Texture is associated with the rate

Texture is associated with the rate of glycolysis, the decrease in temperature post-mortem and the ultimate pH in bovine muscles that may vary between 5.4 and 7.2 [74, 106]. The relationship between ultimate pH and tenderness is controversial. Some authors indicate a linear dependence between these two parameters, but more found a curvilinear dependence with maximal toughness for meat with pH val- ues in the range 5.8–6.3. It can be explained on the basis of different proteolytic activity that leads to the lowest tend- erisation during aging [106, 108, 160]. Thus, the increasing tenderness found as the pH rises from 6 to 7 is attributed to greater calpain activity, which is maximal at neutral pH.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เนื้อมีความสัมพันธ์กับอัตราการ glycolysis, การลดลงของอุณหภูมิภายหลังการตายและ ph ที่ดีที่สุดในกล้ามเนื้อวัวที่อาจแตกต่างกันระหว่าง 5.4 และ 7.2 [74, 106] ความสัมพันธ์ระหว่าง ph ที่ดีที่สุดและความอ่อนโยนเป็นที่ถกเถียงกัน บางคนเขียนแสดงให้เห็นการพึ่งพาอาศัยเชิงเส้นระหว่างทั้งสองพารามิเตอร์แต่พบมากขึ้นในการพึ่งพาโค้งที่มีความเหนียวสูงสุดสำหรับเนื้อด้วย ph วาล UES ในช่วง 5.8-6.3 มันสามารถอธิบายบนพื้นฐานของกิจกรรมโปรตีนที่แตกต่างกันที่นำไปสู่​​ที่ต่ำที่สุดมีแนวโน้ม-erisation ในระหว่างอายุ [106, 108, 160] จึงอ่อนโยนที่เพิ่มขึ้นพบว่าเป็น ph ขึ้น 6-7 มีสาเหตุมาจากกิจกรรม calpain มากขึ้นซึ่งเป็นสูงสุดที่ ph เป็นกลาง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เนื้อจะสัมพันธ์กับอัตราการ glycolysis พ้นลงอุณหภูมิลดลงและค่า pH ที่ดีที่สุดในกล้ามเนื้อวัวที่อาจแตกต่างกันระหว่าง 5.4 และ 7.2 [74, 106] ความสัมพันธ์ระหว่างค่า pH ที่ดีที่สุดและเจ็บจะแย้ง ผู้เขียนบางอย่างบ่งชี้เชิงเส้นพึ่งพาระหว่างพารามิเตอร์เหล่านี้สอง แต่เพิ่มเติมพบพึ่งพา curvilinear กับนึ่งสูงสุดสำหรับเนื้อ ues ค่า pH ใน 5.8–6.3 ช่วง มันสามารถอธิบายโดยใช้กิจกรรม proteolytic ต่าง ๆ ที่นำไปสู่ต่ำมัก-erisation ในระหว่างอายุ [106, 108, 160] ดังนั้น เจ็บเพิ่มขึ้นที่พบเป็น pH ที่เพิ่มขึ้นจาก 6 ไป 7 บันทึกมากกว่า calpain กิจกรรม ที่สูงสุดที่ค่า pH เป็นกลาง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

พื้นผิวมีการเชื่อมโยงกับอัตราดอกเบี้ยที่ลดลงของ glycolysis ใน อุณหภูมิ ที่ทำการไปรษณีย์ - ตายและ pH ในระดับสูงสุดหลังจากที่กล้ามเนื้ออาจแตกต่างกันไประหว่าง 5.4 และ 7.2 [ 74106 ] ความสัมพันธ์ระหว่างความอ่อนโยนและ pH Ultimate มีข้อถกเถียง ผู้เขียนระบุว่าการพึ่งพาอาศัยตามแนวยาวระหว่างสองพารามิเตอร์เหล่านี้แต่พบว่าการพึ่งพา curvilinear พร้อมด้วยความแข็งแกร่งสูงสุดสำหรับเนื้อด้วย pH VAL - ues ในช่วง 5.8 - 6.3 โรงแรมสามารถได้รับการอธิบายอยู่บนพื้นฐานของการทำงานของ proteolytic ที่แตกต่างกันไปมีแนวโน้มนำไปสู่ระดับต่ำสุด - erisation ในระหว่างอายุ 106108160 [] ดังนั้นความอ่อนโยนมากขึ้นที่พบเป็นโทรที่สูงขึ้นจาก 6 ถึง 7 เป็นผลมาจากการทำงานของ calpain เพิ่มขึ้นซึ่งมีสูงสุดที่เป็นกลางดร.