ompared to a conventional chiller-b

ompared to a conventional chiller-based slow chilling regime.
In this study (Table 4) the meat of the Duroc boars offspring had very
high rates of sensory properties and low shear force, which is probably
related to the high level of intramuscular fat. In a study in six genetic
groups of porkers (GRZES et al., 2005), the best culinary properties
were observed for the meat derived from pigs of the Duroc breed. The
high palatability and juiciness assessment, especially of the Landrace
x Duroc breed, could have been associated with the increase in fat
content of its meat.
In this study the authors observed no significant differences in the
sensory properties and shear force of the LL muscle between the
chilling methods, contrary to our previous studies (RYBARCZYK et al.,
2012) where blast chilling resulted in lower tenderness and worse
flavour of meat compared to conventionally chilled carcasses. HowevTab.
1: Carcass quality and
basic chemical composition of meat
Traits total
Meatiness (%) 57.11 ± 1.19
Backfat thickness (mm) 15.59 ± 1.93
Muscle thickness (mm) 56.59 ± 5.05
Hot carcass weight (kg) 89.96 ± 2.81
Total protein (%) 21.20 ± 0.57
Fat (%) 4.94 ± 1.27
Ash (%) 1.09 ± 0.08
Dry matter (%) 28.06 ± 1.10
Source: RYBARCZYK et al. FLEISCHWIRTSCHAFT International 4/2014
Tab. 2: Physico-chemical traits
of longissimus muscle
Traits chilling system
blast chilling
n = 32
conventional
n = 32
pH1 6.49 ± 0.16
pH24 5.50 ± 0.08 5.50 ± 0.07
pH48 5.50 ± 0.08 5.53 ± 0.08
pH72 5.55 ± 0.06 5.54 ± 0.06
EC2 (mS/cm) 4.17B ± 2.33 5.35A ± 2.13
EC24 (mS/cm) 4.73 ± 1.91 5.32 ± 1.88
L* 60.02 ± 2.36 60.43 ± 2.18
a* 7.00 ± 0.82 7.14 ± 0.60
b* 15.00b ± 0.54 15.40a ± 0.61
drip loss48 (%) 3.03 ± 1.80 2.96 ± 1.22
drip loss72 (%) 4.87 ± 2.20 4.75 ± 1.67
cooking loss (%) 32.74 ± 2.14 32.36 ± 1.93
thaw loss (%) 6.82 ± 1.70 6.72 ± 1.30
A,B – P < 0.01; a,b – P < 0.05
Source: RYBARCZYK et al. FLEISCHWIRTSCHAFT International 4/2014
Tab. 3: The frequency of normal and defective meat
Traits chilling system
blast chilling
n = 32
conventional
n = 32
Normal (n/%) 27 (84.4) 28 (87.5)
partly PSE (n/%) 3 (9.4) 3 (9.4)
PSE (n/%) 1 (3.1) 1 (3.1)
DFD (n/%) 1 (3.1) -
Source: RYBARCZYK et al. FLEISCHWIRTSCHAFT International 4/2014
FLEISCHWIRTSCHAFT International 4/2014
Research & Development 69
er, in the previous research the LL muscle contained
much less intramuscular fat (about 1.75%).
In a study on Large White and Duroc pigs (JUAREZ
et al. 2009) chilling by conventional or blast-chilling
methods had no effect on sensory characteristics.
Ageing had a greater effect on tenderness
while breed had a greater effect on flavour, which
may be related to differences in intramuscular fat
content.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ompared ไปเป็นธรรมดาตามเย็นช้ารำคาญระบอบการปกครองในการศึกษานี้ (ตาราง 4) เนื้อของลูกหลานขำ Duroc มีมากราคาสูงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและแรงเฉือนต่ำ ซึ่งอาจเป็นที่เกี่ยวข้องกับระดับสูงของบาดทะยักจากไขมัน ในการศึกษาใน 6 ทางพันธุกรรมกลุ่มของ porkers (GRZES et al., 2005), คุณสมบัติอาหารส่วนถูกพบในเนื้อสัตว์ที่ได้จากสุกรสายพันธุ์ Duroc ที่สูง palatability และ juiciness ประเมิน โดยเฉพาะอย่างยิ่งแม่x สายพันธุ์ Duroc มีสัมพันธ์กับการเพิ่มขึ้นของไขมันเนื้อหาเนื้อในการศึกษานี้ ผู้เขียนสังเกตไม่แตกต่างกันในการแรงเฉือนและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของกล้ามเนื้อจะระหว่างถือวิธี ขัดกับการศึกษาก่อนหน้านี้ของเรา (RYBARCZYK et al.,2012) ที่ถือระเบิดส่งผลให้เจ็บและแย่ลงล่างรสชาติของเนื้อเปรียบเทียบกับซากเย็นดี HowevTab1: คุณภาพซาก และพื้นฐานองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อลักษณะรวมMeatiness (%) 57.11 ± 1.19Backfat ความหนา (mm) 15.59 ± 1.93กล้ามเนื้อความหนา (mm) 56.59 ± 5.05พร้อมซาก± 89.96 น้ำหนัก (กก.) 2.81โปรตีนรวม (%) 21.20 ± 0.57ไขมัน (%) 4.94 ± 1.27เถ้า (%) 1.09 ± 0.08เรื่องแห้ง (%) 28.06 ± 1.10ที่มา: RYBARCZYK et al. FLEISCHWIRTSCHAFT นานาชาติ 4/2014แท็บที่ 2: ลักษณะทางเคมีและฟิสิกส์ของกล้ามเนื้อ longissimusลักษณะที่ถือระบบระเบิดที่ถือn = 32ปกติn = 32pH1 6.49 ± 0.16±± 5.50 5.50 0.08 ตามลำดับ pH24 0.07pH48 ± 5.50 5.53 0.08 ตามลำดับ± 0.08pH72 5.55 ± 0.06 5.54 ± 0.06EC2 (mS/cm) 4.17B ± 2.33 5.35A ± 2.13EC24 ±±$ 5.32 1.91 (mS/cm) 4.73 1.88L * ±± 60.02 2.36 60.43 2.18เป็น * 7.00 0.82 7.14 ±± 0.60b * 15.00b ±± 0.54 15.40a 0.61หยด loss48 (%) 3.03 ± 1.80 2.96 ± 1.22หยด loss72 (%) ± 4.87 2.20 ระดับ 4.75 ± 1.67อาหารสูญเสีย (%) ±± 32.74 2.14 32.36 1.93ทรานสูญเสีย (%) ±± 6.82 1.70 6.72 1.30A, B – P < 0.01 a, b – P < 0.05ที่มา: RYBARCZYK et al. FLEISCHWIRTSCHAFT นานาชาติ 4/2014แท็บที่ 3: ความถี่เนื้อปกติ และบกพร่องลักษณะที่ถือระบบระเบิดที่ถือn = 32ปกติn = 32ปกติ (n/%) 27 (84.4) 28 (87.5)PSE บางส่วน (n/%) 3 (9.4) 3 (9.4)PSE (n/%) (3.1) 1 1 (3.1)DFD (n/%) (3.1)-- 1ที่มา: RYBARCZYK et al. FLEISCHWIRTSCHAFT นานาชาติ 4/2014FLEISCHWIRTSCHAFT นานาชาติ 4/2014วิจัยและพัฒนา 69เอ้อ งานวิจัยก่อนหน้านี้ กล้ามเนื้อจะประกอบด้วยบาดทะยักน้อยมากจากไขมัน (ประมาณ 1.75%)ในการศึกษาในสุกรสีขาวขนาดใหญ่และ Duroc (ฮัวเรซร้อยเอ็ด al. 2009) ถือ โดยทั่วไปหรือถือระเบิดวิธีก็ไม่มีผลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสริ้วรอยได้ผลมากกว่าการเจ็บในขณะที่สายพันธุ์มีผลมากกว่าในรส ที่อาจเกี่ยวข้องกับความแตกต่างของบาดทะยักจากไขมันเนื้อหา

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ompared ระบอบการปกครองที่จะหนาวเย็นช้าตามเดิม.
ในการศึกษานี้ (ตารางที่ 4) เนื้อของลูกหมูป่า Duroc มีมากอัตราที่สูงของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและแรงเฉือนต่ำซึ่งอาจจะเกี่ยวข้องกับระดับสูงของไขมันกล้าม ในการศึกษาทางพันธุกรรมหกกลุ่ม porkers (GRZES et al., 2005) คุณสมบัติการทำอาหารที่ดีที่สุดถูกตั้งข้อสังเกตสำหรับเนื้อหมูที่ได้มาจากของสายพันธุ์Duroc อร่อยสูงและการประเมินความชุ่มฉ่ำโดยเฉพาะอย่างยิ่งของแลนด์เรซx สายพันธุ์ Duroc จะได้รับการเชื่อมโยงกับการเพิ่มขึ้นในไขมันเนื้อหาของเนื้อของตน. ในการศึกษาครั้งนี้ผู้เขียนไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและแรงเฉือนของกล้ามเนื้อ LL ระหว่าง วิธีหนาวตรงกันข้ามกับการศึกษาก่อนหน้าของเรา (Rybarczyk et al., 2012) ซึ่งระเบิดหนาวส่งผลให้ความอ่อนโยนที่ลดลงและที่เลวร้ายยิ่งรสชาติของเนื้อเมื่อเทียบกับซากแช่เย็นอัตภาพ HowevTab. 1: คุณภาพซากและองค์ประกอบทางเคมีพื้นฐานของเนื้อลักษณะรวมmeatiness (%) 57.11 ± 1.19 ความหนาของไขมันสันหลัง (มม) 15.59 ± 1.93 ความหนาของกล้ามเนื้อ (มม) 56.59 ± 5.05 น้ำหนักซากฮอต (กิโลกรัม) 89.96 ± 2.81 โปรตีนรวม (% ) 21.20 ± 0.57 ไขมัน (%) 4.94 ± 1.27 แอช (%) 1.09 ± 0.08 วัตถุแห้ง (%) 28.06 ± 1.10 ที่มา: Rybarczyk et al, FLEISCHWIRTSCHAFT นานาชาติ 4/2014 แท็บ 2: ลักษณะทางกายภาพและเคมีของกล้ามเนื้อlongissimus ลักษณะหนาวระบบระเบิดหนาวn = 32 ธรรมดาn = 32 PH1 6.49 ± 0.16 pH24 5.50 ± 0.08 5.50 ± 0.07 pH48 5.50 ± 0.08 5.53 ± 0.08 pH72 5.55 ± 0.06 5.54 ± 0.06 EC2 (MS / เซนติเมตร) 4.17B ± 2.33 ± 2.13 5.35A EC24 (mS / cm) 4.73 ± 1.91 5.32 ± 1.88 L * 60.02 ± 2.36 60.43 ± 2.18 A * 7.00 ± 0.82 7.14 ± 0.60 b * 15.00b ± 0.54 ± 0.61 15.40a หยด loss48 (%) 3.03 ± 1.80 2.96 ± 1.22 หยด loss72 (%) 4.87 ± 2.20 4.75 ± 1.67 การสูญเสียการทำอาหาร (%) 32.74 ± 2.14 32.36 ± 1.93 การสูญเสียละลาย (%) 6.82 ± 1.70 6.72 ± 1.30 A, B - P <0.01; A, B - P <0.05 ที่มา: Rybarczyk et al, FLEISCHWIRTSCHAFT นานาชาติ 4/2014 แท็บ 3: ความถี่ของปกติและเนื้อเสื่อมคุณภาพลักษณะหนาวระบบระเบิดหนาวn = 32 ธรรมดาn = 32 ปกติ (n /%) 27 (84.4) 28 (87.5) ส่วนหนึ่ง PSE (n /%) 3 (9.4) 3 (9.4) PSE (n /%) 1 (3.1) 1 (3.1) DFD (n /%) 1 (3.1) - ที่มา: Rybarczyk et al, FLEISCHWIRTSCHAFT นานาชาติ 4/2014 FLEISCHWIRTSCHAFT 4/2014 ระหว่างการวิจัยและพัฒนา69 เอ้อในการวิจัยก่อนหน้านี้กล้ามเนื้อ LL ที่มีไขมันกล้ามเนื้อน้อยมาก(ประมาณ 1.75%). ในการศึกษาในสีขาวและสุกร Duroc ขนาดใหญ่ (ที่ JUAREZ et al. 2009) หนาวโดยทั่วไปหรือระเบิดหนาววิธีการไม่มีผลกระทบต่อลักษณะทางประสาทสัมผัส. เอจจิ้งมีผลกระทบมากขึ้นเกี่ยวกับความอ่อนโยนในขณะที่สายพันธุ์ที่มีผลกระทบมากขึ้นในรสชาติซึ่งอาจจะเกี่ยวข้องกับความแตกต่างในไขมันกล้ามเนื้อหา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ompared เป็นปกติตามอุณหภูมิเย็นช้าระบอบการปกครอง .
ในการศึกษานี้ ( ตารางที่ 4 ) เนื้อของดูร็อคตัวลูกหลานมีมาก
อัตราสูงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและแรงเฉือนต่ำซึ่งอาจ
เกี่ยวข้องกับระดับสูงของไขมัน 2 . ในการศึกษาในหกกลุ่มพันธุกรรม
ของ porkers ( grzes et al . , 2005 ) , อาหารที่ดีที่สุดคุณสมบัติ
พบในเนื้อสัตว์ที่ได้จากสุกรของดูร็อคสายพันธุ์
ความน่ากินสูง และการประเมินความชุ่มฉ่ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งของเรซ
x พันธุ์ดูร็อค อาจเกี่ยวข้องกับการเพิ่มปริมาณของไขมัน

เนื้อของมัน ในการศึกษานี้ผู้เขียนพบว่าไม่มีความแตกต่างในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
และแรงเฉือนของจะกล้ามเนื้อระหว่าง
วิธีการแช่เย็นตรงกันข้ามการศึกษาก่อนหน้านี้ ( rybarczyk et al . ,
2012 ) ที่ระเบิดหนาวส่งผลพิศวาสลดลงและแย่
กลิ่นเนื้อเทียบกับแต่เดิมแช่เย็นซาก howevtab .
1 : คุณภาพซากและคุณภาพเนื้อของส่วนประกอบทางเคมีขั้นพื้นฐาน


meatiness ลักษณะรวม ( % ) 57.11 ± 1.19
( มม. ) ความหนาไขมันสันหลังระยะ± 1.93
กล้ามเนื้อหนา ( มม. ) 56.59 ± 5.05
ร้อน น้ำหนักซาก ( กิโลกรัม ) 89.96 ± 2.81
โปรตีนรวมร้อยละ 21.20 ± 0.57
ไขมัน ( % ) 4.94 ± 1.27
เถ้าร้อยละ 1.09 ± 0.08
แห้ง ( % ) 28.06 ± 1.10
ที่มา : rybarczyk et al . fleischwirtschaft นานาชาติ 4 / 2014
แท็บ 2 : physico เคมี ลักษณะของกล้ามเนื้อโค

ลักษณะหนาวระบบ
ระเบิดหนาว
n = 32
ปกติ
n = 32
ph1 6.49 ± 0.16
ph24 5.50 ± 0.08 5.50 ± 0.07
ph48 5.50 ± 0.08 5.53 ± 0.08
ph72 5.55 ± 0.06 5.54 ± 0.06
EC2 ( ms / cm ) 4 .17 ± 2.33 5.35a ± 2.13
ec24 ( ms / cm ) / ± 1.91 5.32 ± 1.88
L * 60.02 ± 2.36 60.43 ± 2.18
* 7.00 ± 0.82 7.14 ± .
b * 15.00b ± 0.54 15.40a ± 0.61
หยด loss48 ร้อยละ 3.03 ± 1.80 2.96 ± 1.22
หยด loss72 ( % ) 4.87 ± 2.20 4.75 ± 1.67
อาหารขาดทุน ( % ) 32.74 ± 2.14 32.36 ± 1.93
ละลายขาดทุน ( % ) เท่ากับ 6.82 ± 6.72 ± 1.30
, B - P < 0.01 ; A , B ) P < 0.05
ที่มา : rybarczyk et al .fleischwirtschaft นานาชาติ 4 / 2014
แท็บ 3 : ความถี่ของปกติและมีลักษณะเนื้อ

หนาวระบบระเบิดหนาว
n = 32 n = 32


แบบปกติ ( N / % ) 27 ( 12 ) 28 ( 87.5 )
( PSE ( N / % ) 3 ( 9.4 ) 3 ( 9.4 )
PSE ( N / % ) 1 ( 1 ) 1 ( 1 ) DFD ( n /
% ) 1 ( 3.1 ) -
ที่มา : rybarczyk et al . fleischwirtschaft นานาชาติ 4 / 2014
fleischwirtschaft นานาชาติ 4 / 2014

& 69 การพัฒนาการวิจัยเอ่อ ในการวิจัยก่อนหน้าจะฉีดไขมันกล้ามเนื้อที่มีอยู่
น้อยลงมาก ( ประมาณ 1.75 % ) .
ในการศึกษาเกี่ยวกับหมูดูร็อคสีขาวขนาดใหญ่ ( ฮัวเรซ
et al . 2009 ) โดยวิธีปกติ หรือระเบิดหนาวหนาว
ไม่มีผลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัส .
ผู้สูงอายุมีมากขึ้นมีผลต่อความนุ่ม
ในขณะที่พันธุ์มีมากขึ้นมีผลต่อกลิ่น ซึ่งอาจจะเกี่ยวข้องกับความแตกต่างใน

ฉีดไขมัน
เนื้อหา .