Cysteine is unique among the protei

Cysteine is unique among the protein amino acids because it has a sulfhydryl group at the end of the molecule. Cysteine is important to dough reduction chemistry because it occurs in the gluten protein from flour, in the tripeptide glutathione from yeast, and in free amino acid form as a syn- thetic reducing agent
the significance of cysteine is sulfhydryl group is that two of them different proteins can be oxidized to one molecule of cystine, with the creation of a disulfide bond between them. When gluten molecules become linked during bread making, the dough strength increases but its extensibility decreases. During mixing these linkages are broken mechanically to provide the extensibility needed for moulding. The process is reversible, and the gluten matrix reforms during the later stages of proofing and baking.

The disulfide bonds in gluten that are
broken mechanically during mixing can also be broken chemically by a series of reactions with cysteine or glutathione


to yeast, cause sensitivity reactions in some people, and require special label declarations if used in the U.S. at levels in the finished product above 10 parts per million.
Ascorbic acid (vitamin C) is used as a reducing agent only in certain closed con- tinuous mix applications. In the presence of oxygen it functions as an oxidizing agent, but in the absence of oxygen, as a reducing agent. It can be used in coated form to de- lay its reaction until the desired part of the process.
Other acids that have been suggested as reducing agents, but are not commonly used, include sorbic acid and fumaric acid. They are part of a group of "activated double-bond compounds" and are more commonly used as preservatives. These acids are inhibitory to yeast and less eco- nomical than other synthetic reducing agents.
Proteases are used to decrease mix time and increase elasticity, but are not reducing agents. They are natural enzymes that break down gluten irreversibly so must be used
with careful attention to dose, time, and temperature to avoid over conversion

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Cysteine ​​จะไม่ซ้ำกันในหมู่อะมิโนโปรตีนกรดเพราะมันมีกลุ่ม sulfhydryl ในตอนท้ายของโมเลกุล Cysteine ​​เป็นสิ่งสำคัญในการลดแป้งเคมีเพราะมันเกิดขึ้นในโปรตีนกลูเตนจาก fl ของเราในกลูตาไธโอน tripeptide
จากยีสต์และในรูปแบบของกรดอะมิโนอิสระเป็นสังเคราะห์ไวยากรณ์รีดิวซ์ความสำคัญของcysteine ​​เป็นกลุ่ม sulfhydryl เป็นที่สองของพวกเขาที่แตกต่างกัน โปรตีนสามารถออกซิไดซ์ให้เป็นหนึ่งในโมเลกุลของซีสตีนที่มีการสร้างพันธะไดซัลไฟด์ระหว่างพวกเขา เมื่อโมเลกุลกลายเป็นกลูเตนที่เชื่อมโยงระหว่างการทำขนมปังเพิ่มความแข็งแรงของแป้ง แต่การขยายของมันลดลง ในระหว่างการเชื่อมโยงเหล่านี้ผสมจะถูกแบ่งโดยอัตโนมัติเพื่อให้การขยายที่จำเป็นสำหรับการปั้น กระบวนการย้อนกลับและการปฏิรูปเมทริกซ์กลูเตนในช่วงขั้นตอนต่อมาของการตรวจสอบและการอบ. พันธบัตรซัลไฟด์ในกลูเตนที่มีการหักกลในระหว่างการผสมยังสามารถแบ่งสารเคมีโดยชุดของปฏิกิริยากับ cysteine ​​หรือกลูตาไธโอนเพื่อยีสต์ทำให้เกิดปฏิกิริยาไวในบางคนและต้องมีการประกาศฉลากพิเศษถ้าใช้ในสหรัฐอเมริกาในระดับในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสูงกว่า 10 ส่วนในล้านส่วน. วิตามินซี (Vitamin C) ถูกนำมาใช้เป็นตัวแทนการลดเฉพาะในบางปิดการใช้งานผสม tinuous ทำา ในการปรากฏตัวของออกซิเจนมันทำหน้าที่เป็นตัวแทนออกซิไดซ์ แต่ในกรณีที่ไม่มีออกซิเจนเป็นสารลด มันสามารถนำมาใช้ในรูปแบบเคลือบเพื่อวางพืชเกษตรในปฏิกิริยาจนเป็นส่วนหนึ่งที่ต้องการของกระบวนการ. กรดอื่น ๆ ที่ได้รับการแนะนำให้เป็นตัวรีดิวซ์ แต่ไม่นิยมใช้ ได้แก่ กรดซอร์บิฟูมาริกและกรด พวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มของ "เปิดใช้งานสารคู่พันธบัตร" และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารกันบูด กรดเหล่านี้จะไปยับยั้งยีสต์และ nomical สิ่งแวดล้อมน้อยกว่าตัวรีดิวซ์สังเคราะห์อื่น ๆ . โปรตีเอสที่ใช้ในการลดเวลาการผสมและเพิ่มความยืดหยุ่น แต่ไม่รีดิวซ์ พวกเขาจะมีเอ็นไซม์ธรรมชาติที่ทำลายลงตังถาวรดังนั้นจะต้องใช้ด้วยความเอาใจใส่และระมัดระวังปริมาณเวลาและอุณหภูมิที่จะหลีกเลี่ยงในช่วงการแปลง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กรดอะมิโนมีลักษณะเฉพาะของโปรตีนกรดอะมิโน เพราะมันมีกลุ่ม sulfhydryl ในตอนท้ายของโมเลกุล กรดอะมิโนสำคัญ เคมี ลดแป้ง เพราะมันเกิดขึ้นในโปรตีนกลูเตนจากflของเราในไตรเปปไทด์ กลูต้าไธโอนจากยีสต์ และกรดอะมิโนในฟรีฟอร์มเป็น - thetic มุบ
;ความสำคัญของกรดอะมิโนเป็น sulfhydryl กลุ่มที่สองของพวกเขาโปรตีนที่แตกต่างกันสามารถจากหนึ่งโมเลกุลของซิสทีน ด้วยการสร้างพันธะไดซัลไฟด์ระหว่างพวกเขา เมื่อโปรตีนโมเลกุลเป็นเชื่อมโยงระหว่างการทำขนมปัง แป้งพละกำลังเพิ่มขึ้น แต่การขยายลดลงในระหว่างการผสมความเชื่อมโยงเหล่านี้จะแตก กลไกเพื่อให้สายพันธุ์ที่จำเป็นสำหรับการปั้น กระบวนการที่ผันกลับได้ และตังเมทริกซ์การปฏิรูปในขั้นตอนต่อมาของการตรวจสอบ และการอบ

พันธบัตรซัลไฟด์ในตังที่
แตกยังสามารถหักในระหว่างการผสมทางเคมีโดยชุดของปฏิกิริยากับกรดอะมิโน หรือกลูต้าไธโอน


ยีสต์ทำให้เกิดปฏิกิริยาความไวในบางคน และต้องประกาศป้ายพิเศษ ถ้าใช้ในสหรัฐฯ ที่ระดับในผลิตภัณฑ์ข้างต้น 10 ส่วน ต่อล้าน
กรดแอสคอร์บิค ( วิตามินซี ) ใช้เป็น reducing agent ในบางปิดคอน - การผสม รับ . ในการแสดงตนของฟังก์ชันออกซิเจนเป็นสารออกซิไดซ์ แต่ในกรณีที่ไม่มีออกซิเจน เป็นตัวการตัวแทนมันสามารถใช้ในรูปแบบเคลือบเพื่อ de - วางปฏิกิริยาของมันจนกว่าที่ต้องการเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการ
กรดอื่น ๆที่ได้รับการแนะนำโดยตัวแทน แต่ไม่ได้ใช้กันทั่วไป ได้แก่ กรดซอร์บิค และกรด Fumaric . พวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่ม“กระตุ้นสารพันธะคู่มากกว่า " และนิยมใช้เป็นสารกันบูดกรดเหล่านี้จะยับยั้งยีสต์และ eco - น้อย nomical กว่าสังเคราะห์ลดแทน
เพื่อใช้ลดเวลาผสม และเพิ่มความยืดหยุ่น แต่จะไม่ลดแทน พวกเขาจะเป็นธรรมชาติ เอนไซม์ที่ทำลายลงตังเสียหายจึงต้องใช้
กับความเอาใจใส่และระมัดระวังในปริมาณ เวลา และอุณหภูมิ เพื่อหลีกเลี่ยงการแปลง