According to and , the market of fo

According to and , the market of food products containing functional ingredients such as probiotics, prebiotics, soy derivatives and dietary fiber, grows approximately 5% per year worldwide and the selling
of these products is expected to be over US$19.6 billion in 2013.
About 65% of the sales of functional foods correspond to probiotic products defines probiotics as live microorganisms
that when administered in adequate amounts, are able to colonize the
gastrointestinal tract conferring health benefits to the host. Prevention
of diarrhea caused by rotavirus (common in schoolchildren), lowering
of serum cholesterol, modulation of the immune system response and
prevention of colon cancer areamongst the benefits commonly attributed
to probiotics consumption (Farnworth, 2008). Fermented dairy
products have been the most utilized food matrix for probiotic intake,
but the development of probiotic vegetable beverages has been increasing
as an alternative to attend to the needs of individuals with lactose
intolerance or milk allergy (Espírito-Santo et al., 2012). Besides, the
great majority of disadvantaged populations cannot afford a dairybased
functional food. In Brazil, the National Program for Nutrition in
the School (PNAE) stipulates that 30% of the recommended daily nutritional
requirements for school-age children should be provided by the
school meal service, challenging the formulation of a diversified menu
(Brasil, 2009).
The use of a vegetal food matrix with high protein quality such as
hydrosoluble extract of soybeans (soy milk) instead of a milk base is a
cheaperway to develop probiotic beverages, which can be more affordable
to poor communities in soybean producer countries, such as those
of South America and South Asia. Beyond the health
benefits of probiotics themselves, fermentation by probiotic bacteria
has been noticed as beneficial to increase functional aspects of soy
milk by generating antihypertensive peptides,
,promoting normobiosis in the intestinal tract
(Cheng et al., 2005) and reducing the content of nondigestible

oligosaccharides . Fermentation of soy
milk can also reduce the beany off-flavor of the soybean (LeBlanc et al.,
2004; Wang, Zhou, & Chen, 2008).
On the other hand, promoting a balanced daily energy intake for
children, mainly those exposed to precarious economic situation, is a
must according to the World Health Organization (Mouquet & Trèche,
2001; WHO, 1998). A cheap way to increase the energy value of soy
milk is the addition of an amylaceous ingredient such as rice flour,
which also acts as food texturing agent (Nguyen et al., 2007; Sabanis
& Tzia, 2009). The nutritional quality of a rice based food can be improved
through fermentation by amylolytic lactic acid bacteria (ALAB)
which can increase the availability of lysine and improve the digestibility
of starch in young children (Gobbetti, De Angelis, Corsettic, & Di
Cagno, 2005; Lee, Gilliland, & Carter, 2001; Lee, Lee, Park, Hwang, & Ji,
1999). The fermentation of amylaceous matrix by ALAB offers a technological
benefit by eliminating the need to add exogenousα-amylases for
starch liquefaction. Amylolytic activitywas also observed in some probiotic strains of Lactobacillus and Bifidobacterium . However, besides starch as carbon source, probiotic bacteria can be particularly demanding in amino acids, vitamins, minerals or other growth stimulant factors such as non-digestible carbohydrates, known as prebiotic fibers .Many by-products fromfruit processing industry,
such as the yellow passion fruit rinds, are rich source of fibers
and minerals which can be used as ingredient to support the bacteria
growth during fermentation and to increase the nutritional and functional
aspects of the food product . Considering the mentioned elements and the protein/energy daily
needs of 2–6 years old children living in the poorest communities of
Brazil , our group formulated fermented products containing probiotic lactic acid bacteria
as a base for a dessert that could be an alternative to probiotic yoghurt
and integrate a school meal. To reach this purpose, gruels made of soy
milk and rice flour with or without total dietary fiber from passion fruit rinds were fermented by amylolytic (Lactobacillus fermentum Ogi E1 and
Lactobacillus plantarum A6) and commercial probiotic bacteria strains
(Lactobacillus acidophilus Lafti L10, Lactobacillus casei Lafti L26 and
Bifidobacterium animalis subsp. lactis Lafti B94) in single culture or in
co-culture. The commercial probiotic bacteria selected have the status of
GRAS (Generally Recognized as Safe) and QPS (Qualified Presumption of
Safety), as reported by , and have been applied to the fermentation of soy
milk . The selected ALAB have beenused in the fermentation of rice-based foods. The structural characteristics and rheological parameters of a fermentedfood are profoundly affected by the composition of the ingredients and
the selection of bacteria strains . Thus, the co-cultures made of one a

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ตาม และ ตลาดของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนผสมการทำงานเช่นโปรไบโอติก , ถั่วเหลือง และใยอาหารพรีไบโอติก อนุพันธ์ การเติบโตประมาณร้อยละ 5 ต่อปีทั่วโลก และการขายของผลิตภัณฑ์เหล่านี้คาดว่าจะเกิน US $ 19.6 พันล้านในปี 2013ประมาณ 65% ของยอดขายอาหารการทำงานสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์โปรไบโอติกจุลินทรีย์ Probiotics ที่กำหนดอยู่เมื่อใช้ในปริมาณที่เพียงพอ จะสามารถอพยพระบบทางเดินอาหารพร้อมคุณประโยชน์กับโฮสต์ การป้องกันโรคอุจจาระร่วงที่เกิดจากโรต้าไวรัส ( ที่พบบ่อยในเด็ก ) , การของคอเลสเตอรอล เซรั่มปรับการตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกันป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่ areamongst ประโยชน์มักเกิดจากการใช้โปรไบโอติก ( farnworth , 2008 ) ผลิตภัณฑ์นมหมักผลิตภัณฑ์มีการใช้มากที่สุดอาหารโปรไบโอติกเมทริกซ์สำหรับการบริโภคแต่การพัฒนาเครื่องดื่มผักได้เพิ่มโปรไบโอติกเป็นทางเลือกเพื่อตอบสนองความต้องการของแต่ละบุคคลด้วย แลคโตสการแพ้ หรือแพ้นม ( นักแสดงหนังโป๊ et al . , 2012 ) นอกจากนี้ส่วนใหญ่ที่ดีของประชากรด้อยโอกาสไม่สามารถ dairybasedอาหารเสริมสุขภาพ ในบราซิล , โปรแกรมโภชนาการแห่งชาติโรงเรียน ( pnae ) ระบุว่า 30% ของโภชนาการแนะนำทุกวันข้อกำหนดสำหรับเด็กวัยเรียนควรได้รับโดยบริการอาหารโรงเรียนท้าทายการกำหนดเมนูที่หลากหลาย( บราซิล , 2009 )การใช้เมทริกซ์อาหารพืชที่มีโปรตีนคุณภาพสูง เช่นสารสกัดจาก hydrosoluble ของถั่วเหลือง ( น้ำเต้าหู้ ) แทนนม ฐานเป็นcheaperway พัฒนาเครื่องดื่มโปรไบโอติกส์ ซึ่งสามารถจะมากขึ้นชุมชนที่ยากจนในประเทศผู้ผลิตถั่วเหลือง เช่นของอเมริกาใต้และเอเชียใต้ นอกเหนือจากสุขภาพประโยชน์ของโปรไบโอติกนั่นเอง การหมักโดยแบคทีเรียโปรไบโอติกถูกสังเกตเป็นประโยชน์เพื่อเพิ่มลักษณะการทำงานของถั่วเหลืองนมโดยการสร้างภาวะความดันโลหิตสูงเปปส่งเสริม normobiosis ในระบบทางเดินอาหาร( เฉิง et al . , 2005 ) และลดปริมาณของ nondigestibleโอลิโกแซ็กคาไรด์ . การหมักถั่วเหลืองนมยังสามารถลดกลิ่นถั่วของถั่วเหลือง ( เลอบ et al . ,2004 , วัง , โจว , เฉิน , 2008 )บนมืออื่น ๆที่ส่งเสริมการบริโภคพลังงานประจำวันที่สมดุลสำหรับเด็กๆ ส่วนใหญ่ผู้ที่สัมผัสกับสถานการณ์ทางเศรษฐกิจที่ไม่ปลอดภัย คือต้องตามที่องค์การอนามัยโลก ( มูเกต์ & TR . เช2001 ; 1998 ) วิธีที่ถูกเพื่อเพิ่มค่าพลังงานของถั่วเหลืองนมเพิ่มส่วนผสม amylaceous เช่น ข้าว แป้งซึ่งยังทำหน้าที่เป็นอาหารพื้นผิวตัวแทน ( Nguyen et al . , 2007 ; sabanis& tzia , 2009 ) ส่วนคุณค่าทางโภชนาการของข้าวตามอาหารที่สามารถปรับปรุงผ่านการหมักด้วยแบคทีเรียกรดแล็กติก ( alab ) ไมโลไลติกซึ่งสามารถเพิ่มความพร้อมของไลซีนและปรับปรุงการย่อยของแป้งในเด็กเล็ก ( gobbetti de Angelis corsettic , และ ดิcagno , 2005 ; ลี กิลีแลนด์ & คาร์เตอร์ , 2001 ; ลี ลี ปาร์คฮวาง และจี1999 ) หมัก amylaceous เมทริกซ์โดย alab เสนอเทคโนโลยีประโยชน์ โดยไม่ต้องเพิ่มการฝึกออกกำลังกายแอลฟากลุ่ม พันธมิตรประชาชนเพื่อประชาธิปไตยสำหรับการแปรรูปแป้ง ไมโลไลติก activitywas พบในบางสายพันธุ์ของโปรไบโอติกแลคโตบาซิลลัส และบิฟิโดแบคทีเรีย . อย่างไรก็ตาม นอกจากแป้งเป็นแหล่งคาร์บอน แบคทีเรียโปรไบโอติกสามารถเรียกร้องอย่างยิ่งในกรดอะมิโน วิตามิน แร่ธาตุ หรืออื่น ๆปัจจัยกระตุ้นการเจริญเติบโต เช่น ไม่ย่อยคาร์โบไฮเดรต ที่รู้จักกันเป็นเส้นใยพรีไบโอติก หลายผลิตภัณฑ์ fromfruit การประมวลผลอุตสาหกรรมเช่นสีเหลืองเปลือกเสาวรสเป็นแหล่งอุดมของเส้นใยและแร่ธาตุที่สามารถใช้เป็นส่วนผสมเพื่อสนับสนุนแบคทีเรียการเจริญเติบโตในระหว่างการหมักและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและประโยชน์ใช้สอยด้านของผลิตภัณฑ์อาหาร เมื่อกล่าวถึงธาตุและโปรตีนพลังงานทุกวันต้องการ 2 – 6 ปีเด็กที่อาศัยอยู่ในชุมชนที่ยากจนที่สุดของบราซิลกลุ่มของเราสูตรหมักที่มีกรดแลคติกเป็นฐานสำหรับขนมที่อาจเป็นทางเลือกที่จะใช้โยเกิร์ตและรวมอาหารโรงเรียน การเข้าถึงวัตถุประสงค์นี้ gruels ทำมาจากถั่วเหลืองนมและแป้งที่มีหรือไม่มีใยอาหารทั้งหมดจากเปลือกเสาวรส ถูกหมักโดยไมโลไลติก ( Lactobacillus fermentum โอกิ E1 และLactobacillus plantarum A6 ) และโพรไบโอติกแบคทีเรียสายพันธุ์ทางการค้า( Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei lafti l26 l10 lafti , และไบฟิโดแบคทีเรียมสัตว์ subsp . lafti lactis b94 ) ในวัฒนธรรมเดียวหรือในวัฒนธรรมจำกัด โฆษณาโพรไบโอติกแบคทีเรียที่เลือกมีสถานะของราส์ ( ยอมรับโดยทั่วไปเป็นที่ปลอดภัย ) และเมื่อเงื่อนไขของข้อสันนิษฐานความปลอดภัย ) , รายงานโดย , และมีการใช้เพื่อหมักถั่วเหลืองนม การเลือก alab ได้รับใช้ในการหมักข้าวจากอาหาร ลักษณะโครงสร้างและพารามิเตอร์การไหลของ fermentedfood วงที่ได้รับผลกระทบจากองค์ประกอบของวัสดุและการเลือกสายพันธุ์ของแบคทีเรีย ดังนั้น , Co วัฒนธรรมทำให้หนึ่ง