The fatty acid composition of muscl

The fatty acid composition of muscle foods has a great impact on
the nutritional value, oxidative stability and sensory properties of oxidation is scarcely reported. Additionally, the results from previous
works on this issue reveal conflicting effects of vegetable oils. In
agreement with the present results, some authors have reported
significantly lower amounts of lipid oxidation products in muscle
foods produced with olive and high-oleic sunflower oil than in the
control counterparts (Ansorena & Astiasarán, 2004; Muguerza et al.,
2001). In contrast, results from other studies support that using olive
and other vegetable for the manufacture of muscle foods enhances the
oxidative instability of the final product (Choi et al., 2010; Kayaardi &
Gök, 2003). The vegetable oils employed in the present study as
replacers of animal back-fat enhanced the oxidative stability of
cooked burger patties. Burger patties are highly susceptible to
oxidative reactions as mincing enhances the exposure to oxygen
and high temperatures during cooking promotes the degradation of
PUFA and the formation of reactive oxygen species (ROS). The
protective effect of olive oil against lipid oxidation in O-patties could
have been caused by a cooperative effect of the reduction of PUFA and
the incorporation of antioxidant compounds such as tocopherols and
phenolic compounds. Considerable high amounts of both antioxidant
compounds were found to be present in the olive oil employed in the
present study (Table 1). The massive levels of α-tocopherol in
sunflower oil may be main responsible for the results obtained for Spatties,
despite of the high proportion of PUFA in these samples.
Compared to the other vegetable oils, the highest oxidative stability
provided by the avocado oil was unexpected as A-patties contained
significantly higher amounts of PUFA than control and O-patties and
the tocopherol content of this oil was considerably lower than in the
other vegetable oils. However, the avocado oil had, in comparison
with the other vegetable oils, considerable high amount of chlorophylls.
This oil is known to be a good source of polyphenols,
carotenoids and a large variety of chlorophylls with proven
antioxidant activity (Wang et al., 2010). In fact, the intense
antioxidant activity of avocado pigments has been highlighted to be
closely linked to the health-promoting effects of avocado fruit and oil
(Ashton et al., 2006). It is plausible to consider that these phenolic
compounds contributed to enhance the oxidative stability of A-burger
patties. The accumulation of MDA and other TBA-RS in muscle foods
causes a straight loss of quality as most of these compounds
contribute to the deterioration of color and flavor of meat products
(Morrissey, Sheehy, Galvin, Kerry, & Buckley, 1998). TBA-RS numbers
above about 0.5 are critical since they indicate a level of lipid oxidation
products which produce a rancid odor and taste which can be
detected by consumers (Wood et al., 2008). In addition, some TBA-RS,
such as MDA, have been reported to be compounds with mutagenic
and toxic potential (Del Río, Stewart, & Pellegrini, 2005). Hence, the
vegetable oils from the present study could contribute to improve the
overall quality of burger patties through the inhibition of TBA-RS
formation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

องค์ประกอบของกรดไขมันในอาหารที่กล้ามเนื้อมีผลกระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการเสถียรภาพออกซิเดชันและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของการเกิดออกซิเดชันมีรายงานแทบ
นอกจากนี้ผลจากการที่ก่อนหน้านี้ผลงานในเรื่องนี้แสดงให้เห็นถึงผลกระทบที่ขัดแย้งกันของน้ำมันพืช
ในข้อตกลงที่มีผลในปัจจุบันนักเขียนบางคนได้มีการรายงานอย่างมีนัยสำคัญในปริมาณที่ลดลงของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมันในกล้ามเนื้ออาหารที่ผลิตด้วยมะกอกและน้ำมันดอกทานตะวันโอเลอิกสูงกว่าในคู่ของการควบคุม(Ansorena และAstiasarán 2004. Muguerza, et al, 2001) ในทางตรงกันข้ามผลที่ได้จากการศึกษาอื่น ๆ สนับสนุนว่าการใช้มะกอกผักและอื่นๆ สำหรับการผลิตอาหารของกล้ามเนื้อช่วยเพิ่มความไม่แน่นอนออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์สุดท้าย(Choi et al, 2010;. & Kayaardi Gök, 2003) น้ำมันพืชที่ใช้ในการศึกษาปัจจุบันเป็นทดแทนสัตว์กลับไขมันเพิ่มเสถียรภาพออกซิเดชันของไส้เบอร์เกอร์ที่ปรุงสุก ไส้เบอร์เกอร์เป็นอย่างมากที่ไวต่อการเกิดออกซิเดชันปฏิกิริยาเป็นดัดจริตช่วยเพิ่มสัมผัสกับออกซิเจนและอุณหภูมิสูงระหว่างการปรุงอาหารส่งเสริมการย่อยสลายของPUFA และการก่อตัวของออกซิเจน (ROS) ป้องกันผลกระทบของน้ำมันมะกอกกับออกซิเดชันของไขมันใน O-ไส้อาจมีสาเหตุมาจากผลกระทบของการลดความร่วมมือของPUFA และการรวมตัวกันของสารต้านอนุมูลอิสระเช่นวิตามินอีและสารฟีนอล จำนวนเงินที่สูงมากของสารต้านอนุมูลอิสระทั้งสารพบว่ามีอยู่ในน้ำมันมะกอกใช้ในการศึกษาครั้งนี้(ตารางที่ 1) ระดับใหญ่ของαโทโคฟีรอในน้ำมันดอกทานตะวันอาจจะเป็นหลักรับผิดชอบต่อผลที่ได้รับสำหรับ Spatties, แม้จะมีสัดส่วนที่สูงของ PUFA ในตัวอย่างเหล่านี้. เมื่อเทียบกับน้ำมันพืชชนิดอื่นที่มีความมั่นคงออกซิเดชันที่สูงที่สุดให้โดยน้ำมันอะโวคาโดเป็นที่ไม่คาดคิดฐานะไส้ที่มีปริมาณที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของ PUFA กว่ากลุ่มควบคุมและ O-ไส้และเนื้อหาของโทโคฟีรอน้ำมันนี้เป็นอย่างมากต่ำกว่าในน้ำมันพืชชนิดอื่น แต่น้ำมันอะโวคาโดมีในการเปรียบเทียบกับน้ำมันพืชอื่น ๆ จำนวนเงินที่สูงมากของ chlorophylls. น้ำมันนี้เป็นที่รู้จักกันที่จะเป็นแหล่งที่ดีของโพลีฟีนอยด์และความหลากหลายของ chlorophylls ที่มีการพิสูจน์แล้วว่าสารต้านอนุมูลอิสระ(Wang et al., 2010) ในความเป็นจริงที่รุนแรงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของเม็ดสีอะโวคาโดได้รับการเน้นที่จะเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับผลกระทบการส่งเสริมสุขภาพของผลไม้อะโวคาโดและน้ำมัน(แอชตัน et al., 2006) มันเป็นไปได้ที่จะต้องพิจารณาว่าฟีนอลเหล่านี้สารประกอบส่วนร่วมในการเสริมสร้างความมั่นคงออกซิเดชันของA-เบอร์เกอร์ไส้ การสะสมของภาคตะวันออกเฉียงเหนือและอื่น ๆ ที่จะแจ้งภายหลัง-RS ในอาหารของกล้ามเนื้อทำให้เกิดการสูญเสียตรงที่มีคุณภาพเป็นส่วนใหญ่ของสารเหล่านี้นำไปสู่การเสื่อมสภาพของสีและรสชาติของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์(มอร์ริส, อี้, กัลวินเคอร์รี่และบัคลี่ย์, 1998) ตัวเลข TBA-RS เหนือประมาณ 0.5 มีความสำคัญเนื่องจากพวกเขาบ่งบอกถึงระดับของการเกิดออกซิเดชันไขมันผลิตภัณฑ์ที่ผลิตกลิ่นหืนและรสชาติซึ่งสามารถตรวจพบโดยผู้บริโภค(ไม้ et al., 2008) นอกจากนี้บาง TBA-RS, เช่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือได้รับรายงานว่าเป็นสารก่อกลายพันธุ์ที่มีศักยภาพและเป็นพิษ (Del Rio สจ๊วตและ Pellegrini 2005) ดังนั้นน้ำมันพืชจากการศึกษาครั้งนี้อาจนำไปสู่การปรับปรุงคุณภาพโดยรวมของไส้เบอร์เกอร์ผ่านการยับยั้งการTBA-อาร์เอสก่อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

และองค์ประกอบของกรดไขมันในอาหารของกล้ามเนื้อจะมีผลกระทบ
ค่าโภชนาการ และเสถียรภาพออกซิเดชัน ออกซิเดชันเป็นคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์รายงานแทบ . นอกจากนี้ ผลจากก่อนหน้านี้
ทำงานในประเด็นนี้เปิดเผยผลที่ขัดแย้งกันของน้ำมันพืช ในข้อตกลงกับผลลัพธ์ปัจจุบัน

บางคนเขียนรายงานลดปริมาณไขมันในอาหาร สินค้าเกิดกล้ามเนื้อ
ผลิต กับมะกอกและน้ำมันดอกทานตะวันโอเลอิกสูงกว่าใน
คู่ควบคุม ( ansorena & . kgm astiasar N , 2004 ;
muguerza et al . , 2001 ) ในทางตรงกันข้าม ผลที่ได้จากการศึกษาอื่น ๆที่สนับสนุนการใช้มะกอก
และผักอื่น ๆสำหรับการผลิตอาหาร กล้ามเนื้อช่วยเพิ่มเสถียรภาพต่อการเกิดออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์สุดท้าย
( Choi et al . ,2010 ; kayaardi &
G ö k , 2003 ) ส่วนน้ำมันพืชที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้เป็นสารทดแทนไขมันสัตว์กลับของ
เพิ่มเสถียรภาพต่อการเกิดออกซิเดชันของ
ปรุงเบอร์เกอร์ patties เบอร์เกอร์ไส้จะมีความรู้สึกไวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชันเป็นดัดจริตเพิ่ม

เปิดรับออกซิเจน และอุณหภูมิสูงในการย่อยสลายอาหารส่งเสริม
PUFA และการก่อตัวของชนิดออกซิเจนปฏิกิริยา ( ROS )
ป้องกันผลกระทบของน้ำมันมะกอกป้องกันการออกซิเดชันของไขมันใน o-patties อาจ
เกิดจากผลของการร่วมมือและประสานของภูฟ้า
สารต้านอนุมูลอิสระ เช่น โทโคฟีรอลและ
สารประกอบฟีนอล . มากทั้งสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณสูง สาร
พบมีอยู่ในน้ำมันมะกอกที่ใช้ใน
การศึกษา ( ตารางที่ 1 )ใหญ่ระดับแอลฟาโทโคเฟอรอลใน
น้ำมันดอกทานตะวันอาจเป็นหลักรับผิดชอบในผลสำหรับ spatties
แม้จะสูง , สัดส่วนของ PUFA ในตัวอย่างเหล่านี้ .
เมื่อเทียบกับน้ำมันอื่น ๆผัก , สูงสุดออกซิเดชันเสถียรภาพ
โดย อะโวคาโด น้ำมันที่ไม่คาดคิด เช่น a-patties ที่มีอยู่
สูงกว่าปริมาณของภูฟ้า มากกว่า การควบคุมและ
o-pattiesเนื้อหาของน้ำมันนี้มีวิตามินอีต่ำกว่าใน
น้ำมันอื่น ๆผัก อย่างไรก็ตาม อโวคาโด น้ำมันมี ในการเปรียบเทียบ
กับน้ำมันอื่น ๆผักปริมาณสูงมากของคลอโรฟิลล์ .
น้ำมันนี้เป็นที่รู้จักกันจะเป็นแหล่งที่ดีของโพลีฟีน ,
carotenoids และความหลากหลายของคลอโรฟิลล์ด้วยการพิสูจน์
ต้านออกซิเดชัน ( Wang et al . , 2010 ) ในความเป็นจริงที่รุนแรง
ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสีอะโวคาโดได้รับการเน้นเป็น
เชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดเพื่อเสริมสร้างสุขภาพผลของอะโวคาโด ผลไม้และน้ำมัน
( แอชตัน et al . , 2006 ) มันเป็นไปได้ที่จะพิจารณาว่า สารประกอบฟีนอลิก
เหล่านี้สนับสนุนเพื่อเพิ่มเสถียรภาพต่อการเกิดออกซิเดชันของ a-burger
patties การสะสมน้ำตาลในอาหาร และ tba-rs กล้ามเนื้อ
อื่น ๆสาเหตุการสูญเสียตรงคุณภาพเป็นส่วนมากสารเหล่านี้
นำไปสู่การเสื่อมสภาพของสีสันและรสชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
( สีย์ ชีไฮ Galvin Kerry , , , & บัคลี่ย์ , 1998 ) tba-rs ตัวเลข
ข้างบนประมาณ 0.5 มีความสำคัญเนื่องจากพวกเขาแสดง ระดับของการออกซิเดชันของไขมัน
ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตกลิ่นหืนและรสชาติซึ่งสามารถตรวจพบโดยผู้บริโภค
( ไม้ et al . , 2008 ) นอกจากนี้บาง tba-rs
2 , เช่น เคยมีรายงานว่าเป็นสารที่มีพิษและสารก่อกลายพันธุ์
ศักยภาพ ( del R í o , สจ๊วต &เพลเลกรินี่ , 2005 ) ดังนั้น
น้ำมันพืชจากการศึกษาครั้งนี้ จะช่วยปรับปรุงคุณภาพโดยรวมของเบอร์เกอร์ไส้

tba-rs ผ่านการยับยั้งการก่อตัว