The objectives of this study were t

The objectives of this study were to develop a value added product, goat mortadella, using meat from discarded animals; to evaluate pork fat at various levels of inclusion in mortadella in an effort to reduce the fat content of the product; to determine consumer acceptability; and to determine the physico-chemical properties of this goat product. Three goat mortadella formulations were manufactured containing 10, 20 and 30% pork fat. The sensory characteristics, microbiological and proximate analysis, starch, chlorides, pH, water activity (Aw), water holding capacity (WHC), emulsion stability and CIE colour characteristics (i.e. a*, b* and L*) of the mortadella were evaluated. The total number of thermotolerant coliforms, Staphylococcus aureus, Salmonella and Clostridium sulphite-reducers in the goat mortadella were in accordance with Brazilian legislation. Consumer panellists detected significant differences (P < 0.05) in appearance, colour, odour, flavour, texture and overall acceptance among the goat mortadella formulations. The goat mortadella prepared with 10% fat was rated the highest. In addition, approximately 70% of the panellists commented that they would purchase the goat mortadella. The percentages of moisture and protein were reduced as the percentages of fat added to the formulation increased. The goat mortadella with 30% fat had higher (P < 0.05) fat, ash, emulsion stability, WHC and b* contents than those with 10 and 20% fat. The use of meat from discarded goats in the preparation of mortadella allows getting the most from this material, and the addition of 10% fat resulted in a goat mortadella with better acceptance and lowest fat content.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ได้พัฒนาค่าเพิ่มผลิตภัณฑ์ แพะ mortadella ใช้เนื้อจากสัตว์ถูกละทิ้ง ประเมินไขมันหมูรวมใน mortadella ระดับต่าง ๆ ในความพยายามที่จะลดไขมันผลิตภัณฑ์ การกำหนดผู้บริโภค acceptability และกำหนดคุณสมบัติดิออร์ผลิตภัณฑ์แพะนี้ สามแพะ mortadella สูตรที่ผลิตประกอบด้วย 10, 20 และ 30% ไขมันหมู ลักษณะทางประสาทสัมผัส การวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา และเคียง แป้ง คลอไรด์ ค่า pH น้ำกิจกรรม (Aw), น้ำกำลังการผลิต (WHC), เสถียรภาพของอิมัลชัน และลักษณะสี CIE (เช่น *, b * และ L *) ของ mortadella ถูกประเมิน จำนวนกำจัด thermotolerant หมอเทศข้างลาย staphylococcus ซัลและเชื้อ Clostridium sulphite-reducers ใน mortadella แพะได้ตามกฎหมายบราซิล กั้นผู้บริโภคตรวจพบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) ในลักษณะ สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวมระหว่างสูตร mortadella แพะ Mortadella แพะพร้อมไขมัน 10% มีคะแนนสูงสุด นอกจากนี้ ประมาณ 70% ของกั้นการแสดงความคิดเห็นว่า พวกเขาจะซื้อ mortadella แพะ เปอร์เซ็นต์ของความชื้นและโปรตีนถูกลดเป็นเปอร์เซ็นต์ของไขมันที่เพิ่มขึ้นแบ่ง Mortadella แพะ มีไขมัน 30% ได้สูง (P < 0.05) ไขมัน เถ้า อิมัลชันเสถียรภาพ WHC และ b * เนื้อหามากกว่าผู้ที่มีไขมัน 20% และ 10 ใช้เนื้อจากแพะถูกละทิ้งใน mortadella ช่วยให้ได้รับมากสุดจากวัสดุนี้ และเพิ่มไขมัน 10% ให้ mortadella แพะยอมรับที่ดีและไขมันต่ำ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

มีวัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ในการพัฒนามูลค่าเพิ่มของผลิตภัณฑ์แพะ Mortadella ใช้เนื้อจากสัตว์ที่ทิ้ง เพื่อประเมินไขมันหมูในระดับต่างๆของการรวมใน Mortadella ในความพยายามที่จะลดปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์; เพื่อตรวจสอบการยอมรับของผู้บริโภค และเพื่อตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของผลิตภัณฑ์แพะนี้ สามสูตร Mortadella แพะกำลังการผลิตที่มี 10, 20 และไขมันหมู 30% ลักษณะทางประสาทสัมผัสทางจุลชีววิทยาและการวิเคราะห์ใกล้เคียงแป้งคลอไรด์, pH, ปริมาณน้ำ (Aw) อุ้มน้ำ (WHC) เสถียรภาพอิมัลชันและสี CIE ลักษณะ (เช่น *, b * และ L *) ของ Mortadella ได้รับการประเมิน . จำนวนโคลิฟอร์มทนร้อน, Staphylococcus aureus, Salmonella และ Clostridium reducers ซัลไฟต์ใน Mortadella แพะที่ถูกตามกฎหมายบราซิล อภิปรายของผู้บริโภคตรวจพบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) ในลักษณะสีกลิ่นรสชาติเนื้อสัมผัสและการยอมรับโดยรวมของแพะสูตร Mortadella Mortadella เตรียมแพะที่มีไขมัน 10% ได้รับการจัดอันดับสูงสุด นอกจากนี้ประมาณ 70% ของการอภิปรายแสดงความคิดเห็นว่าพวกเขาจะซื้อ Mortadella แพะ เปอร์เซ็นต์ของความชื้นและโปรตีนลดลงเป็นร้อยละของไขมันเพิ่มไปสู่​​การกำหนดเพิ่มขึ้น Mortadella แพะที่มีไขมัน 30% มีสูงกว่า (P <0.05) ไขมันเถ้าเสถียรภาพอิมัลชัน WHC และ b * เนื้อหามากกว่าผู้ที่มีไขมัน 10 และ 20% การใช้งานของเนื้อจากแพะทิ้งในการจัดทำ Mortadella ช่วยให้ได้รับประโยชน์สูงสุดจากวัสดุนี้และนอกเหนือจากไขมัน 10% ส่งผลให้ใน Mortadella แพะที่มีการยอมรับที่ดีและมีปริมาณไขมันต่ำสุด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ , mortadella โดยใช้เนื้อแพะ เป็นต้น สัตว์ เพื่อประเมินไขมันหมูในระดับต่างๆของการรวมใน mortadella ในความพยายามที่จะลดปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค และศึกษาสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของผลิตภัณฑ์แพะนี้สามแพะ mortadella สูตรผลิต บรรจุ 10 , 20 และ 30 เปอร์เซ็นต์ ไขมันหมู คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส จุลชีววิทยาและผลการวิเคราะห์ , แป้ง , คลอไรด์ , pH , กิจกรรมน้ำ ( AW ) , ความสามารถในการ จับน้ำ ( SPM ) เสถียรภาพอิมัลชันและลักษณะสี CIE ( I * B * L * ) ของมอร์ตาเดลลาถูกประเมิน จำนวนโคลิฟอร์ม ทน ,เชื้อ Staphylococcus aureus , Salmonella และ Clostridium ซัลไฟท์จำกัดในแพะ mortadella สอดคล้องกับกฎหมายของบราซิล Panellists ผู้บริโภคพบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ ( p < 0.05 ) ในลักษณะ สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส และความชอบรวมของแพะ mortadella สูตร . แพะ mortadella เตรียมไขมัน 10% อันดับสูงสุด นอกจากนี้ประมาณ 70% ของ Panellists แสดงความคิดเห็นว่าพวกเขาจะซื้อแพะ mortadella . เปอร์เซ็นต์ความชื้น และโปรตีนลดลง เป็นร้อยละของไขมันเพิ่มการกำหนดเพิ่มขึ้น แพะ mortadella กับไขมัน 30% สูงกว่า ( P < 0.05 ) ไขมัน เถ้า ความเสถียรของอิมัลชัน อุ้มน้ำและ B * เนื้อหามากกว่าผู้ที่มี 10 และ 20 % ไขมันการใช้เนื้อแพะทิ้งในการเตรียมการของมอร์ตาเดลลาให้รับมากที่สุดจากวัสดุนี้ และการเพิ่มของไขมัน 10% ส่งผล mortadella แพะด้วยการยอมรับที่ดีและถูกที่สุดปริมาณไขมัน .