Results related to meat color showe

Results related to meat color showed marked differences among treatments and with the control in CIE a* and H* values, as well as in surface metmyoglobin percentage.

The changes in a* values are shown in Figure 1.

Immediately after mincing (d 0), the mean a* value for beef patties was 20.06 ± 2.05.

Redness decreased progressively during storage in all of the beef patties.

At d 4 of storage, the a* values were similar for all samples (p > 0.05), except those with
rosemary (alone and with ascorbic acid), but after 8 d storage, they varied significantly (p < 0.01).

These results were in agreement with those reported by Sánchez-Escalante and others (2001) and
Djenane and others (2001).

Control patties and those with ascorbic acid presented the lowest values, reaching a* values below 10 from the 8th d and below 5 from the 12th d to the end of storage.

This disagreed with the results of Greene and others (1971), who reported that ascorbic acid provided good protection against oxidation of myoglobin in ground beef.

Treatment with plant antioxidants protected beef patties from redness fading to varying degrees; values of a* were significantly higher (p < 0.01) than those of control between the d 8 and 20 of storage in patties with rosemary and borage, while only for d 12 in patties treated with oregano.

It is worth emphasizing that treatment with rosemary, either with vitamin C or not, maintained a* values above 10 until d 16 of storage.

The antioxidant effect brought about by rosemary agreed with the results reported by Djenane and others (2002) for beef steaks and Sánchez-Escalante and others (2001) for beef patties.

Regarding the use of oregano, it had never been used, as far as we know,for the preservation of meat color.

The same applies to borage meal.

Previous studies with borage focused mostly on the use of its oil as a source of -linolenic acid (Delgado and others 1999).

An approach was made by Wettasinghe and Shahidi (1999), who studied the effect of borage meal in a meat model system.

They reported that borage extract inhibited TBARS, hexanal, and total volatile formation,
depending upon the concentration added to the model system.

Changes in CIE H* (hue angle) values during the storage of beef patties, shown in Figure 2, confirmed the results obtained for CIE a*.

Moreover, H* values seemed to better discriminate among treatments,since they were grouped very neatly according to the antioxidant used.

Tukey’s test pointed out the absence of significant differences (p > 0.05) within the following groups: control and ascorbic acid, 0.1% and 0.02% oregano, 1% and 2% borage and rosemary
with or without ascorbic acid.

The H* values of beef patties treated with antioxidants (except ascorbic acid) remained within the range of red hues (more specifically reddish-orange), while the control and ascorbic acid remained in the range of orange hues

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลลัพธ์ที่เกี่ยวข้องกับเนื้อสีแสดงให้เห็นว่าเครื่องหมายความแตกต่าง ระหว่างการรักษา และการควบคุมใน CIE เป็น * และ H * ค่า เป็นที่ดีเป็นในผิว metmyoglobin เปอร์เซ็นต์ การเปลี่ยนแปลงในตัว * มีแสดงค่าในรูปที่ 1 ทันทีหลังจากที่ดัดจริต (d 0), หมายถึง * ค่าสำหรับเบอร์เกอร์เนื้อถูก 20.06 ± 2.05 รอยแดงลดลงความก้าวหน้าระหว่างการเก็บรักษาของเบอร์เกอร์เนื้อ ดีที่ 4 ของการจัดเก็บ การเป็น * ค่าได้คล้ายกันสำหรับตัวอย่างทั้งหมด (p > 0.05), ยกเว้นโรสแมรี่ (เพียงอย่างเดียว และ มีกรดแอสคอร์บิค), แต่หลังจากที่เก็บ 8 d พวกเขาแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.01) ผลลัพธ์เหล่านี้เป็นข้อตกลงที่รายงาน โดยสุดน่ารักถือเอสคาลันเทและคนอื่น ๆ (2001) และDjenane และคนอื่น ๆ (2001) ควบคุมเบอร์เกอร์และผู้ที่ มีกรดแอสคอร์บิคแสดงค่าต่ำสุด ถึง * ค่าด้าน ล่าง 10 จาก d 8 และด้าน ล่าง 5 จาก 12 d การสิ้นสุดของการจัดเก็บ นี้เห็น ด้วยผลลัพธ์ของ Greene และอื่น ๆ (1971), ที่รายงานว่า วิตามินซีให้ดีป้องกันการเกิดออกซิเดชันของ myoglobin ในเนื้อดิน การรักษา ด้วยสารต้านอนุมูลอิสระพืชป้องกันเนื้อเบอร์เกอร์สีแดงซีดภา ค่าของการ * มีนัยสำคัญ (p < 0.01) กว่าผู้ควบคุมระหว่าง d 8 และ 20 ของการจัดเก็บในเบอร์เกอร์กับโรสแมรี่และโบราจ ในขณะที่สำหรับ d 12 ในเบอร์เกอร์ด้วยออริกาโน มันคุ้มค่าเน้นที่รักษา ด้วยโรสแมรี่ ทั้งที่ มีวิตามินซี หรือ ไม่ รักษา * ค่าข้างต้น 10 ถึง d 16 เก็บของสารต้านอนุมูลอิสระที่มีผลมาจากโรสแมรี่ตกลงกับผลการรายงาน โดย Djenane และคนอื่น ๆ (2002) สเต็กเนื้อวัวสุดน่ารักถือเอสคาลันเท และคนอื่น ๆ (2001) สำหรับเนื้อเบอร์เกอร์ เกี่ยวกับการใช้ออริกาโน ไม่เคยมาใช้ เท่าที่เรารู้ว่า สำหรับการเก็บรักษาของเนื้อสี เดียวกันกับอาหารโบราจการศึกษาก่อนหน้านี้กับโบราจที่เน้นในการใช้น้ำมันที่เป็นแหล่งที่มา - ไลโนเลนิกรด (Delgado และอื่น ๆ ปี 1999) วิธีการทำ โดย Wettasinghe และ Shahidi (1999), ที่ศึกษาผลของอาหารโบราจในระบบแบบเนื้อ เขารายงานว่า โบราจสารสกัดยับยั้ง TBARS, hexanal และรวมความผันผวนก่อขึ้นอยู่กับความเข้มข้นเพิ่มลงในระบบจำลองการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษาของเนื้อเบอร์เกอร์ แสดงในรูปที่ 2, CIE H * (เว้มุม) ค่าที่ได้รับการยืนยันผลได้รับสำหรับ CIE เป็น * นอกจากนี้ H * ค่าที่ดูเหมือนจะ ดีกว่า เลือกปฏิบัติระหว่างรักษา เนื่องจากพวกเขาได้ถูกจัดกลุ่มบรรจงมากตามการใช้สารต้านอนุมูลอิสระ การทดสอบของ Tukey ชี้ให้เห็นการขาดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ภายในกลุ่มต่อไปนี้: ควบคุม และกรดแอสคอร์บิค 0.1% และ 0.02% ออริกาโน โบราจ 1% และ 2% และโรสแมรี่มี หรือไม่ มีกรดแอสคอร์บิค ค่า H * ของเบอร์เกอร์เนื้อรักษา ด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ (ยกเว้นวิตามินซี) ยังคงอยู่ในช่วงของสีแดง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งสีแดงสีส้ม), ในขณะที่การควบคุมและกรดแอสคอร์บิยังคงอยู่ในช่วงของโทนสีส้ม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลการค้นหาที่เกี่ยวข้องกับสีเนื้อแสดงให้เห็นความแตกต่างของการทำเครื่องหมายในหมู่วิธีการรักษาและมีการควบคุมใน CIE a * และ H * ค่าเช่นเดียวกับในอัตราร้อยละพื้นผิว metmyoglobin ได้. การเปลี่ยนแปลงในค่า * จะแสดงในรูปที่ 1 ทันทีหลังจากที่ดัดจริต (D 0) ที่หมายถึงค่า * สำหรับไส้เนื้อ 20.06 ± 2.05. สีแดงลดลงมีความก้าวหน้าระหว่างการเก็บรักษาในทุกไส้เนื้อ. ที่ D 4 ของการจัดเก็บ, a * ​​ค่าที่มีความคล้ายคลึงกันสำหรับกลุ่มตัวอย่างทั้งหมด (p> 0.05) ยกเว้นผู้ที่มีโรสแมรี่ (คนเดียวและมีวิตามินซี) แต่หลังจาก 8 D จัดเก็บพวกเขาแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.01). ผลลัพธ์เหล่านี้อยู่ในข้อตกลงกับผู้ที่รายงานโดยSánchez-ลันเตและอื่น ๆ (2001) และDjenane และอื่น ๆ (2001). การควบคุม ไส้และผู้ที่มีวิตามินซีที่นำเสนอค่าต่ำสุดถึงค่า * ต่ำกว่า 10 จาก 8 D และต่ำกว่า 5 จาก D 12 ไปยังจุดสิ้นสุดของการจัดเก็บ. นี้ไม่เห็นด้วยกับผลของการกรีนและคนอื่น ๆ (1971) ที่รายงานว่า วิตามินซีให้ความคุ้มครองที่ดีกับการเกิดออกซิเดชันของ myoglobin ในเนื้อดิน. การรักษาด้วยสารต้านอนุมูลอิสระจากพืชที่มีการป้องกันไส้เนื้อวัวจากสีแดงซีดจางที่แตกต่างองศา; ค่าของ * สูงอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.01) สูงกว่ากลุ่มควบคุมระหว่าง D 8 และ 20 ของการจัดเก็บในไส้กับโรสแมรี่และ borage ขณะที่มีเพียงสำหรับ D 12 ในไส้รับการรักษาด้วยออริกาโน. เป็นมูลค่าการเน้นว่าการรักษาด้วยโรสแมรี่ ทั้งที่มีวิตามินซีหรือไม่คงค่า * สูงกว่า 10 จนกว่า D 16 ของการจัดเก็บ. ผลสารต้านอนุมูลอิสระโดยนำเกี่ยวกับโรสแมรี่เห็นด้วยกับผลการรายงานโดย Djenane และอื่น ๆ (2002) สำหรับสเต็กเนื้อวัวและSánchez-ลันเตและอื่น ๆ (2001 ) สำหรับไส้เนื้อ. เกี่ยวกับการใช้ออริกาโนก็ไม่เคยถูกนำมาใช้เท่าที่เรารู้ว่าสำหรับการเก็บรักษาที่มีสีเนื้อ. เช่นเดียวกับอาหาร borage. ศึกษาก่อนหน้านี้ที่มี borage ส่วนใหญ่เน้นการใช้น้ำมันที่เป็น แหล่งที่มาของกรด -linolenic (เดลกาโดและอื่น ๆ 1999) ก. วิธีการทำโดย Wettasinghe และ Shahidi (1999) ที่ศึกษาผลกระทบของการรับประทานอาหาร borage ในระบบรุ่นเนื้อ. พวกเขาได้รายงานว่าสารสกัดจาก borage TBARS ยับยั้ง hexanal และรวม การก่อตัวผันผวนขึ้นอยู่กับความเข้มข้นที่เพิ่มให้กับระบบรูปแบบ. การเปลี่ยนแปลงใน CIE H * (มุม Hue) ค่าระหว่างการเก็บรักษาของไส้เนื้อวัว, แสดงในรูปที่ 2 ได้รับการยืนยันผลที่ได้รับสำหรับ CIE A *. นอกจากนี้ H * ค่าดูเหมือน . ที่ดีกว่าการเลือกปฏิบัติระหว่างการรักษาเนื่องจากพวกเขาถูกแบ่งมากอย่างเรียบร้อยตามสารต้านอนุมูลอิสระที่ใช้ในการทดสอบของ Tukey ชี้ให้เห็นการขาดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p> 0.05) ภายในกลุ่มต่อไปนี้: การควบคุมและวิตามินซี 0.1% และออริกาโน 0.02% 1 % และ 2% borage และโรสแมรี่มีหรือไม่มีวิตามินซี. ค่า H * ของไส้เนื้อรับการรักษาด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ (ยกเว้นวิตามินซี) ยังคงอยู่ในช่วงของเฉดสีแดง (มากขึ้นโดยเฉพาะสีแดงสีส้ม) ในขณะที่การควบคุมและวิตามินซีที่ยังคงอยู่ ในช่วงของเฉดสีส้ม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลลัพธ์ที่เกี่ยวข้องกับสีเนื้อ พบเครื่องหมายความแตกต่างระหว่างการรักษา และการควบคุมใน CIE a * และ h * ค่าเป็นเปอร์เซ็นต์เมทไมโอโกลบินในพื้นผิวการเปลี่ยนแปลงใน * ค่านิยมที่แสดงในรูปที่ 1ทันทีหลังจากดัดจริต d ( 0 ) , หมายถึง * มูลค่า patties เนื้อวัวเป็น 5 ± 2.05 .อักเสบลดลงอย่างต่อเนื่องในระหว่างการจัดเก็บทั้งหมดของเนื้อ pattiesที่ D 4 กระเป๋า , * ค่าคล้ายๆตัวอย่างทั้งหมด ( P > 0.05 ) ยกเว้นด้วยโรสแมรี ( คนเดียวกับกรดแอสคอร์บิค ) แต่หลังจาก 8 D กระเป๋า พวกเขาแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.01 )ผลลัพธ์เหล่านี้สอดคล้องกับรายงานของซันเชซ Escalante และอื่น ๆ ( 2001 ) และdjenane และอื่น ๆ ( 2001 )สูตรควบคุมและผู้ที่มีกรดแอสคอร์บิค เสนอค่าต่ำสุดถึง * ค่าด้านล่าง 10 จาก 8 D และด้านล่าง 5 จาก 12 D ไปยังจุดสิ้นสุดของการเก็บรักษานี้ขัดแย้งกับผลของกรีนและคนอื่น ๆ ( 1971 ) ที่รายงานว่า กรดแอสคอร์บิคให้ป้องกันที่ดีต่อออกซิเดชันของไมโอโกลบินในเนื้อดินการรักษาด้วยสารต้านอนุมูลอิสระจากพืชป้องกันไส้เนื้อสีแดงจางกับองศาที่แตกต่าง ; ค่าของ * อย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติ ( P < 0.01 ) มากกว่าการควบคุมระหว่าง D 8 และ 20 ของกระเป๋าใน patties กับโรสแมรี่และโบราจ , ในขณะที่สำหรับ D 12 ใน patties รักษาด้วยออริกาโน่มันคุ้มค่าเน้นการรักษาที่โรสแมรี่ เหมือนกันกับ วิตามิน ซี หรือไม่ รักษาค่า * เหนือ 10 จนถึง D 16 ของการจัดเก็บผลของสารต้านอนุมูลอิสระโดยนำเกี่ยวกับโรสแมรี่เห็นด้วยกับผลรายงานโดย djenane และอื่น ๆ ( 2002 ) สำหรับสเต็กเนื้อวัวและซันเชซ Escalante และอื่น ๆ ( 2001 ) สำหรับ patties เนื้อวัวเกี่ยวกับการใช้ออริกาโน่ มันไม่เคยถูกใช้ เท่าที่เรารู้ เพื่อรักษาสีเนื้อเดียวกันกับโบราจอาหารการศึกษากับโบราจเน้นส่วนใหญ่ในการใช้น้ำมันที่เป็นแหล่งของกรดไลโนเลนิก ( เดลกาโดและคนอื่น ๆ 1999 )วิธีการทำโดย wettasinghe และ shahidi ( 1999 ) ที่ศึกษาผลของโบราจอาหารในระบบรูปแบบเนื้อพวกเขารายงานว่าโบราจสกัดยับยั้งปกติ hexanal ระเหยได้ทั้งหมด , และการพัฒนาขึ้นอยู่กับความเข้มข้น เพิ่มระบบแบบการเปลี่ยนแปลง : H * ( มุมเว้ ) ค่าในกระเป๋าของ patties เนื้อวัว , แสดงในรูปที่ 2 ได้รับการยืนยันผลที่ได้สำหรับ CIE * .นอกจากนี้ H * ค่าดูจะดีกว่า แบ่งแยกระหว่างการรักษา เนื่องจากพวกเขามีการจัดกลุ่มเรียบร้อยมากตามสารต้านอนุมูลอิสระ ใช้ทดสอบทดสอบชี้ไม่มีความแตกต่างกัน ( p > 0.05 ) ในกลุ่มต่อไปนี้ : การควบคุมและวิตามินซี 0.1% และ 0.02 % ออริกาโน , 1% และโบราจ 2 % และโรสแมรี่มีหรือไม่มีกรดแอสคอร์บิคชั่วโมง * ค่าไส้เนื้อได้รับสารต้านอนุมูลอิสระ ( ยกเว้นกรดแอสคอร์บิค ) ยังคงอยู่ในช่วงของเฉดสีแดงมากขึ้น ( โดยเฉพาะสีแดงส้ม ) ในขณะที่การควบคุมและกรดแอสคอร์บิก ยังคงอยู่ในช่วงของเฉดสีส้ม