมัน การดูดซึมอาจเกิดจากการเพิ่มขึ้น inwater ถือความจุกักความชื้นอาหารภายในและการป้องกันการทดแทนความชุ่มชื้นด้วยน้ำมัน นอกจากนี้ไฮโดรคอลลอยด์และ CaCl2 เป็นเจลขึ้นรูปตัวแทนและ
การเชื่อมโยงข้ามตัวแทนในรูปแบบโครงสร้างสุทธิที่ดีซึ่งจะช่วยป้องกันการโยกย้ายน้ำมันลงเนื้อเยื่อกล้วยในระหว่างขั้นตอนการทอด.
คุณภาพสามตัวอย่างการรักษาดังกล่าวข้างต้นและชิปควบคุม (น้ำลวกเท่านั้น) ได้รับการพิจารณา กรอบ (แข็ง) ความชื้นและปริมาณไขมันของชิปกล้วยอย่างมีนัยสำคัญ (P? 0.05) ผลกระทบจากการไฮโดรคอลลอยด์ (อัลจิเนต, CMC และเพคติน) รักษา (ตารางที่ 4) ข้อมูลแสดงให้เห็นว่ากรอบกล้วยทอดเคลือบด้วย CaCl2 และไฮโดรคอลลอยด์ (อัลจิเนต, CMC และเพคติน) มีความกรอบน้อย (P? 0.05) ตัวอย่างควบคุม เป็นที่รู้จักกันว่าโครงสร้างของกล้วยขึ้นอยู่กับการปรากฏตัวของสารเพคตินซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวัสดุ intercellular มูลค่าที่ลดลงของความแข็ง (กรอบเพิ่มเติม) ตัวอย่างการควบคุมอาจจะมีส่วนทำให้การย่อยสลายของสารเพคตินในระหว่างการปรุงอาหารที่เกิดขึ้นในโครงสร้างที่อ่อนแอของเมทริกซ์ใบมีดกลางและการสูญเสียเกิดขึ้นพร้อมกันของการยึดเกาะระหว่างเซลล์เช่นเดียวกับการลดลงของผนังเซลล์ซึ่งอาจ ทั้งหมดที่มีบทบาทสำคัญในการแตกเซลล์ระหว่างการประมวลผลของชิปกล้วย ในทางกลับกันการเพิ่มขึ้นของค่าความแข็ง (กรอบน้อยกว่า) ของกลุ่มตัวอย่างเคลือบอาจเป็นเพราะผลกระทบจากการรวมกันของ CaCl2 และไฮโดรคอลลอยด์ ในฐานะที่เป็นตัวแทนเจลขึ้นรูปและการเชื่อมโยงข้ามตัวแทนสารเคลือบรูปแบบที่มีเครือข่ายแข็งที่เพิ่มขึ้นใบมีดกลางและผนังเซลล์แข็งแกร่งขึ้นรูปฟิล์มทนบนพื้นผิวของกล้วยเพื่อปกป้องโครงสร้างในระหว่างขั้นตอนการทอด (ช้างไจ่ & ช้าง 1993; คาลิล, 1999) นอกจากนี้ผลการศึกษาพบว่ากลุ่มตัวอย่างได้รับการรักษาที่ดูเหมือนจะเป็นอย่างมีนัยสำคัญลดลงในปริมาณไขมันกว่ากลุ่มควบคุม (6-43% ลดลง) ปริมาณไขมันต่ำสุดได้โดยเริ่มต้นที่พบในทั้งกล้วยทอดเคลือบด้วย 0.25 กรัม CaCl2 / 100 มล. น้ำกลั่นและ 1 CMC กรัม / 100 มล. น้ำกลั่นและ 0.5 กรัม CaCl2 / 100 มล. น้ำกลั่นและเพคติน 1 กรัม / 100 มล. น้ำกลั่น ปริมาณไขมันในชิปควบคุม
เป็นระดับสูงสุดในขณะที่น้ำในตัวอย่างที่เคลือบด้วย 0.5 CaCl2 / 100 มล. น้ำกลั่นและ 1 กรัมอัลจิเนต / 100 มลกลั่นอยู่ในระหว่าง (P? 0.05) ผลการศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่าการทำงานร่วมกันของ CaCl2 และไฮโดรคอลลอยด์ที่เกิดขึ้นเจลความร้อนหรือ cross-linked เครือข่ายที่จะช่วยให้ซีเมนต์ผนังเซลล์และแนบพื้นผิวด้านนอกของเนื้อเยื่อดังนั้นการป้องกันการเจาะน้ำมันลงเนื้อเยื่อกล้วยในระหว่างขั้นตอนการทอด (Akdeniz et al., 2006 Mellema, 2003) ผลกระทบทางกายภาพพื้นฐานของทอดไขมันจะเปลี่ยนน้ำโดยใช้น้ำมัน (เฟลโลว์, 2000) ใช้ CaCl2 และตัวแทนก่อเจลไฮโดร (อัลจิเนต, CMC และเพคติน) นำไปสู่การเพิ่มขีดความสามารถ inwater ถือ กล้วยทอดเคลือบด้วย CaCl2 0.5 กรัม / 100 มล.
น้ำกลั่นและ 1 กรัมอัลจิเนต / 100 มล. น้ำกลั่นได้สูงสุด (P? 0.05) ปริมาณความชื้นในหมู่ตัวอย่างเคลือบทั้งหมด มันได้รับการยอมรับว่ากระบวนการทอดไขมันทำให้เกิดความเสียหายให้กับโครงสร้างของเซลล์ในเนื้อเยื่อพืชซึ่งอาจช่วยให้น้ำมากขึ้นจะระเหย