In addition,hydrocolloids have the

In addition,
hydrocolloids have the ability to form edible films and coatings with
good oxygen, carbon dioxide and lipid barriers, which gives them
potential to reduce oil absorption in deep-fat-fried products (Albert
and Mittal, 2002). Thus, edible films and coatings might protect food
from the oil absorption which occurs during the first frying period at
the same time as water evaporation occurs. The common hydrocolloids
used as edible films and coatings include gums, such as guar
and xanthan, cellulose derivatives, such as methyl cellulose,
hydroxypropyl cellulose and carboxymethyl cellulose, and other
polysaccharides and proteins. Combinations of polysaccharides
and proteins have been successfully used in fried products. For
example, using batter and breading formulations involving protein
and a polysaccharide (hydroxypropyl methylcellulose) on fried
poultry products reduced oil absorption up to 33.7% (Balasubramaniam
et al., 1997). Several hydrocolloid types, including guar
and xanthan gums at concentrations between 0.25% and 2.00%,
were examined for their ability to reduce oil absorption in fried
chickpea products (Annapure et al., 1999), with the results showing
that guar gum reduced the oil content by 30–33%. However, the
application of hydrocolloids to banana chips has been very limited.
Recently, Singthong and Thongkaew (2009) reported that the application
of different polysaccharides (alginate, carboxyl methyl cellulose
and pectin) reduced the oil absorption in deep-fat-fried banana
chips between 2% and 17% depending on the edible coating composition,
which indicates the potential of edible coatings to reduce the
oil uptake of fried products. Xanthan and guar gums are commonly
used in food formulations and no reported work has been found on
their suitability as edible coatings on fried banana chips to reduce
oil absorption. Therefore, the objective of the present study was to
determine the effect of two edible coatings (guar or xanthan gum)
or a combination of an edible coating and an increase in the oil centrifugation
speed during vacuum frying on the quality and oil
absorption of banana chips.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นอกจากนี้
ไฮโดรคอลลอยด์มีความสามารถในรูปแบบภาพยนตร์ที่กินได้และเคลือบด้วย
ออกซิเจนดีคาร์บอนไดออกไซด์และอุปสรรคไขมันซึ่งทำให้พวกเขา
มีศักยภาพที่จะลดการดูดซึมน้ำมันในผลิตภัณฑ์ลึกไขมันทอด (อัลเบิร์
และ Mittal, 2002) ดังนั้นภาพยนตร์และกินอาจเคลือบป้องกันอาหาร
จากการดูดซึมน้ำมันที่เกิดขึ้นในช่วงระยะเวลาทอดเป็นครั้งแรกที่
ในเวลาเดียวกับการระเหยของน้ำเกิดขึ้น ไฮโดรทั่วไป
ใช้เป็นฟิล์มเคลือบและกินรวมถึงเหงือกเช่นกระทิง
และ xanthan อนุพันธ์เซลลูโลสเช่นเซลลูโลสเมธิล
เซลลูโลสและเซลลูโลสไฮดรอกซีคาร์บอกซีและอื่น ๆ ที่
polysaccharides และโปรตีน การรวมกันของ polysaccharides
และโปรตีนได้รับการใช้ประสบความสำเร็จในผลิตภัณฑ์ทอด สำหรับ
ตัวอย่างเช่นการใช้แป้งและสูตรโปรตีนที่เกี่ยวข้องกับการหายใจ
และ polysaccharide (ไฮดรอกซีเมทิล) จากการทอด
ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกลดลงดูดซับน้ำมันได้ถึง 33.7% (Balasubramaniam
et al., 1997) ประเภทไฮโดรหลายรวมทั้งกระทิง
และเหงือก xanthan ที่ความเข้มข้น 0.25% และ 2.00%,
มีการตรวจสอบความสามารถในการลดการดูดซึมน้ำมันทอด
ผลิตภัณฑ์ถั่วเขียว (Annapure et al., 1999) กับผลลัพธ์ที่ได้แสดง
หมากฝรั่งกระทิงที่ลดน้ำมัน เนื้อหาโดย 30-33% อย่างไรก็ตาม
การประยุกต์ใช้ไฮโดรชิปกล้วยได้รับการ จำกัด มาก.
เมื่อเร็ว ๆ นี้สิงห์ทองและทองแก้ว (2009) รายงานว่าแอพลิเคชัน
ที่มีน้ำตาลมากที่แตกต่างกัน (อัลจิเนต, เมธิลเซลลูโลส carboxyl
และเพคติน) ลดการดูดซึมน้ำมันในลึกไขมันทอดกล้วย
ทอด ระหว่าง 2% และ 17% ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของสารเคลือบผิวที่บริโภคได้
ซึ่งแสดงให้เห็นถึงศักยภาพของการเคลือบกินเพื่อลดการ
ดูดซึมของผลิตภัณฑ์น้ำมันทอด Xanthan และเหงือกกระทิงมักจะถูก
นำมาใช้ในสูตรอาหารและการทำงานที่ได้รับรายงานพบใน
ความเหมาะสมของพวกเขาเป็นสารเคลือบกินกับชิปกล้วยทอดเพื่อลดการ
ดูดซับน้ำมัน ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ
ศึกษาผลของการเคลือบสองกินได้ (กระทิงหรือหมากฝรั่ง xanthan)
หรือการรวมกันของการเคลือบกินและการเพิ่มขึ้นของการหมุนเหวี่ยงน้ำมัน
ความเร็วในช่วงสูญญากาศการทอดในน้ำมันที่มีคุณภาพและ
การดูดซึมของกล้วยทอด .

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นอกจากนี้
ไฮโดรคอลลอยด์มีความสามารถในการสร้างฟิล์มและเคลือบด้วย
ดี ออกซิเจน คาร์บอนไดออกไซด์ และอุปสรรคไขมัน ซึ่งจะช่วยให้พวกเขาเพื่อลดการดูดซับน้ำมันใน
ศักยภาพผลิตภัณฑ์ไขมันทอด ( Albert
กับ Mittal , 2002 ) ดังนั้น ฟิล์มเคลือบและอาจป้องกันอาหาร
จากการดูดซับน้ำมันซึ่งเกิดขึ้นในช่วงระยะเวลาที่
ก่อนทอดเวลาเดียวกับที่น้ำระเหยเกิดขึ้น การใช้ไฮโดรคอลลอยด์ทั่วไป
ฟิล์มและสารเคลือบผิว ได้แก่ เหงือก เช่น กระทิง และ แซนแทน
, อนุพันธ์เซลลูโลส เช่น เมทิลเซลลูโลส , เซลลูโลส และคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสโปร

และ polysaccharides อื่นๆ และโปรตีน ชุดค่าผสมของพอลิแซ็กคาไรด์
และโปรตีนได้รับเรียบร้อยแล้วใช้ในผลิตภัณฑ์ทอด สำหรับ
ตัวอย่างการใช้แป้งและขนมปังสูตรที่เกี่ยวข้องกับโปรตีนและโพลีแซคคาไรด์
( โพรพิลเมธิลเซลลูโลส ) ทอด
ผลิตภัณฑ์ดูดซับน้ำมันลดลงถึง 100 % สัตว์ปีก ( balasubramaniam
et al . , 1997 ) ไฮโดรคอลลอยด์หลายชนิด รวมถึง กระทิง และเหงือก xanthan
ที่ความเข้มข้นระหว่าง 0.25% และ 2.00 %
3 ? สำหรับความสามารถในการลดการดูดซึมน้ำมันทอด
ผลิตภัณฑ์ถั่วเขียว ( annapure et al . , 1999 ) กับผลลัพธ์ที่แสดง
ว่าหมากฝรั่งกระทิงลดน้ำมัน 30 - 33 % อย่างไรก็ตาม การใช้ไฮโดรคอลลอยด์ชิปกล้วย

ถูก จำกัด มาก และเมื่อเร็วๆ นี้ สิงห์ทอง ตติยะวรนันท์ ( 2009 ) รายงานว่าโปรแกรม
polysaccharides ที่แตกต่างกัน ( alginate , คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส
และเพคติน ) ลดการดูดซับน้ำมันในกล้วยทอด
ชิประหว่าง 2% และ 17 % ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบเคลือบพืช
ซึ่งบ่งชี้ว่าศักยภาพของผิวเคลือบที่บริโภคเพื่อลดการดูดซึมของผลิตภัณฑ์
น้ำมันทอด กระทิงเหงือก xanthan และมักใช้ในสูตรอาหาร
และไม่มีรายงานงานที่ได้พบบน
ความเหมาะสมของตนเป็นเคลือบบริโภคได้ในการลดทอดกล้วยทอด
ดูดซับน้ำมัน ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้เพื่อศึกษาผลของการ สอง กินได้
เคลือบ ( กระทิง หรือแซนแทนกัม )
) หรือการรวมกันของเคลือบบริโภคได้และมีการเพิ่มความเร็วขณะทอดในน้ำมันปั่น

คุณภาพน้ำมันและการดูดซึมของกล้วยทอดสูญญากาศ