Maillard reaction plays an importan

Maillard reaction plays an important role in the generation of aroma and taste-active compounds of processed food (Martins, Jongen, & van Boekel, 2001). The chemistry underlying the Maillard reaction is a complex reaction between carbonyl group of reducing sugars and amine group of free amino acids, peptides and proteins (Hodge, 1953). So far, reaction models between free amino acids and carbonyl compounds have been studied extensively, and suggested that the different reaction mechanisms existed in regards of different reactants, e.g., free amino acids or peptides (van Lancker et al., 2010a and Lu et al., 2005). Investigations of using pure peptides in Maillard reaction models demonstrated that the peptides could participate in the Maillard reaction in many pathways such as bond cleavage, cyclization, and glycation (Garbe et al., 2008, Horvat and Jakas, 2004 and Yang et al., 2012). In addition, the Maillard reaction products (MRPs) of peptides and sugars could exhibit a strong meaty/broth-like (umami and kokumi) flavor in the foods (Liu et al., 2012 and Ogasawara et al., 2006).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ปฏิกิริยา Maillard มีบทบาทสำคัญในการสร้างกลิ่นและรสชาติใช้งานสารอาหารแปร (Martins, Jongen, & van Boekel, 2001) เคมีปฏิกิริยา Maillard ต้นเป็นปฏิกิริยาที่ซับซ้อนระหว่างกลุ่ม carbonyl ลดน้ำตาลและกลุ่ม amine กรดอะมิโนอิสระ เปปไทด์ และโปรตีน (Hodge, 1953) เพื่อห่างไกล รุ่นปฏิกิริยาเพิ่มกรดอะมิโน และสารประกอบ carbonyl ได้ศึกษาอย่างกว้างขวาง และแนะนำว่า กลไกปฏิกิริยาแตกต่างกันอยู่ในของ reactants ต่าง ๆ เช่น กรดอะมิโนอิสระหรือเปปไทด์ (van Lancker et al., 2010a และ Lu et al., 2005) ตรวจสอบการใช้บริสุทธิ์เปปไทด์ในรูปแบบปฏิกิริยา Maillard แสดงว่า เปปไทด์ที่สามารถมีส่วนร่วมในปฏิกิริยา Maillard ในหลายหลัก เช่นพันธบัตรปริ cyclization, glycation (Garbe et al., 2008, Horvat และ Jakas, 2004 และ Yang et al., 2012) นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard (MRPs) ของเปปไทด์และน้ำตาลสามารถแสดงความแข็งแกร่ง meaty/ซุป เหมือน (อูมามิและ kokumi) รสชาติในอาหาร (al. et หลิว 2012 และ Ogasawara et al., 2006)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ปฏิกิริยา Maillard มีบทบาทสำคัญในการสร้างกลิ่นหอมรสชาติและสารประกอบที่ใช้งานของอาหารการประมวลผล (มาร์ติน Jongen และรถตู้ Boekel, 2001) เคมีพื้นฐานปฏิกิริยา Maillard เป็นปฏิกิริยาที่ซับซ้อนระหว่างกลุ่มคาร์บอนิลของการลดน้ำตาลและกลุ่มเอมีกรดอะมิโนฟรีเปปไทด์และโปรตีน (ฮ็อดจ์ 1953) เพื่อให้ห่างไกลรุ่นปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนอิสระและสารประกอบคาร์บอนิลได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางและชี้ให้เห็นว่ากลไกการเกิดปฏิกิริยาที่แตกต่างกันอยู่ในเรื่องที่เกี่ยวของสารตั้งต้นที่แตกต่างกันเช่นกรดอะมิโนฟรีหรือเปปไทด์ (รถตู้ Lancker et al., 2010a และ Lu et al, ., 2005) การตรวจสอบการใช้เปปไทด์บริสุทธิ์ในรูปแบบปฏิกิริยา Maillard แสดงให้เห็นว่าเปปไทด์จะมีส่วนร่วมในการเกิดปฏิกิริยา Maillard ในทางเดินหลายอย่างเช่นความแตกแยกพันธบัตร cyclization และ glycation (Garbe et al., 2008 วัตและ Jakas 2004 และหยาง et al., 2012) นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยา Maillard (MRPs) ของเปปไทด์และน้ำตาลสามารถแสดงความแข็งแกร่งเนื้อ / น้ำซุปเหมือน (รสและ kokumi) รสชาติในอาหาร (Liu et al., 2012 และ Ogasawara et al., 2006)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ปฏิกิริยาเมลลาร์ด มีบทบาทสำคัญในการสร้างกลิ่นหอมและรสชาติที่ใช้สารประกอบของอาหารแปรรูป ( มาร์ติน , jongen & boekel , รถตู้ , 2001 ) เคมีพื้นฐาน Maillard reaction เป็นปฏิกิริยาที่ซับซ้อนระหว่างหมู่คาร์บอนิล ช่วยลดน้ำตาลและกรดอะมิโนในกลุ่มเอมีนฟรี , เปปไทด์และโปรตีน ( ฮอดจ์ , 1953 ) ดังนั้นไกลปฏิกิริยาแบบระหว่างกรดอะมิโนอิสระและสารประกอบคาร์บอนิลได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวาง และชี้ให้เห็นว่ากลไกของปฏิกิริยาที่แตกต่างกันอยู่ในเรื่องของก๊าซที่แตกต่างกัน เช่น กรดอะมิโนหรือเปปไทด์ฟรี ( รถตู้ lancker et al . , 2010a และลู et al . , 2005 )การตรวจสอบโดยใช้เปปไทด์บริสุทธิ์ในรูปแบบ Maillard reaction พบว่าเปปไทด์ที่สามารถเข้าร่วมใน Maillard reaction ในแนวทางต่างๆ มากมาย เช่น พันธบัตรแตกแยก , อัล และไกลเคชั่น ( การ์บ et al . , 2008 , และฮอร์เวิต jakas 2004 และหยาง et al . , 2012 ) นอกจากนี้โดย Maillard reaction ผลิตภัณฑ์ ( ผสม ) ของเปปไทด์และน้ำตาลสามารถจัดแสดงแข็งแรงเนื้อ / น้ำซุป ( และรสอูมามิโคคุมิ ) ในอาหาร ( Liu et al . , 2012 และโอกาซาวาระ et al . , 2006 )