Chocolate, which is a complex emuls

Chocolate,
which
is
a complex
emulsion,
is nowadays
largely
consumed
throughout
the
world.
Its
sensory
perception
is largely
affected
by composition
and
processing
techniques.
For
chocolate
products
flavour
is
one
of
the
most
important
sensory
attribute
affecting
acceptability
by
consumers.
The
presence
of
aroma
compounds
that
varies
in quantity
depending
on
cocoa
bean
genotype
and
several
processes
occurring
during
chocolate
pro-
duction
(fermentation,
drying,
roasting
and
conching)
contribute
to the
complex
volatile
fraction
of
the
final
product
[1,2]. How-
ever,
non-volatile
compounds
(including
polyphenols)
and
the
characteristics
of
the
continuous
fat
phase
also
strongly
influence
the
release
of
volatiles
into
the
mouth
headspace
and
taste
per-
ception
[3,4]. The
development
of
a particular
flavour
is strictly
related
to the
manufacturing
process
(and
in particular
all
those
involving
heat,
e.g.
conching),
the
fermentation
method
and
the
origin
of
the
cocoa.
Typical
classes
of
compounds
that
form
the
chocolate
aroma
pattern
are
alcohols,
aldehydes,
esters,
ketones,
furans,
pyrans,
pyrazines,
pyridines,
pyrroles,
phenols,
pyrones
and
thiozoles.
Most
of
them
are
products
of
the
Maillard
reaction
[4–7].

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ช็อคโกแลต ซึ่ง เป็น ที่ซับซ้อน อิมัลชัน เป็นปัจจุบัน เป็นส่วนใหญ่การบริโภค ตลอด ที่ เวิลด์ ของ ทางประสาทสัมผัส รับรู้ เป็นส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบ โดยองค์ประกอบ และ การประมวลผล เทคนิคการ สำหรับ ช็อคโกแลตผลิตภัณฑ์ กลิ่น เป็น หนึ่ง ของ ที่ มากที่สุด สำคัญ ทางประสาทสัมผัส แอททริบิวต์ส่งผลกระทบต่อ acceptability โดย ผู้บริโภค ที่ สถานะการออนไลน์ ของ กลิ่นหอมสารประกอบ ที่ แตกต่างกันไป ในปริมาณ ขึ้นอยู่กับ บน โกโก้ ถั่วลักษณะทางพันธุกรรม และ หลาย กระบวนการ เกิดขึ้น ในระหว่างการ ช็อคโกแลต โปร-duction (หมัก แห้ง คั่ว และ conching) มีส่วนร่วมการ ซับซ้อน ระเหย เศษส่วน ของ ที่ ขั้นสุดท้าย ผลิตภัณฑ์ [1, 2] การวิธี -เคย ไม่ระเหย สารประกอบ (รวมถึง โพลีฟีน) และ ที่ลักษณะ ของ ที่ อย่างต่อเนื่อง ไขมัน ขั้นตอนการ นอกจากนี้ ขอ มีอิทธิพลต่อที่ นำออกใช้ ของ volatiles เข้าไปใน ที่ ปาก headspace และ รสชาติ ต่อ-ception [3, 4] พัฒนา ของ เฉพาะ กลิ่น เป็นอย่างเคร่งครัดที่เกี่ยวข้อง การ ผลิต กระบวนการ (และ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ทั้งหมด เหล่านั้นเกี่ยวข้องกับ ความร้อน เช่น conching), ที่ หมัก วิธีการ และ ที่จุดเริ่มต้น ของ ที่ โกโก้ โดยทั่วไป ชั้นเรียน ของ สารประกอบ ที่ แบบฟอร์มการ ที่ช็อคโกแลต กลิ่นหอม รูปแบบการ มี alcohols aldehydes esters คีโตนfurans pyrans pyrazines pyridines pyrroles phenols pyronesและ thiozoles มากที่สุด ของ พวกเขา มี ผลิตภัณฑ์ ของ ที่ Maillard ปฏิกิริยา[4-7]

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ช็อคโกแลต
ซึ่ง
เป็น
ที่ซับซ้อน
อิมัลชัน
เป็นในปัจจุบัน
ส่วนใหญ่
บริโภค
ทั่วโลก. มันประสาทสัมผัสการรับรู้เป็นส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบโดย ที่ซับซ้อนระเหยส่วนของสุดท้ายสินค้า[1,2] การพัฒนาของโดยเฉพาะอย่างยิ่งรสชาติเป็นอย่างเคร่งครัดที่เกี่ยวข้องกับการผลิตกระบวนการ(และใน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ช็อกโกแลต


เป็นอิมัลชันเชิงซ้อนซึ่งเป็น




ทุกวันนี้ส่วนใหญ่บริโภคตลอด




โลกของประสาทสัมผัสเป็นส่วนใหญ่




ได้รับผลกระทบตามองค์ประกอบและเทคนิคการประมวลผล
.



รสช็อกโกแลตสำหรับผลิตภัณฑ์


เป็นหนึ่งของ

สำคัญที่สุด




ที่มีผลต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคด้วย

.




มีกลิ่นหอมของสารประกอบที่แตกต่างกัน




ขึ้นอยู่กับปริมาณในโกโก้ถั่ว





หลายพันธุกรรม และกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างช็อกโกแลต





( duction Pro - หมัก



อบแห้ง และ conching )

กับ

ส่วนที่เปลี่ยนแปลงได้



ส่วนของผลิตภัณฑ์สุดท้าย

[ 2 ] วิธีการ -



เคยไม่ระเหย ( รวมทั้งสารประกอบฟีนอลและ

)




ในลักษณะต่อเนื่อง




เฟสไขมันยังมีอิทธิพล



ของรุ่นสารระเหยในปาก






ต่อเฮดสเปซและรสชาติ ception
-
[ 3 , 4 ]



มีการพัฒนาของกลิ่นโดยเฉพาะ

ที่เกี่ยวข้องอย่างเคร่งครัด
กับ

( และกระบวนการผลิตโดยเฉพาะ




ทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับความร้อน เช่น conching

)




วิธีหมักและผลิตภัณฑ์ของ




ปกติโกโก้



ชั้นของสารประกอบที่



กลิ่นหอมช็อกโกแลตรูปแบบรูปแบบ



มีแอลกอฮอล์คีโตน อัลดีไฮด์


ฟูแรน , เอสเทอร์ , pyrans pyrazines

, ,

pyrroles ไพรีดีน , ฟีนอล ,
,


pyrones และ thiozoles .



ส่วนใหญ่ของพวกเขาเป็นผลิตภัณฑ์ของ





[ Maillard ปฏิกิริยา 4 – 7 ]