Gelatinization involves loss of sta

Gelatinization involves loss of starch granule structure and disruption of crystallinity. Table 2 also shows DSC thermal properties of noodles steamed for different periods of time. The results revealed that after steaming, control noodles showed lower onset and peak temperature of gelatinization than other noodles, which was due to the effect of salt or alkaline salt on the gelatinization. It has been reported that two effects of salts (effect on water activity and on starch) may conflict with each other and result in complex effect patterns depending on the concentration of salts (Chiotelli Pilosio, & Le Meste, 2002) In this study, salt and alkaline salt in noodle might act as gelatinization inhibitors by rupturing hydrogen bonds and lowering water activity, resulting in increased gelatinization temperature. Onset and peak temperature of starch galatinization in steamed noodles increased, which was consistent to the increased pasting temperature as measured by RVA, while gelatinization enthalpy dramatically upon steaming. Gelatinization enthalpy in control noodles disappeared after 2 min of steaming, while the enthalpy disappeared after 1 min for white noodles and yellow alkaline noodles. Generally, the lack of galatinization endotherm meant the sample was completely gelatinized.
Park and Baik (2004) found a similar decrease in gelatinization enthalpy in white salted noodles after 2 min of cooking. The results indicated that the rate of starch gelatinization in noodle was rapid. However, the result was not in accordance with the tendency obtained from RVA, which was due ferences between viscosity properties and thermal properties. These changes in pasting properties and thermal properties of steamed noodles indicated that at limiting water conditions starch gelatinization occurred, which further accounted for the effect of steaming on noodle and the quality of frozen cooked noodles.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Gelatinization เกี่ยวข้องกับการสูญเสียโครงสร้างของเม็ดแป้งและทรัพย crystallinity ตารางที่ 2 แสดงคุณสมบัติความร้อน DSC ของก๋วยเตี๋ยวที่นึ่งของเวลาด้วย ผลการเปิดเผยว่า หลังจากนึ่ง ก๋วยเตี๋ยวควบคุมพบล่างเริ่มมีอาการและช่วงอุณหภูมิ gelatinization กว่าก๋วยเตี๋ยวอื่น ๆ ซึ่งเกิดจากผลของเกลือ หรือเกลือด่างบน gelatinization ที่ มีรายงานว่า ผลสองของเกลือ (ผลกิจกรรมน้ำ และแป้ง) อาจขัดแย้งกัน และทำลวดลายลักษณะซับซ้อนขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเกลือ (Chiotelli Pilosio และเลอ Meste, 2002) ในการศึกษานี้ เกลือ และด่างเกลือก๋วยเตี๋ยวอาจทำหน้าที่เป็น gelatinization inhibitors โดยพันธบัตรไฮโดรเจนออกไป และลดน้ำกิจกรรม ใน gelatinization อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น เริ่มมีอาการและช่วงอุณหภูมิของ galatinization แป้งในก๋วยเตี๋ยวนึ่งเพิ่มขึ้น ซึ่งสอดคล้องไปวางเพิ่มอุณหภูมิวัด โดย RVA ในขณะที่ความร้อนแฝง gelatinization อย่างมากเมื่อนึ่ง Gelatinization ความร้อนแฝงในเส้นควบคุมหายไปหลังจาก 2 นาทีของนึ่ง ในขณะที่ความร้อนแฝงหายไปหลังจาก 1 นาทีสำหรับเส้นขาวและเส้นสีเหลืองด่าง ทั่วไป การขาด galatinization endotherm หมายถึง ตัวอย่างที่สมบูรณ์ gelatinizedพาร์คและบาอิค (2004) พบลดลงคล้าย gelatinization ความร้อนแฝงในก๋วยเตี๋ยวขาวเค็มหลังจาก 2 นาทีของการทำอาหาร ผลระบุว่า อัตรา gelatinization แป้งก๋วยเตี๋ยวได้อย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตาม ผลไม่สอดคล้องกับแนวโน้มที่ได้รับจาก RVA ซึ่งเป็น ferences ระหว่างคุณสมบัติความหนืดและคุณสมบัติความร้อน เปลี่ยนแปลงเหล่านี้ในการวางคุณสมบัติและคุณสมบัติความร้อนก๋วยเตี๋ยวนึ่งระบุว่า ที่จำกัดเงื่อนไขแป้งน้ำ gelatinization เกิดขึ้น การลงบัญชีเพิ่มเติม สำหรับผลของนึ่งบะหมี่และคุณภาพของก๋วยเตี๋ยวสุกแช่แข็ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เจลที่เกี่ยวข้องกับการสูญเสียของแป้งเม็ดโครงสร้างและการหยุดชะงักของผลึก ตารางที่ 2 แสดงให้เห็นว่ายังมีสมบัติทางความร้อน DSC ก๋วยเตี๋ยวนึ่งสำหรับช่วงระยะเวลาต่างๆ ผลการศึกษาพบว่าหลังจากที่นึ่งก๋วยเตี๋ยวควบคุมแสดงให้เห็นว่าการโจมตีลดลงและอุณหภูมิสูงสุดของเจกว่าก๋วยเตี๋ยวอื่น ๆ ซึ่งเป็นผลมาจากผลกระทบของเกลือหรือเกลืออัลคาไลน์ในการเกิดเจ มันได้รับรายงานว่าทั้งสองผลกระทบของเกลือ (ผลกระทบต่อกิจกรรมทางน้ำและแป้ง) อาจขัดแย้งกับแต่ละอื่น ๆ และส่งผลในรูปแบบผลที่ซับซ้อนขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเกลือ (Chiotelli Pilosio และเลอ Meste, 2002) ในการศึกษานี้เกลือ และเกลืออัลคาไลน์ในก๋วยเตี๋ยวอาจทำหน้าที่เป็นสารยับยั้งการเกิดเจลโดยการแตกพันธะไฮโดรเจนและลดปริมาณน้ำส่งผลให้อุณหภูมิการเกิดเจลเพิ่มขึ้น เริ่มมีอาการและอุณหภูมิสูงสุดของ galatinization แป้งนึ่งก๋วยเตี๋ยวเพิ่มขึ้นซึ่งสอดคล้องกับการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิวางเป็นวัดโดย RVA ในขณะที่เจเอนทัลอย่างมากเมื่อนึ่ง เจเอนทัลปีในการควบคุมก๋วยเตี๋ยวหายไปหลังจาก 2 นาทีของนึ่งในขณะที่เอนทัลปีหายไปหลังจาก 1 นาทีก๋วยเตี๋ยวสีขาวและสีเหลืองก๋วยเตี๋ยวอัลคาไลน์ โดยทั่วไปแล้วการขาด galatinization endotherm หมายถึงตัวอย่างที่ถูก gelatinized สมบูรณ์.
Park และ Baik (2004) พบว่ามีการลดลงที่คล้ายกันในการเกิดเจลเอนทัลในก๋วยเตี๋ยวเค็มสีขาวหลังจาก 2 นาทีในการปรุงอาหาร ผลการศึกษาพบว่าอัตราการเกิดเจลแป้งในก๋วยเตี๋ยวเป็นอย่างรวดเร็ว แต่ผลที่ได้ไม่เป็นไปตามแนวโน้มที่ได้รับจาก RVA ซึ่งเป็น ferences ระหว่างเนื่องจากคุณสมบัติความหนืดและสมบัติทางความร้อน การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ในคุณสมบัติของการวางและสมบัติทางความร้อนของบะหมี่นึ่งที่ชี้ให้เห็นว่าการ จำกัด สภาพน้ำเจลสตาร์ชที่เกิดขึ้นซึ่งคิดต่อไปสำหรับผลกระทบจากการนึ่งบนเส้นก๋วยเตี๋ยวและคุณภาพของบะหมี่สุกแช่แข็ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เจลาติไนเซชันที่เกี่ยวข้องกับการสูญเสียโครงสร้างของเม็ดแป้งและการหยุดชะงักของผลึก . ตารางที่ 2 แสดง DSC สมบัติทางความร้อนของบะหมี่ นึ่งในช่วงเวลาที่แตกต่างกันของเวลา ผลการศึกษาพบว่า หลังจากนึ่ง ก๋วยเตี๋ยว พบการลดและควบคุมอุณหภูมิสูงสุดของการเกิดเจลาติไนซ์กว่าเส้นอื่น ซึ่งก็เนื่องจากผลกระทบของเกลือหรือเกลืออัลคาไลน์ในค่า .มันได้รับรายงานว่าสองผลของเกลือ ( มีผลต่อกิจกรรมน้ำและแป้ง ) อาจขัดแย้งกับแต่ละอื่น ๆและผลที่ซับซ้อนผลรูปแบบขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเกลือ ( chiotelli pilosio &เลอ meste , 2002 ) ในการศึกษานี้ , เกลือและด่างเกลือในก๋วยเตี๋ยวอาจแสดงเป็นค่าโปรตีนโดย rupturing พันธบัตรไฮโดรเจน กิจกรรมและการลดน้ำมากขึ้น ส่งผลให้ ค่าอุณหภูมิ การโจมตีและอุณหภูมิสูงสุดของ galatinization แป้งในแกงก๋วยเตี๋ยวเพิ่มขึ้น ซึ่งสอดคล้องกับการเพิ่มขึ้นอุณหภูมิ , ความหนืด , ในขณะที่ค่า enthalpy อย่างมากเมื่อนึ่ง สูตรควบคุมค่า enthalpy ที่หายตัวไปหลังจาก 2 นาที นึ่งในขณะที่เอนหายไปหลังจาก 1 นาที สำหรับขาวเหลืองด่าง ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ โดยทั่วไปแล้ว การขาด galatinization เอนโดหมายถึงตัวอย่างสมบูรณ์ได้ .
Park และดี ( 2004 ) พบว่าลดลงในค่า enthalpy ที่คล้ายกันในสีขาวเค็มก๋วยเตี๋ยวหลังจาก 2 นาทีการทำอาหาร ผลการศึกษาพบว่า อัตราค่าแป้งในก๋วยเตี๋ยวอย่างรวดเร็วคือ อย่างไรก็ตามผลที่ได้ไม่สอดคล้องกับแนวโน้มที่ได้รับจากความหนืด ซึ่งอยู่ระหว่าง ferences เนื่องจากคุณสมบัติความหนืด และสมบัติทางความร้อน การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ในคุณสมบัติและคุณสมบัติทางความร้อนของซาลาเปา ก๋วยเตี๋ยว พบว่าเงื่อนไขที่จำกัดน้ำแป้งเจลาติไนเซชันขึ้นซึ่งต่อไปจะคิดผลของไอน้ำต่อคุณภาพของก๋วยเตี๋ยวและบะหมี่สุกแช่แข็ง